IL SARTÙ DI RISO PASQUALE

Ebbene sì, non l’avevo mai fatto. Timballi di riso di ogni genere e tipo sì. Di carne, di pesce, di forme diverse. Ma il sartù, quello napoletano, non mi era mai nemmeno passato per la testa di prepararlo.

Finalmente è arrivata l’occasione, una di quelle che solo l’mtc ti può offrire. Ed è stato amore al primo assaggio. La splendida ricetta proposta da Marina, quella tradizionale, con la mozzarella, il ragù di pomodoro e le polpettine, era così allettante che per un po’ sono stata indecisa se riproporla pari pari.

Ma poi la voglia di far volare la fantasia è stata più forte e ho ideato questa versione un po’ pasquale, partendo da un risotto al parimigiano e champagne farcito con polpettine di carne d’agnello, delle verdure primaverili (il connubio carciofi e piselli mi piace tantissimo da sempre), un formaggio saporito ma delicato al tempo stesso come il raschera e una vellutata alle erbe aromatiche preparata partendo dal fondo di cottura dell’agnello e utilizzando un brodo vegetale.

Però mi sono ripromessa di provare la ricetta originale quanto prima :) Grazie Marina!

 

SARTÙ DI RISO AL PARMIGIANO E CHAMPAGNE CON RAGU’ E POLPETTINE DI AGNELLO, VERDURE PRIMAVERILI E VELLUTATA ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per uno stampo del diametro di 20 cm e altezza 12 cm (per sei persone)

per il riso

600 g di riso carnaroli

brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla q.b.

1 cipollotto

600 ml di champagne brut

150 g di parmigiano

70 g di burro

olio

sale

6 uova

burro per ungere lo stampo

pangrattato q.b.

per le polpettine di agnello

150 g di carne di agnello macinata

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaino di menta fresca tritata

¼ di spicchio di aglio schiacciato

½ tazzina di champagne

sale e pepe

olio extravergine d’oliva per friggerle

per il ragù di agnello

1 spalla di agnello (circa 700/800 g con l’osso)

1 cipollotto

1 bicchiere di champagne

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

50 g di farina

½ l di brodo vegetale

2 rametti di timo fresco

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

3 rametti di maggiorana

2 foglioline di menta

per il ripieno

200 g di piselli freschi sgranati

2 carciofi romaneschi

1 cipollotto

1 spicchio d’aglio intero

2 cucchiaini di prezzemolo tritato

olio extravergine d’oliva

200 g di raschera poco stagionato

sale

Prepatate il ragù.

Rosolate la spalla di agnello in un tegame con un po’ d’olio su tutti i lati, aggiungete il cipollotto tritato, fate rosolare a fuoco dolce ancora un paio di minuti, sfumate con lo champagne, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore, aggiungendo se necessario, di tanto in tanto un po’ d’acqua. A fine cottura, salate e pepate la carne, disossatela, tagliatela a piccoli cubetti e mettetela da parte.

Passate al setaccio il fondo di cottura, aggiungetevi la farina, fatela scurire leggermente mescolando a fuoco dolce per un paio di minuti e poi aggiungete il brodo vegetale, mescolate per rendere il tutto ben fluido, portate a bollore e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, se necessario, e aggiungete alla vellutata tutte le erbe aromatiche tritate.

Preparate le polpettine.

Mettete in una ciotola la carne macinata di agnello, la menta, l’aglio, il pangrattato, l’uovo, il vino, il sale, il pepe e mescolate bene il tutto. Formate delle polpettine piccole quanto un nocciola e friggetele.

Preparate il ripieno.

Fate stufare in una padella con un po’ d’olio i carciofi e i piselli con lo spicchio d’aglio, aggiungendo dell’acqua se necessario. A fine cottura salate e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.

Preparate il risotto.

Tritate finemente il cipollotto e fatelo appassire con un po' d'olio a fuoco dolce nella pentola in cui cuocerete il risotto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti fino a che diventerà traslucido ed emetterà un leggero sfrigolio. Sfumate con metà dello champagne, fatelo evaporare del tutto e poi cominciate ad aggiungere poco brodo vegetale bollente alla volta, aspettando che si sia consumato il brodo versato prima di aggiungerne dell’altro, sempre mescolando il risotto. Terminate la cottura del riso con il restante champagne, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano.

Fate intiepidire il risotto, aggiustate di sale se necessario, aggiungete una alla volta le uova, mescolate bene il tutto.

Accendete il forno a 180°. Imburrate accuratamente lo stampo e spolveratelo con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Create uno strato di riso di 1 cm anche sulla parete dello stampo premendo le pareti con il cucchiaio. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento di verdure, con qualche pezzettino di carne d’agnello, con metà delle polpettine e con metà del formaggio a dadini e versate qualche cucchiaiata di vellutata. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, le polpettine, il formaggio, qualche altro pezzettino di carne e altra vellutata. Coprite con il riso rimanente formando uno strato sempre di 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete sulla superficie qualche fiocchetto di burro.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e poi sformate il sartù sul piatto da portata e servitelo a fette con la vellutata calda.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 65 con il Sartù di riso di Marina Bogdanovic, del blog Madamoiselle Marina.

MILLEFOGLIE ALLE MANDORLE CON CAPRINO E CREMA DI PISELLI

Non so se riuscirò mai a rassegnarmi al fatto che non si può piacere sempre a tutti. Me lo dico e me lo ripeto, è inevitabile, soprattutto quando non si è dotati di un carattere, diciamo così, conciliante.

Eppure continuo a rimanerci male, in particolar modo quando le persone alle quali mi rendo conto di non piacere sono proprio quelle che piacciono a me.

Ma così va il mondo e le amicizie sono un po’ come l’amore, non sempre sono ricambiate. Ma quando lo sono, che felicità!

Nel suo caso non so se sono ricambiata o meno, quel che è certo che lei a me fa molta simpatia e ogni volta che la incontro mi fa morire dal ridere :) Di chi sto parlando? Ma di lei, la mitica Fornostar, colei che ha indetto un contest sulle mandorle, al quale ovviamente non potevo non partecipare.

MILLEFOGLIE ALLE MANDORLE CON CAPRINO E CREMA DI PISELLI

Ingredienti per quattro persone

1 uovo

120 g di mandorle sbucciate oppure 120 g di farina di mandorle

200 g di formaggio caprino fresco

100 g di piselli

farina di riso quanto basta per stendere la sfoglia

olio extravergine d’oliva

sale

Preparate la sfoglia alle mandorle. Tritate finemente le mandorle in modo da ottenere una farina sottile, aggiungete un pizzico di sale e mescolatela all’uovo, lavorate brevemente l’impasto e mettetelo da parte.

Preparate la crema di piselli. Mettete i piselli in un tegame coperti d’acqua e fateli cuocere fino a che saranno diventati teneri. Salateli e frullateli con un po’ d’olio d’oliva e un po’ della loro acqua di cottura, in modo da ottenere una crema fluida.

Stendete l’impasto alle mandorle con un mattarello aiutandovi con poca farina di riso fino ad ottenere una sfoglia sottile. Con una formina ricavate dalla sfoglia dei dischi di circa 5 centimetri di diametro e fateli cuocere su una piastra liscia pochi minuti per lato a fiamma moderata facendoli dorare leggermente.

 

Mettete in ciascun piatto tre sfoglie una sopra all’altra intervallate da un po’ di formaggio caprino e sull’ultima sfoglia la crema di piselli. Decorate a piacere con una fogliolina di prezzemolo, menta o coriandolo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania, per un pugno di mandorle.

 

LA FESTA DE LU FOCU, ZOLLINO E IL PISELLO NANO

Il fuoco come simbolo del sole, mentre la terra dorme nel bel mezzo dell’inverno e il freddo è angustiante, riscalda e si presta a dar vita a riti propiziatori ed ancestrali.

Fuoco che sostenta lo spirito, combatte le piaghe, purifica le anime e tiene lontani gli esseri malefici.

Riti e credenze di origini antichissime che hanno come protagonista il fuoco e che sono associati al solstizio di inverno, per alcuni di origini pagane, per altri cristiane, ancora oggi sopravvivono in alcuni luoghi e si ripetono sempre uguali nel corso dei secoli. Così come succede in molti paesi salentini in occasione, come vuole la tradizione, della festa dedicata a Sant’Antonio Abate il 17 gennaio, quando il fuoco viene acceso sulla cima di grandi cataste di legna deposte nelle piazze principali per diventare in breve un enorme falò.

FOCACCINE DI PISELLI SECCHI SULLA PIASTRA CON YOGURT GRECO ALLA RUCOLA

È cominciata l’operazione”ripuliamo la dispensa” dove per dispensa si deve intendere qualsiasi anfratto della casa adibito alla conservazione del cibo (armadi, frigoriferi, congelatori etc. etc.).

È sicuramente bello e salutare variare il più possibile la dieta però ciò comporta anche gravi controindicazioni. Perché se si compra un chilo di farina di farro per fare due tagliatelle, un chilo di lenticchie per accompagnare l’unico cotechino della stagione e due pacchi di riso venere “perché è in offerta” salvo farlo due volte all’anno (potrei farne altri…ma molti altri di esempi come questi), e tenendo fermissimo il principio in base al quale non si deve mai buttare via niente, ecco che, arrivata la primavera e con essa l’esigenza di disintossicarsi a suon di verdurine fresche, la situazione si manifesta in tutta la sua drammaticità.

Questo è il motivo per cui, spremendo le meningi per trovare qualcosa di bello ma soprattutto verde verde per il contest Colors and Food di Essenza in Cucina e My Taste for Food, invece di buttarmi, come avrei voluto, sulla marea di primizie di questo colore che la primavera offre, ho dovuto per cause di forza maggiore ripiegare su dei tristi piselli secchi (e per di più spezzati) che giacevano ormai da troppo tempo in un vaso nella dispensa.

Non potete capire la soddisfazione che mi ha dato liberare altri venti centimetri quadrati dello scaffale ma soprattutto la sorpresa che ho provato nell’addentare queste focaccine.

A dimostrazione del fatto che anche con gli ingredienti più impensati si riescono a fare piatti appetitosi.

Ingredienti per quattro persone

per le focaccine

250 g di piselli secchi spezzati

1 uovo

due cucchiai di farina

1/2 spicchio d'aglio

qualche fogliolina di prezzemolo

olio, sale

per la salsa

1 vasetto di yogurt greco

un mazzetto di rucola

sale

per completare

1 scalogno

qualche fogliolina di rucola

Preparate le focaccine. Sciacquate i piselli e metteteli in una casseruola e copriteli di acqua. Fateli cuocere fino a che cominciano a spappolarsi e l'acqua si è ben consumata (devono rimanere asciutti e compatti).

Fateli raffreddare quindi salateli e aggiungete un goccio d'olio, l'uovo, la farina, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente e amalgamate bene il tutto. Fate riscaldare una piastra liscia (io ho usato il testo romagnolo) e aiutandovi con un cucchiaio mettete il composto sulla piastra appiattendolo in modo da formare delle foccaccine rotonde di circa cinque centimetri di diametro. Quando si saranno dorate su un lato giratele e fatele cuocere anche dall'altra parte.

Preparate la salsa di accompagnamento frullando semplicemente la rucola insieme allo yogurt e a un pizzico di sale.

Servite le focaccine adagiandole sulla salsa e guarnendo con rondelle sottili di scalogno e qualche fogliolina di rucola.