RISOTTO CAVOLO E RAPE

Quest'anno va così. Il Natale è dietro l'angolo ormai e mi vede completamente lontana dalla cucina, per svariati motivi.  Anche se, a dir la verità, non ho mai amato l'eccessivo sfarzo natalizio, neanche quello sulla tavola. Con il passare degli anni ho scoperto che preferisco godermi l'atmosfera, quella più intima, piuttosto che passare le feste ai fornelli.

E allora, forse un po' controtendenza oggi propongo un risotto semplicissimo e poverissimo, che forse farà storcerà il naso a qualcuno visto l'utilizzo di cavoli e rape. Eppure è di una bontà infinita, a dimostrazione del fatto che anche con pochi e poverissimi ingredienti si possono fare degli ottimi piatti. A me le rape piacciono tantissimo e in questo caso, la loro povertà di nutrienti, motivo per cui spesso vengono un po' snobbate in cucina, viene compensata dalla ricchezza delle vitamine e sali minerali di cui è provvisto il cavolo rosso. E comunque anche solo lessate e condite con un po' di sale e olio buono trovo che siano ottime. Come tutti gli ortaggi che crescono sotto terra (tipo le patate) vanno lessate partendo dall'acqua fredda e non richiedono lunghi tempi di cottura, se già sbucciate e tagliate a dadini o a rondelle, sono sufficienti 10/15 minuti a partire dall'ebollizione.

Quando voglio ottenere un risotto bello all'onda, al carnaroli che utilizzo di solito, sostituisco l'arborio che essendo ricco di amido rende i risotti perticolarmente cremosi.

Il riso che ho utilizzato è un arborio dell'azienda Ecorì. Credo che non abbandonerò mai i loro prodotti, ho avuto modo di provarne diversi e sono davvero ottimi. E poi mi piace moltissimo la loro filosofia. Ve ne avevo già parlato in occasione di questa insalata di riso preparata con il riso Apollo, di questo piatto con il riso Ermes, di questa crema di riso, sempre preparata con il riso Ermes e di questi pomodori ripieni.

E ho già altre idee che mi frullano per la testa...

Auguro a tutti gli amici vicini e lontani e a tutti quelli che mi seguono in silenzio un bellissimo e sereno Natale.

Ingredienti per quattro persone

320 g di riso arborio

¼ di cavolo cappuccio rosso

2 rape piccole

1 scalogno

1 bicchiere di Chardonnay o altro vino bianco a piacere

brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla

olio

sale

1/2 tazzina di aceto di vino rosso

1 noce di burro

2 cucchiai di cacioricotta

pepe nero di mulinello

Sbucciate e pulite le rape. Mettetele tagliate a cubetti in una casseruola coperte d'acqua, portate ad ebollizione e fatele cuocere per una decina di minuti.  Scolatele e mettetele da parte.

Pulite il cavolo rosso e tagliatelo a listarelle grossolane, mettetelo a stufare in un tegame con un po' d'olio. Fatelo cuocere per circa mezz'ora con un po' d'acqua e alla fine salatele e sfumatelo con l'aceto.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con un po' d'olio a fuoco dolce nella pentola in cui cuocerete il risotto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti fino a che diventerà traslucido ed emetterà un leggero sfrigolio.

Sfumate con lo Chardonnay, fatelo evaporare del tutto, aggiungete le rape e il cavolo e poi cominciate ad aggiungere poco brodo bollente alla volta, aspettando che si sia consumato il brodo versato prima di aggiungerne dell’altro, mescolando il risotto.

A cottura ultimata spegnete il fuoco, mantecate il risotto con il burro e il cacioricotta e lasciatelo riposare per qualche minuto prima di servirlo con una macinata di pepe.

CANEDERLI AFFUMICATI DI CAPRA E CAPPUCCIO IN BRODO DI POMODORO SPEZIATO

Mi piacciono molto i canederli, mi suscitano bei ricordi e sensazioni, non posso fare a meno di associarli al calore che sprigionano dopo una gelida e nevosa giornata invernale, magari passata su una pista da sci.

Ma soprattutto li amo perché sono l’emblema della cucina che preferisco, quella che nasce dal riciclo e che più di ogni altra ha bisogno dell’ingegno, quel particolare ingegno che sgorga dall’amore per le persone per le quali si cucina e solo con il quale è possibile che dei semplici avanzi si trasformino in un piatto da re. 

E quindi un grazie speciale a Monica, l’ultima vincitrice dell’MTChallenge, che li ha scelti come ricetta per la sfida numero 44.

Come base per i miei canederli ho utilizzato del pane fatto io stessa con il mio lievito madre. Ne sono molto orgogliosa, lo preparo quasi sempre con lo scarto dei rinfreschi e ne esce un pane molto buono e profumato. La mollica è soffice ma compatta, la crosta croccante e per questo ho dovuto tagliarne via uno strato, per paura che non riuscisse ad ammorbidirsi.

Per ammorbidire i canederli ho usato del brodo vegetale anziché il latte perché con il tipo di ripieno che ho utilizzato si adattava meglio, lo stesso brodo che ho poi usato per cuocerli e che ha servito da base al brodo di pomodoro speziato in cui li ho serviti e che è nato grazie alla mia passione per la cucina indiana. Nel ripieno un formaggio di capra saporito e una ricottina affumicata a chilometro zero.

CANEDERLI AFFUMICATI DI CAPRA E CAPPUCCIO

IN BRODO DI POMODORO SPEZIATO

 Ingredienti per quattro persone

per i canederli

300 g di pane raffermo tagliato a cubetti di circa 1 cm per lato

2uova

brodo vegetale q.b.

200 g di cavolo cappuccio bianco tagliato a listarelle molto sottili

150 g di caciotta fresca di capra

50 g di ricotta affumicata

2cucchiaini di coriandolo fresco tritato

1 cucchiaio di farina

olio extravergine d'oliva

sale

per il brodo

3 l d’acqua

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla bianca piccola

sale

300 ml di salsa di pomodoro

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di curcuma

1 peperoncino secco piccolo

1 cucchiaino di semi di coriandolo

½ cucchiaino di semi di cumino

½ cucchiaino di semi di fieno greco

2 baccelli di cardamomo

olio extravergine d’oliva

Preparate il brodo

Preparate innanzitutto un brodo vegetale. Pulite la carota, il sedano e la cipolla e metteteli in una pentola capiente insieme all’acqua, portate ad ebollizione, salate e fate cuocere per un’ora circa. Filtrate il brodo, tenetene da parte circa ½ litro e mettete il resto in una pentola capiente.

Pestate in un mortaio il peperoncino, i semi di coriandolo, i semi di cumino, i semi di fieno greco e i semi di cardamomo estratti dai baccelli e metteteli da parte. Pestate poi lo spicchio d’aglio fino a ridurlo in crema.

In una padella versate un po’ d’olio e fate tostare velocemente le spezie precedentemente pestate, aggiungete l’aglio e lo zenzero grattugiato, cuocete per due minuti e spegnete il fuoco.

Preparate un fondo con la salsa di pomodoro, versatela in una pentola capiente con un filo d'olio e fatela ridurre fino a farla restringere a fuoco lento per un quarto d’ora, venti minuti circa (il tempo dipende dalla consistenza iniziale della salsa) e comunque fino a che sarà molto concentrata e pastosa. Aggiungete il ½ litro di brodo vegetale tenuto da parte, la curcuma e la pasta preparata con l’aglio, lo zenzero e le spezie. Fate sobbollire per una decina di minuti e tenete da parte.

Preparate i canederli.

In una padella fate stufare il cavolo cappuccio a fuoco dolce con un po’ d’olio extravergine d’oliva e un filo d’acqua per circa una decina di minuti, fino a che si sarà ammorbidito e l’acqua si sarà consumata. Salate, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo, bagnatelo con un po’ del brodo rimasto raffreddato, versatevi le uova leggermente sbattute, mescolate bene e aggiustate eventualmente la consistenza con un po’ di brodo, facendo attenzione a non metterne troppo, il pane non deve spappolarsi ma semplicemente ammorbidirsi. Fate riposare il composto per una ventina di minuti, aggiungete il cavolo cappuccio, il formaggio di capra tagliato a cubetti piccoli, la ricotta affumicata grattugiata, il coriandolo tritato e la farina. Mescolate bene in maniera tale che il composto sia ben amalgamato e compatto e bagnandovi le mani formate delle sfere di circa 4-5 cm di diametro. 

Portate ad ebollizione il brodo rimasto e cuocetevi i canederli per circa una decina di minuti.

Versate nei piatti in cui servirete i canederli il brodo di pomodoro caldo, scolate i canederli dal brodo di cottura ed adagiateli nei piatti sul brodo di pomodoro e serviteli.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 44 di Monica, i Canederli. 

 

SPEZZATINO DI CERVO DEL CACCIATORE CON I DUE CAPPUCCI E GLI GNOCCHI DI MAIS

Non c’è niente che mi dia l’idea di cibo primordiale quanto lo spezzatino di carne.

E io, mai come in questo periodo, sento il bisogno di primordialità. La necessità, quasi viscerale, di ritornare a quella semplicità che solo le cose primitive riescono dare, a quella povertà che le rende ricche, spogliandole di tutti gli orpelli inutili che impediscono di farne risaltare l'essenza.

Cibo comune a tutte le popolazioni del mondo e di origini antichissime, lo spezzatino nasce dall’esigenza di rendere appetibili, se non addirittura edibili, tagli di carne troppo stopposi o particolarmente fibrosi.

La lunga cottura rende la carne morbida e l’aggiunta di ortaggi o legumi di qualsiasi tipo (quello che c’è a disposizione) ne fanno un piatto unico ricco e sostanzioso nonostante la povertà dei suoi ingredienti.

E la mente parte e mi regala un sogno ad occhi aperti. Una casa nel bosco, fatta di travi di legno, poche finestre che non riescono a far da scudo al gelo invernale. Il camino è acceso, il vento ulula e fa scricchiolare le pareti, fra poco sarà buio.

Lei lo sta aspettando, cercando il calore dalla fiamma accesa e scacciando il pensiero dei lupi che si stanno avvicinando. E intanto prega per lui, affinché possa tornare presto e affinché non torni a mani vuote…

E lui finalmente torna. Non è a mani vuote ed ha una storia da raccontare.

Dimmi, buon signore
che siedi così quieto
la fine del tuo viaggio
che cosa ci portò?
Le teste maculate
di feroci tigri,
per fartene tappeto le loro pelli?
Sulle colline
fra il quarto e il quinto mese,
io, per cacciare,
da solo me ne andai.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
"Piango il mio destino,
io presto morirò
ed in dono allora
a te io offrirò
queste ampie corna,
mio buon signore,
dalle mie orecchie tu potrai bere.
Un chiaro specchio
sarà per te il mio occhio,
con il mio pelo
pennelli ti farai.
Se la mia carne cibo ti sarà,
la mia pelle ti riscalderà
e sarà il mio fegato
che coraggio ti darà.
E così sarà, buon signore,
che il corpo del tuo vecchio servo
sette volte darà frutto,
sette volte fiorirà."

E così il cervo riesce a trovare un senso alla propria esistenza solo nel momento della morte, attraverso il dono di sé, assoluto ed incondizionato, all’uomo.

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La sfida di questo mese dell’MTC, che riparte dopo la pausa di dicembre dovuta alle festività natalizie e dopo il successo clamoroso del primo libro sul paté, andato letteralmente a ruba subito dopo la sua presentazione il 5 dicembre alla libreria Feltrinelli, alla quale ho avuto l’immenso piacere di partecipare, verte proprio sullo spezzatino. Un grazie immenso alle sorelle Calugi che, splendide vincitrici della sfida dedicata alle castagne, hanno proposto come oggetto della gara di questo mese lo spezzatino di carne, piatto che adoro proprio per quella idea di semplicità arcaica alla quale mi rimanda.

La scelta della carne di cervo non è casuale. Non esistono allevamenti intensivi di cervi. Il cervo vive allo stato brado. La sua carne è molto magra, sana e nutriente proprio perché si ciba di cose naturali.

Questo non significa che non mangio carne di manzo. Non voglio essere ipocrita. Il punto è che sempre più spesso mi interrogo su quella barbarie che sono gli allevamenti intensivi. Ecco, un manzo, un vitello, un maiale o anche un pollo, cresciuto in un allevamento intensivo e costretto a sofferenze inaudite, è un animale che ha vissuto invano, anzi, che sarebbe stato meglio non fosse vissuto affatto.

La soluzione secondo me non è il vegetarianismo, né ovviamente il consumo esclusivo di carne di animali non allevati. Il problema non è solo etico ma anche sanitario e ambientale e ciascuno di noi può nel suo piccolo fare qualcosa, privilegiando il consumo di carne di animali allevati in maniera naturale, magari allo stato brado o semibrado e nutriti con prodotti naturali.

Ecco allora la ricetta dello spezzatino del mio cervo, nato e cresciuto felice nei boschi della Slovacchia, territorio ricchissimo di selvaggina.

Di solito mi piacciono le ricette fatte di poche cose. Ma poi ci sono ricette, come questa, in cui si parte da un ingrediente e poi però bisogna aggiungere, aggiungere e ancora aggiungere, perché è il piatto stesso a richiederlo. E così è successo in questa occasione.

Prima ho marinato i bocconcini di carne nel succo di lampone, perché mi piaceva l’idea dare alla carne, tendente al dolce, non solo un po’ di acidità ma anche una nota fruttata. Al lampone, per la marinata, ho aggiunto lo jagertee (letteralmente tè del cacciatore) bevanda particolarissima che veniva consumata una volta dai cacciatori austriaci per combattere il freddo, a base di tè nero al quale viene aggiunta della grappa alla frutta, rum e varie spezie. Oggi in commercio si trova in bottiglia e deve essere diluito con acqua calda o tè. Alla parte liquida per la marinata ho aggiunto gli odori (ginepro, alloro, timo, rosmarino, salvia, chiodi di garofano, cannella), ho passato la carne nel pimento della Jamaica e l’ho messa a marinare per tre, quattro ore. Quindi l’ho rosolata in un battuto di lardo, sedano, carota e cipolla tritati finemente e poi l’ho cotta con tutta la marinata. Dopo un’ora di cottura ho aggiunto il cavolo cappuccio rosso a listarelle e i crauti (cavolo cappuccio bianco a listarelle e fermentato), in maniera tale che la dolcezza del primo e l’acidità dei secondi si bilanciassero a vicenda. Ho cotto quindi ancora per due ore (tre ore in totale) a fuoco lentissimo. Alla fine, non sapendo se aggiungere la panna acida mi sono affidata all’assaggio e mi sono resa conto che non solo ci stava benissimo (anche perché la carne di cervo è magrissima) ma anche che faceva assolutamente la differenza, conferendo una piacevole rotondità al piatto, senza coprire ma esaltando il sapore di tutti gli altri ingredienti. Come accompagnamento ho preparato degli gnocchi di mais, tipici della Slovenia dove si chiamano bulje e che di solito, pur essendo dolci, accompagnano la brovada (piatto a base di rape fermentate) o piatti di carne, soprattutto affumicata, e che vengono preparati con farina di mais e farina di frumento in parti uguali, zucchero, cannella, strutto (che io ho sostituito con del burro) un po’ d’olio, scorza di limone e uvetta, che io ho sostituito con i mirtilli rossi essiccati.

Ma ecco la ricetta.

SPEZZATINO DI CERVO DEL CACCIATORE CON I DUE CAPPUCCI

 E GNOCCHI DI MAIS

Ingredienti per quattro persone

per lo spezzatino

500 g di polpa di cervo

100 g di lamponi

½ bicchiere di liquore per jagertee (o altro liquore a scelta)

3 bacche di ginepro

1 chiodo di garofano

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

1 pizzico di cannella

1 pizzico di timo secco
1 foglia di alloro

2 cucchiaini di pimento della Jamaica

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

50 g di lardo

300 g di cavolo cappuccio rosso

150 g di crauti al naturale

100 ml di panna acida

sale

per gli gnocchi di mais

50 g di farina di mais

50 g di farina di frumento 00

30 g di mirtilli rossi essiccati

un pezzettino di scorza di limone grattugiata

1 pizzico di cannella

2 cucchiai di zucchero

1 pizzico di sale

1 noce di burro

1 cucchiaio d’olio

Preparate la marinata. Lavate i lamponi e passateli in un colino in modo tale da eliminare i semi. Metteteli in un recipiente, unite lo jagertee e le bacche di ginepro, il chiodo di garofano, il rametto di rosmarino, la foglia di salvia, la foglia di alloro, il pizzico di cannella e il pizzico di timo secco.

Tagliate le carne a bocconcini di circa 2-3 cm per lato e passatela nel pepe della Jamaica e quindi riponetela nel recipiente con tutta la marinata e lasciatevela per tre o quattro ore rigirandola di tanto in tanto.

Trascorso il tempo necessario per la marinatura della carne, preparate un battutto con il lardo tagliato a pezzettini e il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, fateli rosolare in un tegame di coccio e quindi unite i bocconcini di carne ben scolati dal liquido della marinatura. Fateli rosolare leggermente, quindi aggiungete il liquido della marinatura, dal quale avrete tolto le spezie e le erbe aromatiche per chiuderle in un sacchettino di garza che aggiungerete alla carne. Fate evaporare l’alcol del liquore e cominciate la cottura a fuoco lento.

Dopo un’ora di cottura, salate la carne e aggiungete le verdure. Il cavolo cappuccio lavato e tagliato a listarelle sottili e i crauti al naturale ben sgocciolati. Date una leggera mescolata al tutto, versate un bicchiere d’acqua, coprite il tegame e lasciate cuocere per altre due ore circa sempre a fuoco lento.

Nel frattempo preparate l’impasto per gli gnocchi. Lavate i mirtilli rossi e fateli rinvenire con un po’ d’acqua. Mescolate le due farine in un recipiente, aggiungete la buccia di limone, la cannella, lo zucchero, i mirtilli rossi scolati e strizzati, l’olio e il burro precedentemente fatto sciogliere. Versate sopra al composto dell’acqua bollente, tanta quanta ne basta per ottenere un composto morbido ma abbastanza sodo.

Fate bollire dell’acqua, salatela e cominciate a preparare gli gnocchi bagnandovi le mani e formando con l’impasto delle palline del diametro di circa tre cm e mettetele a mano a mano a bollire nella pentola. Fateli cuocere per circa mezz’ora facendo attenzione che non rimangano attaccati sul fondo della pentola.

Quando la carne avrà terminato la cottura e il liquido si sarà ristretto e si sarà formato un bel sughino con le verdure, togliete la garza con gli odori, aggiungete la panna acida, mescolate, fate cuocere ancora un paio di minuti quindi spegnete il fuoco.

Servite lo spezzatino ancora caldo accompagnandolo con gli gnocchi di mais.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 35, con lo spezzatino del blog La cucina spontanea.