SAGNE NCANNULATE DI GRANO ARSO AI CARCIOFI, POMODORI D'INVERNO E POLPETTINE

 

Sono tornata! E anche il 2014 inizia per me con una sorta di fastidiosa intolleranza verso i buoni propositi. Non mi piace affatto l’idea di cominciare qualcosa esclusivamente perché è cambiato l’anno. Anche perché so che, almeno per quanto mi riguarda, è necessario ben altro di un calendario nuovo di zecca per indurmi a lasciare strade vecchie e intraprenderne di nuove.

Eppure quest’anno sento qualcosa di diverso dal solito, un piccolo tarlo, una vocina che inizia sussurrando per poi alzare man mano il tono. Saranno state le giornate terse che hanno accompagnato i primi giorni dell’anno dove mi trovavo, ai piedi del Monviso, giornate pennellate da un gelido cielo blu cobalto. Saranno stati i tramonti che incendiavano le montagne. Sarà stata quell’aria pura che bruciava i polmoni ma risvegliava i pensieri.

Ecco, un piccolo grande proposito buono per l’anno appena cominciato.

L’ispirazione deve entrare a far parte della mia vita.

Almeno per ciò che posso scegliere.

Ne ho fin sopra i capelli di cose fatte giusto per fare. Di azioni che si accavallano freneticamente senza un perché, nella convinzione che si debbano compiere senza capire che non porteranno a nulla.

Se voglio dipingere, dipingerò perché sento che proprio non posso farne a meno. E perché penso che possa nascerne un bel quadro. Se no riporrò il pennello.

Se l’ispirazione, quella vera, diventa la spinta di ogni cosa, sono convinta che non possa che nascerne qualcosa di buono.

Per chi ancora non lo sapesse, il grano arso è protagonista di una storia molto particolare. In passato, ai contadini di una zona della Puglia, nel foggiano, veniva concesso dai latifondisti di raccogliere quanto residuava nei campi dopo la bruciatura delle stoppie una volta che era già stato raccolto il grano per produrre la farina bianca, che loro non potevano permettersi per l’alto costo. Dal grano che rimaneva dopo la bruciatura delle stoppie veniva ricavata appunto la farina di grano arso che veniva miscelata in parte alla farina bianca per essere utilizzata per la preparazione del pane e della pasta.

Il grano arso, sparito nel corso del tempo dal consumo, è stato riscoperto negli ultimi anni per la sua particolarità e oggi viene prodotto appositamente facendo tostare i chicchi di grano. La farina che si ottiene da questa tostatura ha un sentore di affumicato particolarissimo e si presta per essere utilizzata per varie preparazioni. Deve comunque essere miscelata con una parte di farina di grano normale.

Io ho voluto provare a farne delle sagne ‘ncannulate, tipico formato di pasta salentino che mi piace tantissimo e condirle con prodotti sempre di quella terra. Carciofi, pomodorini de ‘mpisa o appesi (pomodorini di inverno), cacio ricotta e polpettine alla menta.

SAGNE ‘NCANNULATE DI GRANO ARSO AI CARCIOFI

POLPETTINE ALLA MENTA E POMODORINI D’INVERNO

Ingredienti per quattro persone

per le sagne

100 g di farina di grano arso

300 g di farina di grano duro

per le polpettine

300 g di carne macinata di vitello

1 uovo

1/2 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di pane grattugiato

1 tazzina di latte

2 cucchiainI di menta secca

sale e pepe

olio extravergine d’oliva

per il condimento

2 carciofi

5 pomodorini d’inverno

1 spicchio d’aglio

sale

olio extravergine d’oliva

cacioricotta

Preparate la pasta. Miscelate le due farine e aggiungete a mano a mano dell’acqua lavorando l’impasto fino ad ottenere una massa dalla consistenza morbida ma soda ed elastica.

Fate riposare l’impasto coperto per circa mezz’ora e poi stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile ma non troppo (circa due millimetri).Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa due centimetri e quindi arrotolate ciascuna striscia su se stessa. Per attorcigliare le strisce di pasta si possono seguire due metodi. Il primo consiste nel porre una striscia di pasta davanti a se orizzontalmente, tenere ferma con una mano un’estremità e con l’altra mano girare la striscia su se stessa. L’altro metodo è quello di attorcigliare la striscia su un dito e quindi tirandone un’estremità riallungare la striscia (come si fa con le stelle filanti).

Ponete le strisce arrotolate e piegate in due sul piano di lavoro dove le lascerete asciugare almeno mezza giornata, l’ideale sarebbe prepararle la sera per consumarle a pranzo il giorno dopo o la mattina per consumarle a cena.

Preparate le polpettine. Amalgamate in un recipiente la carne macinata con l’uovo, la menta, il pane grattugiato, il parmigiano, il latte, il sale e il pepe e poi ricavatene delle polpettine piccole del diametro di un centimetro che metterete a cuocere in una padella con un po’ d’olio, girandole di tanto in tanto fino a che non si saranno rosolate uniformemente.

Pulite i carciofi e tagliateli a fettine. Metteteli in un tegame con dell’olio e lo spicchio d’aglio e fateli rosolare leggermente, quindi salateli e aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi. Fate cuocere qualche minuto, togliete l’aglio e spegnete il fuoco.

Cuocete le sagne in abbondante acqua salata, scolatele e ripassatele nel tegame con i carciofi, aggiungete le polpettine.

Servite le sagne disponendole in ciascun piatto con un’abbondante spolverata di cacioricotta.

 

SAGNE ‘NCANNULATE DI FARRO ALLA RICOTTA

 

Devo dire che ho una predilezione per la pasta fatta in casa. Forse perché in generale adoro tutto ciò che è più possibile naturale, casareccio e semplice. E non soltanto in cucina.

Per quanto riguarda il cibo mi piace avere la sensazione di sapere esattamente che cosa sto mangiando, in quanto composto esclusivamente da ingredienti scelti da me, e mi dà una soddisfazione enorme sapere che tutto quello che sta nel piatto è stato prodotto dalle mie mani.

Quando faccio la pasta in casa mi sembra sempre di assistere a un piccolo miracolo. Ma come è possibile che da due ingredienti così semplici ed elementari, come l’acqua e la farina, ne possa uscire un prodotto così ricco e così unico? Un prodotto malleabile a cui si può dare qualsiasi forma e che a seconda del condimento con il quale lo si accompagna può piegarsi a tutto senza però mai perdere la sua identità.

 

Quando ho visto (e poi ovviamente mangiato) per la prima volta le sagne ‘ncannulate ne sono rimasta estasiata. Sia per la forma davvero insolita, sia per il modo in cui bisogna lavorare la pasta per darle questo particolare aspetto, sia per il modo davvero eccezionale con cui si sposa con determinati condimenti.

Le sagne ‘ncannulate sono un tipo di pasta molto diffusa nel Salento e in qualche altra zona del sud Italia e normalmente vengono preparate con farina di semola di grano duro e acqua. L'impasto si prepara come al solito e quindi si stende con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile che poi si taglia a strisce larghe circa due centimetri.

Per attorcigliare le strisce di pasta si possono seguire due metodi. Il primo consiste nel porre una striscia di pasta davanti a se orizzontalmente, tenere ferma con una mano un’estremità e con l’altra mano girare la striscia su se stessa. L’altro metodo è quello di attorcigliare la striscia su un dito e quindi tirandone un’estremità riallungare la striscia (come si fa con le stelle filanti).

Uno dei condimenti più usuali con il quale accompagnare le sagne – oltre al sugo di pomodoro - è la ricotta.

Ovviamente deve essere una bella ricotta fresca e artigianale e non serve nient’altro, né burro, né olio, né acqua, né formaggio grattugiato.

SAGNE ‘NCANNULATE DI FARRO ALLA RICOTTA

Ingredienti per quattro persone

 

250 g di farina di farro

100 g di farina di semola di grano duro

300 g di ricotta

acqua, sale

Mescolate le due farine e impastatele con un po’acqua, quanta ne basta per ottenere un impasto sodo ed elastico.

Fate riposare l’impasto coperto per circa quindici minuti e quindi stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile ma non troppo (circa due millimetri).

Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa due centimetri e quindi arrotolate ciascuna striscia su se stessa come ho spiegato sopra e ponete le strisce arrotolate e piegate in due sul piano di lavoro dove le lascerete asciugare almeno mezza giornata, l’ideale sarebbe prepararle la sera per consumarle a pranzo il giorno dopo o la mattina per consumarle a cena.

Fatele cuocere in acqua bollente salata e scolatele in una ciotola dove avrete precedentemente disposto la ricotta leggermente lavorata con una forchetta.