BABÀ CON CREMA PASTICCERA ALLA MENTA, AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO

Scusami Antonietta, questo babà è tutto per te ma arriva un po' tardi, per dir la verità rischiava di non arrivare afffatto.

Il fatto è che dopo essermi cimentata con il babà grande mi era rimasta la voglia di provare con quelli monoporzione e quindi eccoli qua. Molto più difficili da fare, da farcire, da bagnare, da fotografare. Ma quanta soddisfazione alla fine! Non posso far altro che ringraziarti ancora, per aver proposto come sfida dell'MTC n.39 questo magnifico dolce.

Per la bagna ho pensato a uno sciroppo al cacao amaro mentre per il ripieno a una crema pasticcera alla menta, che non avevo mai fatto né mai assaggiato prima ma che mi ha lasciato di stucco per la sua bontà.

Poi ho usato un liquore all'amaretto e infine l'ho completato con delle meringhette al cioccolato.

Ma ecco la ricetta. 

BABÀ CON CREMA PASTICCERA ALLA MENTA, BAGNA AL CACAO AMARO,
LIQUORE ALL'AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO

 Ingredienti

per l'impasto del babà

 (come da dosi di Antonietta)

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

 per la crema pasticcera alla menta

250 ml di latte

3 tuorli

75 g di zucchero semolato

25 g di amido di mais

6 o 7 foglioline di menta fresca

4 cucchiai di sciroppo alla menta *

 per la bagna al cacao

1 lt di acqua

400 g di zucchero

2 cucchai di cacao amaro

 per le meringhette al cioccolato

1 albume 

35 g di zucchero semolato

35 g di zucchero a velo

2 cucchiai di cacao amaro

 per completare

liquore all'amaretto

3 cucchiai di gelatina di albicocche

* lo sciroppo ala menta si può comprare già pronto ma si può anche fare in casa utilizzando 150 g di menta fresca, 300 ml di acqua e 500 g di zucchero; frullate metà dello zucchero insieme alle foglie di menta lavate, lasciate insaporire un paio d'ore quindi mettete il composto con l'acqua sul fuoco e il restante zucchero e fate sobbollire per mezz'ora, quindi fate raffreddare e filtrate con un colino a maglie strette.

Preparate l'impasto per i babà (come da procedimento di Antonietta che riporto).

Lievitino

Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio. 

Secondo impasto

In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Ricavatene uindici palline e sistematele negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemateli in una teglia e lasciateli lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20 minuti. A metà cottura coprite con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiateli in una ciotola larga.

Preparate le meringhette al cioccolato.

Montate l'albume a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato con le fruste elettriche fino a far prendere al composto una consistenza molto soda e compatta. Setacciate lo zucchero a velo insieme al cacao amaro e aggiungeteli a mano gradatamente incorporandoli al composto dal basso verso l’alto.

Con un sac a poche dalla bocchetta piccola formate su una teglia ricoperta di carta forno delle piccole meringhette del diametro di mezzo centimetro. Ponete la teglia in forno a 80° per circa un'ora.

Preparate la crema pasticcera alla menta .

Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco, fate raffreddare leggermente e aggiungete le foglie di menta tritate e lo sciroppo, quindi fatela raffreddare completamente ricorprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.

Preparate la bagna al cacao.

Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e lasciate sobbollire per 10 minuti.

Spegnete, aggiungete il cacao amaro mescolando e fatelo sciogliere. Fate intiepidire.

Quando i babà sono pronti, versatevi sopra lo sciroppo e girateveli dentro ogni dieci/quindici minuti fino a che saranno bene inzuppati.

Completate i babà.

Scolate bene i babà dalla bagna, irrorateli con il liquore all'amaretto a piacere; come potete notare ho usato un Disaronno versione limitata con i cuoricini :)

Spennellate i babà con la gelatina di albicocche fatta precedentemente sciogliere a fuoco lentissimo, aprite in due leggermente i babà per il lato lungo, farciteli con la crema alla menta, completate con tre meringhette su ciascuno e decorateli con delle foglioline di menta.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 39 con il babà di Antonietta.

 

 

BABÁ ALLE GOCCE IMPERIALI, CREMA AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO

Ad ogni nuova sfida dell’mtchallenge che si ripropone, la tentazione di dire e ridire sempre le stesse cose è molto forte. Mi stancherò/ci stancheremo mai di ripetere che questo è il gioco culinario più figo del web? Che giocando si imparano un sacco di cose nuove ogni mese? Che per noi appassionati di cucina costituisce un modo divertente per metterci in gioco, con le nostre capacità, la nostra fantasia, la nostra esperienza? Che è eccezionale il modo in cui il vincitore del mese, ogni volta con tanta generosità, mette a disposizione di tutti noi una ricetta alla quale è particolarmente legato, svelandone trucchi, segreti e rivelando spesso anedotti e ricordi di famiglia legati alla ricetta proposta? No, non mi stancherò/ci stancheremo mai di dirlo e ridirlo :)

E questa volta devo aggiungere anche un’altra cosa. Grazie ad Antonietta, che questo mese ci apre le porte sul mondo del babà e che un po’ di tempo fa aveva scritto un bellissimo post sullievito madre e grazie anche ad altre amiche quali Francesca, Mapi e Loredana, di cui ho letto e seguito i consigli, mi sono per la prima volta buttata nell’esperienza della lievitazione naturale. Era da un po’ che avevo la tentazione di provarci, devo ammettere che non ero molto motivata perché ho sempre utilizzato il lievito di birra con ottimi risultati e il pensiero di dovermi dedicare ad una preparazione che richiede tempo, senza avere la certezza che mi potesse portare a risultati migliori, un po’ mi disincentivava. Il babà finalmente mi ha dato il coraggio e la motivazione che mancava. No, questo che ho preparato per la sfida di questo mese è stato fatto con il lievito di birra. Ma subito dopo aver preparato l’impasto per il babà (e che impasto ragazzi! Grazie ancora Antonietta, un impasto che è una vera bomba per quanto è profumato e dal risultato perfetto) ho impastato per la prima volta acqua e farina per far nascere il mio lievito madre, seguendo i consigli di chi dice che prepararlo in un ambiente in cui “circolano” nell’aria già dei lieviti può favorire la lievitazione naturale.

Ora è di là che sta crescendo, sono già passati quattro giorni, spero che tutto proceda nel migliore dei modi, perché mi piace l’idea che quando lo userò in futuro penserò che è nato da un babà e grazie tante amiche che ho conosciuto grazie a questo appassionantissimo gioco che è l’MTC ♥

Ma ecco la ricetta, l’impasto è quello ovviamente proposto da Antonietta, un impasto, come dicevo, fantastico, perfetto, che non può non riuscire. Riporto quindi le sue dosi e il suo procedimento.

Il mio babà è stato poi lucidato con una gelatina di fragole, arricchito da un frosting al formaggio e decorato con lamponi e mirtilli ed è stato inzuppato con una bagna arricchita dalle Gocce Imperiali dei monaci cistercensi dell’Abbazia di Casamari, un distillato di erbe con una gradazione alcolica di 90°, impossibile da bere puro, ma dal profumo e sapore eccezionali, con un leggero retrogusto di anice, dai mille usi e di cui D’Annunzio così diceva: “Essenza tra il mistrà e l'assenzio con altri succhi medicinali, squisitissima ... poche gocce bastano a trasmutare un bicchiere d'acqua in una specie di opale paradisiaca".

Ringrazio Mirko che ce l’ha regalata e che ultimamente è stato molto nei nostri pensieri.

BABÁ ALLE GOCCE IMPERIALI, CREMA AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti

per l’impasto

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

per il frosting

225 g di formaggio tipo Philadelphia

60 g di burro

100 g di zucchero a velo

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la bagna

1 l di acqua

400 g di zucchero

la scorza grattugiata di un limone

2 cucchiai di Gocce Imperiali (o altro liquore a piacere)

per completare

una manciata di mirtilli e lamponi freschi

3 cucchiai di gelatina di fragole

Preparate l’impasto per il babà

Lievitino

Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccate dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice sigillate gli spazi tra una pallina e l’altra, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendete il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornate, abbassate a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprite con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciate intiepidire per 15 minuti e capovolgete il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Preparate la bagna

Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciate sobbollire per 10 minuti.

Spegnete, lasciate intiepidire, passatelo attraverso un colino a maglie strette, aggiungete le Gocce Imperiali o altro liquore a vostra scelta e versate sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandovi con un mestolino, raccogliete lo sciroppo sul fondo del babà e irroratelo di nuovo. Continuate così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiatelo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Preparate il frosting al formaggio

Fate ammorbidire per bene il burro a temperatura ambiente, quindi tagliatelo a pezzetti e mettetelo nella planetaria insieme al Philadelphia e fate amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete la vaniglia e poi lo zucchero a velo, poco alla volta amalgamandolo al composto fino ad ottenere una crema liscia. Mettete la crema in un sac a poche e riponetela in frigo fino all’utilizzo per la decorazione.

Completate il babà

Scolate dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Spennellatelo con la gelatina di fragole precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorate con ciuffi di crema al formaggio e completate con i mirtilli e i lamponi.

 

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 39 con il babà di Antonietta.