TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI

Ogni tanto la vita reclama per sé tutto il tempo che ci rimane e a pagarne le spese sono sempre le cose più belle. Come lo spazio che dedico a questo blog e alla passione che lo sorregge, quella per la cucina. Se non ho postato nulla per più di un mese è perché non ho cucinato nulla per più di un mese, troppo assorbita da un impegno che mi ha letteralmente estraniata da tutto. E chi mi conosce lo sa, star lontana per così tanto tempo dai fornelli per me è quasi un record. Tanto è vero che non vedevo l’ora di tornare a casa solo per ficcarmi in cucina per passarci ore ed ore, dimenticandomi del mondo intero.

E quale migliore occasione se non quella dell’MTC n. 47? Quella che ci propone la bravissima Caris, che il mese scorso ha vinto con una torta salata da urlo. E da una torta salata a una torta dolce il passo è breve :) (chissà quanti altri hanno fatto questa scontatissima battuta). Insomma, temevo di non riuscire ad arrivare in tempo e invece ce l’ho fatta. Non solo mi sono riappropriata della mia cucina, ma ci ho passato praticamente un giorno intero, il primo giorno davvero libero degli ultimi mesi. E devo dire che ne è valsa la pena.

TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI

Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro

per il pan di Spagna tradizionale a freddo (da una ricetta di Iginio Massari su proposta e spiegazione di Caris)

150 g di uova

100 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

scorza di limone grattugiata

75 g di farina 00

25 g di fecola di patate

Moscato d’Asti a piacere per la bagna

per la copertura e la farcitura

500 g di ricotta vaccina

150 g di mascarpone

100 g di zucchero a velo

1 tazzina di Moscato d’Asti

un pizzico di estratto di vaniglia

per il croccantino alle nocciole

250 g di zucchero semolato

225 ml di acqua

50 g di nocciole tonde del Piemonte

un pizzico di sale

per la gelèe al Moscato d’Asti

½ l di Moscato d’Asti

15 g di colla di pesce

Preparate il pan di Spagna.

Montate in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità. Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate delicatamente a pioggia. Mettete l’impasto nello stampo e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti. Una volta cotto toglietelo dal forno e fatelo raffreddare. Quando sarà freddo tagliatelo in due dischi. Vi consiglio comunque di passare da Caris, che nel suo post spiega molto bene tutti i dettagli necessari per la riuscita di un perfetto pan di Spagna.

Preparate la crema alla ricotta

La ricotta andrebbe setacciata per renderla morbida e liscia. Però si può anche mettere, insieme a tutti gli altri ingredienti (mascarpone, zucchero a velo, vaniglia e Moscato) in un mixer e il risultato sarà comunque ottimo, la crema risulterà liscissima e compatta. Mettetela a riposare in frigo.

Preparate il croccantino alle nocciole.

Sbucciate le nocciole e tostatele leggermente in forno. Tagliatele grossolanamente con un coltello. Preparate il caramello, facendo scaldare sul fuoco in un pentolino uno sciroppo denso preparato facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua. Dopo qualche minuto, la maggior parte dell’acqua sarà evaporata e il caramello comincerà a imbrunire, controllate la temperatura, non dovrebbe superare i 145° C. A questo punto spegnete il fuoco, fate raffreddare il pentolino mettendolo a contatto con dell’acqua fredda, versate quasi tutto il caramello nel recipiente con le nocciole (tenetene da parte solo un po’ per le decorazioni di caramello), mescolate e rovesciate il caramello su un piano preferibilmente in marmo, altrimenti, come ho fatto io, su della carta da forno leggermente unta d’olio. Fate raffreddare un po’ il caramello (nel frattempo preparate le decorazioni facendo cadere con un cucchiaio il caramello rimasto su della carta forno disegnando dei ghirigori). Quando il caramello con le nocciole si sarà raffreddato, stendetelo con un mattarello bagnato e caldo fino ad ottenere una sfoglia il più possibile sottile e della superficie più o meno della grandezza della torta. Aiutandovi con lo stampo, quando il croccante sarà ancora un po’ morbido, tagliatelo in maniera da ricavarne un disco.

Assemblate la torta.

Ponete l’anello (che deve essere leggermente più largo del diametro del pan di Spagna) su un foglio di acetato sopra un vassoio piatto e ricoprite i bordi interni con una striscia di acetato. Versate quasi metà della crema all’interno dell’anello, livellate leggermente, coprite con un disco di pan di Spagna precedentemente bagnato con il Moscato. Fate un altro strato con la crema (lasciandovene da parte soltanto un po’), livellate nuovamente e ricoprite con il secondo disco di pan di Spagna bagnato di Moscato. Coprite con la crema restante e terminate adagiando il croccantino alle nocciole. Mettete la torta nel congelatore per un paio d’ore.

Togliete la torta dal congelatore, riponetela in frigo e preparate la gelèe. Mettete i fogli di colla di pesce ad ammorbidire in un recipiente con dell’acqua fredda. Scaldate in un pentolino mezzo bicchiere di Moscato, spegnete il fuoco e scioglietevi la colla di pesce. Aggiungete il Moscato restante, fate leggermente raffreddare e quando vedrete che la gelatina comincerà a prendere consistenza versatela sulla torta in più riprese.

Sistemate la torta sul piatto da portata e decoratela con i ciuffi di caramello.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 47 con il Pan di Spagna di Caris.

PASTA RISOTTATA AL NEBBIOLO CON FONDUTA DI GRUYÈRE E NOCCIOLE CARAMELLATE

 

Ed eccomi con la mia seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi dalla Svizzera e il blog Peperoni e Patate.

Dopo una proposta con l’Emmentaler oggi è la volta del Gruyère. E guarda caso, se l’Emmentaler è il formaggio preferito da mio marito, io invece farei pazzie per il Gruyère, anche se, per dir la verità piacciono entrambi a tutti e due (e come potrebbe essere diversamente? :)). Fatto sta che questi due formaggi, spesso confusi tra loro, in realtà sono molto diversi, per aspetto e per sapore. L’Emmentaler con quei caratteristici buchi che si formano durante il processo di stagionatura e dal sapore di noci e spezie; il Gruyère a pasta liscia, soda e compatta e dall’inconfondibile sapore pieno, di erba e di fieno, rotondo e raffinato. Quello che hanno in comune? L’essere prodotti da secoli, il primo nella valle dell’Emme e il secondo nella regione in cui si trova Gruyère, nel Cantone di Friburgo. Da gustare entrambi in innumerevoli abbinamenti e ricette ma anche semplicemente così, da soli, a temperatura ambiente (mai freddi di frigorifero).

Anche in questo caso il tema è la cucina del cuore, che qui ho pensato di proporre abbinando tre alimenti che in assoluto più mi danno la sensazione di cucina casalinga e per questo del cuore: la pasta, il vino rosso e la fonduta di formaggio, che in questo caso non poteva che essere di Gruyère DOP.

PASTA RISOTTATA AL NEBBIOLO

CON FONDUTA DI GRUYÈRE E NOCCIOLE CARAMELLATE

Ingredienti per quattro persone

320 g di pastina (io ho utilizzato il formato chifferini rigati)

300 ml di Nebbiolo o altro vino rosso

1/2 cipolla rossa di Tropea

300 g di Gruyère DOP per la fonduta più 50 g da grattugiare

400 ml di latte

2 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaio di nocciole tonde Piemonte IGP

2 cucchiaini di zucchero

olio extravergine d’oliva

sale

Preparate la fonduta di Gruyère. Mettete in un pentolino il Gruyère tagliato a pezzettini insieme al latte dove avrete stemperato l’amido di mais. Ponete sul fuoco e fate cuocere rimescolando fino a che il formaggio si sarà fuso. Tenete da parte al caldo.

Tritate finemente la cipolla rossa e fatela sudare a fuoco dolce in un tegame con un po’ d’olio. Aggiungete la pasta cruda, fatela insaporire nella cipolla per un minuto, versate nel tegame metà del vino rosso e fate cuocere a fuoco medio fino a che il vino si sarà quasi del tutto consumato. Aggiungete quindi alla pasta a mano a mano dell’acqua calda salata e portate a cottura come se fosse un risotto, sempre rimescolando. Quando la pasta sarà quasi cotta, versate il vino rimanente e fatelo assorbire.

In un pentolino tostate leggermente le nocciole, spolverizzatele con lo zucchero, fatelo leggermente caramellizzare, togliete le nocciole dal fuoco e tritatele grossolanamente con un coltello.

Componete i piatti. Versate in ciascun piatto un po’ di fonduta, mettete al centro un po’ di pasta aiutandovi con un coppapasta, spolverate con un po’ di nocciole e terminate con un po’ di Gruyère grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e Patate, #noiCHEESEamo .

 

 

TAGLIATELLE AL TARASSACO CON FIORI E NOCCIOLE CARAMELLATE SU FONDUTA DI TOMA

Un paio di settimane fa abbiamo approfittato delle festività che finalmente quest’anno consentivano di fare qualche ponte e siamo partiti per un bel fine settimana lungo. E come meta il Piemonte, per vedere finalmente come è riuscita la ristrutturazione della casa dei miei nonni che ormai andava avanti da parecchio tempo.

Un bel respiro di aria fresca dopo un inverno passato chiusi nelle solite quattro mura, anche se il tempo purtroppo non è stato clemente. E così, questi fiori di tarassaco e le loro belle foglie verdi, ho dovuto andare a raccoglierli sotto alla pioggia.

AGNOLOTTI AL BAROLO RIPIENI DI LOU BERGIER CON NOCCIOLE CARAMELLATE

 

 

L’idea per questa ricetta è nata all’improvviso e non come succede per certi piatti che nascono a poco a poco, pensando prima a un ingrediente al quale poi se ne aggiunge un altro, poi un altro ancora, fino a quando il piatto è completo.

Questi agnolotti invece si sono formati nella mia testa già praticamente pronti. Non appena ho assaggiato il Lou Bergier Pichin, una toma a latte crudo prodotta dalle Fattorie Fiandino.