PIZZA AL PIATTO CON PEPERONI IN AGRODOLCE, RICOTTA AL FORNO, BURRATA E ACCIUGHE DEL CANTABRICO

Mi rendo conto sempre più spesso che su questo blog, paradossalmente, mancano le ricette che faccio abitualmente. Una di queste è la pizza. Che preparo ogni fine settimana, cascasse il mondo. Nel corso del tempo ho elaborato una mia versione di pizza in teglia che per i nostri gusti è perfetta. Non avevo mai provato a fare, invece, la vera pizza napoletana al piatto, anzi, devo ammettere, non mi era mai passato per la testa nemmeno lontanamente di provarci. Ma, come sempre, ci mette lo zampino l’MTC e se a vincere la sfida del mese scorso è una campana doc, il minimo che ci si possa aspettare è che finalmente arrivi l’occasione di cimentarsi nel nostro piatto nazionale. Antonietta, del blog La trappola golosa, con una generosità senza pari, ci mette a disposizione tutto il suo sapere, che deriva innanzitutto dal suo bagaglio genetico ma anche da tantissima esperienza. E ci regala, non una, ma ben tre versioni di pizza, tra cui, appunto, la pizza al piatto.

È inutile ripeterlo, ma forse anche no, anche se l’ho ribadito più e più volte nel corso degli anni: l’MTC è molto più di una gara di cucina; di quelle ormai ne è pieno il web e, se devo essere sincera, se all’inizio della mia esperienza da foodblogger (continuo a definirmi così perché non trovo altro modo di farlo, ma non mi ci sento) mi divertiva ogni tanto partecipare a qualche contest, ora mi è passata del tutto la voglia. La voglia di partecipare ogni mese all’MTC, quella no, non passa mai :) perché continuo ad imparare, anche a distanza di anni, ritrovandomi ogni mese nella cucina di una persona diversa, che mi regala il suo sapere come se fossimo amici da una vita.

Per l’impasto della pizza ho seguito alla lettera le preziosissime indicazioni di Antonietta, così come le dritte per quanto riguarda la cottura, che non sarà mai come quella che si ottiene con il forno a legna, ma che comunque consente di ottenere ottimi risultati.

Per quanto riguarda la farcitura ho utilizzato dei pomodori pelati preparati l’estate scorsa dalla suocera, capaci già da soli di fare la differenza. Poi, mozzarella di bufala campana :), ricotta precedentemente cotta al forno, un po’ di burrata, peperoni in agrodolce fatti in casa, acciughe del Cantabrico e capperi essiccati (preparati utilizzando i capperi sotto sale anch’essi della suocera). Un bel ripieno ricco, che ha incontrato i nostri gusti. Ho scelto di cuocere la pizza con solo i pomodori pelati e la mozzarella, per poi terminare la farcitura a crudo, in maniera tale che si sentissero maggiormente e in maniera distinta tutti i sapori e risaltasse la freschezza degli ingredienti.

PIZZA CON PEPERONI IN AGRODOLCE, RICOTTA AL FORNO, BURRATA E ACCIUGHE DEL CANTABRICO 

Ingredienti

per l’impasto per 4 pizze

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

per il ripieno per una pizza

3 pomodori pelati

100 g di mozzarella di bufala campana

¼ di peperone rosso

¼ di peperone giallo

¼ di peperone verde

2 cucchiaini di zucchero

½ bicchiere di aceto di mele

sale

50 g di ricotta vaccina

50 g di burrata

6 o 7 acciughe del mar Cantabrico

2 cucchiaini di capperi sotto sale

olio extra vergine d’oliva

basilico a piacere

Preparate l’impasto (riporto copia incollando il procedimento descritto da Antonietta)

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti..

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Preparate i peperoni in agrodolce. Pulite e tagliate i peperoni a falde strette e lunghe. Fateli rosolare brevemente, senza che prendano colore, in una padella con un po’ olio. Salateli, aggiungete lo zucchero, fatelo leggermente caramellare, sfumate con l’aceto di mele e mezzo bicchiere d’acqua, fate evaporare leggermente, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento fino a che il liquido sarà evaporato del tutto e i peperoni si saranno ammorbiditi (ci vorrà circa un quarto d’ora). Una volta cotti, metteteli da parte e fateli raffreddare.

Preparate la ricotta. Preriscaldate il forno a 200° C, mettete la ricotta in una pirofila, tagliatela a pezzetti e infornatela. Fate cuocere per una ventina di minuti, avendo l’accortezza di girare ogni tanto in maniera tale che non si bruci eccessivamente e si dori su tutti i lati.

Preparate i capperi. Sciacquateli per togliere il sale, asciugateli e metteteli in una piccola pirofila. Si possono essiccare al forno a bassa temperatura o, come ho fatto io, al microonde, facendoli andare a 800 W per tre o quattro minuti, facendo attenzione perché tendono a incendiarsi :)

Farcite la pizza con i pomodori pelati spezzettati con le mani e la mozzarella di bufala, anch’essa spezzettata con le mani e infornatela direttamente su una teglia d’acciaio (io ho usato la leccarda del forno) fatta prima scaldare in forno alla massima temperatura.

Riporto le indicazioni di Antonietta per quanto riguarda la cottura.

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Una volta cotta, estraete la pizza dal forno, farcitela con i pezzetti di ricotta, la burrata, i peperoni, le acciughe e i capperi. Terminate con un po’ di basilico a pezzetti e un giro di olio extravergine d’oliva di quello buono.

Con questa ricetta partecipo l’MTC n.58 con la pizza napoletana al piatto di Antonietta, del blog La trappola golosa.

 

MINESTRA MAGIARA CON PASTA PIZZICATA

Non mi piace il termine comfort food, così come non mi piace qualsiasi tentativo di definire e catalogare il cibo, soprattutto se con termini anglosassoni. Per carattere rifuggo dall’omologazione, con tutto ciò che di positivo, ma anche di negativo, questo comporta e questa tendenza anche nel campo del cibo mi dà particolarmente fastidio. Ho come la sensazione che il tentativo di ridurre in categorie un mondo così vasto, cercando di dare una definizione a tutto, non possa far altro che impoverirlo.

E quindi chiamiamola minestra, come abbiamo sempre fatto, perché anche così ci risulta ben chiaro il suo ruolo, quello di rendere particolarmente piacevole la fine di una giornata invernale, regalandoci sapore, colore e calore.

Non potevo fermarmi alla jota. Il desiderio di elaborare una ricetta tutta mia per la sfida dell’MTC n. 53, proposta dalla Vitto, era troppo forte. Quindi, ecco una mia personale interpretazione con una zuppa di ispirazione ungherese.

Le basi sono quelle del gulasch ungherese (la zuppa, non lo spezzatino come siamo abituati ad intenderlo noi riferendoci ad altre varianti). C’è la carne di manzo e ci sono le ossa che possono essere utilizzate sia per preparare il brodo con cui cuocere la zuppa ma che possono anche essere cotte direttamente insieme agli altri ingredienti per insaporire – ho utilizzato del biancostato, ripulendolo dal grasso, taglio usato soprattutto per i bolliti, dal costo bassissimo, ma che rende molto bene anche in questo tipo di preparazioni che richiedono una lunga cottura attraverso la quale la carne riesce ad ammorbidirsi -. E poi c’è la paprica, ingrediente immancabile nel gulasch, e il peperone. Ma poi ho aggiunto anche altre verdure, per cercare di ingentilirla un po’, rendendone il sapore un po’ più complesso, e la pasta pizzicata (csipetke), che in Ungheria viene spesso aggiunta alle zuppe.

ZUPPA MAGIARA CON PASTA PIZZICATA

Ingredienti per quattro persone

300 g di carne di manzo (cappello del prete o biancostato con l’osso)

100 g di cipolla

½ peperone rosso (circa 100 g)

1 carota grande (circa 100 g)

1 rapa piccola (circa 70 g)

½ pomodoro (circa 50 g)

50 g di crauti

2 peperoncini piccanti (si possono omettere)

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di semi di kümmel

2 cucchiai di panna acida

2 cucchiai di strutto

1 cucchiaio e ½ di paprica dolce

sale

per la pasta pizzicata

1 uovo

100 g di farina circa

Tritate la cipolla e mettetela a rosolare in una pentola insieme allo strutto. Quando comincerà a dorarsi , abbassate il fuoco e versate la paprica, mescolate velocemente e aggiungete la carne tagliata a dadini di circa 2 cm per lato ed eventualmente le ossa. Fate rosolare la carne, nel frattempo tritate finemente l’aglio e i semi di kümmel (se prima li bagnate con un po’ d’acqua l’operazione sarà più agevole) e aggiungeteli alla carne. Salate e coprite con un po’ d’acqua la carne, abbassate il fuoco e fate cuocere, aggiungendo, quando si è consumata, altra acqua. Dopo un ‘ora di cottura aggiungete la carota tagliata a rondelle e i crauti e cuocete per un'altra mezz’ora. Quindi aggiungete il pomodoro tritato, la rapa pulita e tagliata a cubetti, il peperone pulito e tagliato anch'esso a cubetti e i peperoncini e fate cuocere ancora mezz’ora. In totale la zuppa dovrà cuocere almeno due ore.

Nel frattempo preparate la pasta pizzicata. Mescolate la farina insieme all’uovo fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, fatelo riposare per circa mezz’ora e poi ricavatene dei rotolini dai quali pizzicare dei piccoli pezzetti della grandezza dell’unghia di un mignolo. La pasta va aggiunta alla zuppa che bolle negli ultimi minuti di cottura in quanto si cuoce in pochi minuti.

Spegnete il fuoco, aggiustate di sale se necessario, aggiungete la panna acida e servite.

 Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53,  minestroni e zuppe di Vitto.

INSALATA DI RISO FUSION

Adoro il riso, in tutte le sue varietà, perché trovo che sia oltre che buono anche sano. Ma soprattutto per quella sua caratteristica di riuscire, come nessun altro alimento è in grado di fare, ad essere versatile, quasi fosse un foglio di carta bianca su cui si può scrivere di tutto. Ecco, basta un pugno di riso per creare qualsiasi piatto: invernale, estivo, caldo, freddo, contorni, primi, dessert…

Mi piace molto anche il riso Basmati, per il suo caratteristico profumo e i suoi chicchi lunghi, che ben si presta per essere utilizzato come contorno ad altri piatti, proprio come solitamente viene impiegato nella cucina dei paesi orientali, in cui viene coltivato.

E se il riso Basmati ormai è piuttosto conosciuto, molto meno lo è il suo fratello italiano, il riso Apollo. Devo dire che io stessa non lo conoscevo fino a poco tempo fa. Lo chiamo fratello del Basmati perché gli assomiglia tantissimo, chicchi lunghi, aromatico, profumato. Però è italiano e viene coltivato nel vercellese.

Ecco, credo che non comprerò più il riso Basmati, dopo che ho avuto l’occasione di provare il riso Apollo che mi ha inviato Ecorì. Perché? Per tre semplicissimi motivi. Il primo è che è assolutamente delizioso. Il secondo è che è italiano ed io, ormai da un po’, cerco di comprare solo prodotti italiani (dall’automobile ai formaggi, dalle farine agli elettrodomestici, dai vini all’abbigliamento… insomma, nel mio piccolo cerco di giovare all’economia di questo nostro povero paese). Il terzo motivo è che più di qualche volta mi è capitato di sentire notizie riguardanti il ritiro dal mercato italiano di riso Basmati importato dall’India o dal Pakistan per eccesso di tracce di pesticidi al suo interno. Si sa, i controlli vengono fatti a campione e quindi credo che se una volta viene ritirato, la volta dopo finisce nel mio piatto.

Quindi basta Basmati e benvenuto Apollo nella mia cucina. Se poi è Ecorì ancora meglio. Perché Ecorì, che è una società il cui capitale è detenuto in maggioranza dagli stessi imprenditori agricoli che producono, confezionano e vendono il riso, produce un riso ecocompatibile, cioè seguendo le direttive agroambientali della Regione Piemonte. Il riso è prodotto in modo "pulito", nel pieno rispetto dell'ambiente in cui viene coltivato, secondo tecniche tradizionali, pur con l'ausilio delle tecnologie più innovative ed è lavorato e conservato senza l'uso di antiparassitari e conservanti

Ho chiamato fusion questa insalata di riso, un po’ perché il riso, pur richiamando piatti orientali è italiano, ma anche perché gli ingredienti con cui l’ho condita e i procedimenti di cottura che ho seguito sono un mix incredibile di quanto ho appreso in materia negli ultimi anni.

Ne è uscita un'insalata dal sapore incredibile ma al tempo stesso dietetica e sana…

INSALATA DI RISO FUSION

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso a chicco lungo

1 peperone rosso

2 carote

1 gambo di sedano

una decina di taccole o di fagiolini

1/2 cipolla rossa di Tropea

2 cucchiai di semi di sesamo

2 centimetri di radice di zenzero

1 cucchiaio di curcuma

olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiai di salsa di soia

Preparate il riso. Sciacquatelo velocemente sotto all’acqua fredda, scolatelo e mettetelo in una pentola con un filo d’olio. Fatelo tostare brevemente, aggiungete la curcuma, mescolate e aggiungete 550 ml di acqua, portate a bollore, coprite con un coperchio e a fuoco basso fatelo cuocere per dieci minuti. Spegnete il fuoco e fatelo riposare sempre coperto per altri dieci minuti.

Pulite e tagliate la cipolla rossa a fettine molto sottili e mettetele in un recipiente coperte d’acqua.

Pulite e sbollentate le taccole. Tagliatele a julienne di sbieco.

Pulite le carote, tagliatele prima in due per la lunghezza e poi a rondelle sempre di sbieco. Pulite il peperone, ricavatene delle falde e tagliatelo nello stesso modo delle carote. Mettete in una padella lo zucchero e due cucchiaini d’olio extravergine d’oliva, aggiungete le carote e il peperone, fateli appassire leggermente quindi bagnateli con la salsa di soia e fateli stufare per qualche minuto. Teneteli da parte.

Pulite il sedano e tagliatelo a rondelle.

Sbucciate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottili e poi a bastoncini sottilissimi.

Condite il riso con i semi di sesamo e lo zenzero e dividetelo in quattro piatti. Sopra al riso, in ciascun piatto, mettete le carote e i peperoni, il sedano, le taccole e qualche fettina di cipolla rossa.