ZUPPA DI PESCE SPEZIATA AL TAMARINDO PER LO STARBOOK REDONE

 

È la seconda ricetta che affronto del libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy. La prima mi aveva lasciato un po' delusa, forse perché mi aspettavo moltissimo da questo ricettario, visto che prometteva di svelare tutti i segreti della cucina persiana. La zuppa alla melagrana che preparai all'epoca dello Starbook di febbraio era molto particolare e inconsueta rispetto al gusto occidentale, un po' agrodolce, ricca di sapori, non troppo speziata, tutto sommato buona. Ma la ricetta non era molto dettagliata, certi passaggi venivano omessi e la descrizione del piatto finale era inesistente, cosa che, trattandosi di una zuppa per la preparazione della quale non veniva nemmeno indicata l'esatta quantità d'acqua da utilizzare, poteva costituire un problema. Dire infatti "se necessario aggiungere altra acqua" quando non si sa assolutamente quanto debba essere la densità finale della minestra la considero un'indicazione alquanto superficiale. Oltre al fatto che si prevedeva un utilizzo di una quantità di erbe aromatiche spropositato rispetto alla quantità degli altri ingredienti utilizzati.

Quando la scelsi come ricetta da testare, scorrendo l’indice del libro fui attratta anche da un’altra ricetta, una zuppa di pesce al tamarindo, che quindi mi appuntai decidendo che prima o poi avrei provato a farla. Seguii quindi con molta attenzione il post della bravissima Mapi che l’aveva preparata per l’occasione (si vede che mi sento molto in sintonia con il suo modo di cucinare, perché oltre ad avere una grande ammirazione per la sua bravura, spesso provo una curiosità incredibile per quasi tutte le ricette da lei proposte).

Mi piace il pesce, lo cucino spesso, ma una zuppa così speziata e particolare sicuramente non l’avevo mai cucinata né mai mangiata. E finalmente l’occasione è arrivata, con questo Starbook Redone. Ecco quindi la ricetta, che ho seguito prendendo come riferimento il post di Mapi.

In rosso le mie variazioni e in fondo le mie note e le mie conclusioni.

GHALIYEH MAHI VA MEYGOO

Zuppa speziata di pesce al tamarindo

da Ariana Bundy, Pomegranates and Roses

(quella che segue è una breve introduzione alla ricotta dell’autrice)

La cucina del Sud dell’Iran è molto diversa da quella del resto del Paese, perché subisce le influenze del vicino Pakistan; pochi sono gli Iraniani che la conoscono. Fa largo uso di spezie piccanti come il peperoncino e lo zenzero, e trovandosi sul Golfo Persico è più ricca di pesce del resto dell’Iran (a parte la zona lungo la costa del Mar Caspio). Ghaliyeh o kalya sono gli antichi termini che designano lo stufato o la zuppa.

Il tamarindo dal gusto acidulo dona a questo piatto il caratteristico agrodolce senza usare il tradizionale succo di limone.

Questa zuppa può essere fatta anche con solo pesce o soli gamberi; riducete i tempi di cottura a 10-12 minuti se usate solo i gamberi.

Ingredienti

500 g di pesce dalle carni sode (merluzzo, eglefino, rana pescatrice, etc.) in filetti (io ho usato del merluzzo fresco disliscato e pulito)

400 g di gamberi sgusciati (io li ho utilizzati interi con il guscio)

125 g di pasta di tamarindo concentrata, oppure 200 g di polpa di tamarindo passata attraverso un setaccio (io ho usato polpa di tamarindo essiccato, ammollata e passata attraverso un colino)

125 g di coriandolo fresco, sminuzzato grossolanamente

50 g di fieno greco fresco, oppure 3-4 cucchiai di fieno greco secco (io ho usato quello secco macinato)

1 grosso pomodoro spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente

1 piccola cipolla

4 o 5 cipollotti

3 spicchi d’aglio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

15 g di burro

3 chiodi di garofano macinati al momento

1,5 cucchiaini di curry dolce

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

1 cucchiaino di sale

½ cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere

½ cucchiaino di pepe macinato di fresco

1/3 di cucchiaino di curcuma in polvere

900 ml di acqua calda

Far fondere il burro con l’olio. Tritare nel frattempo la cipolla e i cipollotti e versarli nel tegame e farli dorare.

Tritare intanto gli spicchi d’aglio dopo averli sbucciati e privati del germoglio interno, unirli alle cipolle e far soffriggere mescolando per 2 minuti. Unire peperoncino, curcuma, zenzero, chiodi di garofano e curry. Aggiungere il coriandolo e il fieno greco, il sale e il pepe, alzare la fiamma e far cuocere per 3-5 minuti, mescolando continuamente. Unire infine il pomodoro e mescolare.

Far sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda e versare nella casseruola. Incoperchiare, abbassare la fiamma e far sobbollire la salsa per 20-30 minuti.

Spinare accuratamente il pesce e tagliare i filetti in tranci. Metterlo nel tegame e farlo sobbollire a fiamma bassa per 15-20 minuti, facendo attenzione a non cuocerlo troppo. Aggiungere a questo punto i gamberi e prolungare la cottura di altri 8-10 minuti, o finché i gamberi sono ben cotti.

Regolare di sale e servire insieme a riso bianco.

NOTE:

La ricetta è breve e semplice. Gli ingredienti utilizzati in compenso sono molti. Per questi motivi, sarebbe stata gradita una descrizione del procedimento che desse più importanza alla sequenzialità delle varie fasi. Proprio perché il procedimento non è complicato ma è composto da varie fasi e ci sono vari ingredienti da inserire, è opportuno che si avvisi per tempo come debba essere trattato ciascuno di essi. Per fare un esempio, dopo aver detto di unire le spezie e il pomodoro alle cipolle e all’aglio si spiega di sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda, cosa che sarebbe stato meglio dire di fare per tempo, onde evitare che mentre si procede a questa operazione il resto degli ingredienti nel tegame possa bruciare.

Per quanto riguarda la pasta di tamarindo, nella ricetta si dice di utilizzare o la pasta di tamarindo concentrata o la polpa di tamarindo passata attraverso un setaccio. Non avendo io la pasta di tamarindo concentrata ma un pacchettino di tamarindi essiccati, che avevo acquistato con l’intenzione di provare un paio di ricette del libro sulla cucina indiana che è stato analizzato questo mese, mi sono trovata in difficoltà in quanto, non essendo il tamarindo un ingrediente che conosco particolarmente (anzi, non lo conosco affatto :)) non sono riuscita a capire se per polpa di tamarindo si intendesse polpa di tamarindo fresco o essiccato. Io quindi ho usato quelli essiccati, facendo difficoltà a regolarmi con le dosi in quanto erano con i semi mentre nella ricettai si indicava la polpa al netto degli scarti. Fatto sta che ho ammollato i frutti nell’acqua tiepida, dopodiché li ho schiacciati sulle maglie di un colino in maniera da separare la polpa dai semi (cosa che si riesce a fare abbastanza agevolmente) e poi ho riutilizzato la stessa acqua dell’ammollo (che aveva conservato parte del sapore del tamarindo) per aggiungerla all’acqua con cui diluire la polpa come indicato nella ricetta.

Si dice di utilizzare il curry dolce e questa cosa mi ha stupito, posto che ormai sappiamo tutti che il curry in realtà non è una spezia, come siamo stati abituati a credere, bensì una pianta di cui si utilizzano le foglie. Quello che noi siamo abituati a chiamare curry in realtà è una miscela di spezie, il masala indiano, che poi non è sempre uguale, in quanto varia a seconda delle spezie che vengono utilizzate. Si differenzia per questo aspetto la cucina persiana da quella indiana? E se sì, per quale motivo? Che cosa si intende per curry dolce in questo contesto? Insomma, non è dato di sapere in quanto l’autrice non lo spiega. Io ho usato il curry classico in polvere.

Per quanto riguarda i gamberi, nella ricetta si dice di utilizzarli sgusciati. Non so se sia davvero indispensabile ai fini di questo piatto però io ho preferito utilizzarli con il guscio, come faccio sempre, in quanto la gran parte del sapore è da quello che viene dato. Poi si può scegliere di sgusciarli alla fine quando sono cotti per fare in modo che quando si serve la zuppa sia più agevole mangiarla, oppure decidere di servirla così.

Il sapore del tamarindo è assolutamente pervadente, anche se viene abbastanza bilanciato dal sapore delle altre spezie ed erbe utilizzate. Mi ha colpito molto come, nonostante sia davvero molto forte ed acido, riesca comunque ad esaltare la dolcezza dei gamberi e il sapore del merluzzo. Però convengo con Mapi, il suo sapore per i nostri palati è davvero eccessivo. Io non ho voluto seguire il suo consiglio di ridurre le dosi (anche se in realtà, con il problema dei semi credo alla fine di averne utilizzato meno di quanto indicato) perché ero curiosa di vedere come fosse il risultato finale seguendo la ricetta originale, ed alla fine, devo dire la verità, dopo due assaggi la zuppa è al limite dell’immangiabile. Ed è un vero peccato perché riducendo, le dosi, come diceva Mapi, dovrebbe essere davvero ottima.

CONCLUSIONI:

La ricetta riesce, nonostante le osservazioni di cui sopra, e seguendo alla lettera le indicazioni e il procedimento, alla fine il risultato è una zuppa con un pesce cotto alla perfezione e un bel sughetto denso, ma non troppo, cremoso e speziato. Quindi, nonostante il sapore veramente eccessivo dato dal tamarindo (ma questo è un problema soggettivo e di gusti), la ricetta è

P R O M O S S A

Con questa  ricetta partecipo allo Starbook Redone di giugno.

SODA BREAD

Appena l’ho visto fatto dalla bravissima Cristina ho pensato che dovevo assolutamente provare a prepararlo anch’io. E poi ho riflettuto sul fatto che nonostante mi piaccia fare il pane, che praticamente ogni fine settimana faccia la pizza e che in genere mi diverta molto a preparare i lievitati, non ho praticamente mai postato nessuna ricetta che li riguardi. Curioso che quindi posti per la prima volta un pane che un vero e proprio lievitato non si possa considerare, per lo meno non come lo intendiamo noi.

Il soda bread è infatti un pane tipico della tradizione irlandese, la cui caratteristica è quella di essere preparato usando come agente lievitante il bicarbonato di sodio che, abbinato al latticello (sottoprodotto della trasformazione in burro della panna, per intenderci quel liquido che rimane quando la panna si trasforma in burro) il quale è ricco di acido lattico, produce una reazione formando delle piccole bolle di anidride carbonica grazie alle quali si ha la lievitazione.

Il bicarbonato di sodio viene utilizzato in vari paesi del mondo per la produzione di pani tipici, negli Stati Uniti, in Australia, in Polonia, in Serbia, in India. Tempo fa avevo provato a fare i buttermilk biscuits americani, che sono dei piccoli panini preparati proprio con il latticello (buttermilk) e il bicarbonato di sodio.

Ma una pagnotta così grande con questo metodo non l’avevo mai fatta. E sono rimasta davvero a bocca aperta per il risultato. Perché mi sono ritrovata con un pane perfettamente lievitato, leggerissimo, profumatissimo, dal sapore ottimo e molto digeribile.

La caratteristica di questo tipo di lievitazione inoltre è che consente la preparazione del pane in pochissimo tempo, visto che non è necessario né impastare gli ingredienti, né aspettare i tempi consueti per la lievitazione.

La ricetta è quella di Paul Hollywood dal libro Bread, preso in rassegna dalla squadra dello Starbooks lo scorso ottobre e nello specifico testata da Cristina. In fondo le mie note.

SODA BREAD

da Paul Hollywood - Bread

Ingredienti

250 g di farina integrale

250 g di farina 00 più un po' per la spianatoia

1 cucchiaino di bicarbonato di soda

1 cucchiaino di sale

420 ml di latticello

Mettete le farine in una ciotola capiente. Aggiungete il bicarbonato di soda e il sale e mescolate. Aggiungete il latticello e mescolate con una mano oppure con un cucchiaio di legno finché otterrete un impasto appiccicoso.

Infarinate la spianatoia e metteteci sopra l'impasto. Fatelo rotolare e ripiegatelo delicatamente per circa 1 minuto, ma non impastatelo. Mettete le mani a coppa e passandovi l'impasto da una mano all'altra formate una palla, poi appiattitela leggermente.

Trasferite la pagnotta su una teglia foderata di carta forno e infarinatene la superficie. Con un coltello ben affilato incidete una croce grande e profonda sulla pagnotta, poi separate un pochino i tagli per permettere una cottura uniforme anche all'interno. I tagli si ricongiungeranno durante la cottura.

Lasciate riposare la pagnotta per circa 30 minuti, affinché il bicarbonato di soda inizi a "lavorare". Nel frattempo scaldate il forno a 200°C.

Infornate la pagnotta a metà altezza per circa 30 minuti o finché in superficie si forma una bella crosta dorata. Picchiettando il fondo, il pane dovrebbe emettere un suono sordo.

Trasferite la pagnotta su una gratella e lasciate raffreddare completamente.

Il soda bread è migliore se mangiato il giorno stesso, ma si mantiene comunque per un giorno o due chiuso in un sacchetto per il pane.

NOTE

- ormai il latticello è facilmente reperibile, ma nel caso non si dovesse trovare si può sostituire con una pari quantità di latte scremato e yogurt (anche se io ho provato ma il risultato non è ottimale) oppure sostituendolo con il kefir, che è un latte fermentato e si trova più facilmente

- l’impasto è abbastanza appiccicoso ma non ci si deve spaventare, l’importante è utilizzare molta farina nel maneggiarlo e per ricoprirlo

- il taglio a croce è di fondamentale importanza per la lievitazione ed è preferibile farlo con un coltello abbastanza lungo e ben affilato in modo da formare due tagli netti e profondi, arrivando quasi alla base dell’impasto; questo farà in modo che durante la cottura la pagnotta si apra e possa crescere e respirare

- contrariamente ad altre ricette, in questa si dice di fare riposare il pane per mezz'ora prima di infornarlo e credo che la particolare “ariosità” del risultato finale sia dovuta proprio a questo riposo, perché ho mangiato altre volte il soda bread e al contrario di questo l’ho sempre trovato un po’… io direi “gnecco” so che non esiste :) ma è il termine che utilizzo per definire una preparazione poco soffice

- non ci si deve spaventare se il pane all’esterno a un certo punto durante la cottura in forno assume una colorazione piuttosto brunita, credo che sia una sua caratteristica e comunque la crosta, una volta fatta raffreddare la pagnotta, si ammorbidisce assumendo una consistenza un po’ gommosa (ma non troppo) molto piacevole e inoltre conferisce al pane un sapore particolare

- il risultato finale è veramente eccezionale, la ricetta è spiegata perfettamente, in maniera concisa con poche parole essenziali, basta seguirla passo passo per sfornare un pane degno di questo nome e per questo la ricetta per me è assolutamente

P R O M O S S A

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone del mese di marzo 2014.