PIADINA CON TACCHINO, BRIE, PATÉ DI OLIVE TAGGIASCHE E VALERIANA

Non c’è niente da fare. Nella mia testa la piadina deve avere un ripieno semplice, saporito, formaggioso e filante e con delle foglioline verdi. Insomma, non riesco a discostarmi dal classico ripieno, quello che preferisco in assoluto, fatto di prosciutto crudo, scquacquerone e rucola.

Il che non significa che non sia rimasta comunque a bocca aperta per l’ammirazione assoluta davanti alle piadine dai ripieni meravigliosi che sono state ideate in questo mese per l’Mtchallenge n.40 di Tiziana del blog L’ombelico di Venere. Una più bella dell’altra.

E non potevo proporre una seconda variante di piadina senza fare un cenno a quella che per noi ormai, negli ultimi anni, è diventata meta di sosta e riposo durante i nostri lunghi viaggi estivi verso sud, ovvero Santarcangelo di Romagna. Arriviamo alla sera, stremati dopo l’ennesima giornata lavorativa di un lunghissimo anno e ripartiamo la mattina dopo, che mancano ancora 700 chilometri al Salento. Eppure, in quelle poche ore di sosta, cominciamo a staccare dal mondo e a mettere in standby il cervello, complice una passeggiata per le vie del paese dopo una cena alla Sangiovesa (e un bicchiere dell’omonimo vino), ristorante ed osteria con cucina tipica del posto, ricavato da un antichissimo edificio, che come tanti edifici del centro di Santarcangelo si trova sopra ad un labirinto di cunicoli scavati sotto terra. Scendendo le scale direttamente dalla sala posta al piano inferiore si può accedere direttamente alle grotte, antichissime, ancora oggi non si sa quale fosse lo scopo per il quale furono create. Atmosfera molto suggestiva e una sala dedicata alle piadine, che vengono preparate sul momento e sfornate una dietro l’altra per essere servite ancora calde ad ogni tavolo, tagliate a pezzi, al posto del pane.

PIADINA CON TACCHINO, BRIE, PATÉ DI OLIVE TAGGIASCHE E VALERIANA

Ingredienti

per l’impasto delle piadine (per sei piadine)

(come da ricetta di Tiziana di cui riporto dosi e procedimento)

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

per il ripieno (per due piadine)

200 g di petto di tacchino

100 g di formaggio Brie

200 g di olive taggiasche

una manciata di valeriana

il succo di ½ limone

olio extra vergine d’oliva

sale

Preparate l'impasto per le piadine.

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

Preparate il ripieno per le piadine.

Togliete il nocciolo alle olive e frullatele con un un paio di cucchiai di olio per ricavarne un paté cremoso.

Tagliate il brie in due fette per la lunghezza.

Tagliate il petto di tacchino in striscioline sottili. Fatele rosolare in una padella con un filo d’olio a fuoco vivace. Quando la carne sarà rosolata salatela e sfumatela con il succo di limone, fatelo evaporare e spegnete il fuoco.

Farcite le piadine.

Spalmate ciascuna piadina con il paté di olive, aggiungete il tacchino, adagiate sulla carne una fetta di brie per ciascuna piadina e infine un po’ di valeriana.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 40 con lapiadina di Tiziana.

SPEZZATINO DI TACCHINO INDIAN STYLE CON PATATE E CARDI E BESAN ROTI

Non pensavo di fare un altro spezzatino. Il fatto è che dopo quello di cervo dai sapori un po’ nordici mi era rimasta la voglia di sperimentare qualcosa di orientale e siccome mi piace tantissimo la cucina indiana alla fine non ho potuto fare a meno di preparare una seconda ricetta per l’MTChallenge di questo mese. Quindi nuovamente grazie a Marta e Chiara, del blog La cucina spontanea, che con la loro proposta evidentemente mi hanno molto ispirato.

Questa volta ho scelto una carne di tacchino perché mi piace molto la carne bianca ed è quella che consumiamo più spesso a casa, perché oltre ad essere ottima è anche molto salutare.

Il tema legato allo spezzatino è quello della lunga cottura, quindi, visto che la carne bianca solitamente non richiede lunghi tempi di cottura, ho optato per un pezzo che rimanesse il più possibile morbido e succoso, cioè la sovracoscia. E anche per degli ingredienti che facessero in modo che non diventasse stopposa, come lo yogurt e il latte di cocco. Quindi mi sono liberamente ispirata al korma (stufato tipico indiano che si può fare con diversi tipi di carne) ma apportando diverse varianti.

Per quanto riguarda le verdure d’accompagnamento, ho scelto delle patate e dei cardi, che con il loro sapore leggermente amarognolo andassero a “spezzare” il sapore della salsa, mentre per quanto riguarda appunto le spezie ho voluto provare a preparare un masala alle mandorle, che è una specie di pasta a base di mandorle e spezie, contrariamente al garam masala e al tandoori masala, più conosciuti, che invece sono semplicemente un mix di spezie.

Come pane d’accompagnamento ho preparato il besan roti, un pane che come il naan e il chapati si cuoce sulla piastra ma che si differenzia dagli altri perché è preparato con farina di ceci (besan) che può essere arricchita da spezie e altri ingredienti (peperoncino, cipolla) che variano a seconda dei posti e che viene cotto con del ghee (burro chiarificato).

Ma ecco la ricetta.

SPEZZATINO DI TACCHINO INDIAN STYLE CON PATATE E CARDI E BESAN ROTI

Ingredienti per quattro persone

per lo spezzatino

1 sovracoscia di tacchino (circa 600 g)

150 g di yogurt greco

200 ml di latte di cocco

2 pomodori pelati

½ chilo di cardi

il succo di mezzo limone (per pulire i cardi)

3 patate

½ cipolla

30 g di ghee (burro chiarificato)

1 cucchiaio di masala alle mandorle

per il masala alle mandorle

50 g di mandorle tritate

3 semi di cardamomo

1 cucchiaino di pepe nero in grani

1 cucchiaino di semi di cumino

3 cucchiaini di semi di papavero

½ spicchio d’aglio

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaio di olio di semi

per il besan roti

100 g di farina integrale

100 g di farina di ceci

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di sale

½ cucchiaino di pepe nero macinato

½ cucchiaino di semi di cumino

30 g di ghee per l’impasto

30 g di ghee per la cottura

Preparate il masala alle mandorle.

Versate l’olio in una padella e tostatevi le spezie (il contenuto dei semi di cardamomo, il pepe, i semi di cumino e i semi di papavero) per qualche minuto quindi aggiungete l’aglio schiacciato, lo zenzero grattugiato e soffriggete ancora qualche minuto. Quindi fate raffreddare il tutto e pestatelo in un mortaio (o nel tritatutto) e poi unite le mandorle e un po’ di acqua bollente, ottenendo così un impasto cremoso che si può conservare in frigo per qualche giorno oppure congelare già dosato per altre preparazioni.

Preparate l’impasto per il pane.

Miscelate le due farine, aggiungete il prezzemolo, il sale, il pepe, i semi di cumino e il ghee, precedentemente fatto sciogliere, e versate a mano a mano dell’acqua sempre impastando fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Copritelo con un panno umido e fatelo riposare per almeno un’ora.

Preparate lo spezzatino.

Spellate e disossate la sovracoscia di tacchino, quindi tagliatela in bocconcini di circa due centimetri per lato.

Pulite i cardi, tagliatene le estremità e togliete tutta la parte filamentosa e le foglie, lavateli e tagliateli a pezzetti di circa due o tre centimetri di lunghezza e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone, quindi sbollentateli in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e metteteli da parte.

Sbucciate e pulite le patate e tagliatele a pezzi di due o tre centimetri per lato.

Fate sciogliere il ghee in un tegame e quando è caldo rosolatevi i bocconcini di tacchino fino a farli dorare. Aggiungete la cipolla tagliata a rondelle sottili, fatela dorare leggermente, quindi aggiungete i pelati spezzettati grossolanamente. A questo punto salate la carne (io solitamente la carne la salo sempre a fine cottura ma quando deve cuocere in abbondante liquido preferisco salarla prima, soprattutto se carne bianca, perché salandola alla fine la carne rimane un po’ insipida mentre si insaporisce troppo il sugo).

Fate cuocere per un paio di minuti e versate nel tegame lo yogurt, il latte di cocco, mezzo bicchiere d’acqua, un cucchiaio di masala alle mandorle, le patate e i cardi. Mescolate bene il tutto, abbassate il fuoco e fate cuocere a fuoco dolcissimo (deve appena appena sobbollire) per circa un’ora. Alla fine il sugo dovrà essersi ristretto fino a formare una salsina densa.

Nel frattempo preparate il pane.

Fate sciogliere il ghee. Prendete l’impasto e dividetelo in palline di circa tre centimetri di diametro. Schiacciatele una alla volta leggermente con le dita e poi appiattitele aiutandovi con un mattarello fino ad ottenere dei dischi di pasta rotondi e sottili. Ungete la superficie di ciascun disco con metà del ghee, quindi piegateli prima in due, in modo da formare una mezza luna e poi di nuovo su se stessi, a formare un triangolo. 

Appiattiteli quindi leggermente con il mattarello e metteteli a cuocere su una piastra calda (ma non caldissima). Fateli cuocere per un paio di minuti da un lato (fino a farli dorare) quindi ungeteli con il ghee rimanente e girateli sull’altro lato. Ungete anche l’altra superficie e terminate la cottura.

Servite lo spezzatino ancora caldo accompagnandolo con il pane.

 

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.35, lo spezzatino del blog La cucina spontanea.