ACHARULI KHACHAPURI PER LO STARBOOK REDONE

Se c’è una cosa che riesce assolutamente bene a Yotam Ottolenghi e Sami Tamini, nel loro libro Jerusalem, è quella di fare viaggiare il lettore per le strade di Gerusalemme e di fargli arrivare la complessità dei suoi luoghi esclusivamente attraverso la sua cucina. Che è una cucina complicata, meglio sarebbe definirla un intreccio di cucine, in quanto nasce da una mescolanza di culture, tradizioni e religioni e grazie all’influsso di svariati popoli, ma che presenta molti più lati in comune di quelli che si possa pensare, come Yotam e Sami, nati e cresciuti nella stessa città, il primo nella parte ebraica e il secondo in quella musulmana, ma conosciutisi a Londra, sanno così bene raccontare. E che, come tutte le cose complicate, racchiude in sé un fascino irresistibile. Al quale è impossibile sfuggire.

Riprendo da qui la mia avventura con lo Starbook Redone, dopo vari mesi d’assenza. Con un pane saporito, profumato e dalla forma particolare, di origini georgiane, anzi, come si dice nel libro, uno dei simboli dello street food georgiano di Gerusalemme.

Khachapuri, il pane piatto ripieno di formaggio e acharuli, la sua variante a forma di barca con un uovo sopra. Davvero incredibile!

ACHARULI KHACHAPURI

Da Yotam Ottolenghi e Sami Tamini – Jerusalem – Bompiani

Impasto

250 g di farina di grano duro

1 ½ cucchiaino di lievito di birra secco ad azione rapida

1 uovo medio di gallina ruspante, sbattuto

110 g di yogurt greco

½ cucchiaino di sale

60 ml di acqua tiepida

Ripieno

40 g di formaggio halloumi tagliato a dadini da 0,50 cm

20 g di feta

60 g. di ricotta

¼ di cucchiaino di pepe nero frantumato

⅛ di cucchiaino di sale

½ cucchiaio di timo sminuzzato e un extra per spargere

½ cucchiaino di za’atar

scorza grattugiata di ½ limone

6 uova medie di gallina ruspante

olio d’oliva per servire

Partite con l’impasto. Versate la farina setacciata in una terrina e aggiungete il lievito di birra. Mescolate piano. Praticate nel centro un incavo e versateci metà dell’uovo (l’altra metà tenetela per spennellare successivamente i panini), lo yogurt e 60 ml di acqua tiepida. Intorno all’incavo spargete il sale.

Cominciate a rimestare gli ingredienti, aggiungendo acqua se necessario (senza esagerare, deve riuscire asciutto), fino ad ottenere un impasto granuloso. Trasferitelo su un piano di lavoro e lavoratelo con le mani per dieci minuti, fino a che gli avrete dato sofficità e elasticità senza essere appiccicoso. Rimettete l’impasto nella terrina, copritelo con uno strofinaccio da cucina e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per un’ora/un’ora e mezza. Dovrà raddoppiare di volume.

Riprendete a lavorarlo, per fare uscire l’aria. Dividetelo in 6 pezzi ai quali darete forma di palline. Mettetele su una superficie leggermente infarinata, copritele con un canovaccio da cucina e lasciatele lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Per fare il ripieno, mettete insieme tutti gli ingredienti tranne le uova e l’olio d’oliva e rimestate bene.

Preriscaldate il forno a 200/ gradi. Forno a gas ventilato: livello 7. Nel forno mettete una teglia.

Su una superficie generosamente cosparsa di farina lavorate le palline dando poi loro una forma piatta e circolare (spessore 2 mm, diametro 16 cm circa). Potete farlo con le mani o servirvi di un mattarello.

Versate con un cucchiaio circa 20 g del ripieno di formaggio al centro di ogni disco dell’impasto e spargetelo a destra e a sinistra quasi a raggiungere il bordo esterno del disco in due punti.

Con le dita prendete il disco in questi due punti e stringete tirando un po’ la pasta in maniera da imprimerle una forma allungata, da barca, con il formaggio al centro. Appiattite le pareti di questo contenitore a barchetta cercando di dare loro un’altezza e una profondità di almeno 3 cm, in modo che ci sia al centro abbastanza posto per il formaggio e per un intero uovo che metterete in un secondo tempo. Con le dita premete bene insieme le estremità per evitare che si aprano durante la cottura.

Spennellate gli impasti con la metà dell’uovo rimasta e metteteli su un pezzo di carta da forno della misura della teglia. Spargetevi sopra delle foglie di timo. Tirate fuori dal forno la teglia e appoggiateci rapidamente la carta forno con gli impasti e infornate. Lasciate in forno per 15 minuti, fino a che gli orli degli impasti si saranno dorati.

Togliete ancora la teglia dal forno e rompete in una tazzina un uovo. Tirate su il tuorlo cercando di non romperlo e mettetelo al centro di uno dei panini. Versate nella cavità quanto più albume possibile. Ripetete l’operazione per tutti i panini. Se qualche uovo deborda, non preoccupatevi, fa parte del fascino rustico. Rimettete la teglia nel forno e lasciatecela per 5 minuti. L’albume dovrebbe cuocere e il tuorlo rimanere fluido. Lasciate raffreddare per 5 minuti prima di versare un filo di olio d’oliva, poi salate e servite.

OSSERVAZIONI

- La ricetta, come tutte quelle che ho provato a fare tratte da questo libro, è spiegata in maniera molto precisa e fin nei più piccoli particolari. Spesso, nello spiegare un passaggio, viene anticipato già quello successivo, cosa che evita a chi legge, come normalmente avviene quando si cucina una ricetta tratta da un libro, di dover fare continui salti da un punto all’altro per paura di anticipare i tempi.

- Le dosi dei vari ingredienti sono perfette, sia per quanto riguarda l’impasto, che viene della giusta consistenza, sia per quanto riguarda il ripieno, che non avanza né risulta essere insufficiente.

- Allo za’atar, che è una pianta ma anche un miscuglio di foglie secche di issopo e sommacco, prodotto tipico di tutta la Palestina, viene dedicato nel libro un intero capitolo, nel quale si spiega molto bene che cosa sia e come viene impiegato, ma di cui non viene fornita la ricetta, forse per l’impossibilità di reperire tutti gli ingredienti. Io l’ho sostituito con un mix di erbe aromatiche, origano, maggiorana, timo, salvia, ma sicuramente il risultato non è lo stesso.

- Ho trovato un po’ eccessiva la dose di lievito impiegata rispetto alla dose di farina, 1 cucchiaino e mezzo di lievito disidratato equivale a circa mezzo cubetto di lievito di birra fresco, che per 250 g di farina secondo me è troppo.

- Nella ricetta si dice di fare lievitare l’impasto due volte, la prima dopo aver impastato tutti gli ingredienti e la seconda dopo aver formato le palline. Però, dopo aver appiattito i dischi e aver formato le barchette non lo si fa lievitare nuovamente, si dice infatti di infornare immediatamente. A mio avviso sarebbe stato meglio far lievitare la seconda volta dopo aver formato le barchette e non dopo aver formato le palline. L’impasto infatti, una volta cotto, è rimasto un po’ gommoso.

- Ho sostituito il formaggio halloumi con un formaggio di capra semistagionato.

- Per i miei gusti la scorza di limone ha conferito all’insieme un sapore troppo deciso, ma è questione di gusti e oltretutto, potrebbe essere che utilizzando lo za’atar il sapore finale sia più equilibrato.

CONCLUSIONI

Nonostante la questione del lievito, essendo la ricetta ben spiegata e, soprattutto nella parte più complicata della formatura delle barchette, non avendo trovato alcuna difficoltà d'esecuzione ed essendo i panini buoni e particolari, la ricetta è

PROMOSSA

 

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POLLO RIPIENO DI CURRY DI POLLO CON RISO AL CARDAMOMO E PISELLI E GRAVY AL LATTE DI COCCO

L’ultima volta che ho visto la Patty eravamo a Torino, sedute vicine ad una conferenza intente ad ascoltare Jamie Oliver al Salone del Gusto. Era esattamente un anno fa e Jamie parlava del suo impegno a diffondere la cultura del mangiare in modo intelligente. La volta precedente ci eravamo incontrate in Sardegna, a Cagliari, esattamente un anno prima, in occasione del MedDiet Camp, una due giorni all’insegna della dieta mediterranea che ricordo come la più bella esperienza di tutta la mia attività di foodblogger. Tutto questo per dire cosa? Che non posso che associare la Patty alla faccia buona della medaglia di questo sempre più rovinato mondo del cibo nel web. Quella della passione per una cucina vera e buona, di una serietà nello scrivere e raccontare di cibo profonda ma leggera allo stesso tempo, ironica e poetica. Patty, è passato un altro anno e quindi ci si deve rivedere :) 

Quindi non potevo che essere felice di ritrovarla nuovamente a proporre a tutti noi appassionati del contest di cibo più bello del web=mtchallenge, una sua ricetta, dopo i suoi magnifici pici (dopo questa perculatio non potrà assolutamente farmi vincere… fffiuuuu :)) E non potevamo aspettarci da lei nient’altro se non un’altra ricetta cazzuta, il pollo ripieno, accompagnata da questa motivazione, cazzuta anch’essa ”…che senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi? Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente? E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini? Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto. Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.”

Quindi… che pollo ripieno sia!

 

POLLO RIPIENO DI CURRY DI POLLO CON RISO AL CARDAMOMO E PISELLI E GRAVY AL LATTE DI COCCO

 

Ingredienti per 4/6 persone 

1 pollo da circa 1 Kg

per il ripieno

1 sovracoscia di pollo (circa 150 g con l’osso)

50 g di yogurt bianco intero

1 spicchio d’aglio

2 cm di radice di zenzero

2 cucchiaini di curcuma

40 g di riso basmati

30 g di piselli già puliti

3 mandorle

1 chiodo di garofano

i semi di 1 baccello di cardamomo verde

olio extravergine d’oliva

sale

per il gravy

2 cucchiaini di semi di coriandolo

1 cucchiaino di semi di fieno greco

1 pizzico di semi di cumino

i semi di 3 baccelli di cardamomo verde

1 pizzico di cannella

100 ml di latte di cocco

il succo di 1 lime

3 cucchiaini di amido di mais

1 mestolo di brodo di pollo preparato con la carcassa del pollo, 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota

per le patate alla curcuma

2 patate

1 cucchiaino di curcuma

½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati

olio extravergine d’oliva

sale

Riporto le preziosissime indicazioni di Patty per quanto riguarda le operazioni di disosso e preparazione del pollo.

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
12. . Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 
15. Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 

Per il ripieno.

Eliminate la pelle della sovracoscia di pollo e disossatela (dopo aver disossato un pollo intero vi sembrerà una passeggiata) e tagliatela a cubetti piccoli di circa un centimetro per lato. In un mortaio schiacciate lo spicchio d’aglio sbucciato e il pezzo di zenzero privato della buccia fino a ridurli in pasta. In una ciotola amalgamate lo yogurt con la curcuma e la pasta di aglio e zenzero, unite i pezzettini di pollo, mescolate bene e riponete in frigo per almeno tre ore.

Preparate il riso al cardamomo. In una padella versate un po’ d’olio, aggiungete le mandorle tanagliate a lamelle, i semi di cardamomo e il chiodo di garofano, fate scaldare leggermente quindi unite il riso precedentemente sciacquato e i piselli, fate insaporire, coprite d’acqua, salate e togliete il chiodo di garofano. L’acqua dovrà proprio essere a filo con il riso; fate cuocere fino a quando si sarà consumata, il riso dovrà risultare ancora piuttosto crudo.

Per il brodo di pollo.

Preparate il brodo di pollo facendo stufare a fuoco dolce una cipolla, un gambo di sedano e una carota in una pentola con un filo d’olio e la carcassa del pollo. Aggiungete dell’acqua e fate sobbollire lentamente per almeno mezzora e mettetelo da parte.

Riempite e cuocete il pollo.

Trascorso il tempo per la marinatura della coscia di pollo, mescolate il riso con i dadini di pollo e tutta la marinata. Spalmate il ripieno sul pollo aperto a libro e procedete a chiuderlo cucendolo come spiegato sopra.

Accendete il forno a 180°. Versate un po’ d’olio in una pirofila e sistemate il pollo sul fondo dopo averlo salato e massaggiato con un po’ d’olio.

Mettetelo in forno. Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con il brodo e proseguite la cottura. Ogni 10 minuti spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare, eventualmente aggiungendo altro brodo. Proseguite la cottura per circa un’ora e dieci, un’ora e venti. Dovrete calcolare circa 1 ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno.

Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle. Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati. Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy.

Per il gravy.

In una padella fate scaldare i semi di coriandolo, di fieno greco, di cumino, di cardamomo e la cannella. Pestateli in un mortaio fino a ridurli in polvere, aggiungete il latte di cocco e tenete da parte. Mettete da parte i succhi che il pollo avrà rilasciato durante la cottura e mettete sul fuoco la teglia in cui avete cotto il pollo, versateci il brodo e portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per far staccare i residui della rosolatura del pollo; fate ridurre il liquido, aggiungete il latte di cocco con le spezie e fate sobbollire ancora un paio di minuti. Mescolate l’amido di mais con un cucchiaio dei succhi del pollo tenuti da parte, aggiungetelo al sugo, fatelo addensare e poi passatelo attraverso un colino per eliminare i residui. Aggiungete alla fine il succo di lime e regolate di sale se necessario.

Per le patate alla curcuma.

Tagliate le patate a spicchi, mettetele in una ciotola, conditele con la curcuma e i semi di coriandolo macinati e un po’ di sale. Mettetele a cuocere in una padella all’inizio a fuoco vivace per farle dorare e poi fatele cuocere a fuoco lento coperte aggiungendo se necessario ogni tanto un goccio d’acqua.

Servite il pollo a fette con il gravy e le patate.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 51, il pollo ripieno di Patty del blog Andante con gusto.