AGNOLOTTI AL BAROLO RIPIENI DI LOU BERGIER CON NOCCIOLE CARAMELLATE

 

 

L’idea per questa ricetta è nata all’improvviso e non come succede per certi piatti che nascono a poco a poco, pensando prima a un ingrediente al quale poi se ne aggiunge un altro, poi un altro ancora, fino a quando il piatto è completo.

Questi agnolotti invece si sono formati nella mia testa già praticamente pronti. Non appena ho assaggiato il Lou Bergier Pichin, una toma a latte crudo prodotta dalle Fattorie Fiandino.

La pasta è morbidissima ma compatta al tempo stesso, il gusto vellutato con sentori di latte ed erba. È un formaggio prodotto con il metodo Kinara, cioè con un caglio vegetale derivato dal cardo selvatico (Cynara cardunculus) e non come di solito si fa, ovvero con l’utilizzo del caglio animale che si trova nello stomaco del capretto o del vitellino. E nemmeno con altri tipi di caglio che alcuni produttori definiscono vegetali ma che tali non sono, come quelli derivanti dai funghi.

Essendo un ottimo formaggio penso che il modo migliore per consumarlo sia quello di gustarlo crudo. Ma in questo caso la sua consistenza me lo ha fatto immaginare filante racchiuso in uno scrigno di pasta sottile ubriaca di Barolo, accompagnato da croccanti nocciole Piemonte IGP leggermente caramellate. Come condimento esclusivamente burro 1889 aromatizzato con salvia, rosmarino e alloro e per completare una spolverata di formaggio grattugiato, in questo caso Gran Kinara, anch’esso prodotto con caglio vegetale e totalmente privo di lattosio.

 

AGNOLOTTI AL BAROLO RIPIENI DI LOU BERGIER

 CON NOCCIOLE CARAMELLATE

Ingredienti per quattro persone

per la pasta

200 g di farina 00

1 uovo

Barolo q.b. (circa un bicchiere)

1 pizzico di sale

per il ripieno

100 g di Lou Bergier Pichin

per le nocciole caramellate

una manciata di nocciole tonde del Piemonte IGP

1 cucchiaio di zucchero

per il condimento

50 g di burro 1889

50 g di Gran Kinara grattugiato

1 bouquet garni composto da salvia, rosmarino e una foglia di alloro

Preparate la pasta per gli agnolotti. Mescolate la farina leggermente salata con l’uovo e man mano aggiungete il vino, quanto basta per ottenere una pasta piuttosto morbida ma compatta. Fatela riposare per circa trenta minuti.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, dividetela in due tagliandola con una rotella, adagiate su una sfoglia il formaggio tagliato a cubetti e copritelo con l’altra sfoglia. Premete bene la pasta attorno a ciascun cubetto di formaggio facendo uscire l’aria. Tagliate con la rotella la pasta per formare gli agnolotti.

Preparate le nocciole caramellate. Fatele tostare leggermente in una padella quindi aggiungete lo zucchero. Non appena comincia a caramellare togliete le nocciole e fatele raffreddare in un piatto. Quindi tagliatele a coltello grossolanamente.

Portate ad ebollizione abbondante acqua e nel frattempo preparate il condimento. Fate sciogliere dolcemente in un tegame il burro insieme al mazzetto di erbe aromatiche.

Salate l’acqua, immergetevi delicatamente gli agnolotti, fateli cuocere un paio di minuti quindi scolateli.

Condite gli agnolotti con il burro, una spolverata di formaggio grattugiato e qualche pezzettino di nocciola.