L’ultima volta che ho visto la Patty eravamo a Torino, sedute
vicine ad una conferenza intente ad ascoltare Jamie Oliver al Salone del Gusto.
Era esattamente un anno fa e Jamie parlava del suo impegno a diffondere la
cultura del mangiare in modo intelligente. La volta precedente ci eravamo
incontrate in Sardegna, a Cagliari, esattamente un anno prima, in occasione del
MedDiet Camp, una due giorni all’insegna della dieta mediterranea che ricordo come
la più bella esperienza di tutta la mia attività di foodblogger. Tutto questo
per dire cosa? Che non posso che associare la Patty alla faccia buona della
medaglia di questo sempre più rovinato mondo del cibo nel web. Quella della
passione per una cucina vera e buona, di una serietà nello scrivere e
raccontare di cibo profonda ma leggera allo stesso tempo, ironica e poetica.
Patty, è passato un altro anno e quindi ci si deve rivedere :)
Quindi non potevo che essere
felice di ritrovarla nuovamente a proporre a tutti noi appassionati del contest
di cibo più bello del web=mtchallenge,
una sua ricetta, dopo i suoi magnifici pici (dopo questa
perculatio non potrà assolutamente farmi vincere… fffiuuuu :))
E non potevamo aspettarci da lei nient’altro se non un’altra ricetta cazzuta, il
pollo ripieno, accompagnata da questa motivazione, cazzuta anch’essa ”…che
senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi? Il senso è
questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare
veramente? E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini,
nastrini e ninnolini? Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto. Quest'oggi
si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia
e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.”
Quindi… che pollo ripieno sia!
POLLO RIPIENO DI CURRY DI POLLO
CON RISO AL CARDAMOMO E PISELLI E GRAVY AL LATTE DI COCCO
Ingredienti per 4/6 persone
1 pollo da circa 1 Kg
per il ripieno
1 sovracoscia di pollo (circa 150
g con l’osso)
50 g di yogurt bianco intero
1 spicchio d’aglio
2 cm di radice di zenzero
2 cucchiaini di curcuma
40 g di riso basmati
30 g di piselli già puliti
3 mandorle
1 chiodo di garofano
i semi di 1 baccello di cardamomo
verde
olio extravergine d’oliva
sale
per il gravy
2 cucchiaini di semi di
coriandolo
1 cucchiaino di semi di fieno
greco
1 pizzico di semi di cumino
i semi di 3 baccelli di cardamomo
verde
1 pizzico di cannella
100 ml di latte di cocco
il succo di 1 lime
3 cucchiaini di amido di mais
1 mestolo di brodo di pollo
preparato con la carcassa del pollo, 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota
per le patate alla curcuma
2 patate
1 cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di semi di
coriandolo macinati
olio extravergine d’oliva
sale
Riporto le preziosissime
indicazioni di Patty per quanto riguarda le operazioni di disosso e preparazione del pollo.
- Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.
- Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
- Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
- La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
- Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
- Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
- A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.
- Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
- Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
- Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.
- Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.
- . Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
- Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.
- Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato.
- Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.
Per il ripieno.
Eliminate la pelle della sovracoscia di pollo e disossatela (dopo aver
disossato un pollo intero vi sembrerà una passeggiata) e tagliatela a cubetti
piccoli di circa un centimetro per lato. In un mortaio schiacciate lo spicchio
d’aglio sbucciato e il pezzo di zenzero privato della buccia fino a ridurli in
pasta. In una ciotola amalgamate lo yogurt con la curcuma e la pasta di aglio e
zenzero, unite i pezzettini di pollo, mescolate bene e riponete in frigo per
almeno tre ore.
Preparate il riso al cardamomo. In una padella versate un po’ d’olio,
aggiungete le mandorle tanagliate a lamelle, i semi di cardamomo e il chiodo di
garofano, fate scaldare leggermente quindi unite il riso precedentemente
sciacquato e i piselli, fate insaporire, coprite d’acqua, salate e togliete il
chiodo di garofano. L’acqua dovrà proprio essere a filo con il riso; fate
cuocere fino a quando si sarà consumata, il riso dovrà risultare ancora
piuttosto crudo.
Per il brodo di pollo.
Preparate il brodo di pollo facendo stufare a fuoco dolce una cipolla, un
gambo di sedano e una carota in una pentola con un filo d’olio e la carcassa
del pollo. Aggiungete dell’acqua e fate sobbollire lentamente per almeno
mezzora e mettetelo da parte.
Riempite e cuocete il pollo.
Trascorso il tempo per la marinatura della coscia di pollo, mescolate il
riso con i dadini di pollo e tutta la marinata. Spalmate il ripieno sul pollo
aperto a libro e procedete a chiuderlo cucendolo come spiegato sopra.
Accendete il forno a 180°. Versate un po’
d’olio in una pirofila e sistemate il pollo sul fondo dopo averlo salato e
massaggiato con un po’ d’olio.
Mettetelo in forno. Dopo 15 minuti,
aprite e irrorate il pollo con il brodo e proseguite la cottura. Ogni 10 minuti
spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere
morbida la pelle e non farla seccare, eventualmente aggiungendo altro brodo. Proseguite
la cottura per circa un’ora e dieci, un’ora e venti. Dovrete calcolare circa 1
ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno.
Girate il pollo un paio di volte durante
la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle. Quando
siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle
suture. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire
del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi
sono ancora rosati. Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e
tenetelo in caldo per preparare il gravy.
Per il gravy.
In una padella fate scaldare i semi di coriandolo, di fieno greco, di
cumino, di cardamomo e la cannella. Pestateli in un mortaio fino a ridurli in
polvere, aggiungete il latte di cocco e tenete da parte. Mettete da parte i
succhi che il pollo avrà rilasciato durante la cottura e mettete sul fuoco la
teglia in cui avete cotto il pollo, versateci il brodo e portate ad ebollizione
mescolando con un cucchiaio di legno per far staccare i residui della
rosolatura del pollo; fate ridurre il liquido, aggiungete il latte di cocco con
le spezie e fate sobbollire ancora un paio di minuti. Mescolate l’amido di mais
con un cucchiaio dei succhi del pollo tenuti da parte, aggiungetelo al sugo,
fatelo addensare e poi passatelo attraverso un colino per eliminare i residui.
Aggiungete alla fine il succo di lime e regolate di sale se necessario.
Per le patate alla curcuma.
Tagliate le patate a spicchi, mettetele in una ciotola, conditele con la
curcuma e i semi di coriandolo macinati e un po’ di sale. Mettetele a cuocere
in una padella all’inizio a fuoco vivace per farle dorare e poi fatele cuocere
a fuoco lento coperte aggiungendo se necessario ogni tanto un goccio d’acqua.
Servite il pollo a fette con il gravy e le patate.
Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 51, il pollo ripieno di Patty del blog Andante con gusto.
