BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI

No, è impossibile trovare un titolo che descriva questo panino. Perché ci ho messo dentro un po’ di tutto. Ma ho voluto farlo italiano in tutti i suoi ingredienti, che tra l’altro provengono dai luoghi delle mie origini e da quelli a me più cari.

C’era da aspettarselo da una come Arianna, una proposta del genere per l’MTC n. 49. Perché lei è simpatica, solare, sempre pronta alla battuta, di compagnia, allegra e spumeggiante. E l’hamburger ispira tutto questo, rimanda all’atmosfera delle cene in compagnia, tra risate e birre ghiacciate.

L’hamburger non è un panino. L’hamburger è IL PANINO, quello che non si capisce come, nonostante sia pieno di tutto e di più, quando lo si addenta tutti i sapori si fondono e danno luogo a un equilibrio magico.

Il ripieno non può essere povero, l’hamburger chiama tanti ingredienti al suo interno e il bello sta proprio nel cercare di farli sposare al meglio tra loro.

Il mio panino, come dicevo, è completamente italiano. Il radicchietto triestino (radiceto), un’insalatina leggermente amarognola, la farina di grano arso pugliese usata per i buns, il formaggio Bra del mio Piemonte, il pesto genovese in omaggio a una delle terre delle mie origini, il pesto di pomodori secchi salentini che noi stessi abbiamo raccolto, fatti essiccare e messi a conservare sott’olio e infine la carne, che doveva essere carne di fassone (mi pare si dica fassone e non fassona) piemontese ma che purtroppo a Trieste non ho trovato. Ho dovuto “ripiegare” su una Black Angus, una delle migliori carni al mondo, che ho comprato in un solo pezzo, tritato al coltello e condito poco per mantenerne integro il più possibile il sapore.

La razza Black Angus è una selezione che deriva da un antichissima razza bovina scozzese, l’Aberdeen Angus. I bovini sono caratterizzati da uno splendido manto nero a pelo lungo e generalmente sono allevati negli Stati Uniti. Ultimamente stanno nascendo anche in Italia vari allevamenti di Black Angus e trovo che sia una cosa molto bella, perché ci permette di gustare una carne veramente eccezionale (saporita, tenera e succulenta a causa delle parti grasse che si trovano distribuite in maniera uniforme nella parte magra) a chilometro zero; senza considerare la cosa più importante, ovvero che gli animali sono allevati al pascolo e nutriti in modo naturale, un aspetto che quando si parla di carne trovo assolutamente fondamentale. Inutile che mi ripeta sulla questione degli allevamenti intensivi, che avevo già affrontato tempo fa.

Infine, non potevo non fare un piccolo omaggio alla mia amata Spagna (amore che mi pare di condividere con il terzo giudice di questo mese :)) e quindi come contorno ho preparato delle patate similfritte (poi vi spiego come le preparo) alla paprika dolce, accompagnate da una salsa all’aglio, un po’ più complessa della tradizionale alioli.

BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI

Ingredienti per quattro panini

per i buns

220 g di farina 0

30 g di farina di grano arso

160 ml di latte (un po’ di più rispetto alla quantità prevista per quelli classici perché la farina di grano arso assorbe più liquidi)

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

per spennellare i buns

1 uovo

1 goccio di latte

semi di sesamo

per gli hamburger

500 g di carne Black Angus (io ho usato una parte della spalla)

qualche goccia di Worcestershire Sauce

qualche goccia di Tabasco rosso

sale

per il ripieno

100 g di formaggio Bra tagliato in 4 fettine

1 cucchiaio di pesto genovese

1 cucchiaio di pesto di pomodori secchi sott’olio

½ cucchiaio di senape dolce

1 cipollotto

una manciata di radicchietto triestino o altro tipo di lattuga

1 pomodoro rosso da insalata

1/2 cetriolo tagliato a fettine sottili

per il contorno

3 patate

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di paprika dolce

1 cucchiaino di sale fino

per la salsa d’accompagnamento

3 spicchi d’aglio

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per cuocere l’aglio (di cui si userà 1 cucchiaino, dopo la cottura, per la salsa)

2 cucchiai di yogurt greco

2 cucchiaini di maionese

1 cucchiaio di salsa tahina (preparata con 1 cucchiaino di tahina, un po’ d’acqua e succo di limone)

sale

Preparate i buns (riporto la ricetta di Arianna, provatela, i panini hanno un sapore fantastico e sono molto veloci e facili da fare)

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina (quella 0 e quella di grano arso), formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns. Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Preparate la salsa

Prendete gli spicchi d’aglio, puliteli ma senza sbucciarli e metteli a cuocere in un pentolino con l’olio a fuoco baso per circa 20 minuti. Toglieteli dall’olio, sbucciateli e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.

In una ciotola amalgamate lo yogurt, la maionese, un cucchiaino dell’olio di cottura dell’aglio, il sale, la salsa tahina e l’aglio schiacciato, mescolate bene e conservate in frigo.

Preparate i burger

Tagliate la carne a pezzi piccoli e poi tritatela con un coltello molto ben affilato. Conditela con la Worcestershire Sauce e il Tabasco, amalgamate bene e velocemente con le mani, formate quattro sfere, appiattitele leggermente in maniera che abbiano un diametro maggiore rispetto ai buns (si ritireranno un po’ in cottura). Cuoceteli su una piastra (meglio di tutto sarebbe il barbecue ma se ne siete sprovvisti secondo me l’ideale per la cottura è una piastra in ghisa) senza schiacciarli per non fare uscire i succhi e girandoli spesso per far sì che non brucino all’esterno ma rimangano rosati all’interno. Poco prima che finiscano di cuocere, salateli e mettete su ciascuno di essi una fetta di formaggio in maniera che si sciolga.

Preparate le patatine similfritte

Pulite le patate, lavatele sotto l’acqua molto bene perché non si dovranno sbucciare. Tagliatele a bastoncini e mettetele in una ciotola coperte di acqua fredda per un ora circa.

Versate un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, fatelo scaldare, versate le patate scolate e asciugate bene, fatele cuocere a fuoco vivo inizialmente girandole spesso in maniera che si dorino su tutti i lati. Verranno come se fossero fritte, ma con pochissimo olio, basta avere la pazienza di girarle spesso.

Nel frattempo in una ciotolina mischiate la paprika dolce con il sale

Quando le patate sono cotte, scolatele dall’olio in eccesso, spolverizzatele con la paprika e il sale e mescolatele bene.

Preparate il panino

Tagliate a metà i panini e fateli dorare sulla piastra. Spalmate sui panini il pesto di pomodori secchi, adagiatevi la carne, la fetta di pomodoro, il cipollotto, le fettine di cetriolo, l’insalata, la senape, spalmate all’interno dell’altra metà del panino il pesto genovese e chiudeteli.

E come dice Arianna… “mangiare con gusto insieme al contorno”.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49, l’American burger di Arianna.

LASAGNA DI GRANO ARSO CON RAGU' DI MAIALE AL FORNO, BESCIAMELLA AL LIMONE, ALBICOCCHE E BRA

 

Prima o poi doveva arrivare pure lei. L’aspettavo, speravo che qualcuno la proponesse e finalmente eccola qui, Sua Maestà la Lasagna. Un grazie immenso dunque a Sabrina per questo grande regalo, la sua ricetta della lasagna al forno per l'MTC n. 42.

Questa sfida, oltre ad un piatto molto amato da tutti, ci ha offerto anche spunto per una riflessione sulla fotografia nel mondo dei foodblog. Perché, diciamocelo, fotografare una lasagna non è cosa facilissima. E' arduo metterla a fuoco, la besciamella cola lungo i lati e una volta tagliata la lasagna inevitabilmente e inesorabilmente si spatascia. La soluzione al problema sarebbe quella di aspettare che si raffreddi, tagliarla, imbellettarla e fotografarla. Di piatti così fotografati se ne vedono in giro molti, sono belli ma trasmettono tristezza.

Tempo fa scrissi un post in cui riflettevo come sia difficile al giorno d’oggi, epoca caratterizzata dalla velocità e dalla mancanza di tempo, soffermarsi su ogni cosa per cercare di afferrarne l’essenza. Generalmente la prima scrematura è fatta dagli occhi. Ci si sofferma (forse) su qualcosa se innanzi tutto lo si vede bello, altrimenti si passa immediatamente oltre. Non c’è tempo di fare quello sforzo in più per cercare di capire se alla forma corrisponda una sostanza o se ci sia sostanza nonostante la forma. Ma siamo sicuri che tutto ciò che è bello sia anche buono? E che tutto ciò che bello non sembra sia poi cattivo? Abbiamo perso tutti la capacità di fermarci, di approfondire, di capire? E che cos’è il bello? Quello che è piacevole da un punto di vista estetico o quello che riesce a comunicarci qualcosa, che riesce a parlare al nostro essere, che riesce a toccare in noi delle corde profonde? È ancora valido, il concetto antico καλóς και αγαθóς, la fusione dell’etica e dell’estetica, per cui ciò che è bello deve necessariamente essere anche buono?

Certo, qui si parla di cibo e non si discute sui massimi sistemi. E oggi si parla di lasagna. Che cosa reputiamo più importante? Che la lasagna sia buona o che sia bella? In altri termini, può una lasagna brutta essere buona? Anzi, può una lasagna essere bella nonostante così non sembri? Ovvero, se una lasagna è buona può essere bella anche se la foto non le rende giustizia? Noi appassionati di cibo, che abbiamo un blog che di cibo vuol parlare, che ci teniamo ad offrire un’immagine che renda al meglio l’idea dei nostri piatti, che ci siamo tutti armati di reflex, che ci siamo documentati sulla fotografia, che magari abbiamo fatto pure un corso di foodphotography, che solo per questo ci illudiamo di essere dei fotografi ma che fotografi non siamo, siamo ancora in grado di emozionarci davanti alla bellezza di un piatto se non è accompagnato da una bella immagine?
Il cibo deve parlare, deve arrivare al cuore. Secondo me ci sono foto brutte che fanno parlare il cibo e gli fanno raccontare delle storie bellissime e viceversa ci sono foto belle (tecnicamente belle) che il cibo lo sviliscono, gli attribuiscono un ruolo da comparsa, laddove protagonista è solo l’estetica e lo fanno così diventare grottesco.

Se fatta bene, se fatta soprattutto per essere mangiata e non per essere fotografata, la lasagna parla da sola e ci racconta di pranzi della domenica in famiglia, di convivialità, di amore per il cibo e per coloro ai quali lo si offre.

La lasagna è bella a prescindere (e a volte è pure pazza :)).

Ma passiamo alla ricetta. Per la mia versione ho pensato di utilizzare della carne di maiale, un taglio poco utillizzato e abbastanza economico, la spalla, e di cuocerla intera al forno a bassa temperatura per fare in modo che diventasse tenera e rimanesse succosa. Per quanto riguarda il formaggio, ho utilizzato un Bra tenero dop, formaggio fresco e un po' acidulo. e ho legato il tutto con una besciamella aromatizzata al limone e con un po' di curcuma.

LASAGNA DI GRANO ARSO CON RAGU' DI MAIALE AL FORNO,

BESCIAMELLA AL LIMONE, ALBICOCCHE SECCHE E BRA

Ingredienti per 4 persone

per la sfoglia

100 g di farina 0 di grano tenero

100 g di farina di semola di grano duro

50 g di farina di grano arso

2 uova intere

1 rosso d’uovo

per la besciamella

750 ml di latte parzialmente scremato

75 g di farina 0 di grano tenero

50 g di burro

1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di scorza di limone non trattato grattugiata

sale

noce moscata

per la farcia

350 g di spalla di maiale in un pezzo solo

2 cucchiaini di melassa

1 cucchiaino di senape

1 cucchiaino di pepe verde

1 cucchiaino di sale grosso

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

½ spicchio d’aglio

2 cucchiai di birra

per completare

200 g di Bra DOP tenero

50 g di Parmigiano reggiano

30 g di albicocche secche

Preparate la carne.

Pestate al mortaio o tritate molto finemente l’aglio, il sale, il pepe verde, il rosmarino e la salvia. Mescolateli insieme alla senape, alla melassa e alla birra. Massaggiate la carne di maiale con il composto ottenuto e mettetela a cuocere in forno preriscaldato a 120° per 2 ore e ½. Così è come risulterà dopo la lunga cottura.

 

Nel frattempo preparate la sfoglia.

Mescolate le farine e mettetele a fontana sulla spianatoia, fate un buco in centro e rompetevi le due uova intere e il rosso d’uovo. Cominciate a mescolare le uova con una forchetta facendo assorbire la farina, quindi cominciate a lavorare la pasta energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettetelo a riposare per mezz’ora.

Tirate la sfoglia.

Riporto le preziosi indicazioni di Sabrina. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare.

Nel frattempo preparate la besciamella.

Fate sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungete la farina e fatela cuocere per circa un minuto, togliete dal fuoco, aggiungete il latte, all’inizio poco per volta e mescolando continuamente con una frusta, rimettete sul fuoco, aggiungete il latte restante, tenendone da parte una tazzina che vi servirà per sciogliere la curcuma, aggiungete anche il latte con la curcuma e fate cuocere sempre mescolando per circa dieci minuti.

Alla fine spegnete il fuoco e aggiungete il sale, la scorza del limone e una grattugiata di noce moscata.

Cuocete le lasagne.

Riporto il procedimento indicato da Sabrina. Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.

Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli (io ho fatto dei pezzi quadrati perché ho usato una pirofila quadrata). Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.

Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

Preparate gli altri ingredienti e componete la lasagna.

Tagliate a cubetti molto piccoli le albicocche secche, a pezzettini il formaggio Bra e grattugiate il Parmigiano.

Togliete la carne dal forno e tagliatela a cubetti. Mescolatela alla glassa che si sarà formata durante la cottura.

Prendete una pirofila e versate sul fondo un mestolo di besciamella. Disponete sulla besciamella una sfoglia di pasta, fate un altro strato con la besciamella, mettete un po’ di carne, il formaggio Bra, una spolverata di parmigiano, una manciata di albicocche secche e coprite con uno strato di pasta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di besciamella e una spolverata di parmigiano.

Cuocete le lasagne in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, fino a che si saranno dorate in superficie. Fate raffreddare qualche minuto prima di servire.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 42 con la lasagna al forno di Sabrina del blog Les Madeleines di Proust.