RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE DI AL FORNELLO DA RICCI

Ad agosto cadeva il nostro anniversario. Appena un mese e mezzo fa eppure sembra passato un secolo. Quante cose in questo ultimo periodo, quanti cambiamenti insieme al mutare repentino del clima, il passaggio dal caldo secco dell’estate salentina al freddo umido e intenso quasi invernale dell’autunno triestino.

Nel piatto che vi propongo oggi rivedo la nostra estate, il nostro anniversario, la nostra consueta cena Al Fornello da Ricci a Ceglie Messapica, in un’atmosfera magica, che solo un ambiente al tempo stesso raffinato, familiare e rilassato può regalare. Un veloce aperitivo sorseggiando un piacevolissimo vino rosato molto fresco e poi via, un viaggio tra i sapori e le emozioni. Antonella Ricci era in cucina e la gentilissima e sorridente sorella Rossella accoglieva come sempre gli ospiti come se stesse ricevendo degli amici invitati a cena a casa propria. Più di una cena, molto più di una cena…

E al termine una bellissima e inaspettata sorpresa. Un preziosissimo regalo da parte della Signora Rossella, di quelli che per una come me valgono più dell’oro. Una raccolta di 101 risotti dei migliori ristoranti del mondo, la Guida Gallo, tra i quali anche un meraviglioso risotto di Antonella Ricci e Vinod Sookar. Che io ho voluto rifare per ringraziarli e per rendere loro omaggio.

Grazie ancora a tutta la famiglia Ricci e alla prossima estate.

RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso (io ho usato un carnaroli)

150 g di pancetta in un unico pezzo

30 fiori di zucca

1 zucchina bianca

80 g di stracciatella

brodo vegetale bollente

finocchietto selvatico

fave secche ammollate per 24 ore

olio extravergine d’oliva

1 cipolla cotta al forno

1 noce di burro

Mettere la pancetta in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno per circa 5 ore a bassa temperatura. Appena pronta raffreddare in abbattitore e tagliare a julienne sottile, tenere da parte.

Asciugare le fave ammollate e friggerle in abbondante olio extravergine, sgocciolare su carta assorbente. Tritarle grossolanamente e unirle alla pancetta, sistemarle su carta forno in una placchetta.

Privare dei pistilli i fiori di zucca, lavarli accuratamente e riporli su un canovaccio per farli asciugare.

Tagliare finemente la cipolla cotta in forno e lasciarla stufare in poco olio extravergine.

Unire la zucchina a rondelle e cuocere per dieci minuti a fuoco lento.

Trasferire il composto freddo in un cutter insieme ai fiori di zucca e alla stracciatella, frullare e aggiustare di sale e pepe.

Tostare il riso in pochissimo burro e continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente. Tostare la pancetta con le fave in forno a 180°C per 10 minuti.

Cinque minuti prima di terminare la cottura del risotto unire il composto di fiori e stracciatella, aggiustare di sale.

Mantecare con un filo d’olio e servire con il crumble di fave e il finocchietto selvatico (che io non avevo e che ho sostituito con una spolverata di fiori di finocchio secchi).

TAGLIATELLE AL TARASSACO CON FIORI E NOCCIOLE CARAMELLATE SU FONDUTA DI TOMA

Un paio di settimane fa abbiamo approfittato delle festività che finalmente quest’anno consentivano di fare qualche ponte e siamo partiti per un bel fine settimana lungo. E come meta il Piemonte, per vedere finalmente come è riuscita la ristrutturazione della casa dei miei nonni che ormai andava avanti da parecchio tempo.

Un bel respiro di aria fresca dopo un inverno passato chiusi nelle solite quattro mura, anche se il tempo purtroppo non è stato clemente. E così, questi fiori di tarassaco e le loro belle foglie verdi, ho dovuto andare a raccoglierli sotto alla pioggia.

FILETTO AL PEPE ROSA SU INSALATA DI FIORI

Lo so, lo so, il vero filetto al pepe è quello al pepe verde.

Lo so, lo so, il pepe rosa non è nemmeno un pepe ma una bacca.

Lo so, lo so, il vero filetto al pepe lo si fa con la panna.

Lo so… Ma sapete una cosa? Chissene…

Ecco qua il mio filetto al pepe rosa senza pepe (vero) e senza panna. Servito su un insalata mista con rucola e petunie.

 

FILETTO AL PEPE ROSA SU INSALATA DI FIORI

 

Ingredienti per quattro persone

per i filetti

4 medaglioni di filetto di manzo

1 cucchiaio di pepe rosa

olio

per l’insalata

insalata verde

rucola

petunie

olio

sale

Avvolgete ciascun filetto con dello spago. Non serve solo per dargli una forma più piacevole ma anche per tenere più compattata la carne.

Ungete leggermente i filetti su entrambi i lati con un po' d'olio.

Scaldate il tegame e quando sarà ben caldo adagiatevi i filetti e fateli cuocere tre o quattro minuti (se volete  una cottura media) senza girarli.

Quindi girateli e cuoceteli lo stesso tempo anche dall’altra parte.

A fine cottura lasciate riposare i filetti per un paio di minuti quindi salateli e cospargeteli leggermente con un po’ di pepe rosa macinato.

 

Serviteli nei piatti adagiandoli sull’insalatina preparata con l’insalata verde, la rucola e le begonie tagliate a pezzi e condita con olio e sale.

Guarnite i filetti con qualche grano di pepe rosa intero.

POLPO M'AMA O NON M'AMA?

Dopo la carne, il riso e la pasta…poteva mancare il pesce fiorito? NOOOOOOOOO

E allora ecco questo polpo, adagiato su un letto di patate, intento a sfogliare una calendula per capire se il suo amore è ricambiato.

Per la cottura del polpo io non uso i soliti trucchi del tappo di sughero o del triplice tuffo in acqua bollente o chi ne ha più ne metta...

Sarà che i polpi che noi mangiamo li pescano mio marito, mio cognato e mio suocero d’estate, per poi essere “sbattuti” e “arricciati” per bene prima di essere congelati (per durare tutto l’inverno), fatto sta che vengono sempre tenerissimi senza usare nessun particolare accorgimento se non quello di metterli nella pentola con l’acqua fredda e portarli a cottura senza aggiungere nient’altro.

 

POLPO M'AMA O NON M'AMA?

 

Ingredienti per quattro persone

1 polpo di media grandezza

4 patate

una decina di calendule

½ spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

½ limone

olio

sale

Cuocete il polpo. Mettetelo in una pentola coperto d’acqua e portatelo a bollore. Fate cuocere per circa tre quarti d’ora/un ora (dipende dal polpo, controllate con una forchetta quando diventa tenero).

Quando il polpo è a metà cottura mettete nella stessa pentola le patate con la buccia ben lavate e portate a cottura.

Togliete il polpo dalla pentola e tagliategli i tentacoli e conditeli con un’emulsione di olio, sale, limone, qualche lamella d’aglio e il prezzemolo tritato.

In una ciotola tagliate le patate grossolanamente, conditele con la stessa emulsione usata per il polpo e la metà delle calendule tagliate a listarelle.

Componete il piatto formando un letto di patate aiutandovi con un coppa pasta e ponendovi sopra alcuni tentacoli e guarnite ciascun piatto con un fiore intero.

Decorate il piatto con i petali delle calendule.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia e Valentina , Colors and Food di giugno, petali nel piatto. 

REGINETTE ALLE BEGONIE

Quando si usano i fiori in cucina bisogna stare attenti a non sovrastarne il sapore, a volte molto delicato, e a tenerne il più possibile intatta la consistenza che, insieme al colore e al sapore, è la loro caratteristica più piacevole. Vanno quindi aggiunti nel piatto a crudo o a fine cottura.

Le begonie sono abbastanza acidule al gusto e si accompagnano bene con la carne ma in questa occasione ho voluto utilizzarle abbinandole a delle reginette condite con una semplice crema di ricotta, dal sapore delicato. Così hanno apportato freschezza al piatto, creando un contrasto che è risultato piacevole oltre che per gli occhi anche per il palato.

Con questa ricetta partecipo  al contest di Cinzia e Valentina,  colors and food, petali nel piatto.

 

Ingredienti per quattro persone

300 g di reginette

150 g di ricotta

una noce di burro

una ventina di begonie

sale

Cuocete le reginette in abbondante acqua salata.

Nel frattempo setacciate la ricotta e mettetela in una coppa insieme a una noce di burro e versatevi un mestolo di acqua di cottura della pasta in modo da formare una crema piuttosto liquida.

Tagliate grossolanamente una decina di begonie e aggiungetele alla crema di ricotta.

Scolate la pasta e conditela con la ricotta e le begonie e servitela guarnendola con le begonie rimaste.

RISOTTO FIORI E CHAMPAGNE

Questa settimana con i fiori ci ho preso proprio gusto. E un aiutino me l'hanno dato Cinzia e Valentina con il loro contest petali nel piatto.

Mi piace tantissino utilizzarli in cucina. Perchè danno un sapore particolare al piatto e lo rendono visivamente bellissimo e appetibile.

Questa è una variazione di uno dei miei risotti preferiti, il risotto fumo e champagne.
Al posto del fumo indovinate cosa?

RISOTTO FIORI E CHAMPAGNE

Ingredienti per quattro persone

300 g di riso (in questo caso ho usato il vialone nano)

una quindicina di fiori misti (io ho usato calendula, begonia, petunia)

½ cipolla piccola

1 bicchiere di champagne o spumante bello secco
brodo vegetale q.b.

3 cucchiai d’olio

1 noce di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Versate l’olio in un tegame basso e largo, unite la cipolla tritata molto finemente e fatela stufare a fuoco dolcissimo fino a che diventa trasparente, facendo attenzione a non farla dorare.

Aggiungete il riso, alzate il fuoco e fatelo tostare per un paio di minuti fino a che diventerà traslucido ed emetterà un leggero sfrigolio.

Aggiungete lo champagne, fatelo evaporare e poi cominciate ad aggiungere poco brodo alla volta, aspettando che si sia consumato il brodo versato prima di aggiungerne dell’altro, mescolando il risotto.

A cottura ultimata spegnete il fuoco, mantecate il risotto con il burro e il parmigiano e aggiungete i fiori tagliati a striscioline.

Lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo.