Ogni tanto la vita
reclama per sé tutto il tempo che ci rimane e a pagarne le spese sono sempre le cose più
belle. Come lo spazio che dedico a questo blog e alla passione che lo sorregge,
quella per la cucina. Se non ho postato nulla per più di un mese è perché non
ho cucinato nulla per più di un mese, troppo assorbita da un impegno che mi ha
letteralmente estraniata da tutto. E chi mi conosce lo sa, star lontana per
così tanto tempo dai fornelli per me è quasi un record. Tanto è vero che non
vedevo l’ora di tornare a casa solo per ficcarmi in cucina per passarci ore ed
ore, dimenticandomi del mondo intero.
E quale migliore
occasione se non quella dell’MTC
n. 47? Quella che ci propone la
bravissima Caris, che il mese scorso ha vinto con una
torta salata da urlo. E da una torta salata a una torta dolce il passo è
breve :)
(chissà quanti altri hanno fatto questa scontatissima battuta). Insomma, temevo
di non riuscire ad arrivare in tempo e invece ce l’ho fatta. Non solo mi sono
riappropriata della mia cucina, ma ci ho passato praticamente un giorno intero,
il primo giorno davvero libero degli ultimi mesi. E devo dire che ne è valsa la
pena.
TORTA BIANCA CON CROCCANTINO DI NOCCIOLE E GELÈE DI
MOSCATO D’ASTI
Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro
per il pan di Spagna tradizionale a freddo (da una
ricetta di Iginio Massari su proposta e spiegazione di Caris)
150 g di uova
100 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
75 g di farina 00
25 g di fecola di patate
Moscato d’Asti a piacere per la bagna
per la copertura e la farcitura
500 g di ricotta vaccina
150 g di mascarpone
100 g di zucchero a velo
1 tazzina di Moscato d’Asti
un pizzico di estratto di vaniglia
per il croccantino alle nocciole
250 g di zucchero semolato
225 ml di acqua
50 g di nocciole tonde del Piemonte
un pizzico di sale
per la gelèe al Moscato d’Asti
½ l di Moscato d’Asti
15 g di colla di pesce
Preparate il pan di Spagna.
Montate in planetaria con una
frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media
velocità. Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate
delicatamente a pioggia. Mettete l’impasto nello stampo e cuocete a 170°-180°
per circa 20-25 minuti. Una volta cotto toglietelo dal forno e fatelo
raffreddare. Quando sarà freddo tagliatelo in due dischi. Vi consiglio comunque
di passare da Caris, che nel suo post spiega molto bene tutti i dettagli necessari per la
riuscita di un perfetto pan di Spagna.
Preparate la crema alla
ricotta
La ricotta andrebbe setacciata
per renderla morbida e liscia. Però si può anche mettere, insieme a tutti gli altri
ingredienti (mascarpone, zucchero a velo, vaniglia e Moscato) in un mixer e il
risultato sarà comunque ottimo, la crema risulterà liscissima e compatta.
Mettetela a riposare in frigo.
Preparate il croccantino alle
nocciole.
Sbucciate le nocciole e
tostatele leggermente in forno. Tagliatele grossolanamente con un coltello.
Preparate il caramello, facendo scaldare sul fuoco in un pentolino uno sciroppo
denso preparato facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua. Dopo qualche minuto,
la maggior parte dell’acqua sarà evaporata e il caramello comincerà a
imbrunire, controllate la temperatura, non dovrebbe superare i 145° C. A questo
punto spegnete il fuoco, fate raffreddare il pentolino mettendolo a contatto con dell’acqua fredda, versate quasi tutto il caramello nel recipiente con le nocciole (tenetene da parte solo un po’ per le decorazioni di
caramello), mescolate e rovesciate il caramello su un piano preferibilmente in
marmo, altrimenti, come ho fatto io, su della carta da forno leggermente unta d’olio.
Fate raffreddare un po’ il caramello (nel frattempo preparate le decorazioni
facendo cadere con un cucchiaio il caramello rimasto su della carta forno
disegnando dei ghirigori). Quando il caramello con le nocciole si sarà
raffreddato, stendetelo con un mattarello bagnato e caldo fino ad ottenere una
sfoglia il più possibile sottile e della superficie più o meno della grandezza della torta.
Aiutandovi con lo stampo, quando il croccante sarà ancora un po’ morbido,
tagliatelo in maniera da ricavarne un disco.
Assemblate la torta.
Ponete l’anello (che deve
essere leggermente più largo del diametro del pan di Spagna) su un foglio di
acetato sopra un vassoio piatto e ricoprite i bordi interni con una striscia di
acetato. Versate quasi metà della crema all’interno dell’anello, livellate
leggermente, coprite con un disco di pan di Spagna precedentemente bagnato con
il Moscato. Fate un altro strato con la crema (lasciandovene da parte soltanto
un po’), livellate nuovamente e ricoprite con il secondo disco di pan di Spagna
bagnato di Moscato. Coprite con la crema restante e terminate adagiando il
croccantino alle nocciole. Mettete la torta nel congelatore per un paio d’ore.
Togliete la torta dal
congelatore, riponetela in frigo e preparate la gelèe. Mettete i fogli di colla
di pesce ad ammorbidire in un recipiente con dell’acqua fredda. Scaldate in un
pentolino mezzo bicchiere di Moscato, spegnete il fuoco e scioglietevi la colla
di pesce. Aggiungete il Moscato restante, fate leggermente raffreddare e quando
vedrete che la gelatina comincerà a prendere consistenza versatela sulla torta
in più riprese.
Sistemate la torta sul piatto
da portata e decoratela con i ciuffi di caramello.
Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 47 con il Pan di Spagna di Caris.
