PATÉ DI BACCALÀ IN OLIOCOTTURA CON GELATINA DI MANDARINO E SCHIACCIATINE ALLE OLIVE

Mi piace molto il baccalà. Lo farei spessissimo se non fosse che bisogna curarlo e accudirlo per almeno due giorni prima di poterlo preparare.

‘Sta storia del sale, bisogna dirlo, è proprio una rottura.

Innanzitutto è alienante già dover pensare a cosa si mangerà di lì a due o tre giorni dopo.

E poi…sciacqualo bene, mettilo a bagno, ficcalo in frigo, cambiagli l’acqua almeno tre volte al giorno (io lo faccio la mattina, a metà giornata e la sera) e per almeno due giorni. Alla fine, quando è pronto per essere cucinato, già ti è passata la voglia. Del baccalà ne hai fin sopra i capelli. È come se ne avessi già fatto una scorpacciata.

Ci sono però delle occasioni in cui al baccalà non si può sfuggire. Una di queste è il baccalà con le patate nelle fredde giornate invernali e l’altra è l'emmetichallenge di febbraio sul paté.

Sarò banale ma per me il paté è o di carne o di pesce e senza troppi fronzoli.

Volendo provare con un paté di pesce ho pensato al baccalà. E per cercare di renderlo il più cremoso possibile, visto che la carne del baccalà non è propriamente morbida, ho voluto provare con la tecnica dell’oliocottura, cuocendo il baccalà immerso nell’olio extravergine d’oliva (non disponendo di altri mezzi ho utilizzato una pirofila di vetro con coperchio) per tre ore a bassissima temperatura.

Ma ecco come ho fatto.

 per il paté
400 g di baccalà sotto sale
1 acciuga sott’olio
40 g di burro
40 g di robiola
2 spicchi d’aglio
½ litro d’olio extra vergine d’oliva

per la gelatina di mandarino
250 ml di succo di mandarino
2 fogli di colla di pesce

per le schiacciatine alle olive
200 g di farina 00
1 cucchiaio di paté di olive nere
½ cucchiaino di lievito di birra disidratato
un pizzico di zucchero
acqua, sale

Preparate la gelatina. Immergete i fogli di colla di pesce in una ciotola con dell’acqua fredda e fateli ammorbidire.

Nel frattempo fate intiepidire il succo di mandarino.

Fate sciogliere la colla di pesce nel succo di mandarino, mescolate bene, versate il composto nello stampo in uno strato spesso mezzo centimetro (io ho usato degli stampini in silicone) e riponete in frigo.

Preparate il baccalà, già dissalato e lasciato in ammollo per almeno due giorni cambiando spesso l’acqua.

Versate l’olio in un recipiente che possa essere tappato il meglio possibile (meglio di tutto sarebbe un vaso di vetro) e che possa andare nel forno. Ponete il recipiente con l’olio nel forno a 70° e fatelo scaldare.

Versate il baccalà tagliato in tranci nel recipiente insieme ai due spicchi d’aglio e fate cuocere a 70° per tre ore.

Fate raffreddare il baccalà nell’olio, quindi estraetelo e pulitelo bene togliendo la pelle e le spine.

Ponetelo nel frullatore insieme alla robiola, al burro, all’acciuga e a un cucchiaio dell’acqua che avrà rilasciato durante la cottura e che si sarà depositata sul fondo del recipiente. Frullate bene il tutto.

Mettete il composto negli stampini sopra la gelatina di mandarino che nel frattempo si sarà addensata e riponete nuovamente il tutto nel frigorifero per un’ora.

Preparate le schiacciatine alle olive. Mescolate la farina con il lievito, lo zucchero, il pesto di olive e tanta acqua tiepida quanto ne basterà per ottenere un composto abbastanza morbido. Lavorate bene l’impasto e lasciatelo lievitare coperto per almeno due ore.

Quando l’impasto sarà lievitato stendetelo con un mattarello e quindi ricavatene delle schiacciatine utilizzando uno stampino della forma che preferite.

Ponete le schiacciatine sulla carta da forno in una teglia e infornate a 200° per una ventina di minuti.

Togliete il paté dagli stampini e servitelo con le schiacciatine ancora tiepide.

GNOCCHI GIALLO ZAFFERANO ALLA BUSARA

Quando ho pensato a una ricetta per il contest oro zafferano di essenza in cucina, mi sono venuti subito in mente, non so perché, gli gnocchi.

Ho quindi pensato a un condimento che potesse sposarsi bene sia con il sapore delicato degli gnocchi, sia con lo zafferano. E mi sono venuti in mente gli scampi.

Quando si parla di busara a Trieste si parla di scampi. La busara infatti è una ricetta istriano-dalmata, ma ormai da tempo anche triestina, che altro non è se non un modo magnifico per cucinare questi fantastici crostacei.

Normalmente gli scampi alla busara vengono gustati da soli con il loro fantastico sughetto, altre volte sono utilizzati per condire la pasta.

Gnocchi di patate, zafferano, scampi, busara. Niente male davvero.

Ingredienti per quattro persone
3 patate
farina 00 q.b.
400 g di scampi
5 pomodorini
1/2 cipolla
1/2 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bustina di zafferano in polvere
olio, sale

Preparate gli gnocchi di patate mescolando le patate bollite con la buccia e passate allo schiaccia patate insieme a un pizzico di sale e alla farina, tanto quanto ne basta per ottenere un composto sodo, senza però lavorare troppo l’impasto.

Preparate la busara. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli appassire in una padella con un po’ d’olio.

Adagiate gli scampi nella padella, salateli e cuoceteli con il coperchio a fuoco dolce per dieci minuti.

Togliete gli scampi dalla padella e metteteli da parte.

Versate il vino nella padella nel sughetto che hanno lasciato gli scampi e fatelo evaporare quasi tutto.

Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e fate cuocere per dieci minuti.

Nel frattempo sgusciate gli scampi (lasciandone intero qualcuno), tagliateli a pezzetti e aggiungeteli al sugo.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata. Scolateli man mano non appena vengono a galla e metteteli nella padella insieme al sugo con un po’ della loro acqua di cottura e la bustina di zafferano.

Mescolate bene tutto. Servite adagiando in ciascun piatto uno scampo intero.

SPIEDINI DI CARNE (I NOSTRI SOUVLAKI)

Se si chiedesse a mio marito “carne o pesce?” la risposta molto probabilmente sarebbe “CARNE!!!”

Questo non vuole assolutamente dire che non gli piaccia il pesce…anzi! Il punto è che se proprio dovesse scegliere verrebbe fuori la sua innata natura di puro carnivoro (non nell’accezione usuale del termine ma nel significato più specifico proprio di mangiatore di carne).

Ci conoscevamo da poco quando, una sera a cena, dopo avergli confessato che il mio piatto preferito forse forse era la parmigiana di melanzane, quella che faceva mia nonna, con le melanzane tagliate sottili, prima infarinate poi passate nell’uovo e quindi fritte, messe a strati con la salsa di pomodoro al basilico, il parmigiano, la mozzarella e la mortadella… gli chiesi che cosa preferisse in assoluto mangiare.

Me lo ricordo ancora, mi guardò per un secondo e dalla sua bocca uscì solo una parola: “BRODO”.

Proprio così. Brodo.

Pensai che mi stesse prendendo in giro. Ma che razza di risposta era “brodo”?

Ma guarda sto imbecille…

Ovvio, mi stava proprio prendendo in giro. GRRRRRR!

E invece era proprio vero. Capii pure che per brodo lui intendeva: 1. il vero e proprio brodo di carne - 2. qualcosa da cuocerci dentro a scelta tra tortellini, riso o pastina – 3. la cosa più importante…la carne lessa.

Anche a lui piace cucinare e ci sono ricette che gli riescono particolarmente bene.

Una di queste sono gli spiedini di carne. Uno dei nostri piatti preferiti durante le nostre vacanze a Corfù. La particolarità è che vengono fatti marinare per almeno un’ora, prima di cuocerli sulla griglia, in una emulsione di olio, vino, sale, pepe e origano. Tantissimo origano.

Ingredienti per quattro persone
300 g di salsiccia di maiale
300 g di lonza di maiale
un peperone giallo
una cipolla bianca
sale, pepe, olio, vino bianco, origano

Tagliate a cubetti la salsiccia e la lonza e a quadratini il peperone e la cipolla.
Componete gli spiedini e metteteli in un recipiente a marinare con l’emulsione di olio, vino, sale, pepe e origano, nelle dosi che preferite.
Lasciate marinare un’oretta e quindi cuocete sulla griglia calda.

MACCHERONI INTEGRALI FATTI A MANO CON RAGU’ DI PESCE SPADA

Siamo stati a Roma.

Ogni volta che ci vado è sempre peggio. Un pugno nello stomaco. Una città bellissima ma allo sbando. Una città ormai perduta. Non è più nostra. Abbiamo perso la battaglia senza nemmeno combattere e l’abbiamo lasciata all’invasore, orde di turisti e stranieri in cerca di fortuna. Perfino i souvenir sono venduti dai cinesi.

Gli italiani se ne stanno pateticamente vestiti da centurioni romani all’entrata del colosseo o gestiscono ristoranti che nella maggior parte dei casi sono un’offesa alla cucina italiana. Non me ne vogliano i romani. La colpa non è loro ma di noi tutti.

Dovevamo tenercela Roma, perché sfruttare il turismo e accogliere gli stranieri non deve per forza voler dire abbandonare la nostra italianità.

Basta guardare Londra o Parigi, capitali moderne e multiculturali ma che hanno mantenuto orgogliosamente la propria identità.
Della nostra Roma, invece, non rimangono che i monumenti.

La ricetta di oggi è veramente ottima. Il sugo al pesce spada si fa in un attimo, giusto il tempo di bollitura dell’acqua e di cottura della pasta.

Io l'ho voluto utilizzare per condire questi maccheroni fatti a mano però con lo stesso sugo ho condito spesso le orecchiette e vengono buonissime, così come si può anche utilizzare per accompagnare qualsiasi formato di pasta, sia fresca che secca.

Ingredienti per quattro persone
250 g di farina di semola di grano duro
100 g di farina integrale
1 trancio di pesce spada di circa 400 g
6 pomodorini
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
3 foglioline di basilico
1 peperoncino secco
1 cucchiaio di bottarga grattugiata
olio, sale

Preparate la pasta mescolando le due farine con un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto sodo ed elastico.

Lasciatelo riposare coperto per un quarto d’ora, quindi prelevate un pezzetto di impasto alla volta con cui formerete dei rotolini sottili quanto una matita e da cui ricaverete dei pezzi lunghi 3 o 4 centimetri.

Quindi appoggiate il ferro apposito su ciascun pezzo di pasta e premendo leggermente fate rotolare il ferro avanti e indietro un paio di volte e poi sfilate la pasta dal ferro.

Fate leggermente seccare la pasta su una spianatoia per qualche ora.
Ponete a bollire l’acqua per cuocere la pasta e nel frattempo preparate il sugo.

Tagliate il trancio di pesce spada a cubetti di circa un centimetro per lato.Fate stufare leggermente in una padella il cipollotto e l’aglio tritati finemente (se non piace l’aglio non mettetelo o mettetelo intero e poi toglietelo). Aggiungete i cubetti di pesce spada e fateli rosolare per bene.

Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete i pomodorini tagliati a cubetti.
 

Salate e cuocete a fuoco medio per una decina di minuti. Alla fine aggiungete il peperoncino tritato, il basilico e la bottarga.

Scolate la pasta al dente tenendo da parte un po’ di liquido di cottura con cui salterete la pasta nella padella con il condimento prima di servirla.

SACHER TORTE (SARA' L'ORIGINALE?)

Tra i più assidui sostenitori e frequentatori di questo blog ci sono sicuramente mia madre e mia sorella.

Devo dire che mi danno grandi soddisfazioni perché non si limitano a consultare regolarmente i post ma mettono pure in pratica le ricette pubblicate per poi esprimere la loro soddisfazione e farmi i complimenti per la riuscita.

Mia madre, delle due, è quella più ligia. Riproduce ogni ricetta seguendo fedelmente le istruzioni. Una volta mi sono dimenticata di inserire il sale negli ingredienti e mi ha telefonato per dirmi se poteva metterlo perché aveva paura che altrimenti il risultato sarebbe stato insipido.

Mia sorella invece è più creativa. Le piace apportare variazioni.

Una giorno ha eseguito la ricetta della pasta al forno express light. Mentre stava cuocendo nel forno per caso ci siamo sentite e mi fa: “ho fatto la tua ricetta della pasta al forno ma con una piccola variante…invece delle melanzane ci ho messo le zucchine e al posto del pomodoro ho usato la panna di soia…”

E faglielo capire che invece di variazione trattavasi di - sicuramente riuscita ma - totalmente nuova ricetta?

Per non parlare di quella volta che ha fatto la ricetta della torta barbara, senza nutella e a forma di ciambellone!

La ricetta della Sacher Torte la dedico a tutte e due in quanto entrambe mooOOOoolto golose.

Speriamo che mia sorella poi non mi telefoni per dirmi che l’ha fatta pure lei ma con una piccola variante…senza cioccolato e mettendo la crema invece della marmellata!

Non mi perdo in chiacchiere per ricordare la storia della Sacher Torte, ormai molto conosciuta, né la storica e tuttora attuale disputa e contesa sull’originalità della ricetta tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel di Vienna. Che secondo me in realtà sono d’accordo e fanno della famosa rivalità un’occasione per alimentare il mistero (e spartirsi le vendite) di questa buonissima torta.

Ingredienti
per la torta
130 g di burro
120 g di zucchero
120 g di cioccolato fondente
5 uova
80 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
6 cucchiai di confettura di albicocche

per la glassa
200 g di cioccolato fondente

100 g di panna fresca

Montate il burro ammorbidito con lo zucchero. Unite uno alla volta i cinque tuorli amalgamandoli per bene.

Fate fondere il cioccolato (io lo metto in una tazza in microonde e in due minuti è pronto, l’importante è toglierlo quando si è appena appena cominciato a sciogliere) e poi fatelo raffreddare. Aggiungete il cioccolato fuso al composto e poi la farina, la farina di mandorle e gli albumi montati a neve.

Mettete il composto in una stampo con cerniera apribile imburrato e infarinato e cuocere la torta in forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti. Ovviamente la cottura dipende dal forno, usate il metodo dello stuzzicadenti per vedere se è asciutta all’interno e quindi cotta.

Fatela raffreddare e quindi tagliatela in due dischi. Spennellate la superficie di un disco con metà della marmellata quindi adagiatevi sopra il secondo disco e spennellate anche questo con la restante marmellata.

Per la glassa sciogliete il cioccolato con la panna (sempre in microonde oppure a bagnomaria). Emulsionate bene e ricoprite la superficie della torta spalmando bene con una spatola.

Se volete fate anche la classica scritta. Io non sono molto esperta con i dolci e pensavo fosse molto più difficile. Invece si riesce a fare abbastanza facilmente. Bisogna solo ricavare un cornetto con la carta forno, tagliare pochissimo la punta, riempire il cornetto con il cioccolato fondente fuso e scrivere.

Servitela accompagnandola con un po’ di panna montata non zuccherata.

Non so se la ricetta è quella originale che è tenuta segreta dall’Hotel Sacher e dalla pasticceria Demel.

Il risultato è comunque strepitoso!

ZUPPA DI PATATE E ZUCCHINE CON PASTA MISTA

Fa freeeeddooooo! Da troppi giorni ormai. La bora non cessa. La temperatura rimane ben al di sotto dello zero. E si campa a suon di zuppe, zuppette, brodi, brodini.
La zuppa di patate e zucchine è veramente semplicissima, direi quasi al limite della banalità, eppure è molto buona, più di tante altre minestre magari più elaborate e ricche di ingredienti.
Questa ricetta, comunque, se si vuole può essere arricchita con l’aggiunta di qualche cubetto di pancetta da far rosolare insieme alle verdure e con una spolverata di parmigiano alla fine.
A me piace semplice semplice.

Ingredienti per due persone
una patata
una zucchina
50 g di pasta mista
brodo di carne
olio, pepe



Tagliate la patata e la zucchina a cubetti e fateli insaporire in una pentola con un po’ d’olio.
Quando cominceranno a dorarsi aggiungete il brodo in modo da coprire le verdure di circa tre dita.
Quando il brodo comincia a bollire aggiungete la pasta e portate a cottura.
A me piace molto densa ma ognuno si può regolare aggiungendo il brodo a seconda dei gusti.
Servite con un giro d’olio crudo e una spolverata di pepe.

BRANZINO AL CARTOCCIO CON SALSA PICCANTE DI NOCI E LIMONE

Ricetta velocissima e buonissima.

Ingredienti per due persone
due branzini piccolini
due noci
il succo di mezzo limone
¼ di spicchio d’aglio
un peperoncino secco
un cucchiaino di paprika dolce
sale, olio

Disponete i due branzini su due rettangoli di carta da forno e spolverateli su entrambi i lati con un po’ di sale grosso e la paprika dolce. Oliateli leggermente e chiudeteli nella carta da forno.

Cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo preparate la salsetta utilizzando possibilmente un mortaio (altrimenti ve bene anche un qualsiasi tritatutto) sminuzzando le noci, il peperoncino, l’aglio e il succo di limone.
Versate la salsa sui branzini puliti, privati della pelle e delle lische, e serviteli con dei pezzetti di noce.

KASPRESSKNÖDELSUPPE

Annuncio ufficiale (per chi ancora non se ne fosse accorto): è arrivato l’inverno!!!
Bora oltre i 100 chilometri all’ora, temperatura effettiva sotto lo zero, temperatura percepita (grazie al vento) dodici gradi sottozero!
Urge pasto caldo, di quelli che quando hai terminato di mangiare ti viene voglia di toglierti il maglione.

Ecco allora una bella zuppetta dalla cucina austriaca, una kaspressknödelsuppe, letteralmente formaggiopressatognoccozuppa.

Noi italiani, nel descrivere qualcosa, partiamo dalla parola più importante. In questo caso zuppa.
Per poi passare alla seconda parola più importante. Gnocco. E così via. Pressato. Formaggio.
Quindi: zuppa con gnocco pressato di formaggio.

Per i popoli di lingua tedesca è tutto il contrario. Loro partono dalla cosa meno importante e via via arrivano a quella più importante. E stanno lì, col fiato sospeso, ad aspettare la fine della frase per capire di che cosa si stia parlando.
Forse è per questo che hanno quella, incomprensibile per noi, mania di ricavare un’unica parola da una frase intera. Per arrivare più in fretta alla fine e quindi alla cosa principale.
E quindi è come se dicessero: formaggiopressatognoccozuppa.

Uffff…che fatica…

Una cosa è sicura. Quando la mangerete, questa formaggiopressatognoccozuppa, forse anche voi sarete disposti a parlare al contrario.

Ingredienti per quattro persone
un panino tipo rosetta raffermo
un uovo
½ bicchiere di latte
½ cipolla
un mazzetto di erba cipollina
burro
un etto di formaggio tipo montasio o gruviera (né troppo fresco né troppo stagionato)
1 litro di brodo di carne

Tagliate a cubetti il panino e mescolate il pane con l’uovo e tanto latte quanto basta per ottenere un composto morbido ma non troppo.
Aggiungete al composto il formaggio tritato grossolanamente e la cipolla tagliata a rondelle sottili e fatta prima stufare in un po’ di burro.
Formate con il composto quattro gnocchi grossi quanto un limone, schiacciateli con le mani e disponeteli in una padella antiaderente calda con un po’ d’olio. Fateli dorare bene da una parte, quindi girateli e fateli dorare anche dall’altro lato.

Disponete i quattro gnocchi in quattro zuppiere individuali e versatevi sopra il brodo e una spolverata di erba cipollina tritata.