PASTA CON COZZE E GORGONZOLA

Era da un po’ che mi frullava per la testa questa pazza idea, la pasta con le cozze e il gorgonzola, e quale occasione migliore per metterla in pratica se non questo mtc n. 67 proposto da Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni?

Anche perché qui da noi nell’ultima settimana ha fatto talmente tanto brutto tempo, con bora e pioggia, che di pesce locale manco l’ombra. E il pesce d’allevamento non lo reggo più, anche perché qui solitamente abbiamo la fortuna di avere orate, branzini, acciughe, seppie, sogliole, scampi e molto altro, tutto pescato in loco.

Tanto la Galliti sa che mi piace sfilettare e se non se lo ricordasse ecco molteplici prove :) qui, qui, qui, qui...

Ho ripiegato quindi per delle cozze del golfo e dei gamberi argentini surgelati, ahimé. Anche se trovo che per questo genere di prodotto, se non si ha la fortuna di poter disporre di pescato locale (quante scorpacciate in Salento di gamberi rossi di Gallipoli appena pescati!), il surgelato non debba essere eccessivamente demonizzato.

L’idea è partita dalle moules au roquefort, abbinamento azzardatissimo ma incredibilmente intrigante. Era un po’ che volevo farne una pasta. Siccome siamo in Italia ho utilizzato un ottimo gorgonzola piccante dop e insieme alle cozze ho pensato di aggiungere anche qualche gambero per dare un po’ di dolcezza e di “carnosità”al piatto, e qualche fiore di zucca, quasi a crudo, per avere una nota erbacea, che devo dire non ci stava per niente male.

Ho scelto di aprire le cozze sul fuoco senza nessun altro ingrediente e di aggiungere il loro liquido filtrato al resto degli ingredienti del condimento per poi scioglierci il gorgonzola. Ho voluto utilizzare anche un po’ di prezzemolo volutamente inserito non a crudo, in quanto mi piace il sentore che rilascia come quando si prepara un brodo, senza che si sentano le foglioline sotto ai denti e che si avverta troppo il suo sapore un po’ invadente. Insomma, ne è uscita una specie di brodo nel quale ho terminato di cuocere la pasta, i pljukanci, una tipica pasta fresca istriana di sola semola e acqua (qualcuno la fa anche aggiungendoci le uova) spesso abbinata a condimenti di pesce (qui li avevo proposti con una busara di cozze) ma ottima anche con il tartufo.

 

PASTA CON COZZE E GORGONZOLA

Ingredienti per quattro persone

350 g di semola di grano duro

1 k di cozze

70 g di gorgonzola piccante

10 gamberoni

8 fiori di zucca

½ bicchiere di vino bianco secco

1 scalogno

½ spicchio d’aglio

2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato

1 noce di burro

2 cucchiaini d’olio extra vergine d’oliva

pepe nero di mulinello

Cominciate preparando la pasta. In una ciotola versate la farina ed aggiungete a mano a mano tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorate l’impasto per cinque minuti circa, fino a farlo diventare liscio ed elastico. Lasciatelo riposare mezz’ora poi prendete dei piccoli pezzi d’impasto e sfregateli tra i palmi delle mani in modo da ricavarne dei pezzi di pasta cilindrici al centro e molto sottili alle estremità e della lunghezza di circa due/tre centimetri. Lasciate riposare i pljukanci su un piano infarinato e nel frattempo procedete a preparare il condimento.

Pulite le cozze e sgusciate i gamberoni, eliminando il budellino nero lungo le code. Tagliateli a pezzetti piccoli e teneteli al fresco.

Lavate i fiori di zucca, asciugateli e tagliateli a striscioline sottili.

In un tegame fate aprire le cozze a fuoco vivo, non appena si sono aperte spegnete il fuoco ed eliminate i gusci, conservando il liquido che hanno rilasciato in cottura.

In una padella fate sciogliere il burro insieme all’olio, aggiungete lo scalogno e l’aglio tritati molto finemente, fateli sudare qualche minuto fino a quando cominceranno a disfarsi, aggiungete il prezzemolo e sfumate con il vino, riducete il liquido a metà, facendo evaporare la parte alcolica del vino. Aggiungete il liquido filtrato rilasciato dalle cozze, portatelo ad ebollizione ed aggiungete il gorgonzola piccante tagliato a pezzetti e scaldatelo a fuoco dolce fino a quando si sarà sciolto nell’acqua delle cozze. 

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata (circa la metà di quanto la si salerebbe normalmente). Quando mancherà qualche minuto alla cottura scolatela nella padella in cui si trova il condimento e terminate di cuocerla con il liquido delle cozze e il gorgonzola, fino a quando si sarà formata una salsa abbastanza densa.

Quasi a fine cottura aggiungete i gamberi, fate cuocere un minuto, spegnete il fuoco e aggiungete le striscioline di fiori di zucca e pepe nero di mulinello a piacere.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 67, le paste di pesce del blog Poverimabelliebuoni.

RAVIOLI TRASFORMISTI

Non mi viene altro aggettivo per definire questi ravioli. L’ispirazione è il tema legato alla splendida ricetta, proposta per l’MTC n. 52, dai bravissimi Monica e Luca, del blog Fotocibiamo, i raieu cu-u tuccu, piatto tipico e povero della cucina genovese, di quelli che nascono dall’esigenza del riciclo, di una cucina povera che non può permettersi di buttare via niente. E che per rendere il cibo più appetibile deve ricorrere alla cottura lenta, che ammorbidisce e insaporisce. 

Non ci ho pensato molto, ho richiamato a rapporto le mie origini liguri :))) e ne è uscito questo piatto, i ravioli trasformisti, perché con una manciata di ingredienti poveri, poverissimi, si può creare anche qualcosa di bello e adatto ad una tavola natalizia.

E allora il baccalà, le patate, gli ultimi pomodorini pugliesi, i capperi, le olive per colorare la pasta e poco altro ancora…

RAVIOLI DI BACCALÀ E PATATE NEL LORO BRODO CON CAPPERI CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

250 g di farina 0

1 uovo

acqua q.b.

1 cucchiaio di olive nere (io olive leccino ma va bene qualsiasi tipo di olive nere)

per il ripieno

250 g di baccalà sotto sale

2 patate piccole

10 pomodorini ciliegino

¼ di cipolla rossa di Tropea

1 cucchiaino di capperi

1 pizzico di origano

olio extra vergine d’oliva

per completare

1 cucchiaino di amido di mais

1 cucchiaino di capperi

Il baccalà va dissalato. Ci vogliono praticamente due giorni quindi è bene organizzarsi per tempo. Si prende, si sciacqua bene sotto l’acqua corrente, si posiziona in un recipiente con la pelle rivolta verso l’alto (perché se lo si mette con la pelle verso il basso il sale, che tende a scendere, non riesce ad uscire del tutto dalle fibre del pesce) e lo si mette in frigo. Servono dalle 36 alle 48 ore, a seconda anche della grandezza del filetto di baccalà ma anche del piatto che si vuole realizzare, io preferisco comunque non tenerlo troppo a bagno; ad ogni modo ogni 8, 12 ore bisogna cambiare l’acqua.

Una volta dissalato, togliete le lische centrali con una pinzetta, tagliate il filetto in tre pezzi, mettetelo in una pentola di coccio, copritelo con le patate sbucciate, lavate e tagliate a fettine piuttosto sottili, la cipolla tagliata a rondelle, i pomodorini, metà interi e metà tagliati a cubetti, un cucchiaino di capperi, l’origano e un po’ d’olio. Coprite la pentola con il coperchio e mettetela in forno preriscaldato a 150° C. Fate cuocere per circa due ore.

Mettete in forno anche, a parte, i restanti capperi e fateli essiccare, ci vorrà circa mezz’ora.

Una volta cotto il baccalà, togliete i pomodorini che erano stati lasciati interi, sbucciateli e metteteli da parte. A questo punto assaggiate e verificate se è necessario aggiungere del sale, potrebbe non essercene bisogno perchè il baccalà, pur essendo stato dissalato resterà piuttosto sapido Recuperate tutto il sugo che avrà rilasciato il baccalà insieme agli altri ingredienti durante la cottura, filtratelo e mettetelo da parte. Togliete la pelle al baccalà, controllate che non sia rimasta qualche spina e passatelo al mixer insieme al resto degli ingredienti.

Preparate la pasta. Setacciate la farina, unite l’uovo con una forchetta incorporando la farina poca alla volta mescolando con una forchetta e aggiungete tanta acqua quanta ne sarà necessaria per ottenere un impasto morbido, elastico ma non appiccicoso. L’impasto perfetto è quello che quando si stende con il matterello non si appiccica sulla spianatoia e quindi non ha bisogno di essere infarinato, ma che al tempo stesso riesca ad aderire quel tanto che basta perché non si ritiri quando lo si stende.

Separate circa un terzo dell’impasto e aggiungetevi le olive precedentemente denocciolate e tritate. Fate riposare per circa mezz’ora coperti con una pellicola i due impasti e dopo il riposo stendeteli con un marttarello. Ci sono vari modi per ottenere una pasta bicolore. Io ho elaborato questo metodo che è quello che utilizzo di solito perché trovo che sia il più semplice e veloce. Tagliate a strisce la pasta nera e posizionatele sopra all’impasto bianco distanziate tra loro. A questo punto ripassate il mattarello in maniera da fare aderire i due impasti. Rivoltate la sfoglia, in modo tale da avere la superficie bicolore a contatto con la spianatoia. Ricavate dei dischi dalla sfoglia della grandezza che preferite (io ho utilizzato un coppapasta del diametro di 7 centimetri), mettete un cucchiaino di ripieno al centro di metà dei dischi di pasta, copriteli con i dischi rimasti, premete bene i bordi con le dita.

Preparate una sorta di maionese di pomodoro frullando i pomodorini che avevate messo da parte con un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva versato a filo.

Mettete il sugo rilasciato dal baccalà e dai pomodori in cottura, che avevate tenuto da parte e filtrato, in un pentolino, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua (è molto saporito), scaldatelo e addensatelo aggiungendo l’amido di mais.

Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per qualche minuto.

Componete i piatti. Mettete un po’ di salsa sul fondo di ciascun piatto, adegiatevi i ravioli, completate con qualche cappero croccante e qualche cucchiaino di maionese di pomodoro.

Con questaricetta partecipo all'MTCn. 52, i raieucu-u tuccu di Monica e Luca, del blog Fotocibiamo.

 

 

CJARSONS ALLA ZUCCA CON RICOTTA AFFUMICATA

 

Quando ho saputo qual era la sfida di novembre dell'MTC (quel bellissimo contest al quale partecipo ogni mese), questi cjarsons (o anche cjalsons) erano già stati preparati, fotografati e soprattutto... mangiati.

Questo significa che su questo blog ci saranno due ricette consecutive di pasta ripiena, proprio perchè la sfida di novembre verterà su questo splendido piatto della tradizione italiana. Occasione perfetta per riscaldare i motori in vista del contest con questi tipici ravioli della tradizione carnica, un po' rivisitati a modo mio.

La caratteristica del ripieno, che varia da paese a paese, è che tendenzialmente dolciastro a causa degli ingredienti utilizzati. Può essere a base di erbe o frutta secca, cannella, cioccolato, a seconda anche delle stagioni. Per non snaturarli ho utilizzato la zucca ma li ho conditi in maniera classica, solo con burro fuso e ricotta affumicata. La pasta può essere fatta con solo acqua e farina o anche con l'impasto degli gnocchi di patate.

E poi volevo rendere omaggio al paese di Venzone, famoso per la lavanda e dove quasi ogni anno si tiene una magnifica festa della zucca, alla quale abbiamo partecipato un paio di settimane fa.

Zucche e specialità a base di zucca (meravigliosi gli gnocchi) ad ogni angolo del paese.

 

CJARSONS ALLA ZUCCA

Ingredienti per quattro persone

per la pasta

250 g di farina 00

25 g di burro

1 cucchiaino di sale

65 ml di acqua  

per il ripieno

250 g di polpa di zucca già cotta in forno a 180° per circa mezz'ora o in microonde per 10/15 minuti

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

1 pizzico di sale

1 pizzico di cannella

per il condimento

burro fuso a piacere

abbondante ricotta affumicata grattugiata

Preparate la pasta.  Fate sciogliere il burro nell'acqua in un tegame senza portare l'acqua ad ebollizione quindi versate il composto in un recipiente dove avrete messo la farina e il sale. Impastate bene il tutto e fate riposare l'impasto per circa mezz'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Schiacciate la polpa della zucca, unite il sale, la cannella e il parmigiano.

Stendete la pasta con un mattarello in modo da ricavarne una sfoglia piuttosto sottile. Ricavatene dei dischi aiutandovi con un coppapasta del diametro di circa 7 centimetri. Mettete al centro di ogni dischetto un po' di ripieno, chiudeteli a forma di mezzaluna premendo bene sui bordi e pizzicateli leggermente per dare la tipica forma dei cjarsons con il bordo ondulato.

Cuoceteli in acqua bollente salata per qualche minuto, scolateli e conditeli con il burro fuso e una generos grattugiata di ricotta affumicata.

PARMIGIANO JIAOZI – RAVIOLI CINESI ALLA PIASTRA AL PARMIGIANO per #PRChef2015

Che il Parmigiano Reggiano lo si trovi in commercio in diverse stagionature, a seconda dell’invecchiamento, ormai è cosa abbastanza nota, anche se fino a qualche anno fa non lo era mica tanto. Quello che invece non è molto consueto è ritrovarsi nel frigo tre diverse stagionature di Parmigiano nello stesso momento ed avere la possibilità così di potere confrontarne le differenze visive, olfattive e gustative, proprio come si usa fare per il vino. Grazie al contest indetto da Parmigiano Reggiano, Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking mi è stata offerta questa occasione e potendo assaggiare nello stesso momento tre diverse stagionature di Parmigiano sono finalmente riuscita a cogliere perfettamente tutte le caratteristiche di ognuno, raggiungendo la consapevolezza che, oltre ad essere un ingrediente fondamentale in cucina, non solo con un ruolo complementare ma anche come protagonista, per utilizzarlo al meglio è indispensabile scegliere la stagionatura migliore per il piatto che si vuole creare. Perché ormai lo sappiamo tutti, quello che fa buono un piatto è soprattutto l’equilibrio, si possono usare i migliori ingredienti ma se manca l’equilibrio li avremmo purtroppo sprecati tutti. Ecco, ho capito che utilizzare in un piatto il Parmigiano Reggiano nella stagionatura migliore può creare l’equilibrio perfetto, lui ci sarà sempre, con quel suo gusto così caratteristico e deciso ma non sovrasterà gli atri sapori o ne verrà sovrastato. Senza considerare che le diverse stagionature sono anche molto importanti per un fattore di consistenza, friabilità e solubilità.

Il motto del contest è solo chi va all’essenza punta all’eccellenza. E nel rispetto di tale teorema, per preparare la ricetta è consentito l’utilizzo di soli quattro ingredienti, Parmigiano compreso.

 

Per questo ho voluto un piatto semplicissimo, costruito sull’ingrediente fondamentale, il Parmigiano. E mi è venuto in mente un piatto cittadino del mondo, che all’aspetto sembra cinese, ma che all’assaggio non potrebbe essere più italiano. La pasta solo acqua e farina, proprio come si usa fare per gli jiaozi, i tipici ravioli cinesi solitamente ripieni di carne, ma in questo caso ripieni di solo Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi, basilico per dare freschezza e profumo e della patata bollita per dare dolcezza, morbidezza e consistenza al ripieno bilanciando la sapidità del Parmigiano ma esaltandone al contempo il sapore. Ho utilizzato il 22 mesi perché volevo che nel ripieno ci fosse molto Parmigiano, per fargli assumere un ruolo da protagonista e non da comprimario, come invece solitamente avviene quando lo si usa nelle paste ripiene, e il 22 mesi ha un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, è un po’ più complesso nel gusto rispetto a una stagionatura inferiore ma con un sapore non troppo intenso rispetto a una stagionatura superiore.

Insomma, una sorta di global food, per far spiccare a un’eccellenza italiana il volo verso altri mondi.

PARMIGIANO JIAOZI

Ingredienti per circa 15 jiaozi

per la pasta

125 g di farina 00

62 ml di acqua

1 pizzico di sale

per il ripieno

80 g di Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi

25 g di basilico

1 patata bollita (circa 150 g)

per condire

aceto balsamico di Modena IGP q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e versate in un solo colpo l’acqua bollente, impastate velocemente e anche se l’impasto non risulterà ben amalgamato fatelo riposare per 15 minuti coperto.

Nel frattempo preparate il ripieno. Grattugiate il Parmigiano Reggiano. Lavate il basilico, tagliatelo al coltello grossolanamente e aggiungetelo al Parmigiano. Sbucciate la patata bollita e fatta raffreddare, passatela in uno schiacciapatate e amalgamatela al composto di Parmigiano e basilico. Amalgamate bene il tutto. Non servirà sale, sarà sufficiente la sapidità del Parmigiano.

Riprendete l’impasto, reimpastatelo nuovamente fino a farlo diventare liscio e morbido, formate un rotolo  e ricavatene dei dischetti che dovete appiattire a uno a uno prima con le mani e poi con un mattarello ricavandone dei dischi rotondi e sottili del diametro di circa 7-8 centimetri.

Mettete in ciascun disco di pasta un cucchiaino di ripieno, chiudete il raviolo a mezzaluna e pizzicatelo sui bordi.

Disponete i ravioli in una padella antiaderente in modo tale che stiano vicini l’uno all’altro ma non attaccati. Accendete il fuoco e non appena la padella comincerà a scaldarsi versateci dell’acqua (circa un dito) e copritela con un coperchio. I ravioli cuoceranno con il vapore che si formerà e non appena tutta l’acqua si sarà consumata, togliete il coperchio, aggiungete nella padella un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere per un paio di minuti fino a quando sentirete uno sfrigolio e si sarà formata una crosticina croccante alla base dei ravioli.

Servite i ravioli accompagnandoli con dell’aceto balsamico di Modena a parte, al posto della salsa di soia :).

Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking.

TORCHIETTI AL NEGRAMARO FATTI A MANO CON VERDURE E RICOTTA SALATA

Quando un progetto nasce così, in una serata qualunque, davanti a una spigola al sale nel tuo ristorante preferito, sorseggiando un bicchiere di ottimo Chardonnay insieme alla tua dolce metà, ti rendi conto che la strada per arrivare a quel momento era già stata intrapresa da molto tempo e che se anche ti sembra di essere all’inizio di un bellissimo ed avventuroso viaggio, in realtà il sentiero più tortuoso, quello che ti ha portato a decidere di partire, è già stato percorso.

Questi torchietti li ho visti in un negozio a Lecce ed è stato amore a prima vista. Per me, appassionata atavica di pasta fresca fatta in casa, provare a riprodurli costituiva una sfida imperdibile.

Il risultato è stato molto soddisfacente e preparali è stato più semplice di quanto avessi pensato. L’unico accorgimento è quello di fare seccare bene la pasta, per almeno ventiquattro ore, quindi va preparata un giorno prima del suo utilizzo.

Basta un po’ di farina di semola di grano duro di buona qualità, un ottimo vino Negramaro (per restare in zona Salento, oppure qualsiasi altro vino rosso a piacere) e un ferretto, di quelli fatti apposta per la pasta fresca. E il gioco è fatto.

TORCHIETTI AL NEGRAMARO FATTI A MANO

CON VERDURE E RICOTTA SALATA

 

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

350 g di farina di semola di grano duro

vino Negramaro

per il condimento

1 peperone giallo

1melanzana

1 zucchina

1 cipolla rossa di Tropea

1 cucchiaio di capperi sotto sale

olio extra vergine d’oliva

ricotta salata a piacere

qualche fogliolina di basilico

Preparate la pasta, impastando la farina con il vino, fino ad ottenere un impasto sodo e liscio e abbastanza consistente (non deve essere molto morbido).

Fate riposare la pasta per circa mezz’ora quindi tiratela con un mattarello in maniera che abbia uno spessore di circa un paio di millimetri. Tagliatela a strisce larghe circa 6 o 7 millimetri e avvolgete ciascuna striscia nel ferretto a spirale, premendo leggermente e cercando di far combaciare i lati uno sull’altro.

Tagliate le strisce così arrotolate a pezzi di circa cinque centimetri di lunghezza e poneteli a seccare su un vassoio o su un canovaccio pulito abbondantemente infarinato, teneteli coperti con un telo leggero e fateli seccare per un giorno intero in un luogo riparato e asciutto.

Preparate il condimento.

Pulite e tagliate le zucchine e le melanzane a cubetti di circa due centimetri per lato. Pulite e tagliate il peperone a falde e la cipolla a spicchi. Mettete le verdure in un tegame capiente con due o tre cucchiai d’olio, aggiungete i capperi precedentemente sciacquati e scolati, coprite il tegame con un coperchio e mettete a cuocere a fuoco lento. Le verdure devono cuocere molto lentamente nel loro stesso liquido, fino a che diventeranno tenerissime, facendo attenzione a non farle rompere, girandole senza cucchiaio ma muovendo il tegame ogni tanto. Ci vorrà più o meno un’ora, un’ora e mezza. Verso la fine della cottura, aggiungete un po’ di basilico spezzettato e se necessario del sale.

Quando le verdure saranno cotte, cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto. Scolatela al dente, conditela con le verdure e spolveratela con la ricotta salata a piacere.