Visualizzazione post con etichetta capperi. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta capperi. Mostra tutti i post

domenica 19 giugno 2016

PIZZA AL PIATTO CON PEPERONI IN AGRODOLCE, RICOTTA AL FORNO, BURRATA E ACCIUGHE DEL CANTABRICO



Mi rendo conto sempre più spesso che su questo blog, paradossalmente, mancano le ricette che faccio abitualmente. Una di queste è la pizza. Che preparo ogni fine settimana, cascasse il mondo. Nel corso del tempo ho elaborato una mia versione di pizza in teglia che per i nostri gusti è perfetta. Non avevo mai provato a fare, invece, la vera pizza napoletana al piatto, anzi, devo ammettere, non mi era mai passato per la testa nemmeno lontanamente di provarci. Ma, come sempre, ci mette lo zampino l’MTC e se a vincere la sfida del mese scorso è una campana doc, il minimo che ci si possa aspettare è che finalmente arrivi l’occasione di cimentarsi nel nostro piatto nazionale. Antonietta, del blog La trappola golosa, con una generosità senza pari, ci mette a disposizione tutto il suo sapere, che deriva innanzitutto dal suo bagaglio genetico ma anche da tantissima esperienza. E ci regala, non una, ma ben tre versioni di pizza, tra cui, appunto, la pizza al piatto.
È inutile ripeterlo, ma forse anche no, anche se l’ho ribadito più e più volte nel corso degli anni: l’MTC è molto più di una gara di cucina; di quelle ormai ne è pieno il web e, se devo essere sincera, se all’inizio della mia esperienza da foodblogger (continuo a definirmi così perché non trovo altro modo di farlo, ma non mi ci sento) mi divertiva ogni tanto partecipare a qualche contest, ora mi è passata del tutto la voglia. La voglia di partecipare ogni mese all’MTC, quella no, non passa mai :) perché continuo ad imparare, anche a distanza di anni, ritrovandomi ogni mese nella cucina di una persona diversa, che mi regala il suo sapere come se fossimo amici da una vita.
Per l’impasto della pizza ho seguito alla lettera le preziosissime indicazioni di Antonietta, così come le dritte per quanto riguarda la cottura, che non sarà mai come quella che si ottiene con il forno a legna, ma che comunque consente di ottenere ottimi risultati.
Per quanto riguarda la farcitura ho utilizzato dei pomodori pelati preparati l’estate scorsa dalla suocera, capaci già da soli di fare la differenza. Poi, mozzarella di bufala campana :), ricotta precedentemente cotta al forno, un po’ di burrata, peperoni in agrodolce fatti in casa, acciughe del Cantabrico e capperi essiccati (preparati utilizzando i capperi sotto sale anch’essi della suocera). Un bel ripieno ricco, che ha incontrato i nostri gusti. Ho scelto di cuocere la pizza con solo i pomodori pelati e la mozzarella, per poi terminare la farcitura a crudo, in maniera tale che si sentissero maggiormente e in maniera distinta tutti i sapori e risaltasse la freschezza degli ingredienti.

PIZZA CON PEPERONI IN AGRODOLCE, RICOTTA AL FORNO, BURRATA E ACCIUGHE DEL CANTABRICO 


Ingredienti

per l’impasto per 4 pizze
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

per il ripieno per una pizza
3 pomodori pelati
100 g di mozzarella di bufala campana
¼ di peperone rosso
¼ di peperone giallo
¼ di peperone verde
2 cucchiaini di zucchero
½ bicchiere di aceto di mele
sale
50 g di ricotta vaccina
50 g di burrata
6 o 7 acciughe del mar Cantabrico
2 cucchiaini di capperi sotto sale
olio extra vergine d’oliva
basilico a piacere

Preparate l’impasto (riporto copia incollando il procedimento descritto da Antonietta)
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti..
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).


Preparate i peperoni in agrodolce. Pulite e tagliate i peperoni a falde strette e lunghe. Fateli rosolare brevemente, senza che prendano colore, in una padella con un po’ olio. Salateli, aggiungete lo zucchero, fatelo leggermente caramellare, sfumate con l’aceto di mele e mezzo bicchiere d’acqua, fate evaporare leggermente, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento fino a che il liquido sarà evaporato del tutto e i peperoni si saranno ammorbiditi (ci vorrà circa un quarto d’ora). Una volta cotti, metteteli da parte e fateli raffreddare.
Preparate la ricotta. Preriscaldate il forno a 200° C, mettete la ricotta in una pirofila, tagliatela a pezzetti e infornatela. Fate cuocere per una ventina di minuti, avendo l’accortezza di girare ogni tanto in maniera tale che non si bruci eccessivamente e si dori su tutti i lati.
Preparate i capperi. Sciacquateli per togliere il sale, asciugateli e metteteli in una piccola pirofila. Si possono essiccare al forno a bassa temperatura o, come ho fatto io, al microonde, facendoli andare a 800 W per tre o quattro minuti, facendo attenzione perché tendono a incendiarsi :)




Farcite la pizza con i pomodori pelati spezzettati con le mani e la mozzarella di bufala, anch’essa spezzettata con le mani e infornatela direttamente su una teglia d’acciaio (io ho usato la leccarda del forno) fatta prima scaldare in forno alla massima temperatura.
Riporto le indicazioni di Antonietta per quanto riguarda la cottura.
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Una volta cotta, estraete la pizza dal forno, farcitela con i pezzetti di ricotta, la burrata, i peperoni, le acciughe e i capperi. Terminate con un po’ di basilico a pezzetti e un giro di olio extravergine d’oliva di quello buono.

Con questa ricetta partecipo l’MTC n.58 con la pizza napoletana al piatto di Antonietta, del blog La trappola golosa.
 


sabato 21 novembre 2015

RAVIOLI TRASFORMISTI


Non mi viene altro aggettivo per definire questi ravioli. L’ispirazione è il tema legato alla splendida ricetta, proposta per l’MTC n. 52, dai bravissimi Monica e Luca, del blog Fotocibiamo, i raieu cu-u tuccu, piatto tipico e povero della cucina genovese, di quelli che nascono dall’esigenza del riciclo, di una cucina povera che non può permettersi di buttare via niente. E che per rendere il cibo più appetibile deve ricorrere alla cottura lenta, che ammorbidisce e insaporisce. 

Non ci ho pensato molto, ho richiamato a rapporto le mie origini liguri :))) e ne è uscito questo piatto, i ravioli trasformisti, perché con una manciata di ingredienti poveri, poverissimi, si può creare anche qualcosa di bello e adatto ad una tavola natalizia.

E allora il baccalà, le patate, gli ultimi pomodorini pugliesi, i capperi, le olive per colorare la pasta e poco altro ancora…

RAVIOLI DI BACCALÀ E PATATE NEL LORO BRODO CON CAPPERI CROCCANTI
Ingredienti per 4 persone

per la pasta
250 g di farina 0
1 uovo
acqua q.b.
1 cucchiaio di olive nere (io olive leccino ma va bene qualsiasi tipo di olive nere)

per il ripieno
250 g di baccalà sotto sale
2 patate piccole
10 pomodorini ciliegino
¼ di cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaino di capperi
1 pizzico di origano
olio extra vergine d’oliva

per completare
1 cucchiaino di amido di mais
1 cucchiaino di capperi

Il baccalà va dissalato. Ci vogliono praticamente due giorni quindi è bene organizzarsi per tempo. Si prende, si sciacqua bene sotto l’acqua corrente, si posiziona in un recipiente con la pelle rivolta verso l’alto (perché se lo si mette con la pelle verso il basso il sale, che tende a scendere, non riesce ad uscire del tutto dalle fibre del pesce) e lo si mette in frigo. Servono dalle 36 alle 48 ore, a seconda anche della grandezza del filetto di baccalà ma anche del piatto che si vuole realizzare, io preferisco comunque non tenerlo troppo a bagno; ad ogni modo ogni 8, 12 ore bisogna cambiare l’acqua.
Una volta dissalato, togliete le lische centrali con una pinzetta, tagliate il filetto in tre pezzi, mettetelo in una pentola di coccio, copritelo con le patate sbucciate, lavate e tagliate a fettine piuttosto sottili, la cipolla tagliata a rondelle, i pomodorini, metà interi e metà tagliati a cubetti, un cucchiaino di capperi, l’origano e un po’ d’olio. Coprite la pentola con il coperchio e mettetela in forno preriscaldato a 150° C. Fate cuocere per circa due ore.


Mettete in forno anche, a parte, i restanti capperi e fateli essiccare, ci vorrà circa mezz’ora.
Una volta cotto il baccalà, togliete i pomodorini che erano stati lasciati interi, sbucciateli e metteteli da parte. A questo punto assaggiate e verificate se è necessario aggiungere del sale, potrebbe non essercene bisogno perchè il baccalà, pur essendo stato dissalato resterà piuttosto sapido Recuperate tutto il sugo che avrà rilasciato il baccalà insieme agli altri ingredienti durante la cottura, filtratelo e mettetelo da parte. Togliete la pelle al baccalà, controllate che non sia rimasta qualche spina e passatelo al mixer insieme al resto degli ingredienti.

Preparate la pasta. Setacciate la farina, unite l’uovo con una forchetta incorporando la farina poca alla volta mescolando con una forchetta e aggiungete tanta acqua quanta ne sarà necessaria per ottenere un impasto morbido, elastico ma non appiccicoso. L’impasto perfetto è quello che quando si stende con il matterello non si appiccica sulla spianatoia e quindi non ha bisogno di essere infarinato, ma che al tempo stesso riesca ad aderire quel tanto che basta perché non si ritiri quando lo si stende.
Separate circa un terzo dell’impasto e aggiungetevi le olive precedentemente denocciolate e tritate. Fate riposare per circa mezz’ora coperti con una pellicola i due impasti e dopo il riposo stendeteli con un marttarello. Ci sono vari modi per ottenere una pasta bicolore. Io ho elaborato questo metodo che è quello che utilizzo di solito perché trovo che sia il più semplice e veloce. Tagliate a strisce la pasta nera e posizionatele sopra all’impasto bianco distanziate tra loro. A questo punto ripassate il mattarello in maniera da fare aderire i due impasti. Rivoltate la sfoglia, in modo tale da avere la superficie bicolore a contatto con la spianatoia. Ricavate dei dischi dalla sfoglia della grandezza che preferite (io ho utilizzato un coppapasta del diametro di 7 centimetri), mettete un cucchiaino di ripieno al centro di metà dei dischi di pasta, copriteli con i dischi rimasti, premete bene i bordi con le dita.

Preparate una sorta di maionese di pomodoro frullando i pomodorini che avevate messo da parte con un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva versato a filo.
Mettete il sugo rilasciato dal baccalà e dai pomodori in cottura, che avevate tenuto da parte e filtrato, in un pentolino, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua (è molto saporito), scaldatelo e addensatelo aggiungendo l’amido di mais.
Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per qualche minuto.
Componete i piatti. Mettete un po’ di salsa sul fondo di ciascun piatto, adegiatevi i ravioli, completate con qualche cappero croccante e qualche cucchiaino di maionese di pomodoro.


 
 


mercoledì 1 agosto 2012

INVOLTINI DI MELANZANE AL TONNO



Tra le cose buone insegnatemi dalla suocera spiccano questi involtini di melanzane.

Per dir la verità, a leggere gli ingredienti che li compongono si fa fatica a capirne il risultato. Che è veramente strepitoso, al limite da creare una vera e propria dipendenza (mia cognata se li mette addirittura nel panino).

Per non rischiare di andare in overdose li facciamo solo qualche volta d’estate, per gustarli con le melanzane migliori e mangiarli belli freschi di ritorno dal mare.



Ingredienti per una decina di involtini

1 grossa melanzana
250 g di tonno sott’olio
100 g di emmental svizzero
1 cucchiaio di olive nere
2 cucchiai di capperi
1 cucchiaio di pane grattugiato
olio
sale

Tagliate le melanzane per la lunghezza a fette sottili, cuocetele su una griglia, salatele (poco perché il ripieno è saporito) e mettetele da parte.
Preparate il ripieno. Sminuzzate il tonno e aggiungeteci le olive denocciolate tagliate a pezzetti, i capperi leggermente sminuzzati, il formaggio tagliato a cubetti piccoli, il pane grattugiato e un po’ d’olio.
Amalgamate bene il composto e mettetelo all’interno di ciascuna fetta di melanzana. Chiudete le fette a involtino e allinea tele in un recipiente. Aggiungete un filo d’olio e riponetele nel frigorifero.
Sono ancora più buoni il giorno dopo.

giovedì 21 giugno 2012

SCALOPPINE ALLE ACCIUGHE IN FARINA DI CAPPERI ESSICCATI E CIPOLLOTTI CARAMELLATI


Quando ho letto sul blog di Elisa “scaloppine” ho tirato un sospiro di sollievo…

“Amooooreeee, tesooooroooo, prossimamente scaloppine sai?” con la vocina tenera, tipica di chi si vuol fare perdonare qualcosa di terribile.

Eh sì…dopo budini salati alle verdure e giorni e giorni a base di ricette fiorite, eccola là, la salvezza a portata di mano. Finalmente carne!

Ma con un colpo di coda…all’esclamazione del consorte “WOOOOWWWW”, l’ultimo subdolo (ebbene sì) tentativo da parte mia: “Che ne dici delle scaloppine di maiale – maiale sai, quell’animale ricco di carne e grasso a quattro zampe – sì, proprio lui, quello con cui si fanno quei buonissimi prosciutti che ti piacciono tanto! quindi… dicevo, scaloppine, SCALOPPINEEEEEEEE DI MAIALEEEEEE… uhm uhm….(aiuto ci provo?), sì…dicevo, allora, SCAAAAALOOOOPPPIIINEEE DI MAIAAAALLLLEEEE….(e tutto d’un fiato) alle ciliegie?

Ecco. L’ho detto. Trattengo il respiro, chiudo gli occhi, aspetto…

È troppo buono mio marito. Troppo paziente con me e con questa mia malsana passione per la cucina.
E così, pacato, risponde: “Tesoro mio, quante scaloppine abbiamo? che le tue te le puoi fare alle ciliegie…e alle mie ci penso io!”

No, veramente no, non potevo osare ancora così tanto...

Ed ecco allora i capperi, raccolti con le nostre stesse mani dalle piante salentine della sua terra tanto amata, e le acciughe saporite. Il tutto accompagnato da dei teneri cipollotti caramellati.

SCALOPPINE ALLE ACCIUGHE IN FARINA DI CAPPERI ESSICCATI
CON CIPOLLOTTI CARAMELLATI


 
Ingredienti per quattro persone

per le scaloppine
8 fettine di lonza di maiale piccole
4 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di capperi sotto sale
3 acciughe sott'olio
1 noce di burro
1 tazzina di brandy
una tazza di brodo vegetale preparato con carota, sedano, pomodoro, cipolla e prezzemolo

per i cipollotti
10 cipollotti piccoli
4 cucchiaini di zucchero
sale


Preparate la farina di capperi. Dissalate i capperi e poneteli in forno a 70° per un paio d'ore circa fino a che si saranno seccati. Quindi tritateli finemente e mischiateli alla farina.

Nel frattempo preparate i cipollotti. Lavateli e mondateli, tagliate i gambi (che userete per la guarnizione) e metteteli in un tegame a rosolare con un goccio d'olio. Aggiungete quindi lo zucchero e quando si sarà caramellato coprite i cipollotti con uno strato d'acqua e fate cuocere fino a che si sarà consumata.
 
Preparate le scaloppine. Battete con il batticarne le fettine di lonza tra due fogli di pellicola fino a renderle molto sottili.

Passate le fettine nel composto di farina e capperi scuotendole bene per togliere la farina in eccesso.

Fate sciogliere il burro in un tegame e rosolatevi le fettine di carne a fuoco vivace su entrambi i lati,  quindi toglietele dal tegame e tenetele da parte al caldo. Non salatele perché i capperi e le acciughe riusciranno a dare alla carne la sapidità necessaria.

Mettete le acciughe nel tegame e fatele cuocere fino a che si saranno sciolte.

Deglassate il fondo di cottura con il brandy e fatelo evaporare.

Unite il fondo di cucina (il brodo vegetale), fate sobbollire qualche minuto, aggiungete un po' di burro e  emulsionate per legare la salsa.

Filtrate la salsa ottenuta e versatela sulle scaloppine, di nuovo nella padella per amalgamare il tutto.

Servite le scaloppine insieme ai cipollotti.

Con questa ricetta partecipo all'emmetichallenge di giugno.