Non posso iniziare questo post se
non ringraziando Fabiana. L’aver scelto insieme agli altri due giudici la sua
magnifica ricetta dello strudel tatuato come vincitrice dell’MTC 36 mi aveva
fatto sentire piccola piccola. Chi ero io per giudicare una cuoca di tale
bravura e talento? Perché Fabiana partecipa ogni mese all’MTC e, lo sanno
tutti, dovrebbe vincere sempre. Le sue ricette sono eccezionali e fanno sempre
trapelare la sua sconfinata passione per la cucina che poi è anche il suo
lavoro.
Ma Fabiana ha accolto, dopo una
piccolissima iniziale paura (ma quella pervade chiunque si ritrovi a vincere l’mtc :)) con grande entusiasmo
e incredibile umiltà il testimone che le ho passato e basta guardare come sta
portando avanti questa sfida per rendersi conto di che persona eccezionale sia.
Ma Fabiana la devo ringraziare
anche per la scelta della ricetta per l’MTC n. 37, non poteva farmi più felice
visto che il soufflé è una delle preparazioni che più mi affascinano.
Io l’ho sempre preparato nel modo
classico e cioè partendo da una base di besciamella, quindi sono stata
veramente contenta di conoscerne un’altra versione, quella da lei proposta, il
risultato finale è sempre un soufflé ma è completamente diverso come
consistenza e sapore da quello tradizionale.
Leggerissimo come una nuvola,
probabilmente per l’utilizzo della fecola di mais al posto della farina,
soffice e spumoso, in una parola: fantastico.
Sarà che mi sento più leggera e
finalmente fuori dalla competizione (che poi vera competizione non lo è mai
stata), diciamo un po’ fuori dai giochi, fatto sta che questa volta ho
veramente voluto osare con la ricetta da proporre. Ma devo dire che il
risultato finale mi ha davvero convinto, a parte qualche difficoltà del soufflé
di montare visto che come stampo ho scelto di utilizzare un mezzo guscio di
mango, il cui contenuto ho utilizzato, insieme a lime, miele e latte di cocco
per la salsa di accompagnamento.
Ma ecco la ricetta.
SOUFFLÉ
AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME
per il soufflé
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per
ungere gli stampi
6 uova medie
15 gamberoni
½ tazzina di cognac
10 g di burro
80 g di Montasio mezzano per il
ripieno + 50 g per ricoprire l’interno degli stampi
sale e pepe
per la salsa
1 mango
1 lime non trattato
2 cucchiai di latte di cocco
1 cucchiaio di miele
10 g di burro
Preparate la salsa.
Lavate il mango, sbucciatelo e
con un coltello girando intorno al nocciolo tagliatelo a metà. Togliete la
calotta superiore tagliandola a pezzetti, quindi con un coltellino e un
cucchiaio togliete il nocciolo dalla parte inferiore facendo attenzione a non
romperla. Questa operazione vi servirà nel caso vogliate utilizzare la buccia
del mango per cuocervi il soufflé, ma in questo caso ve ne serviranno almeno
sei. Io ne ho fatto uno nel mango e gli altri negli stampini monoporzione da
soufflé.
Togliete la scorza del lime
facendo attenzione a non togliere la parte bianca e mettetela in un tegame
coprendola con un po’ d’acqua. Portate ad ebollizione, fate bollire per un paio
di minuti quindi spegnete il fuoco.
In una padella fate sciogliere il
burro e fatevi cuocere il mango a pezzetti fino a quando comincerà a
spappolarsi, irroratelo con il succo del lime e fate evaporare. Spegnete il
fuoco e fate raffreddare. Frullate la polpa del mango insieme al miele, al
latte di cocco e a due o tre cucchiai del brodo ottenuto con la scorza del
lime.
Preparate il
soufflé (come da indicazioni e ricetta di Fabiana che riporto).
Innanzi tutto scaldate il forno a 200°.
Pulite i gamberoni e fateli cuocere in una padella in
cui avrete fatto sciogliere il burro due o tre di minuti per lato a fuoco vivace, quindi fiammeggiate con
il cognac, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco. Sgusciateli, tranne
alcuni se volete utilizzarli interi nel piatto come decorazione, tagliateli a
piccoli pezzettini e conservateli in un piatto insieme al liquido che avranno
rilasciato in cottura.
Grattugiate il Montasio.
Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi
o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e
bordi.
Con lo stesso criterio spargete il formaggio
grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura
di non toccare più l'interno con le dita. Se usate il guscio del mango, oltre
che di formaggio rivestitelo anche con del pangrattato che aiuterà ad assorbire
il liquido che rilascerà durante la cottura.
Riponete in frigo fino al momento del riempimento,
volendo anche in freezer.
Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro
pomata e raffreddate nuovamente
Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori
fuoco.
Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il
bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi
con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura
di continuare sempre a lavorare.
Rompete le uova tenute a temperatura ambiente,
separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con
le mani.
Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla
perfezione prima di introdurre il successivo.
Aggiungete al composto il formaggio
grattugiato e i gamberi con il loro sughetto, salate, pepate e mescolate bene.
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare
gli albumi. Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando
bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e
contestualmente ruotando la ciotola.-La massa deve risultare ben omogenea.
Versate negli stampi (o nello stampo) arrivando solo
ai 2/3 della loro altezza. Lisciate delicatamente la superficie con la spatola.
Se usate il guscio del mango rivestitelo esternamente con della carta d’alluminio
per non farlo annerire.
Infornate
immediatamente e cuocete senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli
oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliate
ed estraete quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve
essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
Servite con la
salsa e un gamberone.
Con questa
ricetta partecipo all’MTC n. 37, il soufflé di Fabiana.
