lasagnapazza: cottura lenta

Prima o poi doveva arrivare pure lei. L’aspettavo, speravo che qualcuno la proponesse e finalmente eccola qui, Sua Maestà la Lasagna. Un grazie immenso dunque a Sabrina per questo grande regalo, la sua ricetta della lasagna al forno per l'MTC n. 42.

Questa sfida, oltre ad un piatto molto amato da tutti, ci ha offerto anche spunto per una riflessione sulla fotografia nel mondo dei foodblog. Perché, diciamocelo, fotografare una lasagna non è cosa facilissima. E' arduo metterla a fuoco, la besciamella cola lungo i lati e una volta tagliata la lasagna inevitabilmente e inesorabilmente si spatascia. La soluzione al problema sarebbe quella di aspettare che si raffreddi, tagliarla, imbellettarla e fotografarla. Di piatti così fotografati se ne vedono in giro molti, sono belli ma trasmettono tristezza.

Tempo fa scrissi un post in cui riflettevo come sia difficile al giorno d’oggi, epoca caratterizzata dalla velocità e dalla mancanza di tempo, soffermarsi su ogni cosa per cercare di afferrarne l’essenza. Generalmente la prima scrematura è fatta dagli occhi. Ci si sofferma (forse) su qualcosa se innanzi tutto lo si vede bello, altrimenti si passa immediatamente oltre. Non c’è tempo di fare quello sforzo in più per cercare di capire se alla forma corrisponda una sostanza o se ci sia sostanza nonostante la forma. Ma siamo sicuri che tutto ciò che è bello sia anche buono? E che tutto ciò che bello non sembra sia poi cattivo? Abbiamo perso tutti la capacità di fermarci, di approfondire, di capire? E che cos’è il bello? Quello che è piacevole da un punto di vista estetico o quello che riesce a comunicarci qualcosa, che riesce a parlare al nostro essere, che riesce a toccare in noi delle corde profonde? È ancora valido, il concetto antico καλóς και αγαθóς, la fusione dell’etica e dell’estetica, per cui ciò che è bello deve necessariamente essere anche buono?

Certo, qui si parla di cibo e non si discute sui massimi sistemi. E oggi si parla di lasagna. Che cosa reputiamo più importante? Che la lasagna sia buona o che sia bella? In altri termini, può una lasagna brutta essere buona? Anzi, può una lasagna essere bella nonostante così non sembri? Ovvero, se una lasagna è buona può essere bella anche se la foto non le rende giustizia? Noi appassionati di cibo, che abbiamo un blog che di cibo vuol parlare, che ci teniamo ad offrire un’immagine che renda al meglio l’idea dei nostri piatti, che ci siamo tutti armati di reflex, che ci siamo documentati sulla fotografia, che magari abbiamo fatto pure un corso di foodphotography, che solo per questo ci illudiamo di essere dei fotografi ma che fotografi non siamo, siamo ancora in grado di emozionarci davanti alla bellezza di un piatto se non è accompagnato da una bella immagine?
Il cibo deve parlare, deve arrivare al cuore. Secondo me ci sono foto brutte che fanno parlare il cibo e gli fanno raccontare delle storie bellissime e viceversa ci sono foto belle (tecnicamente belle) che il cibo lo sviliscono, gli attribuiscono un ruolo da comparsa, laddove protagonista è solo l’estetica e lo fanno così diventare grottesco.

Se fatta bene, se fatta soprattutto per essere mangiata e non per essere fotografata, la lasagna parla da sola e ci racconta di pranzi della domenica in famiglia, di convivialità, di amore per il cibo e per coloro ai quali lo si offre.

La lasagna è bella a prescindere (e a volte è pure pazza :)).

Ma passiamo alla ricetta. Per la mia versione ho pensato di utilizzare della carne di maiale, un taglio poco utillizzato e abbastanza economico, la spalla, e di cuocerla intera al forno a bassa temperatura per fare in modo che diventasse tenera e rimanesse succosa. Per quanto riguarda il formaggio, ho utilizzato un Bra tenero dop, formaggio fresco e un po' acidulo. e ho legato il tutto con una besciamella aromatizzata al limone e con un po' di curcuma.

LASAGNA DI GRANO ARSO CON RAGU' DI MAIALE AL FORNO,

BESCIAMELLA AL LIMONE, ALBICOCCHE SECCHE E BRA

Ingredienti per 4 persone

per la sfoglia

100 g di farina 0 di grano tenero

100 g di farina di semola di grano duro

50 g di farina di grano arso

2 uova intere

1 rosso d’uovo

per la besciamella

750 ml di latte parzialmente scremato

75 g di farina 0 di grano tenero

50 g di burro

1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di scorza di limone non trattato grattugiata

sale

noce moscata

per la farcia

350 g di spalla di maiale in un pezzo solo

2 cucchiaini di melassa

1 cucchiaino di senape

1 cucchiaino di pepe verde

1 cucchiaino di sale grosso

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

½ spicchio d’aglio

2 cucchiai di birra

per completare

200 g di Bra DOP tenero

50 g di Parmigiano reggiano

30 g di albicocche secche

Preparate la carne.

Pestate al mortaio o tritate molto finemente l’aglio, il sale, il pepe verde, il rosmarino e la salvia. Mescolateli insieme alla senape, alla melassa e alla birra. Massaggiate la carne di maiale con il composto ottenuto e mettetela a cuocere in forno preriscaldato a 120° per 2 ore e ½. Così è come risulterà dopo la lunga cottura.

Nel frattempo preparate la sfoglia.

Mescolate le farine e mettetele a fontana sulla spianatoia, fate un buco in centro e rompetevi le due uova intere e il rosso d’uovo. Cominciate a mescolare le uova con una forchetta facendo assorbire la farina, quindi cominciate a lavorare la pasta energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettetelo a riposare per mezz’ora.

Tirate la sfoglia.

Riporto le preziosi indicazioni di Sabrina. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare.

Nel frattempo preparate la besciamella.

Fate sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungete la farina e fatela cuocere per circa un minuto, togliete dal fuoco, aggiungete il latte, all’inizio poco per volta e mescolando continuamente con una frusta, rimettete sul fuoco, aggiungete il latte restante, tenendone da parte una tazzina che vi servirà per sciogliere la curcuma, aggiungete anche il latte con la curcuma e fate cuocere sempre mescolando per circa dieci minuti.

Alla fine spegnete il fuoco e aggiungete il sale, la scorza del limone e una grattugiata di noce moscata.

Cuocete le lasagne.

Riporto il procedimento indicato da Sabrina. Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.

Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli (io ho fatto dei pezzi quadrati perché ho usato una pirofila quadrata). Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.

Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

Preparate gli altri ingredienti e componete la lasagna.

Tagliate a cubetti molto piccoli le albicocche secche, a pezzettini il formaggio Bra e grattugiate il Parmigiano.

Togliete la carne dal forno e tagliatela a cubetti. Mescolatela alla glassa che si sarà formata durante la cottura.

Prendete una pirofila e versate sul fondo un mestolo di besciamella. Disponete sulla besciamella una sfoglia di pasta, fate un altro strato con la besciamella, mettete un po’ di carne, il formaggio Bra, una spolverata di parmigiano, una manciata di albicocche secche e coprite con uno strato di pasta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di besciamella e una spolverata di parmigiano.

Cuocete le lasagne in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, fino a che si saranno dorate in superficie. Fate raffreddare qualche minuto prima di servire.