ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE LECCESI FRITTE

Tardissimo ma ancora in tempo :) Buona festa del papà! E una zeppola per tutti. Una di quelle belle toste, come solo quelle fritte sanno essere (non me ne vogliano gli estimatori di quelle al forno), unte, saporite ma sofficissime all’interno.

Per la pasta ho seguito la ricetta di Armando Palmieri, che ho trovato ottima.

E poi è importantissima la temperatura dell’olio durante la frittura che deve aggirarsi intorno ai 165° e che permette all’impasto di lievitare al meglio. Una temperatura troppo alta non fa gonfiare come si deve le zeppole, oppure le fa gonfiare ma le fa spaccare. Alcuni suggeriscono di friggerle in due padelle, una con l’olio a bassa temperatura dove si fanno cuocere inizialmente e l’altra con olio a temperatura più alta dove si trasferiscono non appena lievitate per la doratura finale. Questa procedura fa sì che le zeppole rimangano più asciutte ma è un po’ più laboriosa. Altri invece le cuociono prima in forno e poi le friggono, a me sinceramente non pare che abbia molto senso, non sono per le cose fatte un po’ così e un po’ colì, quindi o sono al forno (dietetiche, per quanto possano esserlo visti poi gli ingredienti che compongono l’impasto e la crema con cui si farciscono) o sono fritte.

La mia versione è quella leccese o salentina, insomma, non quella campana, per evitare che mio marito me le tirasse dietro, non che abbia qualcosa con i campani ma sapete... il sangue è sangue :) E poi non c'è molta differenza… Quelle leccesi, semplicemente, invece dell’amarena sopra la crema hanno un ciuffetto di crema al cioccolato.

Ingredienti per una ventina di zeppole

per l’impasto

250 ml di acqua

62,5 g di burro

180 g di farina

270 g di uova (circa 6 medie)

2 g di sale

olio di semi per friggere

zucchero a velo per completare

per la crema

375 ml di latte

3 uova

100 g di zucchero

50 g di farina

2 cucchiai rasi di cacao amaro

Preparate l’impasto.

Fate sciogliere il burro nell’acqua con il sale, quando arriva all’ebollizione versate in un colpo solo tutta la farina, mescolate bene fino a quando si staccherà dai bordi della pentola. Fate raffreddare e aggiungete a una a una le uova mescolando per farle amalgamare all’impasto. Fate riposare un’ora circa.

Preparate la crema.

Mescolate la farina con lo zucchero, le uova fino ad ottenere un composto liscio e spumoso, aggiungete a filo il latte, mettete sul fuoco e mescolate fino a quando la crema si rapprende, fate bollire ancora un paio di minuti, spegnete il fuoco. Mettete da parte circa un quarto di crema e aggiungete in cacao. Fate raffreddare entrambe le creme coprendola con una pellicola per non fare formare  la pellicina.

Formate delle ciambelle con ‘impasto su un foglio di carta forno facendo un unico giro con un sac a poche. Tagliate in quadrati la carta forno.

Scaldate l’olio, friggete le zeppole due alla volta immergendole con la carta forno e togliendola dopo un paio di secondi. Fatele cuocere prima dalla parte superiore fino a quando si sono dorate e poi giratele e cuocetele dall’altra parte. Scolatele su un foglio di carta da cucina per togliere l’unto in eccesso e fatele raffreddare.

Spolverate le zeppole con lo zucchero a velo e farcitele con la crema aiutandovi con un sac a poche e terminate con la crema al cacao.

PAKORA DI VERDURE CON CHUTNEY DI MENTA E YOGURT

 

Ogni tanto mi chiedo quanto io sia io e quanto io sia gli altri.

Perchè ognuno di noi interagendo con altre persone cambia un po’ a seconda di chi si ritrova davanti.

Vi è mai capitato di avere a che fare con qualcuno che per il suo carattere e il suo modo di fare riesce a tirare fuori il peggio che c’è in voi?

Oppure con persone con le quali, appena conosciute, si instaura subito una grande sintonia, ci si capisce al volo, e forse proprio per questo si riesce a dare il meglio di sé?

O di rendersi conto che conversando con qualcuno si riesce ad avere sempre la battuta pronta mentre con qualcun altro non si riesce mai a dire quello che si vorrebbe?

A prescindere da questi dubbi amletici, una cosa è sicura e cioè che ultimamente sono un po’ fissata con la cucina etnica :) (nonostante sia fermamente convinta che la cucina italiana sia la migliore del mondo) e soprattutto con quella indiana.

Per partecipare allo Starbook il mese scorso ho comprato un libro bellissimo che contiene ben mille ricette indiane. Sono sicura che prossimamente approfondirò il discorso :)

Questi pakora e questo chutney invece li ho già fatti qualche volta, mi sono liberamente ispirata a un libro che ho già da qualche tempo La cucina indiana di Walter Pedrotti.

I pakora sono lo street food indiano per antonomasia e sono di una bontà strepitosa. Sono adatti anche per chi ha problemi di celiachia perchè sono a base di farina di ceci e nonostante siano fritti sono abbastanza leggeri perché questo tipo di pastella non assorbe assolutamente l’olio e poi si possono fare anche in anticipo, basta riscaldarli nel forno prima di servirli e conserveranno tutta la loro caratteristica croccantezza.

PAKORA DI VERDURE CON CHUTNEY DI MENTA E YOGURT

 Ingredienti

per i pakora

170 g di farina di ceci

100 g di zucchine

80 g di patate

60 g di cipolla

2 cucchiai di coriandolo fresco

2 cucchiaini di semi di cumino

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere

½ cucchiaino di bicarbonato

olio per friggere

per il chutney di menta e yogurt

200 g di yogurt bianco naturale

100 ml di latte di cocco

4 cucchiai di menta fresca tritata finemente

1 piccola cipolla

1 peperoncino verde fresco

½ cucchiaino di sale

Preparate il chutney.

Tritate finemente la cipolla e il peperoncino. Versate lo yogurt in una ciotola e aggiungetevi il latte di cocco, il sale, la cipolla, il peperoncino e la menta tritata. Mescolate bene e conservate in frigorifero.

Preparate i pakora.

Tostate i semi di cumino in un tegame e poi polverizzateli in un mortaio.

Sbucciate le patate. Grattugiate le patate e le zucchine e tritate la cipolla e il coriandolo.

Versate la farina di ceci, il bicarbonato, il cumino in polvere, il peperoncino in polvere, il sale e 1,5 dl di acqua in un mixer e frullate il tutto in modo da ottenere una pastella.

Versate la pastella in una ciotola e aggiungete alla pastella le zucchine e le patate grattugiate, la cipolla e il coriandolo tritati.

Mescolate bene tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.

Scaldate abbastanza olio in un tegame (io solitamente per la frittura uso olio extra vergine d’oliva ma in questo caso altererebbe troppo il sapore caratteristico dei pakora e quindi secondo me è meglio usare un olio d’arachidi) e quando è caldo versatevi la pastella a cucchiaiate e friggete girando ogni tanto.

Scolate i pakora dall’olio in eccesso e serviteli con il chutney.

PHILADELPHIA CHEESESTEAK, FRENCH FRIES E QUICK KETCHUP PER LO STARBOOK REDONE

Ma quanto mi diverto a partecipare allo Starbook Redone :) Ed eccomi qui di nuovo con Martha Stewart, questa volta alle prese con una, anzi due, ma che dico, ben tre americanate che più americanate di così non si può. Un panino bello imbottito e saporitissimo tipico di Philadelphia e che infatti si chiama Philadelphia cheesesteak o anche, per gli amici :), Philly cheesesteak, delle patatine fritte a regola d’arte e una salsa ketchup velocissima.

Mi piace questo libro, Martha’s American Food, mi sa che l’ho già detto, e nonostante ormai non sia più una novità editoriale non posso fare a meno di continuare a provare queste ricette perché ogni volta diventano uno spunto per conoscere un po’ di più, attraverso la sua cucina, questo territorio affascinante che sono gli Stati Uniti, dove non sono mai stata e che tanto mi piacerebbe visitare.

Il Philadelphia cheesesteak fa parte dei submarine sandwich, che sono dei panini lunghi aperti su un lato che vengono farciti con qualsiasi cosa possa essere suggerito dalla fantasia, carni di ogni genere, verdure, formaggi, salse. Ogni zona degli Stati Uniti ha un nome per definire questo tipo di sandwich, che spesso viene associato all’Italia o alla Francia, in quanto si ritiene che fu ideto su ispirazione del pane italiano o francese, si pensi per esempio alla baguette, ed infatti si dice che a inventarlo fu la comunità italo-americana sul finire del 1800. Il termine submarine deriva dalla sua forma allungata che ricorda appunto un sottomarino, anche se le storie sull’origine del suo nome sono varie.

Nella zona di Philadelphia viene chiamato hoagie e anche qui ci sono molte storie diverse sull’origine del nome. Per alcuni si deve agli italiani che lavoravano, durante la prima guerra mondiale, nei cantieri navali di Philadelphia, conosciuti come Hog Island, e che mangiavano carne, formaggio e verdure inserendo il tutto tra due fette di pane e per questo il panino divenne noto come sandwich Hog Island, abbreviato in hoggies e poi hoagie. Un'altra storia lo vuole nato alla fine del 1800 nella comunità italiana di South Philadelphia, ancora oggi abitata da una rilevante comunità italo-americana, quando la parola hoke era un termine slang per indicare una persona indigente. Le gastronomie del posto si liberavano degli scarti di formaggi e salumi utilizzandoli come farcitura di un tipo di pane italiano che veniva definito hokie, parola che però dagli italiani veniva pronunciata hoagie. Insomma, gira che ti rigira, gli italiani in qualche modo nell’origine di questo panino c’entrano sempre. Panino che ora è stato dichiarato il sandwich ufficiale di Philadelphia.

In altre parti degli Stati Uniti, come ci racconta anche Martha Stewart viene chiamato hero (New York). grinder (New England) e anche italian sandwich (Maine).

Per quanto riguarda il Philadelphia cheesesteak in particolare, si dice che fu inventato dall’italo-americano Pat Olivieri negli anni venti, per poi diventare lo street food per eccellenza della città di Philadelphia. Oltre al fatto che prevede l’utilizzo del pane hoagie, è caratterizzato da un ripieno a base di carne tagliata sottilissima, saltata su una piastra e mescolata insieme a cipolla, anch’essa saltata, e formaggio, solitamente provolone dolce. Una vera bomba J. E come dice Martha “per finirne uno bisogna avere un robusto appetito e tanti tovaglioli”.

PHILADELPHIA CHEESESTEAK

da Martha Stewart - Martha’s American food

Ingredienti per quattro panini

700 g di bistecche di manzo

4 cucchiai di olio d’oliva

2 cipolle affettate sottilmente

300 g di provolone affettato sottilmente

4 panini morbidi scaldati e tagliati a metà

peperoni italiani sottaceto per servire (facoltativi)

Arrotolare strettamente le bistecca formando un cilindro e avvolgerla saldamente in una pellicola. Metterla nel freezer e lasciarla per 45 minuti senza farla congelare del tutto. Togliere la pellicola e, lavorando rapidamente, tagliare la carne in strisce sottilissime , quasi come a piallarla. Riporla in frigorifero fino a quando sarà il momento di cucinarla.

Scaldare una grande padella di ghisa o una piastra a fuoco medio-alto, aggiungere due cucchiai di olio d'oliva. Cuocere le cipolle mescolando fino a farle caramellare per circa 10 minuti. Trasferirle in una ciotola, coprirle e mantenerle calde.

Aggiungere i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva nella padella, cuocere la carne, se necessario poca alla volta, fino a farla diventare leggermente dorata, mescolandola spesso da 3 a 5 minuti, aggiungendo dell’altro olio di oliva se necessario.

Unire mescolando la carne alla cipolla, quindi aggiungere il formaggio e mescolare fino a farlo amalgamare e fondere. Mettere il composto nei panini e servire immediatamente, con i peperoni se si desidera.

NOTE

- La carne indicata è il top round, che dovrebbe corrispondere al muscolo della coscia posteriore, da noi anche chiamato scamone.

- Il provolone viene chiamato white provolone, da quello che ho letto dovrebbe corrispondere al nostro provolone dolce.

- È importante, nel tagliare i panini, inciderli lateralmente senza dividerli del tutto, in maniera tale da poter infilare il ripieno senza che si aprano in due.

- Per quanto riguarda la cottura della cipolla, nel libro si dice di cuocerla a fuoco medio-alto per circa 10 minuti fino a farla caramellare. Noi italiani non siamo molto abituati a cuocere la cipolla in questo modo, ma devo dire che nell’insieme questo tipo di cottura le conferisce quella grinta in più che ben si combina con il resto degli ingredienti, anche se io ho dovuto cuocerla meno di 10 minuti altrimenti più che caramellata diventava bruciata.

- Il trucchetto per fare in modo di tagliare la carne in fettine sottilissime è geniale. Arrotolando le bistecche e lasciandole nel congelatore per 45 minuti non si congelano del tutto ma si induriscono quel tanto che basta per poterle tagliarle sottilissime, ricavandone delle striscioline fini e strette, cosa che sarebbe impossibile riuscire a fare altrimenti. In questo modo la carne sulla piastra calda si cuoce subito, diventando dorata e rimanendo comunque morbidissima.

- Il provolone ha fatto un po’ di fatica a sciogliersi e ad amalgamarsi al resto degli ingredienti. In rete ho visto che generalmente il formaggio non viene tagliato a pezzetti per essere mischiato alla carne e alla cipolla bensì viene messo direttamente a fette sulla carne quando questa è cotta dove viene lasciato qualche istante giusto per farlo fondere e per poi essere messo dentro al panino insieme alla carne e alle cipolle. Probabilmente il metodo tradizionale è migliore in quanto il formaggio, rimanendo più separato dalla carne, non tende a formare un malloppo come invece succede mischiando tutto insieme.

- Nel leggere inizialmente gli ingredienti della ricetta mi è subito saltato agli occhi il fatto che non fosse previsto l’utilizzo del sale, nemmeno un grammo. Mi sono chiesta se si fosse trattato di una dimenticanza, visto che in fin dei conti sulla carne un po’ di sale ci va sempre, o se invece fosse stata un’omissione voluta. Ovviamente ho seguito la ricetta, non ho usato sale e mi sono piacevolmente resa conto che la sua mancanza doveva essere sicuramente voluta visto che il ripieno anche senza sale è assolutamente saporito, il sapore della carne leggermente abbrustolita si sposa perfettamente con la dolcezza delle cipolle e il tutto viene esaltato dal provolone che conferisce quella leggera sapidità che altrimenti mancherebbe.

CONCLUSIONI

Per concludere, sembrerebbe una ricetta banale, in realtà sono molto importanti secondo me le dosi degli ingredienti e le indicazioni sulla cottura per far sì che il risultato finale sia buono, perché è molto facile, visto la mescolanza di carne, formaggio e cipolle, ritrovarsi con un panino sbilanciato nei sapori.

Quindi, nonostante l’indicazione sul tempo di cottura delle cipolle che ho trovato eccessivamente lungo, il risultato era ottimo, un vero sandwich americano, imbottito e saporito e per questo la ricetta è 

PROMOSSA

E se si vuole chiudere in bellezza, il nostro Philadelphia cheesesteak può essere accompagnato da delle classicissime patatine fritte. Con questa ricetta Martha ci spiega il trucco per farle diventare croccanti e ci dà anche una ricetta per preparare una salsa ketchup velocissima con cui accompagnarle.

FRENCH FRIES

 da Martha Stewart - Martha’s American food

Ingredienti

6 patate, pelate e tagliate in bastoncini dello spessore di circa un centimetro

2 litri di olio dal sapore neutro

sale grosso

Mettere le patate in una ciotola capiente, coprirle con acqua fredda e lasciarcele per 8 ore. Sgocciolarle, sciacquarle e asciugarle.

Scaldare l’olio in una grande casseruola fino a fargli raggiungere la temperatura di 150° C misurandola con un termometro adatto alla frittura. Coprire due teglie con carta da cucina. Mettere le patate nell’olio poche alla volta facendo attenzione. Cuocerle per 3 o 4 minuti girandole ogni tanto (non si devono colorare troppo). Usando una schiumarola o un ragno trasferire le patatine sulla teglia con la carta da cucina e farle asciugare. Farle raffreddare. Aumentare la temperatura dell’olio fino a fargli raggiungere 180° C. Friggere le patate poche alla volta per 3 o 4 minuti fino a farle dorare. Trasferire le patate sulla carta da cucina per farle asciugare. Salarle e servirle immediatamente.

QUICK KETCHUP

Ingredienti

150 g di pomodori tritati in scatola

2 cucchiaini e ½ di light-brown sugar

2 cucchiaini e ½ di aceto di sidro

1 pizzico di chiodi di garofano tritati

Scaldare una piccola casseruola a fuoco medio, mescolare insieme i pomodori, il brown sugar, l’aceto e i chiodi di garofano. Portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento fino a farlo addensare per 2 o 3 minuti. Fare raffreddare completamente prima di servire o conservare. Si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a due settimane.

NOTE

- È vero, le patatine fritte così rimangono croccanti. Un po’ perché stando a bagno per tante ore perdono parecchio amido e un po’ per il fatto che vengono cotte due volte a diversa temperatura. Sapevo già di questo metodo ma non l’avevo mai provato. Questa ricetta fornisce l’esatta temperatura dell’olio in cui vanno fritte le patatine. Però che noia doverla misurare con il termometro, friggere le patatine, scolarle, rimisurare la temperatura, rifriggerle, riscolarle. Insomma, buone ma non so se il gioco vale la candela.

- Non so se ho capito male io, per l’utilizzo dell’olio si parla di olio dal sapore neutro come il sufflower che a me risulta essere olio di cartamo. Se fosse così non sapevo che si potesse usare per friggere, ad ogni modo a me le patatine piace friggerle nell’olio extravergine d’oliva e così ho fatto.

- Per quanto riguarda la salsa è davvero ottima, molto simile all’originale come sapore. Non avrei mai immaginato che il brown sugar e i chiodi di garofano fossero gli ingredienti che dessero da soli il caratteristico sapore del ketchup.

- Per quanto riguarda il brown sugar si può facilmente e velocemente fare in casa, basta avere della melassa e mescolarla a dello zucchero semolato, 1 cucchiaio di melassa per 200 g di zucchero. Il light-brown sugar qui utilizzato si ottiene mescolando in pari quantità brown sugar e zucchero bianco, è praticamente un brown sugar con una quantità di zucchero bianco maggiore. Ringrazio la mia amica Flavia per le dritte in materia.

Per quanto riguarda il pomodoro, io ho utilizzato la nostra conserva, forse per quello ho dovuto farlo cuocere un po’ di più rispetto al tempo indicato nella ricetta, in cui si dice di farlo addensare cuocendolo per 2 o 3 minuti. Ovviamente dipende dalla densità iniziale del pomodoro, per fare addensare quello che ho utilizzato ci sono voluti quasi dieci minuti.

CONCLUSIONI

Due ricette semplicissime, ben spiegate come sempre, per due specialità ormai conosciute e consumate in tutto il mondo. Seguendo Martha il risultato finale sono delle patatine belle croccanti e una salsa ketchup molto buona e simile all’originale, quindi entrambe le ricette sono, anche in questo caso

PROMOSSE

Con queste ricette partecipo allo Starbook Redone di maggio.