TERRINA DI PESCE E VERDURE IN GELATINA DI CHABLIS

A volte capitano cose che pensavi non potessero mai capitare e che rivoluzionano la tua vita da un giorno all’altro. Ti ritrovi di colpo scaraventato in un’altra dimensione e le tue forze ed energie vengono convogliate esclusivamente per la realizzazione di uno scopo che fino al giorno prima non esisteva nemmeno. E poi scopri che nonostante la stanchezza ti stai divertendo un mondo, anche se non sai dove ti sta portando questa nuova avventura. Capisci anche che, nonostante tu non  sapessi e non potessi nemmeno immaginare dove saresti arrivato, avevi già da tempo imboccato la strada che ti stava portando al punto in cui ti trovi adesso, che non è un punto di arrivo ma soltanto di partenza.

A volte sfoglio le vecchie riviste o le vecchie enciclopedie di cucina e mi rendo conto di quanto sia cambiato il modo di scrivere di cibo, le fotografie, le stesse ricette, nel giro di pochissimi anni. Il web ha innovato profondamente e quello che erano in grado di fare solo pochi professionisti adesso viene quotidianamente “sfornato” da migliaia di foodblogger (io non mi ci metto in mezzo, lo faccio solo a livello amatoriale). Fotografie e ricette di piatti e di cibo, che all’epoca erano in grado addirittura di emozionare per la loro bellezza, ora sembrano, al confronto della maggior parte di quello che gira nel web, quasi il frutto del lavoro di un dilettante.

Eppure, eppure… il fascino che emanano quelle vecchie riviste ed enciclopedie è impossibile avvertirlo di fronte alla freddezza di una foto ben fatta, che ritrae un allestimento pensato nei minimi dettagli, alla ricerca di quella perfezione estetica che alla fine svuota di sentimento l’oggetto principale.

Sento la voglia di tornare a guardare le cose con gli occhi di una volta. Di abbandonare quell’aspetto visivo che ti fa guadagnare del tempo ma che non ti consente di afferrare veramente quello che stai guardando.

Laricetta dell’MTChallenge di questo mese si innesta perfettamente in questo mio mood un po’ retrò. E chi, se non una gallina vintage, poteva proporre una sfida basata su un piatto così vintage come la terrina? Uno di quei piatti che andavano così tanto di moda qualche decennio fa e che adesso non prepara più nessuno. Ma perché, mi chiedo? Sono buone, sono belle, ti fanno fare una bellissima figura, si possono preparare con qualsiasi cosa… che cosa c’è di meglio per dare inizio ad un pranzo un po’ elegante? Ma attenzione, è vero che si possono usare tanti ingredienti, che si compattano tutti insieme dentro il forno durante la cottura e che si può dar sfogo alla fantasia più sfrenata, ma questo non vuol dire che non si debba stare attenti agli abbinamenti, ad una ricerca accurata dei sapori che diano un risultato armonico e non un’accozzaglia senza senso. Insomma, come le torte salate, gli strudel, i polpettoni, etc. etc. e tutte quelle preparazioni che richiedono l’assemblaggio di svariati ingredienti senza una regola precisa, il passo da un successo ad un vero disastro è davvero molto breve.

Devo dire grazie alla mia mamma, che per l'occasione mi ha dotato di una terrina, vintage pure lei, che mi piace tantissimo. 

TERRINA DI BRANZINO, SALMONE E VERDURE IN GELATINA DI CHABLIS

CON CREME FRAICHE AL FINOCCHIETTO E SENAPE AL CASSIS

Ingredienti

1 branzino di circa ½ chilo

150 g di filetto di salmone

3 carote

3 zucchine

150 g di piselli già puliti

200 ml di panna

1 albume
sale
pepe
1 mazzetto di finocchietto selvatico

12 g di gelatina in fogli

250 ml di chablis

2 cucchiai di crème fraîche

2 cucchiai di senape all’antica

1 cucchiaino di crema di cassis

Pulite le zucchine e con un coltello affilato privatele della parte verde esterna che metterete da parte. Pulite le carote. Tagliatene una a fette molto sottili aiutandovi con una mandolina. Sbianchite tutte le verdure in acqua bollente salata, fatele raffreddare in acqua e ghiaccio e mettetele da parte.

Pulite sfilettate il branzino, togliete con una pinzetta tutte le spine rimaste, privatelo della pelle. Dovrebbe rimanere circa 250 g di polpa al netto degli scarti. Mettete la polpa di branzino in un cutter, frullatela, aggiungete la panna, l’albume, il sale, il pepe e il finocchietto selvatico tritato (tenendone un po’ da parte per la salsa) e i piselli.

Prendete la terrina, fate un primo strato con metà della polpa del pesce, adagiatevi il filetto di salmone avvolto nelle strisce verdi di zucchine, fate un altro strato con le verdure, alternando a piacere le zucchine e le carote, terminate con la polpa del pesce rimasta. Mettete in forno preriscaldato a 180° la terrina con il suo coperchio e fate cuocere per circa 50/60 minuti. Una volta sfornata, togliete il coperchio, copritela con della carta di alluminio e fatela raffreddare con un peso sopra. Quando è fredda finite la decorazione superiore alternando bastoncini di carote e zucchine.

Preparate la gelatina allo chablis. Ammollatte la colla di pesce in un recipiente coprendola con dell’acqua, fate leggermente scaldare il vino con un pizzico di sale, spegnete il fuoco e scioglietevi la colla di pesce; fate leggermente raffreddare e versatela nella terrina. Riponete in frigo e fatela riposare almeno per un giorno.

Servite la terrina a fette accompagnandola con della creme fraiche al finocchietto e della senape al cassis.

Con questa ricetta partecipo  all'MTChallenge n. 64, con Le Terrine di Giuiana del blog la Gallina Vintage.