IL SARTÙ DI RISO PASQUALE

Ebbene sì, non l’avevo mai fatto. Timballi di riso di ogni genere e tipo sì. Di carne, di pesce, di forme diverse. Ma il sartù, quello napoletano, non mi era mai nemmeno passato per la testa di prepararlo.

Finalmente è arrivata l’occasione, una di quelle che solo l’mtc ti può offrire. Ed è stato amore al primo assaggio. La splendida ricetta proposta da Marina, quella tradizionale, con la mozzarella, il ragù di pomodoro e le polpettine, era così allettante che per un po’ sono stata indecisa se riproporla pari pari.

Ma poi la voglia di far volare la fantasia è stata più forte e ho ideato questa versione un po’ pasquale, partendo da un risotto al parimigiano e champagne farcito con polpettine di carne d’agnello, delle verdure primaverili (il connubio carciofi e piselli mi piace tantissimo da sempre), un formaggio saporito ma delicato al tempo stesso come il raschera e una vellutata alle erbe aromatiche preparata partendo dal fondo di cottura dell’agnello e utilizzando un brodo vegetale.

Però mi sono ripromessa di provare la ricetta originale quanto prima :) Grazie Marina!

 

SARTÙ DI RISO AL PARMIGIANO E CHAMPAGNE CON RAGU’ E POLPETTINE DI AGNELLO, VERDURE PRIMAVERILI E VELLUTATA ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per uno stampo del diametro di 20 cm e altezza 12 cm (per sei persone)

per il riso

600 g di riso carnaroli

brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla q.b.

1 cipollotto

600 ml di champagne brut

150 g di parmigiano

70 g di burro

olio

sale

6 uova

burro per ungere lo stampo

pangrattato q.b.

per le polpettine di agnello

150 g di carne di agnello macinata

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaino di menta fresca tritata

¼ di spicchio di aglio schiacciato

½ tazzina di champagne

sale e pepe

olio extravergine d’oliva per friggerle

per il ragù di agnello

1 spalla di agnello (circa 700/800 g con l’osso)

1 cipollotto

1 bicchiere di champagne

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

50 g di farina

½ l di brodo vegetale

2 rametti di timo fresco

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

3 rametti di maggiorana

2 foglioline di menta

per il ripieno

200 g di piselli freschi sgranati

2 carciofi romaneschi

1 cipollotto

1 spicchio d’aglio intero

2 cucchiaini di prezzemolo tritato

olio extravergine d’oliva

200 g di raschera poco stagionato

sale

Prepatate il ragù.

Rosolate la spalla di agnello in un tegame con un po’ d’olio su tutti i lati, aggiungete il cipollotto tritato, fate rosolare a fuoco dolce ancora un paio di minuti, sfumate con lo champagne, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore, aggiungendo se necessario, di tanto in tanto un po’ d’acqua. A fine cottura, salate e pepate la carne, disossatela, tagliatela a piccoli cubetti e mettetela da parte.

Passate al setaccio il fondo di cottura, aggiungetevi la farina, fatela scurire leggermente mescolando a fuoco dolce per un paio di minuti e poi aggiungete il brodo vegetale, mescolate per rendere il tutto ben fluido, portate a bollore e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, se necessario, e aggiungete alla vellutata tutte le erbe aromatiche tritate.

Preparate le polpettine.

Mettete in una ciotola la carne macinata di agnello, la menta, l’aglio, il pangrattato, l’uovo, il vino, il sale, il pepe e mescolate bene il tutto. Formate delle polpettine piccole quanto un nocciola e friggetele.

Preparate il ripieno.

Fate stufare in una padella con un po’ d’olio i carciofi e i piselli con lo spicchio d’aglio, aggiungendo dell’acqua se necessario. A fine cottura salate e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.

Preparate il risotto.

Tritate finemente il cipollotto e fatelo appassire con un po' d'olio a fuoco dolce nella pentola in cui cuocerete il risotto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti fino a che diventerà traslucido ed emetterà un leggero sfrigolio. Sfumate con metà dello champagne, fatelo evaporare del tutto e poi cominciate ad aggiungere poco brodo vegetale bollente alla volta, aspettando che si sia consumato il brodo versato prima di aggiungerne dell’altro, sempre mescolando il risotto. Terminate la cottura del riso con il restante champagne, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano.

Fate intiepidire il risotto, aggiustate di sale se necessario, aggiungete una alla volta le uova, mescolate bene il tutto.

Accendete il forno a 180°. Imburrate accuratamente lo stampo e spolveratelo con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Create uno strato di riso di 1 cm anche sulla parete dello stampo premendo le pareti con il cucchiaio. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento di verdure, con qualche pezzettino di carne d’agnello, con metà delle polpettine e con metà del formaggio a dadini e versate qualche cucchiaiata di vellutata. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, le polpettine, il formaggio, qualche altro pezzettino di carne e altra vellutata. Coprite con il riso rimanente formando uno strato sempre di 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete sulla superficie qualche fiocchetto di burro.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e poi sformate il sartù sul piatto da portata e servitelo a fette con la vellutata calda.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 65 con il Sartù di riso di Marina Bogdanovic, del blog Madamoiselle Marina.

SAGNE NCANNULATE DI GRANO ARSO AI CARCIOFI, POMODORI D'INVERNO E POLPETTINE

 

Sono tornata! E anche il 2014 inizia per me con una sorta di fastidiosa intolleranza verso i buoni propositi. Non mi piace affatto l’idea di cominciare qualcosa esclusivamente perché è cambiato l’anno. Anche perché so che, almeno per quanto mi riguarda, è necessario ben altro di un calendario nuovo di zecca per indurmi a lasciare strade vecchie e intraprenderne di nuove.

Eppure quest’anno sento qualcosa di diverso dal solito, un piccolo tarlo, una vocina che inizia sussurrando per poi alzare man mano il tono. Saranno state le giornate terse che hanno accompagnato i primi giorni dell’anno dove mi trovavo, ai piedi del Monviso, giornate pennellate da un gelido cielo blu cobalto. Saranno stati i tramonti che incendiavano le montagne. Sarà stata quell’aria pura che bruciava i polmoni ma risvegliava i pensieri.

Ecco, un piccolo grande proposito buono per l’anno appena cominciato.

L’ispirazione deve entrare a far parte della mia vita.

Almeno per ciò che posso scegliere.

Ne ho fin sopra i capelli di cose fatte giusto per fare. Di azioni che si accavallano freneticamente senza un perché, nella convinzione che si debbano compiere senza capire che non porteranno a nulla.

Se voglio dipingere, dipingerò perché sento che proprio non posso farne a meno. E perché penso che possa nascerne un bel quadro. Se no riporrò il pennello.

Se l’ispirazione, quella vera, diventa la spinta di ogni cosa, sono convinta che non possa che nascerne qualcosa di buono.

Per chi ancora non lo sapesse, il grano arso è protagonista di una storia molto particolare. In passato, ai contadini di una zona della Puglia, nel foggiano, veniva concesso dai latifondisti di raccogliere quanto residuava nei campi dopo la bruciatura delle stoppie una volta che era già stato raccolto il grano per produrre la farina bianca, che loro non potevano permettersi per l’alto costo. Dal grano che rimaneva dopo la bruciatura delle stoppie veniva ricavata appunto la farina di grano arso che veniva miscelata in parte alla farina bianca per essere utilizzata per la preparazione del pane e della pasta.

Il grano arso, sparito nel corso del tempo dal consumo, è stato riscoperto negli ultimi anni per la sua particolarità e oggi viene prodotto appositamente facendo tostare i chicchi di grano. La farina che si ottiene da questa tostatura ha un sentore di affumicato particolarissimo e si presta per essere utilizzata per varie preparazioni. Deve comunque essere miscelata con una parte di farina di grano normale.

Io ho voluto provare a farne delle sagne ‘ncannulate, tipico formato di pasta salentino che mi piace tantissimo e condirle con prodotti sempre di quella terra. Carciofi, pomodorini de ‘mpisa o appesi (pomodorini di inverno), cacio ricotta e polpettine alla menta.

SAGNE ‘NCANNULATE DI GRANO ARSO AI CARCIOFI

POLPETTINE ALLA MENTA E POMODORINI D’INVERNO

Ingredienti per quattro persone

per le sagne

100 g di farina di grano arso

300 g di farina di grano duro

per le polpettine

300 g di carne macinata di vitello

1 uovo

1/2 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di pane grattugiato

1 tazzina di latte

2 cucchiainI di menta secca

sale e pepe

olio extravergine d’oliva

per il condimento

2 carciofi

5 pomodorini d’inverno

1 spicchio d’aglio

sale

olio extravergine d’oliva

cacioricotta

Preparate la pasta. Miscelate le due farine e aggiungete a mano a mano dell’acqua lavorando l’impasto fino ad ottenere una massa dalla consistenza morbida ma soda ed elastica.

Fate riposare l’impasto coperto per circa mezz’ora e poi stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile ma non troppo (circa due millimetri).Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa due centimetri e quindi arrotolate ciascuna striscia su se stessa. Per attorcigliare le strisce di pasta si possono seguire due metodi. Il primo consiste nel porre una striscia di pasta davanti a se orizzontalmente, tenere ferma con una mano un’estremità e con l’altra mano girare la striscia su se stessa. L’altro metodo è quello di attorcigliare la striscia su un dito e quindi tirandone un’estremità riallungare la striscia (come si fa con le stelle filanti).

Ponete le strisce arrotolate e piegate in due sul piano di lavoro dove le lascerete asciugare almeno mezza giornata, l’ideale sarebbe prepararle la sera per consumarle a pranzo il giorno dopo o la mattina per consumarle a cena.

Preparate le polpettine. Amalgamate in un recipiente la carne macinata con l’uovo, la menta, il pane grattugiato, il parmigiano, il latte, il sale e il pepe e poi ricavatene delle polpettine piccole del diametro di un centimetro che metterete a cuocere in una padella con un po’ d’olio, girandole di tanto in tanto fino a che non si saranno rosolate uniformemente.

Pulite i carciofi e tagliateli a fettine. Metteteli in un tegame con dell’olio e lo spicchio d’aglio e fateli rosolare leggermente, quindi salateli e aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi. Fate cuocere qualche minuto, togliete l’aglio e spegnete il fuoco.

Cuocete le sagne in abbondante acqua salata, scolatele e ripassatele nel tegame con i carciofi, aggiungete le polpettine.

Servite le sagne disponendole in ciascun piatto con un’abbondante spolverata di cacioricotta.