ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE LECCESI FRITTE

Tardissimo ma ancora in tempo :) Buona festa del papà! E una zeppola per tutti. Una di quelle belle toste, come solo quelle fritte sanno essere (non me ne vogliano gli estimatori di quelle al forno), unte, saporite ma sofficissime all’interno.

Per la pasta ho seguito la ricetta di Armando Palmieri, che ho trovato ottima.

E poi è importantissima la temperatura dell’olio durante la frittura che deve aggirarsi intorno ai 165° e che permette all’impasto di lievitare al meglio. Una temperatura troppo alta non fa gonfiare come si deve le zeppole, oppure le fa gonfiare ma le fa spaccare. Alcuni suggeriscono di friggerle in due padelle, una con l’olio a bassa temperatura dove si fanno cuocere inizialmente e l’altra con olio a temperatura più alta dove si trasferiscono non appena lievitate per la doratura finale. Questa procedura fa sì che le zeppole rimangano più asciutte ma è un po’ più laboriosa. Altri invece le cuociono prima in forno e poi le friggono, a me sinceramente non pare che abbia molto senso, non sono per le cose fatte un po’ così e un po’ colì, quindi o sono al forno (dietetiche, per quanto possano esserlo visti poi gli ingredienti che compongono l’impasto e la crema con cui si farciscono) o sono fritte.

La mia versione è quella leccese o salentina, insomma, non quella campana, per evitare che mio marito me le tirasse dietro, non che abbia qualcosa con i campani ma sapete... il sangue è sangue :) E poi non c'è molta differenza… Quelle leccesi, semplicemente, invece dell’amarena sopra la crema hanno un ciuffetto di crema al cioccolato.

Ingredienti per una ventina di zeppole

per l’impasto

250 ml di acqua

62,5 g di burro

180 g di farina

270 g di uova (circa 6 medie)

2 g di sale

olio di semi per friggere

zucchero a velo per completare

per la crema

375 ml di latte

3 uova

100 g di zucchero

50 g di farina

2 cucchiai rasi di cacao amaro

Preparate l’impasto.

Fate sciogliere il burro nell’acqua con il sale, quando arriva all’ebollizione versate in un colpo solo tutta la farina, mescolate bene fino a quando si staccherà dai bordi della pentola. Fate raffreddare e aggiungete a una a una le uova mescolando per farle amalgamare all’impasto. Fate riposare un’ora circa.

Preparate la crema.

Mescolate la farina con lo zucchero, le uova fino ad ottenere un composto liscio e spumoso, aggiungete a filo il latte, mettete sul fuoco e mescolate fino a quando la crema si rapprende, fate bollire ancora un paio di minuti, spegnete il fuoco. Mettete da parte circa un quarto di crema e aggiungete in cacao. Fate raffreddare entrambe le creme coprendola con una pellicola per non fare formare  la pellicina.

Formate delle ciambelle con ‘impasto su un foglio di carta forno facendo un unico giro con un sac a poche. Tagliate in quadrati la carta forno.

Scaldate l’olio, friggete le zeppole due alla volta immergendole con la carta forno e togliendola dopo un paio di secondi. Fatele cuocere prima dalla parte superiore fino a quando si sono dorate e poi giratele e cuocetele dall’altra parte. Scolatele su un foglio di carta da cucina per togliere l’unto in eccesso e fatele raffreddare.

Spolverate le zeppole con lo zucchero a velo e farcitele con la crema aiutandovi con un sac a poche e terminate con la crema al cacao.

BABÀ CON CREMA PASTICCERA ALLA MENTA, AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO

Scusami Antonietta, questo babà è tutto per te ma arriva un po' tardi, per dir la verità rischiava di non arrivare afffatto.

Il fatto è che dopo essermi cimentata con il babà grande mi era rimasta la voglia di provare con quelli monoporzione e quindi eccoli qua. Molto più difficili da fare, da farcire, da bagnare, da fotografare. Ma quanta soddisfazione alla fine! Non posso far altro che ringraziarti ancora, per aver proposto come sfida dell'MTC n.39 questo magnifico dolce.

Per la bagna ho pensato a uno sciroppo al cacao amaro mentre per il ripieno a una crema pasticcera alla menta, che non avevo mai fatto né mai assaggiato prima ma che mi ha lasciato di stucco per la sua bontà.

Poi ho usato un liquore all'amaretto e infine l'ho completato con delle meringhette al cioccolato.

Ma ecco la ricetta. 

BABÀ CON CREMA PASTICCERA ALLA MENTA, BAGNA AL CACAO AMARO,
LIQUORE ALL'AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO

 Ingredienti

per l'impasto del babà

 (come da dosi di Antonietta)

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

 per la crema pasticcera alla menta

250 ml di latte

3 tuorli

75 g di zucchero semolato

25 g di amido di mais

6 o 7 foglioline di menta fresca

4 cucchiai di sciroppo alla menta *

 per la bagna al cacao

1 lt di acqua

400 g di zucchero

2 cucchai di cacao amaro

 per le meringhette al cioccolato

1 albume 

35 g di zucchero semolato

35 g di zucchero a velo

2 cucchiai di cacao amaro

 per completare

liquore all'amaretto

3 cucchiai di gelatina di albicocche

* lo sciroppo ala menta si può comprare già pronto ma si può anche fare in casa utilizzando 150 g di menta fresca, 300 ml di acqua e 500 g di zucchero; frullate metà dello zucchero insieme alle foglie di menta lavate, lasciate insaporire un paio d'ore quindi mettete il composto con l'acqua sul fuoco e il restante zucchero e fate sobbollire per mezz'ora, quindi fate raffreddare e filtrate con un colino a maglie strette.

Preparate l'impasto per i babà (come da procedimento di Antonietta che riporto).

Lievitino

Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio. 

Secondo impasto

In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Ricavatene uindici palline e sistematele negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemateli in una teglia e lasciateli lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20 minuti. A metà cottura coprite con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiateli in una ciotola larga.

Preparate le meringhette al cioccolato.

Montate l'albume a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato con le fruste elettriche fino a far prendere al composto una consistenza molto soda e compatta. Setacciate lo zucchero a velo insieme al cacao amaro e aggiungeteli a mano gradatamente incorporandoli al composto dal basso verso l’alto.

Con un sac a poche dalla bocchetta piccola formate su una teglia ricoperta di carta forno delle piccole meringhette del diametro di mezzo centimetro. Ponete la teglia in forno a 80° per circa un'ora.

Preparate la crema pasticcera alla menta .

Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco, fate raffreddare leggermente e aggiungete le foglie di menta tritate e lo sciroppo, quindi fatela raffreddare completamente ricorprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.

Preparate la bagna al cacao.

Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e lasciate sobbollire per 10 minuti.

Spegnete, aggiungete il cacao amaro mescolando e fatelo sciogliere. Fate intiepidire.

Quando i babà sono pronti, versatevi sopra lo sciroppo e girateveli dentro ogni dieci/quindici minuti fino a che saranno bene inzuppati.

Completate i babà.

Scolate bene i babà dalla bagna, irrorateli con il liquore all'amaretto a piacere; come potete notare ho usato un Disaronno versione limitata con i cuoricini :)

Spennellate i babà con la gelatina di albicocche fatta precedentemente sciogliere a fuoco lentissimo, aprite in due leggermente i babà per il lato lungo, farciteli con la crema alla menta, completate con tre meringhette su ciascuno e decorateli con delle foglioline di menta.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 39 con il babà di Antonietta.

 

 

UNA CROSTATA PER L'AFGHANISTAN

Barbara, mia cognata, è partita per l’Afghanistan. A ventinove anni si ritrova un’altra volta (questa è la sua seconda missione con l’esercito italiano) nella base di Herat, dove festeggerà il suo trentesimo compleanno e altri sei mesi in mezzo alla polvere del deserto che ricopre ogni cosa.