GUACAMOLE CHEESECAKE

Cosa si fa quando, partecipando a un contest di cucina (mtchallenge, of course), ci si inventa un piatto, pensando pure di aver avuto un’idea originale, e prima di pubblicarlo ci si accorge che è già stato fatto da qualcun altro?

a) si impreca

b) si prepara qualcos’altro

c) si fa una sonora risata

d) lo si pubblica lo stesso
A me è successo una settimana fa, quando, dopo aver preaparato questo guacamole cheesecake, mi sono accorta che qualcuno l'aveva già fatto (pure il nome era già stato dato, assolutamente identico). Dopo aver, per un decimo di secondo lo ammetto, passato in rassegna la soluzione a) e non avendo il tempo materiale per la soluzione b), ho decisamente optato per le soluzioni c) e d) insieme. Sperando che la mia collega di sventura :))) non se ne abbia a male.

Fabio e Annalù (finalmente ragazzi avete vinto per la seconda volta, ve lo meritavate davvero) mi hanno fatto rompere un tabù. Quello con il cheesecake. Che, non solo non era mai stato pubblicato prima su questo blog, ma che altresì non era mai stato preparato dalla sottoscritta. Può una foodblogger (anche se non mi sono mai sentita né definita tale) avere come unica esperienza in materia di cheesecake il preparato pronto della Cameo (ahiahiahi, ho dovuto fare coming out per avere la coscienza a posto prima della sfida) dei tempi del liceo?

E poi non so come mi è venuto in mente il guacamole, sarà che ultimamente ho un po’ la fissa e me lo mangerei pure a colazione.

Per la base ho pensato a una frolla salata di mais. Ma volevo ricreare l’effetto tipico delle basi dei cheesecake, non troppo compatte ma un po’ granulose e quindi, una volta cotta l’ho spezzettata e ricompattata in frigo insieme al burro, come si fa solitamente con i biscotti. Per dir la verità avevo pensato anche di fare la base usando dei nachos e così avremmo fatto proprio bingo con Giulia, ma avevo paura che diventasse troppo friabile, però, dopo aver visto lo splendido risultato ottenuto da Giulia, direi che è un’ottima alternativa.

GUACAMOLE CHEESECAKE

Ingredienti per un cheesecake del diametro di 16 cm

per la base

70 g di farina di mais fioretto

50 g di farina di riso

1 uovo

1 pizzico di sale

60 g di burro

per il ripieno verde

1 avocado maturo (circa 200 g di polpa)

75 g di yogurt greco

2 rondelle di cipolla

2 cucchiaini di succo di lime

1 cucchiaio di foglie di coriandolo fresco

1 pizzico di peperoncino in polvere

½ cucchiaino di sale

50 ml di latte

1,5 g di agar agar

per il ripieno bianco

150 g di ricotta vaccina

150 g di crescenza

50 ml di latte

1,5 g di agar agar

per il topping

15 ml di salsa di pomodoro

0,75 g di agar agar

per la decorazione

nachos

fettine di avocado

Preparate la base.

Mescolate le due farine, aggiungete il sale, 40 g di burro a pezzetti, lavorate le farine insieme al burro formando delle briciole, aggiungete l’uovo, impastate velocemente e mettete a riposare in frigo l’impasto per circa mezz’ora.

Preriscaldate il forno a 170° C, prendete l’impasto, stendetelo e fatelo cuocere in forno per circa 15 minuti e comunque fino a quando comincerà a dorarsi. Fatelo raffreddare, spezzettatelo, aggiungete i rimanenti 20 g di burro fuso, versate il composto sul fondo di un cerchio del diametro di 16 centimetri rivestito di carta acetata e appoggiato su una teglia ricoperta di carta forno, pressate bene e riponete in frigo a rassodare.

Preparate il ripieno verde.

Frullate l’avocado insieme allo yogurt greco, alla cipolla, al succo di lime, alle foglie di coriandolo (tenendone alcune da parte), al peperoncino e al sale, fino ad ottenere un composto cremoso. Portate il latte ad ebollizione, aggiungete l’agar agar, fate bollire ancora un paio di minuti e aggiungetelo al composto di avocado precedentemente fatto intiepidire in microonde. Questo passaggio è importante perché se si aggiunge l’agar agar al composto freddo formerà dei grumi. Fate raffreddare leggermente il composto, aggiungete le foglie di coriandolo intere che avete tenuto da parte e, prima che cominci a rassodare, versate il composto sopra alla base di frolla e riponete nuovamente in frigo.

Preparate il ripieno bianco.

Frullate la ricotta insieme alla crescenza, aggiustate di sale se necessario (dipenderà dalla sapidità della crescenza). Procedete come avete fatto per l’altro composto: portate il latte ad ebollizione, aggiungete l’agar agar, fate bollire ancora un paio di minuti e aggiungetelo al composto di formaggio precedentemente fatto intiepidire in microonde. Fate raffreddare leggermente il composto e prima che cominci a rassodare versatelo sopra al composto di avocado e riponete nuovamente in frigo.

Preparate il topping.

Scaldate la salsa di pomodoro, aggiungete l’agar agar, fate bollire un paio di minuti, fatela raffreddare leggermente e versatela sopra al composto di formaggio. Riponete nuovamente in frigo a rassodare.

Togliete l’anello dal cheesecake, rimuovete la carta acetata, guarnite con nachos e fettine di avocado a piacere.

Cpn questa ricetta partecipo all'MTC n. 57, con il Cheesecake di Fabio d'Amore e Anna Luisa Vingiani dal blog Assaggi di Viaggio.

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

E si riparte con l’MTChallenge e questa è la famosa cinquantesima sfida con cui si è aperto il Giubileo.

Non potevamo aprirlo meglio di così, con una ricetta per fare il croissant sfogliato che è assolutamente divina. Quella che ci ha regalato Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher , andate a leggere le sue spiegazioni, scoprirete una meraviglia. Io ho seguito alla lettera le sue dosi e il suo procedimento, credo che lo spirito che anima questo gioco debba essere questo, in fondo chi propone una ricetta è come se ci regalasse una parte di sé, c’è sempre passione e fatica in mezzo agli ingredienti della ricetta della sfida e se qualcuno mi apre le porte della sua cucina io ci entro, guardo, provo, rifaccio e imparo.

Nel corso degli anni non so quante versioni di croissant ho preparato, alla ricerca di quella perfetta e che riuscisse a non intasare troppo le arterie di mio marito ma che fosse ugualmente buona (impossibile, il croissant sfogliato con poco burro non riesce, non provateci). Il burro a me piace e non l’ho mai demonizzato, la mia parte piemontese (che a volte, come in questo caso, cozza con la mia parte pugliese) grazie al cielo ha fatto sì che non fosse mai bandito dalla mia cucina, ho solo dovuto purtroppo ridurne notevolmente le dosi. Questa volta finalmente Luisa Jane mi ha “costretto” a fare un croissant come si deve, anche se, manco a farlo apposta, ho dovuto ridurre lo stesso (anche se di poco) le dosi del burro. Perché ho deciso di complicarmi la vita e a una parte dell’impasto ho aggiunto del vino e la quantità di impasto rimasta, quello con cui dovevo sfogliare, era inferiore rispetto a alla dose originaria e avevo paura che se avessi usato tutti i 200 g di burro avrei fatto un casino. Quindi ne ho utilizzato solo 150 g e devo dire che il risultato è stato lo stesso più che soddisfacente. Come dire che la ricetta di partenza è assolutamente infallibile.

Infine… siccome a casa dovevamo festeggiare anche noi a modo nostro l’apertura del Giubileo dell’MTC, per la prima volta in assoluto Lasagnapazza e Resistenzapoetica hanno impastato a quattro mani :)

Per quanto riguarda l’impasto, a parte la variante del vino, riporto fedelmente il procedimento di Luisa Jane copiandone in parte il testo.

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

Ingredienti per circa 12 croissant

350 g di farina Manitoba

50 g di farina 0 debole

220 ml di latte

40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g di zucchero

4 g di lievito di birra istantaneo

9 g di sale

4 g di aceto di vino bianco

80 ml di Nebbiolo + farina Manitoba qb per l’impasto al vino

200 g di burro per la sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura. Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto. Prelevate circa un quarto dell’impasto, aggiungete il Nebbiolo e tanta farina quanta ne sarà necessaria per avere un impasto che non si appiccichi alla dita. Lavoratelo brevemente e tenetelo da parte in una ciotola coperto di carta forno, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente durante il tempo necessario a fare le pieghe all’altro impasto. Prendete l’impasto rimasto e stendetelo a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Stendete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato a uno spessore di circa 3-4 mm formando un rettangolo che abbia il lato corto della misura di circa una trentina di centimetri. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura.

Prendete l’impasto al vino e stendetelo molto sottile in maniera che abbia le stesse dimensioni dell’altro impasto. Spennellate l’impasto bianco con dell’acqua fredda ed adagiatevi l’impasto al vino, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa usando un coltello affilato. Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura. Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Fate lievitare i croissant a temperatura ambiente, dalle due alle tre ore, a seconda della temperatura, disponendoli su una teglia coperta di carta oleata e coprendoli con pellicola alimentare, dopo averli spennellati con dell’uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per ulteriori 10 minuti o finché sono ben dorati. I tempi e la temperatura sono indicativi perché dipendono molto dal tipo di forno utilizzato, bisogna andare un po’ ad occhio per evitare che si coloriscano troppo all’esterno ma allo stesso tempo far sì che cuociano bene all’interno.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Ingredienti per il ripieno di un croissant

50 g di gorgonzola dolce

50 g di ricotta vaccina

2 carciofini sott’olio (io quelli pugliesi della suocera da cappottarsi)

una manciata di pistacchi

Lavorate il gorgonzola e la ricotta con una forchetta a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliate in due il croissant (se ancora tiepido ancora meglio, altrimenti scaldatelo in forno leggermente) riempite un sac a poche con la crema e farcite il croissant (se non volete usare il sac a poche è lo stesso, anche spalmata con il coltello la crema sarà buona :)), adagiate i carciofini tagliati a metà e terminate con i pistacchi tritati grossolanamente.

TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI

Ogni tanto la vita reclama per sé tutto il tempo che ci rimane e a pagarne le spese sono sempre le cose più belle. Come lo spazio che dedico a questo blog e alla passione che lo sorregge, quella per la cucina. Se non ho postato nulla per più di un mese è perché non ho cucinato nulla per più di un mese, troppo assorbita da un impegno che mi ha letteralmente estraniata da tutto. E chi mi conosce lo sa, star lontana per così tanto tempo dai fornelli per me è quasi un record. Tanto è vero che non vedevo l’ora di tornare a casa solo per ficcarmi in cucina per passarci ore ed ore, dimenticandomi del mondo intero.

E quale migliore occasione se non quella dell’MTC n. 47? Quella che ci propone la bravissima Caris, che il mese scorso ha vinto con una torta salata da urlo. E da una torta salata a una torta dolce il passo è breve :) (chissà quanti altri hanno fatto questa scontatissima battuta). Insomma, temevo di non riuscire ad arrivare in tempo e invece ce l’ho fatta. Non solo mi sono riappropriata della mia cucina, ma ci ho passato praticamente un giorno intero, il primo giorno davvero libero degli ultimi mesi. E devo dire che ne è valsa la pena.

TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI MOSCATO D’ASTI

Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro

per il pan di Spagna tradizionale a freddo (da una ricetta di Iginio Massari su proposta e spiegazione di Caris)

150 g di uova

100 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

scorza di limone grattugiata

75 g di farina 00

25 g di fecola di patate

Moscato d’Asti a piacere per la bagna

per la copertura e la farcitura

500 g di ricotta vaccina

150 g di mascarpone

100 g di zucchero a velo

1 tazzina di Moscato d’Asti

un pizzico di estratto di vaniglia

per il croccantino alle nocciole

250 g di zucchero semolato

225 ml di acqua

50 g di nocciole tonde del Piemonte

un pizzico di sale

per la gelèe al Moscato d’Asti

½ l di Moscato d’Asti

15 g di colla di pesce

Preparate il pan di Spagna.

Montate in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità. Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate delicatamente a pioggia. Mettete l’impasto nello stampo e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti. Una volta cotto toglietelo dal forno e fatelo raffreddare. Quando sarà freddo tagliatelo in due dischi. Vi consiglio comunque di passare da Caris, che nel suo post spiega molto bene tutti i dettagli necessari per la riuscita di un perfetto pan di Spagna.

Preparate la crema alla ricotta

La ricotta andrebbe setacciata per renderla morbida e liscia. Però si può anche mettere, insieme a tutti gli altri ingredienti (mascarpone, zucchero a velo, vaniglia e Moscato) in un mixer e il risultato sarà comunque ottimo, la crema risulterà liscissima e compatta. Mettetela a riposare in frigo.

Preparate il croccantino alle nocciole.

Sbucciate le nocciole e tostatele leggermente in forno. Tagliatele grossolanamente con un coltello. Preparate il caramello, facendo scaldare sul fuoco in un pentolino uno sciroppo denso preparato facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua. Dopo qualche minuto, la maggior parte dell’acqua sarà evaporata e il caramello comincerà a imbrunire, controllate la temperatura, non dovrebbe superare i 145° C. A questo punto spegnete il fuoco, fate raffreddare il pentolino mettendolo a contatto con dell’acqua fredda, versate quasi tutto il caramello nel recipiente con le nocciole (tenetene da parte solo un po’ per le decorazioni di caramello), mescolate e rovesciate il caramello su un piano preferibilmente in marmo, altrimenti, come ho fatto io, su della carta da forno leggermente unta d’olio. Fate raffreddare un po’ il caramello (nel frattempo preparate le decorazioni facendo cadere con un cucchiaio il caramello rimasto su della carta forno disegnando dei ghirigori). Quando il caramello con le nocciole si sarà raffreddato, stendetelo con un mattarello bagnato e caldo fino ad ottenere una sfoglia il più possibile sottile e della superficie più o meno della grandezza della torta. Aiutandovi con lo stampo, quando il croccante sarà ancora un po’ morbido, tagliatelo in maniera da ricavarne un disco.

Assemblate la torta.

Ponete l’anello (che deve essere leggermente più largo del diametro del pan di Spagna) su un foglio di acetato sopra un vassoio piatto e ricoprite i bordi interni con una striscia di acetato. Versate quasi metà della crema all’interno dell’anello, livellate leggermente, coprite con un disco di pan di Spagna precedentemente bagnato con il Moscato. Fate un altro strato con la crema (lasciandovene da parte soltanto un po’), livellate nuovamente e ricoprite con il secondo disco di pan di Spagna bagnato di Moscato. Coprite con la crema restante e terminate adagiando il croccantino alle nocciole. Mettete la torta nel congelatore per un paio d’ore.

Togliete la torta dal congelatore, riponetela in frigo e preparate la gelèe. Mettete i fogli di colla di pesce ad ammorbidire in un recipiente con dell’acqua fredda. Scaldate in un pentolino mezzo bicchiere di Moscato, spegnete il fuoco e scioglietevi la colla di pesce. Aggiungete il Moscato restante, fate leggermente raffreddare e quando vedrete che la gelatina comincerà a prendere consistenza versatela sulla torta in più riprese.

Sistemate la torta sul piatto da portata e decoratela con i ciuffi di caramello.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 47 con il Pan di Spagna di Caris.