CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

E si riparte con l’MTChallenge e questa è la famosa cinquantesima sfida con cui si è aperto il Giubileo.

Non potevamo aprirlo meglio di così, con una ricetta per fare il croissant sfogliato che è assolutamente divina. Quella che ci ha regalato Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher , andate a leggere le sue spiegazioni, scoprirete una meraviglia. Io ho seguito alla lettera le sue dosi e il suo procedimento, credo che lo spirito che anima questo gioco debba essere questo, in fondo chi propone una ricetta è come se ci regalasse una parte di sé, c’è sempre passione e fatica in mezzo agli ingredienti della ricetta della sfida e se qualcuno mi apre le porte della sua cucina io ci entro, guardo, provo, rifaccio e imparo.

Nel corso degli anni non so quante versioni di croissant ho preparato, alla ricerca di quella perfetta e che riuscisse a non intasare troppo le arterie di mio marito ma che fosse ugualmente buona (impossibile, il croissant sfogliato con poco burro non riesce, non provateci). Il burro a me piace e non l’ho mai demonizzato, la mia parte piemontese (che a volte, come in questo caso, cozza con la mia parte pugliese) grazie al cielo ha fatto sì che non fosse mai bandito dalla mia cucina, ho solo dovuto purtroppo ridurne notevolmente le dosi. Questa volta finalmente Luisa Jane mi ha “costretto” a fare un croissant come si deve, anche se, manco a farlo apposta, ho dovuto ridurre lo stesso (anche se di poco) le dosi del burro. Perché ho deciso di complicarmi la vita e a una parte dell’impasto ho aggiunto del vino e la quantità di impasto rimasta, quello con cui dovevo sfogliare, era inferiore rispetto a alla dose originaria e avevo paura che se avessi usato tutti i 200 g di burro avrei fatto un casino. Quindi ne ho utilizzato solo 150 g e devo dire che il risultato è stato lo stesso più che soddisfacente. Come dire che la ricetta di partenza è assolutamente infallibile.

Infine… siccome a casa dovevamo festeggiare anche noi a modo nostro l’apertura del Giubileo dell’MTC, per la prima volta in assoluto Lasagnapazza e Resistenzapoetica hanno impastato a quattro mani :)

Per quanto riguarda l’impasto, a parte la variante del vino, riporto fedelmente il procedimento di Luisa Jane copiandone in parte il testo.

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

Ingredienti per circa 12 croissant

350 g di farina Manitoba

50 g di farina 0 debole

220 ml di latte

40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g di zucchero

4 g di lievito di birra istantaneo

9 g di sale

4 g di aceto di vino bianco

80 ml di Nebbiolo + farina Manitoba qb per l’impasto al vino

200 g di burro per la sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura. Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto. Prelevate circa un quarto dell’impasto, aggiungete il Nebbiolo e tanta farina quanta ne sarà necessaria per avere un impasto che non si appiccichi alla dita. Lavoratelo brevemente e tenetelo da parte in una ciotola coperto di carta forno, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente durante il tempo necessario a fare le pieghe all’altro impasto. Prendete l’impasto rimasto e stendetelo a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Stendete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato a uno spessore di circa 3-4 mm formando un rettangolo che abbia il lato corto della misura di circa una trentina di centimetri. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura.

Prendete l’impasto al vino e stendetelo molto sottile in maniera che abbia le stesse dimensioni dell’altro impasto. Spennellate l’impasto bianco con dell’acqua fredda ed adagiatevi l’impasto al vino, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa usando un coltello affilato. Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura. Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Fate lievitare i croissant a temperatura ambiente, dalle due alle tre ore, a seconda della temperatura, disponendoli su una teglia coperta di carta oleata e coprendoli con pellicola alimentare, dopo averli spennellati con dell’uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per ulteriori 10 minuti o finché sono ben dorati. I tempi e la temperatura sono indicativi perché dipendono molto dal tipo di forno utilizzato, bisogna andare un po’ ad occhio per evitare che si coloriscano troppo all’esterno ma allo stesso tempo far sì che cuociano bene all’interno.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Ingredienti per il ripieno di un croissant

50 g di gorgonzola dolce

50 g di ricotta vaccina

2 carciofini sott’olio (io quelli pugliesi della suocera da cappottarsi)

una manciata di pistacchi

Lavorate il gorgonzola e la ricotta con una forchetta a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliate in due il croissant (se ancora tiepido ancora meglio, altrimenti scaldatelo in forno leggermente) riempite un sac a poche con la crema e farcite il croissant (se non volete usare il sac a poche è lo stesso, anche spalmata con il coltello la crema sarà buona :)), adagiate i carciofini tagliati a metà e terminate con i pistacchi tritati grossolanamente.

TORTA SALATA CON PASTA KATAIFI, FETA E ZUCCHINE

La cucina mediorientale è una di quelle che amo di più, la sento molto vicina alla nostra, in fondo gli ingredienti che vengono utilizzati sono più o meno gli stessi che usiamo anche noi, anche se i piatti che ne escono sono più carichi di sapore e colore grazie alle spezie che non mancano mai.

Sto scoprendo ultimamente la cucina libanese, molti dicono che sia una delle migliori in assoluto e da quel poco che ho visto e provato fino ad ora non posso che essere d’accordo.

Questa particolare torta salata è fatta con la pasta kataifi che, per chi non la conoscesse, è una pasta composta di acqua e farina e formata da sottilissimi fili. Viene spesso utilizzata per la preparazione di dolci squisiti, in Grecia, Turchia e in molti paesi del medioriente, ma è ottima per dare croccantezza anche a piatti salati. Ho preso spunto da una ricetta trovata in un libro stupendo, The lebanese kitchen di Salma Hage, modificandola un po’.

TORTA SALATA CON PASTA KATAIFI, FETA E ZUCCHINE

Ingredienti per uno stampo di 24 cm

400 g di pasta kataifi

4 zucchine tagliate a bastoncini

2 cipollotti tagliati a rondelle

1 cucchiaino di menta essiccata

150 g di formaggio feta

olio extravergine d’oliva

1 uovo

sale e pepe

Preriscaldate il forno a 180°. Mettete la pasta kataifi in un mixer e spezzettatela brevemente con la funzione pulse. Mettetela in un recipiente, aggiungete tre o quattro cucchiai di olio, mescolate bene e dividete la pasta in due. Mettete metà della pasta sul fondo di una teglia dal diametro di 24 cm facendola aderire anche un po' sui bordi e pressatela leggermente.

In una padella con un po’ d’olio fate rosolare a fuoco vivo le zucchine e il cipollotto per qualche minuto, fino a che le zucchine si saranno ammorbidite ma saranno ancora abbastanza sode. Aggiungete il sale e il pepe e fate raffreddare leggermente.

Mettete le zucchine nella teglia sopra allo strato di pasta kataifi, aggiungete il formaggio feta sbriciolato grossolanamente e chiudete con la restante metà di pasta kataifi. Versate sopra la pasta l’uovo sbattuto e cuocete in forno per 30-35 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.

 

INSALATA DI RISO FUSION

Adoro il riso, in tutte le sue varietà, perché trovo che sia oltre che buono anche sano. Ma soprattutto per quella sua caratteristica di riuscire, come nessun altro alimento è in grado di fare, ad essere versatile, quasi fosse un foglio di carta bianca su cui si può scrivere di tutto. Ecco, basta un pugno di riso per creare qualsiasi piatto: invernale, estivo, caldo, freddo, contorni, primi, dessert…

Mi piace molto anche il riso Basmati, per il suo caratteristico profumo e i suoi chicchi lunghi, che ben si presta per essere utilizzato come contorno ad altri piatti, proprio come solitamente viene impiegato nella cucina dei paesi orientali, in cui viene coltivato.

E se il riso Basmati ormai è piuttosto conosciuto, molto meno lo è il suo fratello italiano, il riso Apollo. Devo dire che io stessa non lo conoscevo fino a poco tempo fa. Lo chiamo fratello del Basmati perché gli assomiglia tantissimo, chicchi lunghi, aromatico, profumato. Però è italiano e viene coltivato nel vercellese.

Ecco, credo che non comprerò più il riso Basmati, dopo che ho avuto l’occasione di provare il riso Apollo che mi ha inviato Ecorì. Perché? Per tre semplicissimi motivi. Il primo è che è assolutamente delizioso. Il secondo è che è italiano ed io, ormai da un po’, cerco di comprare solo prodotti italiani (dall’automobile ai formaggi, dalle farine agli elettrodomestici, dai vini all’abbigliamento… insomma, nel mio piccolo cerco di giovare all’economia di questo nostro povero paese). Il terzo motivo è che più di qualche volta mi è capitato di sentire notizie riguardanti il ritiro dal mercato italiano di riso Basmati importato dall’India o dal Pakistan per eccesso di tracce di pesticidi al suo interno. Si sa, i controlli vengono fatti a campione e quindi credo che se una volta viene ritirato, la volta dopo finisce nel mio piatto.

Quindi basta Basmati e benvenuto Apollo nella mia cucina. Se poi è Ecorì ancora meglio. Perché Ecorì, che è una società il cui capitale è detenuto in maggioranza dagli stessi imprenditori agricoli che producono, confezionano e vendono il riso, produce un riso ecocompatibile, cioè seguendo le direttive agroambientali della Regione Piemonte. Il riso è prodotto in modo "pulito", nel pieno rispetto dell'ambiente in cui viene coltivato, secondo tecniche tradizionali, pur con l'ausilio delle tecnologie più innovative ed è lavorato e conservato senza l'uso di antiparassitari e conservanti

Ho chiamato fusion questa insalata di riso, un po’ perché il riso, pur richiamando piatti orientali è italiano, ma anche perché gli ingredienti con cui l’ho condita e i procedimenti di cottura che ho seguito sono un mix incredibile di quanto ho appreso in materia negli ultimi anni.

Ne è uscita un'insalata dal sapore incredibile ma al tempo stesso dietetica e sana…

INSALATA DI RISO FUSION

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso a chicco lungo

1 peperone rosso

2 carote

1 gambo di sedano

una decina di taccole o di fagiolini

1/2 cipolla rossa di Tropea

2 cucchiai di semi di sesamo

2 centimetri di radice di zenzero

1 cucchiaio di curcuma

olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiai di salsa di soia

Preparate il riso. Sciacquatelo velocemente sotto all’acqua fredda, scolatelo e mettetelo in una pentola con un filo d’olio. Fatelo tostare brevemente, aggiungete la curcuma, mescolate e aggiungete 550 ml di acqua, portate a bollore, coprite con un coperchio e a fuoco basso fatelo cuocere per dieci minuti. Spegnete il fuoco e fatelo riposare sempre coperto per altri dieci minuti.

Pulite e tagliate la cipolla rossa a fettine molto sottili e mettetele in un recipiente coperte d’acqua.

Pulite e sbollentate le taccole. Tagliatele a julienne di sbieco.

Pulite le carote, tagliatele prima in due per la lunghezza e poi a rondelle sempre di sbieco. Pulite il peperone, ricavatene delle falde e tagliatelo nello stesso modo delle carote. Mettete in una padella lo zucchero e due cucchiaini d’olio extravergine d’oliva, aggiungete le carote e il peperone, fateli appassire leggermente quindi bagnateli con la salsa di soia e fateli stufare per qualche minuto. Teneteli da parte.

Pulite il sedano e tagliatelo a rondelle.

Sbucciate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottili e poi a bastoncini sottilissimi.

Condite il riso con i semi di sesamo e lo zenzero e dividetelo in quattro piatti. Sopra al riso, in ciascun piatto, mettete le carote e i peperoni, il sedano, le taccole e qualche fettina di cipolla rossa.