SPEZZATINO DI TACCHINO INDIAN STYLE CON PATATE E CARDI E BESAN ROTI

Non pensavo di fare un altro spezzatino. Il fatto è che dopo quello di cervo dai sapori un po’ nordici mi era rimasta la voglia di sperimentare qualcosa di orientale e siccome mi piace tantissimo la cucina indiana alla fine non ho potuto fare a meno di preparare una seconda ricetta per l’MTChallenge di questo mese. Quindi nuovamente grazie a Marta e Chiara, del blog La cucina spontanea, che con la loro proposta evidentemente mi hanno molto ispirato.

Questa volta ho scelto una carne di tacchino perché mi piace molto la carne bianca ed è quella che consumiamo più spesso a casa, perché oltre ad essere ottima è anche molto salutare.

Il tema legato allo spezzatino è quello della lunga cottura, quindi, visto che la carne bianca solitamente non richiede lunghi tempi di cottura, ho optato per un pezzo che rimanesse il più possibile morbido e succoso, cioè la sovracoscia. E anche per degli ingredienti che facessero in modo che non diventasse stopposa, come lo yogurt e il latte di cocco. Quindi mi sono liberamente ispirata al korma (stufato tipico indiano che si può fare con diversi tipi di carne) ma apportando diverse varianti.

Per quanto riguarda le verdure d’accompagnamento, ho scelto delle patate e dei cardi, che con il loro sapore leggermente amarognolo andassero a “spezzare” il sapore della salsa, mentre per quanto riguarda appunto le spezie ho voluto provare a preparare un masala alle mandorle, che è una specie di pasta a base di mandorle e spezie, contrariamente al garam masala e al tandoori masala, più conosciuti, che invece sono semplicemente un mix di spezie.

Come pane d’accompagnamento ho preparato il besan roti, un pane che come il naan e il chapati si cuoce sulla piastra ma che si differenzia dagli altri perché è preparato con farina di ceci (besan) che può essere arricchita da spezie e altri ingredienti (peperoncino, cipolla) che variano a seconda dei posti e che viene cotto con del ghee (burro chiarificato).

Ma ecco la ricetta.

SPEZZATINO DI TACCHINO INDIAN STYLE CON PATATE E CARDI E BESAN ROTI

Ingredienti per quattro persone

per lo spezzatino

1 sovracoscia di tacchino (circa 600 g)

150 g di yogurt greco

200 ml di latte di cocco

2 pomodori pelati

½ chilo di cardi

il succo di mezzo limone (per pulire i cardi)

3 patate

½ cipolla

30 g di ghee (burro chiarificato)

1 cucchiaio di masala alle mandorle

per il masala alle mandorle

50 g di mandorle tritate

3 semi di cardamomo

1 cucchiaino di pepe nero in grani

1 cucchiaino di semi di cumino

3 cucchiaini di semi di papavero

½ spicchio d’aglio

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaio di olio di semi

per il besan roti

100 g di farina integrale

100 g di farina di ceci

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di sale

½ cucchiaino di pepe nero macinato

½ cucchiaino di semi di cumino

30 g di ghee per l’impasto

30 g di ghee per la cottura

Preparate il masala alle mandorle.

Versate l’olio in una padella e tostatevi le spezie (il contenuto dei semi di cardamomo, il pepe, i semi di cumino e i semi di papavero) per qualche minuto quindi aggiungete l’aglio schiacciato, lo zenzero grattugiato e soffriggete ancora qualche minuto. Quindi fate raffreddare il tutto e pestatelo in un mortaio (o nel tritatutto) e poi unite le mandorle e un po’ di acqua bollente, ottenendo così un impasto cremoso che si può conservare in frigo per qualche giorno oppure congelare già dosato per altre preparazioni.

Preparate l’impasto per il pane.

Miscelate le due farine, aggiungete il prezzemolo, il sale, il pepe, i semi di cumino e il ghee, precedentemente fatto sciogliere, e versate a mano a mano dell’acqua sempre impastando fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Copritelo con un panno umido e fatelo riposare per almeno un’ora.

Preparate lo spezzatino.

Spellate e disossate la sovracoscia di tacchino, quindi tagliatela in bocconcini di circa due centimetri per lato.

Pulite i cardi, tagliatene le estremità e togliete tutta la parte filamentosa e le foglie, lavateli e tagliateli a pezzetti di circa due o tre centimetri di lunghezza e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone, quindi sbollentateli in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e metteteli da parte.

Sbucciate e pulite le patate e tagliatele a pezzi di due o tre centimetri per lato.

Fate sciogliere il ghee in un tegame e quando è caldo rosolatevi i bocconcini di tacchino fino a farli dorare. Aggiungete la cipolla tagliata a rondelle sottili, fatela dorare leggermente, quindi aggiungete i pelati spezzettati grossolanamente. A questo punto salate la carne (io solitamente la carne la salo sempre a fine cottura ma quando deve cuocere in abbondante liquido preferisco salarla prima, soprattutto se carne bianca, perché salandola alla fine la carne rimane un po’ insipida mentre si insaporisce troppo il sugo).

Fate cuocere per un paio di minuti e versate nel tegame lo yogurt, il latte di cocco, mezzo bicchiere d’acqua, un cucchiaio di masala alle mandorle, le patate e i cardi. Mescolate bene il tutto, abbassate il fuoco e fate cuocere a fuoco dolcissimo (deve appena appena sobbollire) per circa un’ora. Alla fine il sugo dovrà essersi ristretto fino a formare una salsina densa.

Nel frattempo preparate il pane.

Fate sciogliere il ghee. Prendete l’impasto e dividetelo in palline di circa tre centimetri di diametro. Schiacciatele una alla volta leggermente con le dita e poi appiattitele aiutandovi con un mattarello fino ad ottenere dei dischi di pasta rotondi e sottili. Ungete la superficie di ciascun disco con metà del ghee, quindi piegateli prima in due, in modo da formare una mezza luna e poi di nuovo su se stessi, a formare un triangolo. 

Appiattiteli quindi leggermente con il mattarello e metteteli a cuocere su una piastra calda (ma non caldissima). Fateli cuocere per un paio di minuti da un lato (fino a farli dorare) quindi ungeteli con il ghee rimanente e girateli sull’altro lato. Ungete anche l’altra superficie e terminate la cottura.

Servite lo spezzatino ancora caldo accompagnandolo con il pane.

 

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.35, lo spezzatino del blog La cucina spontanea.

TUNA NOODLE CASSEROLE

Eccomi finalmente di nuovo con una ricetta dedicata allo Starbooks Redone dopo qualche mese di assenza. E non potevo che tornare con Martha’s American Food, il libro che ho scoperto proprio grazie alle mie amiche starbookers e che mi ha fatto conoscere la cucina americana, di cui mi sono incredibilmente innamorata.

Questa volta ho voluto provare una ricetta che, pur avendo come ingrediente principale la pasta, fa parte della storia della cucina americana. Sto parlando della tuna noodle casserole, un piatto che a noi italiani potrebbe sembrare un po’ strano, visto che assomiglia tantissimo a una pasta al forno ma è condita con ingredienti per noi un po’ inusuali. Mentre ormai anche da noi è diventata famosa la pasta al forno americana per eccellenza, i macaroni and cheese, meno conosciuta invece è questa tuna noodle casserole.

Nel libro, che cataloga le ricette a seconda della zona di provenienza, questo piatto è posto nella sezione iniziale dedicata alle ricette americane per eccellenza, comuni un po’ a tutto il territorio statunitense.

Accanto alla ricetta un breve commento di spiegazione. Perché normalmente questa pasta è condita con tonno, funghi, piselli mentre la versione proposta da Martha, insieme al tonno prevede i cuori di carciofo, le acciughe e i capperi.

Il piatto nasce negli anni trenta, con molta probabilità era riportato in un ricettario della Campbell’s Soup Company e prevedeva proprio l’impiego di cibi conservati o in scatola, una scatoletta di tonno, una latta di piselli, una latta di zuppa e un pacco di pasta all’uovo. Si mescolava tutto e si infornava ottenendo in poco tempo e con ingredienti già pronti e poco costosi un facile comfort-food che proprio grazie alla sua economicità ebbe grande consumo e diffusione durante la Grande Depressione.

Ma ecco la ricetta, una versione non classica della Tuna noodle casserole, pensata per adattarsi ai gusti dei nostri giorni (così dice Martha). In rosso le mie osservazioni e alla fine le mie note e conclusioni.

 

Ingredienti per 6 persone

100 ml di olio extravergine d’oliva più 2 cucchiai per la superficie

450 g di maccheroni curvi io ho usato i cellentani che è il formato che più assomiglia a quello richiesto

sale e pepe

½ cipolla tritata grossolanamente

1 scatoletta di acciughe sott’olio (circa 10 filetti) sgocciolate

1 latta e ½ (da 400 g ciascuna) di cuori di carciofo al naturale sgocciolati (circa 11 cuori) 600 g in totale non sgocciolati

2 cucchiai di capperi sciacquati e sgocciolati io ho usato capperi sotto sale

50 g di parmigiano grattugiato

3 scatolette (da 170 g l’una) di tonno al naturale sgocciolato con 160 ml della sua acqua di conservazione

1 cucchiaino e ½ di buccia di limone grattugiata da limone non trattato

4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

5 cucchiai di pangrattato

Preriscaldare il forno a 180° C. Ungere uno stampo da soufflé (io ho dimezzato le dosi e ho usato uno stampo del diametro di 15 cm e dell’altezza di 7,5 cm). Cuocere la pasta in una pentola capiente in acqua bollente salata per circa 5 minuti, lasciandola al dente. Scolarla e sciacquarla con acqua fredda.

Ridurre in purè, con un robot da cucina, fino ad ottenere un composto liscio, la cipolla, le acciughe, i cuori di carciofo e i capperi. Aggiungere il parmigiano e l’acqua di conserva del tonno e amalgamare. Continuando a far andare il robot aggiungere lentamente i 100 ml di olio ed emulsionare. Regolare di pepe. Trasferire il composto in una ciotola capiente e aggiungere il tonno sgocciolato, la scorza di limone, il prezzemolo e la pasta. Regolare di sale e pepe.

Trasferire il tutto nello stampo. Cospargere la superficie con il pangrattato e condire con i due cucchiai di olio restante. Coprire con carta da forno (io ho coperto con della carta d’alluminio) e cuocere per 40/45 minuti. Scoprire e cuocere ancora per 15/20 minuti fino a quando il pangrattato sarà leggermente dorato. Far riposare 15 minuti prima di servire.

NOTE

• Nel libro, per quanto riguarda il tonno, si parla di chunk light tuna. Ho cercato di capirne di più e mi pare di aver compreso che l’aggettivo light sta a significare una tipologia di tonno dal colore più chiaro e che è caratterizzato dal fatto di essere più magro rispetto al tonno denominato “bianco” e a tal proposito vengono fatti addirittura dei test per classificare il colore. Anche perché sembrerebbe che il tonno light ha meno mercurio del tonno white perché quest’ultimo deriva da animali più anziani che hanno avuto quindi più tempo per accumulare il mercurio. Per quanto riguarda l’aggettivo chunk starebbe ad indicare che il tonno è conservato nella scatoletta in pezzi più piccoli e sminuzzati rispetto al tonno denominato solid che invece viene conservato in pezzi interi.

• Per quanto riguarda la cottura della pasta ho seguito il procedimento descritto nella ricetta, anche se avrei preferito procedere come faccio solitamente per questo tipo di preparazioni e cioè facendo cuocere la pasta nell’acqua molto brevemente (un paio di minuti) in maniera tale che rimanga molto al dente ed evitare così di doverne arrestare la cottura attraverso il passaggio sotto l’acqua, che a mio avviso toglie sapore alla pasta.

• Nel leggere le dosi ero convinta che la quantità indicata di carciofi e di tonno fosse eccessiva ma invece il risultato finale mi ha convinto ed era perfetta per la quantità di pasta utilizzata.

• Per quanto riguarda i miei gusti, la buccia di limone, che in altre preparazioni non mi dispiace, in questo piatto stonava un po’, così come anche il prezzemolo la cui quantità peraltro mi è parsa eccessiva.

• Ho trovato molto bella l’idea di utilizzare del tonno al naturale da condire poi con del buon olio extravergine d’oliva piuttosto che del tonno sott’olio e la riciclerò senz’altro per altre preparazioni.

• Mi sembravano inizialmente eccessivi i tempi di cottura in forno ma devo ammettere che alla fine hanno permesso che tutti i sapori si amalgamassero perfettamente e che la pasta finisse di cuocere insieme alla salsa (anche se alla fine, per i miei gusti, la pasta era leggermente scotta).

CONCLUSIONI

Come risultato finale abbiamo un bel timballo di pasta al forno condita in un modo per noi italiani piuttosto inconsueto ma davvero molto buona e particolare. Non so come sia la versione classica ma questa rivisitata è veramente ottima. La ricetta, manco a dirlo, era spiegata benissimo, in maniera semplice e chiara e quindi, anche in questa occasione Martha Stewart e assolutamente :)

PROMOSSA

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Reedone di Gennaio 2014.

 

SPEZZATINO DI CERVO DEL CACCIATORE CON I DUE CAPPUCCI E GLI GNOCCHI DI MAIS

Non c’è niente che mi dia l’idea di cibo primordiale quanto lo spezzatino di carne.

E io, mai come in questo periodo, sento il bisogno di primordialità. La necessità, quasi viscerale, di ritornare a quella semplicità che solo le cose primitive riescono dare, a quella povertà che le rende ricche, spogliandole di tutti gli orpelli inutili che impediscono di farne risaltare l'essenza.

Cibo comune a tutte le popolazioni del mondo e di origini antichissime, lo spezzatino nasce dall’esigenza di rendere appetibili, se non addirittura edibili, tagli di carne troppo stopposi o particolarmente fibrosi.

La lunga cottura rende la carne morbida e l’aggiunta di ortaggi o legumi di qualsiasi tipo (quello che c’è a disposizione) ne fanno un piatto unico ricco e sostanzioso nonostante la povertà dei suoi ingredienti.

E la mente parte e mi regala un sogno ad occhi aperti. Una casa nel bosco, fatta di travi di legno, poche finestre che non riescono a far da scudo al gelo invernale. Il camino è acceso, il vento ulula e fa scricchiolare le pareti, fra poco sarà buio.

Lei lo sta aspettando, cercando il calore dalla fiamma accesa e scacciando il pensiero dei lupi che si stanno avvicinando. E intanto prega per lui, affinché possa tornare presto e affinché non torni a mani vuote…

E lui finalmente torna. Non è a mani vuote ed ha una storia da raccontare.

Dimmi, buon signore
che siedi così quieto
la fine del tuo viaggio
che cosa ci portò?
Le teste maculate
di feroci tigri,
per fartene tappeto le loro pelli?
Sulle colline
fra il quarto e il quinto mese,
io, per cacciare,
da solo me ne andai.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
"Piango il mio destino,
io presto morirò
ed in dono allora
a te io offrirò
queste ampie corna,
mio buon signore,
dalle mie orecchie tu potrai bere.
Un chiaro specchio
sarà per te il mio occhio,
con il mio pelo
pennelli ti farai.
Se la mia carne cibo ti sarà,
la mia pelle ti riscalderà
e sarà il mio fegato
che coraggio ti darà.
E così sarà, buon signore,
che il corpo del tuo vecchio servo
sette volte darà frutto,
sette volte fiorirà."

E così il cervo riesce a trovare un senso alla propria esistenza solo nel momento della morte, attraverso il dono di sé, assoluto ed incondizionato, all’uomo.

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La sfida di questo mese dell’MTC, che riparte dopo la pausa di dicembre dovuta alle festività natalizie e dopo il successo clamoroso del primo libro sul paté, andato letteralmente a ruba subito dopo la sua presentazione il 5 dicembre alla libreria Feltrinelli, alla quale ho avuto l’immenso piacere di partecipare, verte proprio sullo spezzatino. Un grazie immenso alle sorelle Calugi che, splendide vincitrici della sfida dedicata alle castagne, hanno proposto come oggetto della gara di questo mese lo spezzatino di carne, piatto che adoro proprio per quella idea di semplicità arcaica alla quale mi rimanda.

La scelta della carne di cervo non è casuale. Non esistono allevamenti intensivi di cervi. Il cervo vive allo stato brado. La sua carne è molto magra, sana e nutriente proprio perché si ciba di cose naturali.

Questo non significa che non mangio carne di manzo. Non voglio essere ipocrita. Il punto è che sempre più spesso mi interrogo su quella barbarie che sono gli allevamenti intensivi. Ecco, un manzo, un vitello, un maiale o anche un pollo, cresciuto in un allevamento intensivo e costretto a sofferenze inaudite, è un animale che ha vissuto invano, anzi, che sarebbe stato meglio non fosse vissuto affatto.

La soluzione secondo me non è il vegetarianismo, né ovviamente il consumo esclusivo di carne di animali non allevati. Il problema non è solo etico ma anche sanitario e ambientale e ciascuno di noi può nel suo piccolo fare qualcosa, privilegiando il consumo di carne di animali allevati in maniera naturale, magari allo stato brado o semibrado e nutriti con prodotti naturali.

Ecco allora la ricetta dello spezzatino del mio cervo, nato e cresciuto felice nei boschi della Slovacchia, territorio ricchissimo di selvaggina.

Di solito mi piacciono le ricette fatte di poche cose. Ma poi ci sono ricette, come questa, in cui si parte da un ingrediente e poi però bisogna aggiungere, aggiungere e ancora aggiungere, perché è il piatto stesso a richiederlo. E così è successo in questa occasione.

Prima ho marinato i bocconcini di carne nel succo di lampone, perché mi piaceva l’idea dare alla carne, tendente al dolce, non solo un po’ di acidità ma anche una nota fruttata. Al lampone, per la marinata, ho aggiunto lo jagertee (letteralmente tè del cacciatore) bevanda particolarissima che veniva consumata una volta dai cacciatori austriaci per combattere il freddo, a base di tè nero al quale viene aggiunta della grappa alla frutta, rum e varie spezie. Oggi in commercio si trova in bottiglia e deve essere diluito con acqua calda o tè. Alla parte liquida per la marinata ho aggiunto gli odori (ginepro, alloro, timo, rosmarino, salvia, chiodi di garofano, cannella), ho passato la carne nel pimento della Jamaica e l’ho messa a marinare per tre, quattro ore. Quindi l’ho rosolata in un battuto di lardo, sedano, carota e cipolla tritati finemente e poi l’ho cotta con tutta la marinata. Dopo un’ora di cottura ho aggiunto il cavolo cappuccio rosso a listarelle e i crauti (cavolo cappuccio bianco a listarelle e fermentato), in maniera tale che la dolcezza del primo e l’acidità dei secondi si bilanciassero a vicenda. Ho cotto quindi ancora per due ore (tre ore in totale) a fuoco lentissimo. Alla fine, non sapendo se aggiungere la panna acida mi sono affidata all’assaggio e mi sono resa conto che non solo ci stava benissimo (anche perché la carne di cervo è magrissima) ma anche che faceva assolutamente la differenza, conferendo una piacevole rotondità al piatto, senza coprire ma esaltando il sapore di tutti gli altri ingredienti. Come accompagnamento ho preparato degli gnocchi di mais, tipici della Slovenia dove si chiamano bulje e che di solito, pur essendo dolci, accompagnano la brovada (piatto a base di rape fermentate) o piatti di carne, soprattutto affumicata, e che vengono preparati con farina di mais e farina di frumento in parti uguali, zucchero, cannella, strutto (che io ho sostituito con del burro) un po’ d’olio, scorza di limone e uvetta, che io ho sostituito con i mirtilli rossi essiccati.

Ma ecco la ricetta.

SPEZZATINO DI CERVO DEL CACCIATORE CON I DUE CAPPUCCI

 E GNOCCHI DI MAIS

Ingredienti per quattro persone

per lo spezzatino

500 g di polpa di cervo

100 g di lamponi

½ bicchiere di liquore per jagertee (o altro liquore a scelta)

3 bacche di ginepro

1 chiodo di garofano

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

1 pizzico di cannella

1 pizzico di timo secco
1 foglia di alloro

2 cucchiaini di pimento della Jamaica

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

50 g di lardo

300 g di cavolo cappuccio rosso

150 g di crauti al naturale

100 ml di panna acida

sale

per gli gnocchi di mais

50 g di farina di mais

50 g di farina di frumento 00

30 g di mirtilli rossi essiccati

un pezzettino di scorza di limone grattugiata

1 pizzico di cannella

2 cucchiai di zucchero

1 pizzico di sale

1 noce di burro

1 cucchiaio d’olio

Preparate la marinata. Lavate i lamponi e passateli in un colino in modo tale da eliminare i semi. Metteteli in un recipiente, unite lo jagertee e le bacche di ginepro, il chiodo di garofano, il rametto di rosmarino, la foglia di salvia, la foglia di alloro, il pizzico di cannella e il pizzico di timo secco.

Tagliate le carne a bocconcini di circa 2-3 cm per lato e passatela nel pepe della Jamaica e quindi riponetela nel recipiente con tutta la marinata e lasciatevela per tre o quattro ore rigirandola di tanto in tanto.

Trascorso il tempo necessario per la marinatura della carne, preparate un battutto con il lardo tagliato a pezzettini e il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, fateli rosolare in un tegame di coccio e quindi unite i bocconcini di carne ben scolati dal liquido della marinatura. Fateli rosolare leggermente, quindi aggiungete il liquido della marinatura, dal quale avrete tolto le spezie e le erbe aromatiche per chiuderle in un sacchettino di garza che aggiungerete alla carne. Fate evaporare l’alcol del liquore e cominciate la cottura a fuoco lento.

Dopo un’ora di cottura, salate la carne e aggiungete le verdure. Il cavolo cappuccio lavato e tagliato a listarelle sottili e i crauti al naturale ben sgocciolati. Date una leggera mescolata al tutto, versate un bicchiere d’acqua, coprite il tegame e lasciate cuocere per altre due ore circa sempre a fuoco lento.

Nel frattempo preparate l’impasto per gli gnocchi. Lavate i mirtilli rossi e fateli rinvenire con un po’ d’acqua. Mescolate le due farine in un recipiente, aggiungete la buccia di limone, la cannella, lo zucchero, i mirtilli rossi scolati e strizzati, l’olio e il burro precedentemente fatto sciogliere. Versate sopra al composto dell’acqua bollente, tanta quanta ne basta per ottenere un composto morbido ma abbastanza sodo.

Fate bollire dell’acqua, salatela e cominciate a preparare gli gnocchi bagnandovi le mani e formando con l’impasto delle palline del diametro di circa tre cm e mettetele a mano a mano a bollire nella pentola. Fateli cuocere per circa mezz’ora facendo attenzione che non rimangano attaccati sul fondo della pentola.

Quando la carne avrà terminato la cottura e il liquido si sarà ristretto e si sarà formato un bel sughino con le verdure, togliete la garza con gli odori, aggiungete la panna acida, mescolate, fate cuocere ancora un paio di minuti quindi spegnete il fuoco.

Servite lo spezzatino ancora caldo accompagnandolo con gli gnocchi di mais.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 35, con lo spezzatino del blog La cucina spontanea.