MINESTRA MAGIARA CON PASTA PIZZICATA

Non mi piace il termine comfort food, così come non mi piace qualsiasi tentativo di definire e catalogare il cibo, soprattutto se con termini anglosassoni. Per carattere rifuggo dall’omologazione, con tutto ciò che di positivo, ma anche di negativo, questo comporta e questa tendenza anche nel campo del cibo mi dà particolarmente fastidio. Ho come la sensazione che il tentativo di ridurre in categorie un mondo così vasto, cercando di dare una definizione a tutto, non possa far altro che impoverirlo.

E quindi chiamiamola minestra, come abbiamo sempre fatto, perché anche così ci risulta ben chiaro il suo ruolo, quello di rendere particolarmente piacevole la fine di una giornata invernale, regalandoci sapore, colore e calore.

Non potevo fermarmi alla jota. Il desiderio di elaborare una ricetta tutta mia per la sfida dell’MTC n. 53, proposta dalla Vitto, era troppo forte. Quindi, ecco una mia personale interpretazione con una zuppa di ispirazione ungherese.

Le basi sono quelle del gulasch ungherese (la zuppa, non lo spezzatino come siamo abituati ad intenderlo noi riferendoci ad altre varianti). C’è la carne di manzo e ci sono le ossa che possono essere utilizzate sia per preparare il brodo con cui cuocere la zuppa ma che possono anche essere cotte direttamente insieme agli altri ingredienti per insaporire – ho utilizzato del biancostato, ripulendolo dal grasso, taglio usato soprattutto per i bolliti, dal costo bassissimo, ma che rende molto bene anche in questo tipo di preparazioni che richiedono una lunga cottura attraverso la quale la carne riesce ad ammorbidirsi -. E poi c’è la paprica, ingrediente immancabile nel gulasch, e il peperone. Ma poi ho aggiunto anche altre verdure, per cercare di ingentilirla un po’, rendendone il sapore un po’ più complesso, e la pasta pizzicata (csipetke), che in Ungheria viene spesso aggiunta alle zuppe.

ZUPPA MAGIARA CON PASTA PIZZICATA

Ingredienti per quattro persone

300 g di carne di manzo (cappello del prete o biancostato con l’osso)

100 g di cipolla

½ peperone rosso (circa 100 g)

1 carota grande (circa 100 g)

1 rapa piccola (circa 70 g)

½ pomodoro (circa 50 g)

50 g di crauti

2 peperoncini piccanti (si possono omettere)

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di semi di kümmel

2 cucchiai di panna acida

2 cucchiai di strutto

1 cucchiaio e ½ di paprica dolce

sale

per la pasta pizzicata

1 uovo

100 g di farina circa

Tritate la cipolla e mettetela a rosolare in una pentola insieme allo strutto. Quando comincerà a dorarsi , abbassate il fuoco e versate la paprica, mescolate velocemente e aggiungete la carne tagliata a dadini di circa 2 cm per lato ed eventualmente le ossa. Fate rosolare la carne, nel frattempo tritate finemente l’aglio e i semi di kümmel (se prima li bagnate con un po’ d’acqua l’operazione sarà più agevole) e aggiungeteli alla carne. Salate e coprite con un po’ d’acqua la carne, abbassate il fuoco e fate cuocere, aggiungendo, quando si è consumata, altra acqua. Dopo un ‘ora di cottura aggiungete la carota tagliata a rondelle e i crauti e cuocete per un'altra mezz’ora. Quindi aggiungete il pomodoro tritato, la rapa pulita e tagliata a cubetti, il peperone pulito e tagliato anch'esso a cubetti e i peperoncini e fate cuocere ancora mezz’ora. In totale la zuppa dovrà cuocere almeno due ore.

Nel frattempo preparate la pasta pizzicata. Mescolate la farina insieme all’uovo fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, fatelo riposare per circa mezz’ora e poi ricavatene dei rotolini dai quali pizzicare dei piccoli pezzetti della grandezza dell’unghia di un mignolo. La pasta va aggiunta alla zuppa che bolle negli ultimi minuti di cottura in quanto si cuoce in pochi minuti.

Spegnete il fuoco, aggiustate di sale se necessario, aggiungete la panna acida e servite.

 Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53,  minestroni e zuppe di Vitto.

LA JOTA TRIESTINA

Molto strano che su questo blog ancora non ci sia la ricetta della jota. L’ho messa nei ravioli del plin un po’ di tempo fa, ma quella era una rivisitazione, abbastanza audace tra l’altro ma la ricetta vera e propria, quella della jota originale, il piatto in assoluto più conosciuto e rappresentativo della città in cui vivo, Trieste (prima o poi dovrò fare una ricerca su quante altre città al mondo possono vantare come proprio piatto tipico una minestra perché così, a mente, non me ne sovviene neanche una) ancora non l’avevo pubblicata. Ho già detto una cavolata, ho parlato di “jota originale” quando è ovvio che non vi può essere la “vera” ricetta di questa pietanza, posto che ognuno la fa un po’ come gli pare. Quello che non può mancare mai sono i crauti, qui chiamati capuzzi garbi, ovvero cappucci acidi, a seguito della fermentazione con il sale, e i fagioli. Tutto il resto va a sentimento. Non sono più molte le famiglie che si cimentano in questa preparazione, che richiede tempi piuttosto lunghi, preferendo la maggior parte delle persone andare alla ricerca di qualche trattoria del Carso triestino che la prevede nel suo menu, ma tutti quelli che ancora la preparano in casa hanno la loro ricetta preferita. Qualcuno ci mette le patate, altri no, spesso viene aggiunto un osso di prosciutto cotto, meglio ancora le costine di maiale affumicate, che oltre ad insaporire, arricchiscono la minestra di un sapore particolare. E poi non può mancare il kümmel e il soffritto alla fine, il “disfrito” come lo chiamano qui, a base di olio (originariamente strutto), aglio tritato e farina, che si fa tostare bene a parte fino a farla diventare scura per poi essere aggiunto alla minestra. Ecco, gli ingredienti sono più o meno sempre quelli, tuttavia la jota è sempre diversa. Perché cambiano le proporzioni degli ingredienti, a qualcuno piace molto acida, altri la preferiscono più delicata e poi può cambiare anche il procedimento di cottura, qualcuno cucina tutto quanto insieme, altri cuociono prima alcuni ingredienti a parte. Dipende molto dal risultato che si vuole ottenere, perché la jota è una questione soprattutto di equilibrio. I sapori sono forti, c’è il kümmel (carvi, da non confondere con il cumino), compagno inseparabile dei crauti, sia per il suo sapore tendente all’anice che dona loro una freschezza particolare, ma anche perché ne favorisce decisamente la digestione, e soprattutto ci sono i crauti stessi, che necessitano di essere utilizzati in maniera sapiente per evitare di ritrovarsi con una minestra immangiabile.

Quando ho saputo che la sfida dell’MTC n. 53 proposta dalla mitica Vitto era proprio una minestra, avevo da poco preparato la jota, per la prima volta corredata di foto per poter essere inserita nel blog. Il dilemma era se postarla lo stesso o meno e se proporla come ricetta della sfida, visto che non è proprio una minestra elaborata dalla mia fantasia, come sono solitamente le ricette che propongo per la sfida. E poi mi è capitato di preparare un post per laredazione dell’MTC sulle minestre della Mitteleuropa e quindi mi è parso carino completarlo con la ricetta della jota. Quella che segue è la mia versione, elaborata dopo aggiustamenti effettuati nel corso degli anni per adattarla ai nostri gusti. Non la faccio spesso, ma almeno un paio di volte all’anno d’inverno non posso evitare di prepararla. A me piace moltissimo e come tutte le minestre se “riposata” e consumata il giorno dopo o quello dopo ancora è molto più buona.

JOTA

Ingredienti per 6 persone

500 g di crauti freschi*

300 g di patate

100 g di fagioli borlotti secchi precedentemente ammollati per 12 ore e lessati (oppure 250 g già lessati)

3 costine di maiale affumicate

½ cipolla

2 cucchiaini e ½ di kümmel (semi di carvi)

2 foglie d’alloro

brodo vegetale

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

per il soffritto finale (facoltativo)

1 cucchiaio d’olio

1 spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio di farina

(in alternativa, per un risultato più leggero, aggiungere alla fine un cucchiaio di amido di mais sciolto nel brodo)

*a Trieste è facile reperire i crauti freschi mentre nel resto d’Italia si trovano solitamente solo quelli in scatola, che sono più o meno la stessa cosa di quelli freschi ma che secondo me hanno un sapore molto più acido, quindi il mio consiglio, prima di utilizzarli, è quello di scolarli bene dall’acqua di vegetazione e di sciacquarli abbondantemente sotto all’acqua corrente.

In una pentola capiente, rosolate la cipolla tritata con un po’ d’olio, aggiungete i crauti e subito dopo il bordo, fino a ricoprirli di un dito, poi aggiungete l’alloro e il kümmel, coprite con un coperchio cuocete a fuoco medio fino a quando il brodo si sarà consumato del tutto, ci vorrà circa ½ ora.

Nel frattempo, in un altro tegame lessate in poca acqua le patate sbucciate e tagliate a cubetti di circa due cm per lato e quando sono quasi cotte aggiungete i fagioli, cuocete insieme per qualche minuto e unite il tutto ai crauti. Aggiungete le costine di maiale affumicate e fate cuocere ancora per mezz’ora, tre quarti d’ora, aggiungendo altra acqua se necessario e a gusto, a seconda che si voglia ottenere una minestra brodosa o asciutta (a me piace piuttosto densa).

A fine cottura, fate tostare in un pentolino la farina nell’olio e quando comincerà a colorarsi aggiungete l’aglio tritato, fate cuocere ancora un minuto e poi aggiungete il tutto alla minestra. Spesso io ometto l’aglio e aggiungo semplicemente un cucchiaio di maizena sciolto nel brodo per ottenere un risultato cremoso ma senza appesantire troppo il risultato finale.
Regolate di sale, aggiungete un po' di pepe di mulinello, fate riposare qualche minuto e servite.

 Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53, minestroni e zuppe di Vitto.