IL RUSTICO LECCESE

Come si fa a ritornare dopo un mese di vacanza dal blog? Forse con qualcosa di semplice, o meglio ancora con qualcosa di già pronto :) Perché sto aspettando che torni la voglia di mettermi ai fornelli, anche se pure in vacanza la passione per la cucina non si è assopita del tutto. Ma cucinare nelle cucine degli altri, anche se magari sono magnifiche ed iper attrezzate, non è proprio la stessa cosa che farlo a casa propria. Ci si innervosisce, non si trovano gli attrezzi giusti, bisogna aprire mille armadietti prima di trovare il sale… insomma, una sofferenza. E così mi ha dato una grandissima soddisfazione essermi riappropriata della mia cucina. Nell'attesa che ritorni la voglia di cucinare.

La ricetta del rustico leccese l’avevo preparata qualche mese fa per l’MTC di maggio dove era stata pubblicata in occasione della rassegna di ricette salentine e siccome dal Salento siamo appena tornati, per non sentir troppo la nostalgia delle vacanze appena trascorse, mi è venuta voglia di riproporla anche sul mio blog, certa che farà molto piacere a più di qualcuno.

LA FESTA DE LU FOCU, ZOLLINO E IL PISELLO NANO

Il fuoco come simbolo del sole, mentre la terra dorme nel bel mezzo dell’inverno e il freddo è angustiante, riscalda e si presta a dar vita a riti propiziatori ed ancestrali.

Fuoco che sostenta lo spirito, combatte le piaghe, purifica le anime e tiene lontani gli esseri malefici.

Riti e credenze di origini antichissime che hanno come protagonista il fuoco e che sono associati al solstizio di inverno, per alcuni di origini pagane, per altri cristiane, ancora oggi sopravvivono in alcuni luoghi e si ripetono sempre uguali nel corso dei secoli. Così come succede in molti paesi salentini in occasione, come vuole la tradizione, della festa dedicata a Sant’Antonio Abate il 17 gennaio, quando il fuoco viene acceso sulla cima di grandi cataste di legna deposte nelle piazze principali per diventare in breve un enorme falò.

SPAGHETTI CON I RICCI DI MARE E... TRAVOLTI DA UN INSOLITO DESTINO...

Lo so, sono ipocrita. Profondamente ipocrita. Ma almeno sono onesta, perché ammetto di esserlo.

La mia ipocrisia riguarda la mia tendenza ad essere animalista.

Io credo che l’uomo, come facente parte del regno animale, debba, dall’alto della sua supremazia, rispettare e tutelare in ogni modo gli altri animali.

SAGNE ‘NCANNULATE DI FARRO ALLA RICOTTA

 

Devo dire che ho una predilezione per la pasta fatta in casa. Forse perché in generale adoro tutto ciò che è più possibile naturale, casareccio e semplice. E non soltanto in cucina.

Per quanto riguarda il cibo mi piace avere la sensazione di sapere esattamente che cosa sto mangiando, in quanto composto esclusivamente da ingredienti scelti da me, e mi dà una soddisfazione enorme sapere che tutto quello che sta nel piatto è stato prodotto dalle mie mani.

Quando faccio la pasta in casa mi sembra sempre di assistere a un piccolo miracolo. Ma come è possibile che da due ingredienti così semplici ed elementari, come l’acqua e la farina, ne possa uscire un prodotto così ricco e così unico? Un prodotto malleabile a cui si può dare qualsiasi forma e che a seconda del condimento con il quale lo si accompagna può piegarsi a tutto senza però mai perdere la sua identità.

 

Quando ho visto (e poi ovviamente mangiato) per la prima volta le sagne ‘ncannulate ne sono rimasta estasiata. Sia per la forma davvero insolita, sia per il modo in cui bisogna lavorare la pasta per darle questo particolare aspetto, sia per il modo davvero eccezionale con cui si sposa con determinati condimenti.

Le sagne ‘ncannulate sono un tipo di pasta molto diffusa nel Salento e in qualche altra zona del sud Italia e normalmente vengono preparate con farina di semola di grano duro e acqua. L'impasto si prepara come al solito e quindi si stende con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile che poi si taglia a strisce larghe circa due centimetri.

Per attorcigliare le strisce di pasta si possono seguire due metodi. Il primo consiste nel porre una striscia di pasta davanti a se orizzontalmente, tenere ferma con una mano un’estremità e con l’altra mano girare la striscia su se stessa. L’altro metodo è quello di attorcigliare la striscia su un dito e quindi tirandone un’estremità riallungare la striscia (come si fa con le stelle filanti).

Uno dei condimenti più usuali con il quale accompagnare le sagne – oltre al sugo di pomodoro - è la ricotta.

Ovviamente deve essere una bella ricotta fresca e artigianale e non serve nient’altro, né burro, né olio, né acqua, né formaggio grattugiato.

SAGNE ‘NCANNULATE DI FARRO ALLA RICOTTA

Ingredienti per quattro persone

 

250 g di farina di farro

100 g di farina di semola di grano duro

300 g di ricotta

acqua, sale

Mescolate le due farine e impastatele con un po’acqua, quanta ne basta per ottenere un impasto sodo ed elastico.

Fate riposare l’impasto coperto per circa quindici minuti e quindi stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile ma non troppo (circa due millimetri).

Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa due centimetri e quindi arrotolate ciascuna striscia su se stessa come ho spiegato sopra e ponete le strisce arrotolate e piegate in due sul piano di lavoro dove le lascerete asciugare almeno mezza giornata, l’ideale sarebbe prepararle la sera per consumarle a pranzo il giorno dopo o la mattina per consumarle a cena.

Fatele cuocere in acqua bollente salata e scolatele in una ciotola dove avrete precedentemente disposto la ricotta leggermente lavorata con una forchetta.

CANNELLONI (SENZA BESCIAMELLA)

Sono sicuramente e di gran lunga molto più buoni di quanto si possa intuire dalle foto.

Mio marito è addirittura riuscito a dire (anatema!!!) che sono venuti più buoni di quelli che fa sua madre.

Visto che la ricetta proviene proprio da mia suocera, è sicuramente un bella soddisfazione (ma che non glielo dica nessuno per favore), perché ci sono piatti che a mia suocera riescono veramente bene.

Da lei ho imparato a fare sia le lasagne che i cannelloni come solitamente si fanno al sud e cioè senza la besciamella, cosa che rende il piatto più fresco e digeribile.

I cannelloni vengono riempiti crudi con un composto di carne tritata, uovo sodo, formaggio e mozzarella e poi vengono cotti nella teglia ricoperti da tanta salsa di pomodoro.

Ingredienti per quattro persone
12 cannelloni
100 g di carne di manzo tritata
1 mozzarella fior di latte da 125 g
1 uovo sodo
100 g di formaggio tipo latteria
600 ml di salsa di pomodoro
parmigiano grattugiato
olio, sale

In una padella fate rosolare con un po’ d’olio la carne tritata quindi aggiungete un pizzico di sale e due o tre cucchiai di salsa di pomodoro e fate rapprendere bene.

Tagliate a pezzetti il formaggio, la mozzarella e l’uovo sodo quindi unite il tutto alla carne fatta intiepidire insieme al parmigiano e amalgamate bene il composto.

Versate un po’ di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia grande quanto basta per contenere i cannelloni in un solo strato. Quindi riempite i cannelloni con il composto e adagiateli nella teglia.

Versate sopra i cannelloni la restante salsa di pomodoro, aggiungete un pizzico di sale e un filo d’olio, coprite la teglia e infornate.

Fate cuocere a 180° per circa mezz’ora e comunque fino a quando i cannelloni saranno diventati morbidi e la salsa un po’ rappresa.

TAIEDDHRA DI TAGLIATELLE (DI FARRO CON CREMA DI FAVE E PECORINO), PATATE E COZZE

Che emozione!!! La mia prima partecipazione all’emmetichallenge…

Mi dispiace solo di essere arrivata quasi in extremis.

Da questa esperienza ho imparato soprattutto una cosa. Per certe sfide bisogna essere preparati oltre che psicologicamente anche fisicamente. Me ne sono accorta ieri sera, quando ho cominciato ad avvertire un leggero e strano indolenzimento alla mano destra. Non riuscivo a capire da cosa potesse derivare e poi, all’improvviso, un’illuminazione…maledetto mattarello!

Ecco, ho pensato, evidentemente non ho tirato la sfoglia a regola d’arte, perché altrimenti… ovvio… mi  farebbe male anche la mano sinistra!

Il titolo dice tutto. Un’altra rivisitazione di un piatto salentino molto buono, la famosa taieddhra (che è il termine antico per indicare la teglia) di riso patate e cozze.

Al riso, ovviamente, ho sostituito le tagliatelle, preparate solo con le uova e la farina di farro integrale macinata a pietra.

Le tagliatelle poi le ho condite con una crema di fave fresche (ovviamente congelate vista la stagione) semplicemente sbollentate, in parte frullate con un po’ d’olio e in parte saltate in padella intere con un pomodorino e un po’ di cipolla. Il resto è uguale alla ricetta originale: cozze, patate (prima bollite perché al contrario del riso il passaggio delle tagliatelle nel forno è breve) e pecorino.

Ingredienti per quattro persone
200 g di farina di farro integrale macinata a pietra

2 uova

1 k di cozze

250 g di fave fresche (anche surgelate)

3 cucchiai di pecorino romano grattugiato

½ cipolla

1 pomodorino

2 patate

sale e olio

Preparate la sfoglia per le tagliatelle con le uova e la farina.

Cuocete in acqua bollente salata le fave finché non sono tenere. Frullatene due terzi con un po’ della loro acqua e un cucchiaio d’olio. Saltate le fave rimaste in padella con la cipolla tritata e il pomodorino tagliato a cubetti.

Nel frattempo lessate le patate. Una volta cotte fatele leggermente raffreddare e tagliatele fettine sottili.

Aprite le cozze da crude (io lo faccio fare a mio marito, sono totalmente incapace e non voglio nemmeno imparare) oppure fatele aprire a fuoco vivo conservando in ogni caso la loro acqua.

Buttate le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata (pochissimo perché la sapidità la darà l’acqua delle cozze) e scolatele immediatamente (basterà un minuto). Fatele insaporire nella padella in cui avete saltato le fave, con le fave stesse, il purè di fave, metà dell’acqua delle cozze e metà del pecorino.

Versate un filo d’olio in una teglia, fate un strato con le fettine di patate, poi mettete le tagliatelle, quindi le cozze e poi un altro strato di patate bene distanziate tra loro in modo tale che parte delle tagliatelle restino fuori (formeranno una bella crosticina croccante e friabile). Versate sulle patate la restante acqua delle cozze, il pecorino rimasto, un filo d’olio e infornate, a forno già bello caldo, e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa, finché non si sarà tutto gratinato per bene (eventualmente usate la funzione grill).

PEZZETTI DI CAVALLO AL VINO TERRANO, ZENZERO E GAVOI, CON CROSTE DI POLENTA

Chi sa che cosa sono i pezzetti di cavallo molto probabilmente si starà chiedendo che cosa sia il terrano.

D’altro canto, chi conosce il terrano è possibile che non sappia che cosa siano i pezzetti di cavallo.

Questa ricetta nasce infatti dall’incontro di due realtà enogastronomiche poco conosciute e geograficamente molto distanti tra loro. Una ricetta tipica salentina, i pezzetti di cavallo, e un prodotto tipico giuliano, il terrano, un vino molto particolare e non molto diffuso, prodotto nell’altopiano carsico triestino e in una zona ristretta della Slovenia da vitigni refosco, vino veramente molto speciale, aspro e accattivante, che o piace, o  non piace affatto.

Il Gavoi (pecorino fiore sardo prodotto nella zona di Gavoi in Sardegna) è l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Fatto stagionare viene utilizzato come formaggio grattugiato ed ha un sapore piccante molto intenso. La cosa bizzarra di questo formaggio è che nonostante sia prodotto in Sardegna è molto conosciuto e consumato nel Salento, dove lo si impiega addirittura per preparare le cozze gratinate.

I salentini, oltre che di gavoi, sono ottimi estimatori di carne di cavallo e una delle ricette più tipiche della cucina salentina sono proprio i pezzetti di cavallo alla pignata, che altro non sono che uno spezzatino di carne di cavallo fatto stufare molto a lungo con della salsa di pomodoro e vari odori in una pentola di coccio dal collo ristretto, nel camino acceso, finché diventano dei bocconicini tenerissimi.

Io purtroppo mi sono dovuta accontentare di cuocere la carne sul fuoco del fornello. La foto che vedete risale al nostro ultimo soggiorno a Lecce (fagioli cotti nella pignata da mia suocera).

Con questa ricetta ho voluto preparare i pezzetti di cavallo a modo mio, cercando di combinare i sapori in maniera tale da attenuare quel retrogusto un po’ dolciastro tipico della carne di cavallo che io non amo molto.

Ne è venuto fuori questo mix, che è quasi una metafora della mia vita.

Ingredienti per quattro persone

600 g di carne di cavallo

½ litro di vino terrano

mezza cipolla

un peperoncino piccante fresco o due secchi

una foglia di alloro

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

un cucchiaio di senape

un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

due cucchiai di formaggio pecorino gavoi grattugiato

polenta a piacere

olio, burro e sale

In una pentola di coccio fate stufare a fuoco lento la cipolla tagliata grossolanamente con un po’ d’olio e una noce di burro.

In una padella a parte fate saltare a fuoco vivo con un po’ d’olio la carne di cavallo tagliata a cubetti finché non è bene rosolata. Quindi versateci il terrano e trasferite la carne insieme al vino nella pentola di coccio con la cipolla.

Aggiungete il peperoncino, la foglia d’alloro, il concentrato di pomodoro, chiudete ben bene la pentola con il coperchio e dimenticatevi la carne sul fuoco. Fate cuocere a fuoco lento lento per almeno un paio d’ore.

Nel frattempo cuocete la polenta. Va benissimo anche quella precotta. Adagiatela su della carta da forno leggermente unta d’olio, copritela con dell’altra carta da forno e, aiutandovi con un mattarello, spianatela fino ad ottenere una sfoglia sottile. Fate raffreddare la polenta, togliete il foglio di carta da forno superiore, ungete leggermente anche la superficie della polenta e con un coppapasta ricavatene dei pezzi rotondi che andranno cotti su una piastra ben calda finché non diventano croccanti.

Quando la carne sarà quasi cotta e il sugo si sarà ristretto per bene, aggiungete alla carne il sale, lo zenzero e la senape.

Adagiate lo spezzatino in un piatto, spolverizzatelo con il formaggio e servitelo con le croste di polenta e una guarnizione di zenzero grattugiato.

 

Con questa ricetta voglio partecipare al contest di burro e miele in collaborazione con Gualtiero Villa e Teatro 7.