BUON NATALE!

 

Solo due parole. Che il tempo è come sempre tiranno e la connessione dove mi trovo è praticamente assente e ancora non so se questo post partirà o meno.

Al panettone fatto in casa non ci ho mai creduto. Ho sempre pensato che fosse molto più semplice comprarselo già fatto, che fosse molto più buono quello industriale di quello artigianale, a maggior ragione di quello casalingo. Che fosse tempo sprecato, che non ne valesse la pena, che fosse una cosa da pazzi, da invasati, da fuori di testa... che mai e poi mai mi sarei cimentata in un'impresa del genere in vita mia...

Ecco, non c'è niente di più bello nella vita del cambiare idea. Di fare qualcosa che mai si sarebbe creduto di voler fare, di riuscire a fare. E di provare una soddisfazione enorme nel dirsi "cosa mi sarei persa se non mi fossi buttata in questa esperienza".

L'ho fatto. E siccome mi piacciono le cose difficili l'ho pure fatto con il lievito madre, con il mio lievito madre, quello che ho cominciato un po' di mesi fa e che in questa occasione, la prima in cui l'ho testato veramente, mi ha ripagato di tutto il tempo passato ad accudirlo e rinfrescarlo.

Ci ho messo tre giorni. Vari rinfreschi, due impasti, varie lievitazioni, puntature, pirlature, che fino a qualche giorno fa manco sapevo di cosa si stesse parlando. Ma quando lo guardavo crescere nel forno l'emozione è stata forte. Poi l'ho sistemato a testa in già per una notte e la sua cupola è diventata bella tonda.

La ricetta che ho seguito è quella del maestro Giorilli. Non ve la riporto perchè in rete si trova dappertutto. Il sapore di questo panettone è divino, la sua morbidezza inimmaginabile e la sua riuscita perfetta.

Ma ci tengo soprattutto a dire una cosa.

Se sono riuscita in questa impresa è tutto merito della redazione dell'mtc. E' grazie a tutti loro che mi sono convinta a provare. Poteva anche andare male, non riuscire bene. Non avrebbe avuto importanza. Perchè l'emozione più grande è stata quella di cimentarsi tutti insieme in questa impresa, che ci ha avvicinato al Natale e ci ha fatto sentire vicini pur essendo lontani, cementando ancor di più quella stima e affetto reciproci che spero cresceranno ancora.

A loro e a tutti voi che mi seguite, auguro un felice e sereno Natale!

DOLCI REGALI

Eccoci qui, non mi sembra vero ma invece lo è... oggi esce il terzo libro della collana MTChallenge e se è possibile l'emozione è ancora più grande di quella provata in occasione dell'uscita dei primi due libri.

Non c'è molto da dire se non che il libro è assolutamente strepitoso e non lo dico perchè contiene anche alcune mie ricette, ma perchè è davvero bello, assolutamente nuovo nel suo genere. A differenza dei primi due non è una raccolta delle ricette di una delle sfide bensì si ispira a un tema che riguarda una di esse, il babà, per concentrarsi su un'epoca che segna un momento fondamentale nella storia della gastronomia, vale a dire il periodo compreso fra la fine del XVII  e gli inizi del XIX secolo, che vide la nascita e il trionfo della pasticceria, intesa come arte autonoma. Il libro è quindi una raccolta dei dolci lievitati la cui nascita precedette quella del babà e il titolo, Dolci Regali (dove regali significa del Re), richiama la pasticceria che nacque nell'epoca delle grandi monarchie assolute.

Il libro, come sempre, è stato curato egregiamente da Alessandra Gennaro ed è impreziosito dalle bellissime illustrazioni di Mai Esteve e dalle fotografie di Paolo Picciotto.

In sintesi, per chi fosse interessato all'acquisto.

Collana “I libri dell'MTChallenge”

SAGEP Editori- Genova

Prezzo di copertina: 18,00 euro

Foto Paolo Picciotto

Illustrazioni Mai Esteve

Editor: Fabrizio Fazzari

Impaginazione: Barbara Ottonello

in vendita in tutte le librerie e su Amazon, IBS

 

Ultima cosa molto importante.

Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

CREMA DI RISO ERMES CON POLPETTINE DI GAMBERI E PEPERONI AGRODOLCI

 

A tutti quelli che non sanno dialogare, che sono incapaci di sostenere un confronto o anche solo un semplice scambio di idee. A quelli che parlano da soli e portano avanti sterili monologhi, che non vogliono crescere ma solo stupire, colpire chi li ascolta, attirare su di sé l’attenzione per colmare il vuoto che hanno dentro. E che per ciò si arrogano il diritto di offendere chiunque, barricandosi dietro al “sono libero di esprimere la mia opinione”. E con un tasto ti cancellano, illudendosi per un secondo di essere potenti, per poi tornare immediatamente al vuoto della loro esistenza, più poveri di prima. A loro dico, abbiate il coraggio di fermarvi un attimo, di capire che quel vuoto non può essere colmato a suon di like e cominciate a parlare, ma parlare veramente, ma soprattutto ad ascoltare, anche ciò che non vi piace, perché solo così si riesce a crescere.

Io intanto mi sono preparata questa crema di riso Ermes :) con il riso Ecorì, di cui avevo già avuto occasione di parlare quando l’ho utilizzato nella varietà Carnaroli per preparare i pomodori ripieni di riso. Come avevo già avuto modo di raccontare, Ecorì è una società costituita in maggioranza da imprenditori agricoli che coltivano il riso da generazioni nel novarese e nel vercellese producendo un riso di alta qualità, prefiggendosi lo scopo di attuare una coltivazione eco-compatibile e quindi a minor impatto ambientale possibile, lavorando e conservando il riso senza l’uso di conservanti e antiparassitari. Una delle caratteristiche che mi è piaciuta di Ecorì è che garantisce la rintracciabilità della filiera, questo perché possiede l’intera catena di filiera dato che i suoi soci sono allo stesso tempo coltivatori, coloro che producono il riso, coloro che lo trasformano e anche coloro che lo distribuiscono e quindi hanno la tracciabilità certificata, il che significa che c’è la identificazione documentata di tutte le aziende che appunto hanno contribuito a ciascun passaggio, dalla produzione alla commercializzazione del riso.

Il riso Ermes mi ha stupito, è un riso integrale dal chicco piccolo, allungato e rosso, molto profumato e dal sapore particolarissimo e come il suo cugino riso Venere, si presta molto ad accompagnare pesce e crostacei o anche ad essere utilizzato come semplice accompagnamento di altri piatti o in insalata. Inoltre, essendo un riso integrale è molto ricco di fibra.

Un riso di queste caratteristiche non avrebbe quasi bisogno di nient’altro, perché è ottimo anche semplicemente bollito e condito con un giro di buon olio extravergine d’oliva. Lo so, ridurlo in crema è quasi un po’ peccato, perché una degli aspetti piacevoli di questo riso è proprio la consistenza dei suoi chicchi, ma mi piaceva l’idea di proporlo in un modo un po’ insolito, per renderlo un po’ più elegante, anche in vista delle prossime festività natalizie, ed ho quindi cercato di ideare un piatto che potesse essere raffinato, saporito e leggero al tempo stesso.

CREMA DI RISO ERMES

CON POLPETTINE DI GAMBERI E PEPERONI AGRODOLCI

 Ingredienti per quattro persone

 100 g di riso Ermes

800 ml di acqua

la scorza di ½ limone grattugiata

2 cucchiaini di succo di limone

8 gamberoni

farina di riso q.b.

½ peperone giallo

½ peperone rosso

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaio di aceto

olio extravergine d’oliva

sale

Preparate la crema di riso. Mettete il riso in una pentola, copritelo con l’acqua, portate ad ebollizione e fatelo cuocere per circa un’ora. 

Mentre il riso cuoce preparate i peperoni in agrodolce. Puliteli e tagliateli a cubetti piccoli, di circa mezzo centimetro per lato. Fateli saltare per un paio di minuti in una padella con un po’ d’olio, quindi aggiungete lo zucchero, l’aceto, un pizzico di sale e un dito d’acqua. Fateli cuocere per qualche minuto fino a quando l’acqua si sarà consumata.

Preparate le polpette di gamberoni. Pulite i gamberoni, sgusciateli e tagliateli a pezzetti piccoli. Salateli leggermente e aggiungete un po’ di farina di riso, ne basterà poca, giusto quella che serve per poter formare delle polpette che stiano insieme.

Quando il riso sarà cotto, salatelo e aggiungete un goccio d'olio, il succo di limone e la scorza grattugiata, tenendone un po’ da parte per la decorazione. Frullatelo con un frullatore ad immersione. Volendo una crema liscia si può passare al setaccio. Friggete le polpettine di gamberoni in olio extravergine d’oliva.

Mettete un po’ di crema di riso in ciascun piatto, disponete sopra la crema qualche polpettina, aggiungete i cubetti di peperone e decorate con un po’ di scorza di limone.

 

POLLO SPEZIATO IN SALSA DENSA

 

Oggi mi voglio rivolgere a chi, come me fino a poco tempo fa, pur amando la cucina indiana, non ha mai pensato potesse essere possibile riprodurre un piatto indiano a casa propria e con poco sforzo.

Vi assicuro che invece è possibilissimo. Unica avvertenza, non farsi spaventare dall’utilizzo delle spezie, elemento caratteristico di quasi tutti i piatti di questa cucina così lontana dalla nostra e sempre più apprezzata.

Il pericolo infatti è che ci si scoraggi già alla prima lettura della lista degli ingredienti. Quello che viene da pensare è innanzitutto”dove reperisco tutte queste spezie?” per passare subito dopo al “ma siamo sicuri che mettendo tutto insieme venga fuori qualcosa di commestibile?”. Ecco, io consiglio di non porsi troppe domande e passare immediatamente alla fase successiva, quella operativa.

Innanzitutto bisogna trovare gli ingredienti necessari, in particolar modo, appunto, le spezie. Alcune sono facilmente reperibili anche al solito supermercato. Parlo del coriandolo, del cumino, dei chiodi di garofano, della cannella, del peperoncino, dei semi di papavero ed altre ancora. Altre, invece, sono un po’ più difficili da trovare, ma basta recarsi in un negozio di alimentari etnici per risolvere il problema (anche tanti negozi di prodotti biologici sono ben forniti).

In secondo luogo, prima di mettersi ai fornelli è indispensabile, per non impazzire, preparare tutti gli ingredienti che bisogna utilizzare, sistemandoseli a portata di mano.

E il gioco è fatto.

Perché la seconda fase è quella del farsi trasportare, chiudere gli occhi (non troppo mi raccomando) e seguire passo a passo la ricetta. Nella maggior parte dei casi vi sembrerà di essere alle prese con un pentolone magico nel quale preparare una pozione, un pizzico di quello, un pizzico di quell’altro, cosa mai verrà fuori?

Poi ci si accorge di prendere a poco a poco confidenza, che il peperoncino, presente in molti piatti, si può adattare ai nostri gusti riducendone le quantità, che le spezie vanno quasi sempre tostate prima di essere combinate insieme per dar vita a quello che è l’elemento caratterizzante di ogni ricetta, ovvero la pasta di spezie.

Certo, la cosa importante è che la ricetta sia valida, che il sapore finale sia equilibrato, che in poche parole, il “gioco” dell’abbinamento di tipo e quantità di spezie dia luogo a un risultato piacevole per il palato.

E questo pollo speziato in salsa densa come sarà riuscito? Il nome era invitante, il termine finale per partecipare allo Starbook Redone di novembre alle porte, il libro India in cucina (sempre più adorato) fermo sullo scaffale ormai da troppo tempo (si fa per dire), la voglia di un piatto indiano assolutamente pressante, cos’altro aggiungere?

Ecco la ricetta, con le mie osservazioni e il mio giudizio in calce.

POLLO SPEZIATO IN SALSA DENSA - Chicken Xacuti

da India in cucina – a cura di Pushpeshpant

Ingredienti per 6 persone

125 ml di olio o di burro chiarificato

120 g di cipolle affettate

2 cucchiaini e mezzo di pasta d’aglio

2 cucchiaini e mezzo di pasta di zenzero

1 kg di pollo tagliato in 8-10 pezzi

125 ml di succo di limone

Per la pasta di spezie

10 peperoncini rossi essiccati

1 cucchiaio di coriandolo macinato

1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino

1 cucchiaino e mezzo di semi di fieno greco

10 grani di pepe nero

3 cucchiaini di semi di papavero

40 g di noce di cocco fresca grattugiata

1 cucchiaino di curcuma macinata

mezzo cucchiaino di cardamomo verde macinato

mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati

mezzo cucchiaino di cannella macinata

Per preparare la pasta di spezie, mettere a bagno i peperoncini rossi essiccati in una terrina d’acqua calda per 10 minuti circa, quindi scolarli.

 Soffriggere separatamente tutti gli ingredienti, inclusi i peperoncini rossi essiccati, su un tawa o in una casseruola per frittura a secco per un minuto circa o finché non si saranno tostati, quindi trasferirli in un frullatore e lavorarli, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua, fino a ottenere una pasta. Tenere da parte.

Scaldare a fuoco moderato l’olio o il burro chiarificato in un tegame capiente e a fondo pesante, unire la cipolla e soffriggerla per 5-7 minuti circa o finché non si è ben rosolata. Aggiungere la pasta di spezie con le paste di aglio e di zenzero e soffriggere per due minuti circa o fino a quando il grasso non si è separato, risalendo in superficie. Aggiungere nel tegame i pezzi di pollo e salare. Mescolare bene e cuocere fino a completa evaporazione del liquido. Versare nel tegame 250 ml di acqua, portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar sobbollire per 25 minuti circa o finché il pollo non risulta cotto. Spruzzare con il succo di limone e mescolare bene.

NOTE

- Ho ridotto della metà la dose di grasso utilizzato perché mi sembrava eccessiva e ho usato dell’olio di arachidi (non viene specificato che tipo di olio usare e ho preferito usare un olio dal sapore neutro, in questo caso, volendo usare un extravergine d'oliva, come faccio solitamente e come ho fatto per altre ricette indiane, si potrebbe impiegare un olio ligure o del Garda, che hanno un sapore più delicato), in fin dei conti lo stesso autore specifica all’inizio del libro che la cucina indiana fa uso abbondante di grassi e peperoncino le cui dosi possono essere ridotte a seconda dei gusti. Inoltre, ho tolto la pelle del pollo prima della cottura per alleggerire ulteriormente il piatto.

- La pasta d’aglio e la pasta di zenzero si preparano, come indicato nel primo capitolo del libro dedicato alle spezie e ai chutney, semplicemente frullandoli con un po’ d’acqua (non troppa) fino ad ottenere una sorta di cremina. In questo caso, essendo previsto l’utilizzo della stessa quantità di pasta d’aglio e pasta di zenzero, ho pensato di non complicarmi troppo la vita e li ho frullati insieme con un po’ d’acqua.

- Negli ingredienti è previsto l’utilizzo di peperoncini rossi essiccati senza null’altro specificare. Io ho utilizzato dei peperoncini piuttosto piccoli che hanno conferito, per i miei gusti, il giusto grado di piccantezza al piatto.

- Il tawa è una specie di piastra particolare utilizzata nella cucina indiana; io ho usato, per tostare le spezie, una padella con rivestimento in ceramica. Il termine “soffriggere” utilizzato mi pare errato, perché credo che solitamente presupponga l’utilizzo di un grasso, mentre le spezie, più che soffritte vanno tostate, come peraltro indicato dalle parole “a secco”. A tal proposito si dice di soffriggere separatamente tutti gli ingredienti per un minuto circa o finché non saranno tostati. Mi è sembrata una perdita di tempo inutile, quindi ho riunito tutte le spezie e le ho tostate insieme. La giustificazione del doverlo fare separatamente poteva risiedere nel fatto che ciascuna spezia può richiedere tempi di tostatura differenti ma siccome si specificava “per un minuto circa” nonostante poi si dicesse “o finché saranno tostati” ho ritenuto che potessero essere messe insieme, anche perché poi insieme devono essere frullate.

- Come in altre ricette si dice di soffriggere la cipolla per 5-7 minuti senza specificare che un tempo così lungo richiede un fuoco molto dolce per evitare che si bruci, ma si dice anche, come sempre “fino a che non si è ben rosolata” cosa che in parte rimedia alla prima omissione.

- Ero perplessa sul passaggio in cui si dice di aggiungere alle spezie la pasta d’aglio e di zenzero per farle soffriggere per due minuti “o fino a che il grasso non si è separato” e invece succede proprio così, dopo circa un paio di minuti il grasso comincia a separarsi dalla pasta di spezie.

- Al termine del tempo indicato per la cottura, ho dovuto far restringere un altro po’ la salsa che mi sembrava un po’ troppo liquida, perché, diamine, il titolo della ricetta è “Pollo speziato in salsa densa” e densa sia! Ma poco male, sono stati sufficienti tre o quattro minuti di cottura in più senza coperchio.

- Il tocco del limone finale è assolutamente la ciliegina sulla torta e che dà il giusto equilibrio a tutto il piatto (comprovato da assaggio prima e assaggio dopo :)).

In conclusione, questo pollo è eccezionalmente buono, la noce di cocco si sposa perfettamente con tutte le altre spezie, la ricetta è ben spiegata e di facile esecuzione, la magia è riuscita e quindi, nonostante qualche imperfezione qua e là nella spiegazione (sempre le stesse riscontrate in altre ricette tratte dallo stesso libro), in questo caso è assolutamente

P R O M O S S A