PASTA CON COZZE E GORGONZOLA

Era da un po’ che mi frullava per la testa questa pazza idea, la pasta con le cozze e il gorgonzola, e quale occasione migliore per metterla in pratica se non questo mtc n. 67 proposto da Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni?

Anche perché qui da noi nell’ultima settimana ha fatto talmente tanto brutto tempo, con bora e pioggia, che di pesce locale manco l’ombra. E il pesce d’allevamento non lo reggo più, anche perché qui solitamente abbiamo la fortuna di avere orate, branzini, acciughe, seppie, sogliole, scampi e molto altro, tutto pescato in loco.

Tanto la Galliti sa che mi piace sfilettare e se non se lo ricordasse ecco molteplici prove :) qui, qui, qui, qui...

Ho ripiegato quindi per delle cozze del golfo e dei gamberi argentini surgelati, ahimé. Anche se trovo che per questo genere di prodotto, se non si ha la fortuna di poter disporre di pescato locale (quante scorpacciate in Salento di gamberi rossi di Gallipoli appena pescati!), il surgelato non debba essere eccessivamente demonizzato.

L’idea è partita dalle moules au roquefort, abbinamento azzardatissimo ma incredibilmente intrigante. Era un po’ che volevo farne una pasta. Siccome siamo in Italia ho utilizzato un ottimo gorgonzola piccante dop e insieme alle cozze ho pensato di aggiungere anche qualche gambero per dare un po’ di dolcezza e di “carnosità”al piatto, e qualche fiore di zucca, quasi a crudo, per avere una nota erbacea, che devo dire non ci stava per niente male.

Ho scelto di aprire le cozze sul fuoco senza nessun altro ingrediente e di aggiungere il loro liquido filtrato al resto degli ingredienti del condimento per poi scioglierci il gorgonzola. Ho voluto utilizzare anche un po’ di prezzemolo volutamente inserito non a crudo, in quanto mi piace il sentore che rilascia come quando si prepara un brodo, senza che si sentano le foglioline sotto ai denti e che si avverta troppo il suo sapore un po’ invadente. Insomma, ne è uscita una specie di brodo nel quale ho terminato di cuocere la pasta, i pljukanci, una tipica pasta fresca istriana di sola semola e acqua (qualcuno la fa anche aggiungendoci le uova) spesso abbinata a condimenti di pesce (qui li avevo proposti con una busara di cozze) ma ottima anche con il tartufo.

 

PASTA CON COZZE E GORGONZOLA

Ingredienti per quattro persone

350 g di semola di grano duro

1 k di cozze

70 g di gorgonzola piccante

10 gamberoni

8 fiori di zucca

½ bicchiere di vino bianco secco

1 scalogno

½ spicchio d’aglio

2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato

1 noce di burro

2 cucchiaini d’olio extra vergine d’oliva

pepe nero di mulinello

Cominciate preparando la pasta. In una ciotola versate la farina ed aggiungete a mano a mano tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorate l’impasto per cinque minuti circa, fino a farlo diventare liscio ed elastico. Lasciatelo riposare mezz’ora poi prendete dei piccoli pezzi d’impasto e sfregateli tra i palmi delle mani in modo da ricavarne dei pezzi di pasta cilindrici al centro e molto sottili alle estremità e della lunghezza di circa due/tre centimetri. Lasciate riposare i pljukanci su un piano infarinato e nel frattempo procedete a preparare il condimento.

Pulite le cozze e sgusciate i gamberoni, eliminando il budellino nero lungo le code. Tagliateli a pezzetti piccoli e teneteli al fresco.

Lavate i fiori di zucca, asciugateli e tagliateli a striscioline sottili.

In un tegame fate aprire le cozze a fuoco vivo, non appena si sono aperte spegnete il fuoco ed eliminate i gusci, conservando il liquido che hanno rilasciato in cottura.

In una padella fate sciogliere il burro insieme all’olio, aggiungete lo scalogno e l’aglio tritati molto finemente, fateli sudare qualche minuto fino a quando cominceranno a disfarsi, aggiungete il prezzemolo e sfumate con il vino, riducete il liquido a metà, facendo evaporare la parte alcolica del vino. Aggiungete il liquido filtrato rilasciato dalle cozze, portatelo ad ebollizione ed aggiungete il gorgonzola piccante tagliato a pezzetti e scaldatelo a fuoco dolce fino a quando si sarà sciolto nell’acqua delle cozze. 

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata (circa la metà di quanto la si salerebbe normalmente). Quando mancherà qualche minuto alla cottura scolatela nella padella in cui si trova il condimento e terminate di cuocerla con il liquido delle cozze e il gorgonzola, fino a quando si sarà formata una salsa abbastanza densa.

Quasi a fine cottura aggiungete i gamberi, fate cuocere un minuto, spegnete il fuoco e aggiungete le striscioline di fiori di zucca e pepe nero di mulinello a piacere.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 67, le paste di pesce del blog Poverimabelliebuoni.

SPAGHETTI CON LE COZZE

Rimbalza oggi sul Corriere della Sera la notizia, peraltro già ampiamente nota da tempo, che Martha Stewart avrebbe inventato la one pan pasta, vale a dire la pasta cucinata in una sola padella. Come? Mettendo tutti gli ingredienti a crudo in una padella e facendoli cuocere per 9 minuti: spaghetti, pomodorini, cipolla, basilico, pepe, sale e 2 tazze d’acqua.

immagine dal web

L’uso del condizionale non è casuale. L’invenzione, se così si può chiamare, sarebbe in realtà di un cuoco pugliese, di Peschici per la precisione, che probabilmente per una questione di comodità e di risparmio di tempo (e forse come fanno chissà quanti altri cuochi nel nostro paese) cucina abitualmente in questo modo la pasta. Un giorno lo scopre una collaboratrice della Stewart, che tornando in patria la inserisce tra le ricette geniali e la questione fa il giro del mondo.

Come spesso accade, quello che a noi sembra naturale viene dagli altri sfruttato per ricavarne soldi e popolarità, cosa che noi siamo solitamente incapaci di fare.

Ora… io non so come possa essere questa one pan pasta, perché non l’ho mai fatta, e se non fosse che l’invenzione arriva da un pugliese sarei molto scettica :)

Certo è che una risottatura finale non guasta mai. Come non guasta in questa mia ricetta degli spaghetti con le cozze. Che a ben pensarci assomiglia molto a una one pan pasta…

Vi svelo i miei segreti per fare una buona spaghettata con le cozze, perché sembra facile ma non lo è.

1. cozze freschissime e piene e in abbondanza (prenderle quando la luna è in fase crescente)

2. ottima passata di pomodoro

3 non utilizzare assolutamente sale e risottare la pasta nell’acqua delle cozze

Ma ecco la ricetta…

SPAGHETTI CON LE COZZE 

 

Ingredienti per 4 persone

400/320 g di spaghetti (a seconda della fame)

1 k di cozze

500 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva

Pulite bene le cozze, spazzolate il guscio, togliete il bisso e mettetele in una pentola capiente, bassa e larga con il coperchio. Fatele aprire a fuoco vivo e spegnete il fuoco non appena si saranno aperte. Filtrate e conservate il liquido che avranno rilasciato e mettetele da parte.

Nella stessa padella mettete la passata di pomodoro con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio (tritato fine se piace oppure intero da togliere a fine cottura se non si gradisce un sapore troppo intenso o anche senza), ponetela sul fuoco e fatela ridurre parecchio, finché diventerà molto densa e avrà perso tutto il suo liquido, diventando un concentrato di pomodoro.

Nel frattempo portate ad ebollizione dell’acqua, fatevi cuocere gli spaghetti per qualche minuto, circa metà del tempo di cottura necessario, quindi metteteli nella padella con la salsa, aggiungetevi il liquido delle cozze, terminate la cottura risottando gli spaghetti fino a quando saranno cotti ma al dente, aggiungete alla fine le cozze, un giro di olio a crudo, un po’ di peperoncino piccante se piace e buon appetito!

VERMICELLI INDIAN STYLE

Spero che Paola, l'ultima vincitrice dell'mtc con una magnifica torta, non strabuzzi gli occhi e cada pesantemente al suolo svenuta dopo aver letto la mia ricetta.

Colei che, con tanto amore per la sua Napoli e le sue tradizioni culinarie, ci ha proposto come tema della sfida di questo mese il piatto italiano per eccellenza: 'o spaghetto ca' pummarola. E ce lo ha spiegato in maniera egregia, nella sua semplicità, quella che richiede questo piatto, semplicità di ingredienti ma non di esecuzione, che fare un piatto di spaghetti con tutti i crismi mica è così facile!

Insomma, spero che non mi maledica per aver completamente stravolto il suo piatto, d'altronde io stessa lo farei se fossi al suo posto, così fedele come sono normalmente alle tradizioni e ai sapori di casa nostra.

Il problema è che sono anche terribilmente attratta dai sapori esotici e la cucina indiana mi fa letteralmente perdere la testa e poi l'avevo già fatto con i canederli, che mi erano piaciuti tantissimo... Tra l'altro, studiando un po' la cucina indiana mi sono resa conto che contrariamente a quanto pensassi fa largo uso di pomodori che vengono sempre conditi con spezie varie e spesso abbinati ad aglio e zenzero. Insomma, gira che ti rigira, alla fine è nato questo piatto di vermicelli un po' particolare.

VERMICELLI SPEZIATI CON PANEER GRIGLIATO

Ingredienti per 4 persone

320 g di vermicelli bucati 

600 g di pomodori pachino

1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di zenzero grattugiato

1 baccello di cardamomo

1 peperoncino secco

1 cucchiaino di curcuma

1/2 cucchiaino di coriandolo macinato

1/2 cucchiaino di cumino macinato
1/4 di cucchiaino di semi di fieno greco macinati
olio extravergine d'oliva
sale
200 g di paneer 

Pestate o grattugiate finemente lo zenzero e l'aglio fino a ridurli in pasta. Pestate i semi di cardamomo e il peperoncino secco. Mettete in una padella con un po' d'olio la pasta d'aglio, di zenzero e tutte le spezie eccetto la curcuma. Fate rosolare per un paio di minuti quindi aggiungete i pomodori tagliati in due e la curcuma. Coprite la padella e fate cuocere a fuoco vivace per 4-5 minuti, scoprite, schiacciate i pomodori con i rebbi di una forchetta, regolate di sale, abbassate la fiamma e cuocete per circa trenta minuti a fuoco dolce in modo da far restringere un po' il sugo ma senza farlo asciugare troppo.

Nel frattempo lessate i vermicelli in abbondante acqua salata e grigliate il paneer su una piastra liscia ben calda.
Scolate la pasta, conditela in una ciotola con parte del sugo e servitela con il restante sugo e il paneer sbriciolato.
Non c'è stato tempo, perchè le foto sono state fatte al volo altrimenti i vermicelli si scuocevano :) Se no avrei fatto un'altra foto, quella che immortalava il paneer che sciogliendosi formava insieme al pomodoro caldo una deliziosa salsina cremosa.

 

Con questa ricetta partecipo all'mtc n.48,  'o spaghetto ca' pummarola di Paola, del blog fairieskitchen.
 

PASTA RISOTTATA AL NEBBIOLO CON FONDUTA DI GRUYÈRE E NOCCIOLE CARAMELLATE

 

Ed eccomi con la mia seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi dalla Svizzera e il blog Peperoni e Patate.

Dopo una proposta con l’Emmentaler oggi è la volta del Gruyère. E guarda caso, se l’Emmentaler è il formaggio preferito da mio marito, io invece farei pazzie per il Gruyère, anche se, per dir la verità piacciono entrambi a tutti e due (e come potrebbe essere diversamente? :)). Fatto sta che questi due formaggi, spesso confusi tra loro, in realtà sono molto diversi, per aspetto e per sapore. L’Emmentaler con quei caratteristici buchi che si formano durante il processo di stagionatura e dal sapore di noci e spezie; il Gruyère a pasta liscia, soda e compatta e dall’inconfondibile sapore pieno, di erba e di fieno, rotondo e raffinato. Quello che hanno in comune? L’essere prodotti da secoli, il primo nella valle dell’Emme e il secondo nella regione in cui si trova Gruyère, nel Cantone di Friburgo. Da gustare entrambi in innumerevoli abbinamenti e ricette ma anche semplicemente così, da soli, a temperatura ambiente (mai freddi di frigorifero).

Anche in questo caso il tema è la cucina del cuore, che qui ho pensato di proporre abbinando tre alimenti che in assoluto più mi danno la sensazione di cucina casalinga e per questo del cuore: la pasta, il vino rosso e la fonduta di formaggio, che in questo caso non poteva che essere di Gruyère DOP.

PASTA RISOTTATA AL NEBBIOLO

CON FONDUTA DI GRUYÈRE E NOCCIOLE CARAMELLATE

Ingredienti per quattro persone

320 g di pastina (io ho utilizzato il formato chifferini rigati)

300 ml di Nebbiolo o altro vino rosso

1/2 cipolla rossa di Tropea

300 g di Gruyère DOP per la fonduta più 50 g da grattugiare

400 ml di latte

2 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaio di nocciole tonde Piemonte IGP

2 cucchiaini di zucchero

olio extravergine d’oliva

sale

Preparate la fonduta di Gruyère. Mettete in un pentolino il Gruyère tagliato a pezzettini insieme al latte dove avrete stemperato l’amido di mais. Ponete sul fuoco e fate cuocere rimescolando fino a che il formaggio si sarà fuso. Tenete da parte al caldo.

Tritate finemente la cipolla rossa e fatela sudare a fuoco dolce in un tegame con un po’ d’olio. Aggiungete la pasta cruda, fatela insaporire nella cipolla per un minuto, versate nel tegame metà del vino rosso e fate cuocere a fuoco medio fino a che il vino si sarà quasi del tutto consumato. Aggiungete quindi alla pasta a mano a mano dell’acqua calda salata e portate a cottura come se fosse un risotto, sempre rimescolando. Quando la pasta sarà quasi cotta, versate il vino rimanente e fatelo assorbire.

In un pentolino tostate leggermente le nocciole, spolverizzatele con lo zucchero, fatelo leggermente caramellizzare, togliete le nocciole dal fuoco e tritatele grossolanamente con un coltello.

Componete i piatti. Versate in ciascun piatto un po’ di fonduta, mettete al centro un po’ di pasta aiutandovi con un coppapasta, spolverate con un po’ di nocciole e terminate con un po’ di Gruyère grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e Patate, #noiCHEESEamo .