L’ho studiata, ne ho letto innumerevoli ricette, l’ho fatta
e l’ho rifatta. Ma io volevo quella. Quella di Nikolas, la taverna in riva al
mare di quel posticino in Grecia, quello che rimarrà per sempre nei nostri
cuori.
Ne volevo risentire il sapore, i profumi, volevo immaginarmi
di essere di nuovo lì, noi due, seduti al tavolino con la tovaglia a quadretti
sotto alla tettoia ricoperta di fiori a cenare al suono delle onde in una calda
sera d’estate.
Quando viene voglia di cucinare un piatto tipico della
tradizione di un altro paese il rischio di sbagliare è enorme. Perché i piatti
tradizionali sono quelli che si imparano nelle cucine delle nostre nonne e
delle nostre mamme, sono quelli i cui profumi sentiamo invadere la nostra casa
fin da quando siamo bambini. È quasi impossibile quindi riuscire a rifare un
piatto che appartiene ad altri luoghi, ad altre persone e ad altre storie, non
potremmo mai capirlo fino in fondo. E allora ci si può affidare ad una delle
tante ricette che girano in rete, con il web ormai si può entrare nelle cucine
di tutto il mondo. Oppure cercare l’anima del piatto, far finta di essere nati
lì dove è nato anch’esso, sentirne il profumo, riassaporarne il sapore con la
mente e giocare con gli ingredienti per cercare di riprodurlo.
E cercando Nikolas, la sua taverna e noi due seduti ad un
tavolino con la tovaglia a quadretti, è uscita la più buona moussaka che abbia
mai cucinato in vita mia.
A prescindere dagli aromi utilizzati, il segreto per una
buona riuscita sono le melanzane. Devono essere fresche e naturalmente di
stagione, non devono essere tagliate troppo sottili e devono essere lasciate
con il sale a perdere la loro acqua prima di essere fritte. Questa operazione
secondo me è importantissima, anche quando si prepara la parmigiana di
melanzane. Molti credono che serva solo per togliere il sapore amaro che ogni
tanto le melanzane hanno e quindi spesso questo passaggio viene omesso, invece
è importante perché in questo modo le melanzane si compattano, diventano meno
spugnose e quando si friggono non assorbono troppo olio.
MOUSSAKA
Ingredienti per quattro persone
due grosse melanzane
½ l di olio extravergine d’oliva per friggere le melanzane
sale
per la salsa alla carne
500 g di carne macinata di manzo
200 g di polpa di pomodoro (fresco)
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di pimento
1 cucchiaino di menta fresca tritata
olio
sale
per la salsa al formaggio
400 ml di latte
40 g di burro
40 g di farina
un pizzico di noce moscata
50 g di formaggio pecorino grattugiato
1 uovo
Tagliate le melanzane per il lungo a fette piuttosto spesse
(circa un centimetro), salatele abbondantemente e mettetele in uno scolapasta
con sopra un peso lasciandovele per almeno mezz’ora in maniera che perdano la
loro acqua.
Nel frattempo preparate la salsa alla carne. Tritate la
cipolla e mettetela in un tegame con un po’ d’olio insieme alla carne tritata.
Fate rosolare a fuoco vivo e quando la carne avrà perso tutta la sua acqua
sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, aggiungete un pizzico di sale, la
cannella, il pimento e la menta quindi la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua.
Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora fino a quando la salsa si sarà bene
addensata.
Asciugate bene le melanzane con della carta da cucina e
friggetele in una padella nell’olio caldo fino a farle dorare. Mettetele a
raffreddare su un vassoio ricoperto di carta da cucina per asciugarle dall’olio
in eccesso.
Preparate la salsa al formaggio. Fate un besciamella facendo
fondere il burro, tostandovi la farina e aggiungendo il latte, rimescolando
fino a farla addensare e facendola sobbollire per un paio di minuti. Spegnete
il fuoco, salatela, aggiungete la noce moscata, fate raffreddare per un minuto,
quindi aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e il formaggio, mescolando
velocemente fino ad ottenere una salsa liscia.
Tenete presente che in una pirofila dovrete fare tre stati
di melanzane e due di carne e ricoprire poi il tutto con la salsa al formaggio.
Quindi ricoprite il fondo della pirofila con uno strato di melanzane, mettete
sopra le melanzane metà del composto di carne, fate un altro strato di
melanzane e poi un altro strato di carne, quindi un altro strato di melanzane e
copritele infine con la salsa al formaggio.
Fate cuocere in forno caldo a 180° C per circa 45 minuti.
Fate raffreddare almeno mezz’ora prima di servire.
