Scusami Antonietta, questo babà è tutto per te ma arriva un po' tardi, per dir la verità rischiava di non arrivare afffatto.
Il fatto è che dopo essermi cimentata con il babà grande mi era rimasta la voglia di provare con quelli monoporzione e quindi eccoli qua. Molto più difficili da fare, da farcire, da bagnare, da fotografare. Ma quanta soddisfazione alla fine! Non posso far altro che ringraziarti ancora, per aver proposto come sfida dell'MTC n.39 questo magnifico dolce.
Per la bagna ho pensato a uno sciroppo al cacao amaro mentre per il ripieno a una crema pasticcera alla menta, che non avevo mai fatto né mai assaggiato prima ma che mi ha lasciato di stucco per la sua bontà.
Poi ho usato un liquore all'amaretto e infine l'ho completato con delle meringhette al cioccolato.
Ma ecco la ricetta.
BABÀ CON CREMA PASTICCERA
ALLA MENTA, BAGNA AL CACAO AMARO,
LIQUORE ALL'AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO
LIQUORE ALL'AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
½ cucchiaino
di sale fino
3 uova cat a
grandi
100 g di
burro
100 g di
latte
25 g di
zucchero
10 g di
lievito di birra
per la crema pasticcera alla menta
250 ml di latte
3 tuorli
75 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
6 o 7 foglioline di menta fresca
4 cucchiai di sciroppo alla menta *
per la bagna al cacao
1 lt di
acqua
400 g di
zucchero
2 cucchai di cacao amaro
per le meringhette al cioccolato
1 albume
35 g di zucchero semolato
35 g di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro
per completare
liquore all'amaretto
3 cucchiai di gelatina di albicocche
* lo sciroppo ala menta si può comprare già pronto ma si può anche fare in casa utilizzando 150 g di menta fresca, 300 ml di acqua e 500 g di zucchero; frullate metà dello zucchero insieme alle foglie di menta lavate, lasciate insaporire un paio d'ore quindi mettete il composto con l'acqua sul fuoco e il restante zucchero e fate sobbollire per mezz'ora, quindi fate raffreddare e filtrate con un colino a maglie strette.
Preparate l'impasto per i babà (come da procedimento di Antonietta che riporto).
Lievitino
Sciogliete il
lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli
con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate
lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto
Versate in una ciotola il resto
della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova.
Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le
uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man
mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi
impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti.
Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
Secondo impasto
In una ciotolina
lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il
sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire
bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola,
poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare
energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna
avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile
ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà
a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza
collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Ricavatene uindici
palline e sistematele negli stampini monoporzione precedentemente imburrati.
Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemateli in una
teglia e lasciateli lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal
bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.
Preriscaldate
il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20 minuti. A metà
cottura coprite con un foglio di alluminio.
A cottura
ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli
stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e
contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiateli in una ciotola
larga.
Preparate le meringhette al cioccolato.
Montate l'albume a temperatura
ambiente insieme allo zucchero semolato con le fruste elettriche fino a far
prendere al composto una consistenza molto soda e compatta. Setacciate lo zucchero a velo insieme al cacao amaro e aggiungeteli a mano
gradatamente incorporandoli al composto dal basso verso l’alto.
Con un sac a poche dalla
bocchetta piccola formate su una teglia ricoperta di carta forno delle piccole meringhette del diametro di mezzo centimetro. Ponete la teglia in forno a 80° per circa un'ora.
Preparate la crema pasticcera alla menta .
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate
bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete
la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza,
quindi spegnete il fuoco, fate raffreddare leggermente e aggiungete le foglie di menta tritate e lo sciroppo, quindi fatela raffreddare completamente ricorprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla
superficie.
Preparate la bagna al cacao.
Versate l’acqua
in una pentola, aggiungete lo zucchero e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Spegnete,
aggiungete il cacao amaro mescolando e fatelo sciogliere. Fate intiepidire.
Quando i babà sono pronti, versatevi sopra lo sciroppo e girateveli dentro ogni dieci/quindici minuti fino a che saranno bene inzuppati.
Completate i babà.
Scolate bene i babà dalla bagna, irrorateli con il liquore all'amaretto a piacere; come potete notare ho usato un Disaronno versione limitata con i cuoricini :)
Spennellate i babà con la gelatina di albicocche fatta precedentemente sciogliere a fuoco lentissimo, aprite in due leggermente i babà per il lato lungo, farciteli con la crema alla menta, completate con tre meringhette su ciascuno e decorateli con delle foglioline di menta.
