POLLO RIPIENO DI CURRY DI POLLO CON RISO AL CARDAMOMO E PISELLI E GRAVY AL LATTE DI COCCO

L’ultima volta che ho visto la Patty eravamo a Torino, sedute vicine ad una conferenza intente ad ascoltare Jamie Oliver al Salone del Gusto. Era esattamente un anno fa e Jamie parlava del suo impegno a diffondere la cultura del mangiare in modo intelligente. La volta precedente ci eravamo incontrate in Sardegna, a Cagliari, esattamente un anno prima, in occasione del MedDiet Camp, una due giorni all’insegna della dieta mediterranea che ricordo come la più bella esperienza di tutta la mia attività di foodblogger. Tutto questo per dire cosa? Che non posso che associare la Patty alla faccia buona della medaglia di questo sempre più rovinato mondo del cibo nel web. Quella della passione per una cucina vera e buona, di una serietà nello scrivere e raccontare di cibo profonda ma leggera allo stesso tempo, ironica e poetica. Patty, è passato un altro anno e quindi ci si deve rivedere :) 

Quindi non potevo che essere felice di ritrovarla nuovamente a proporre a tutti noi appassionati del contest di cibo più bello del web=mtchallenge, una sua ricetta, dopo i suoi magnifici pici (dopo questa perculatio non potrà assolutamente farmi vincere… fffiuuuu :)) E non potevamo aspettarci da lei nient’altro se non un’altra ricetta cazzuta, il pollo ripieno, accompagnata da questa motivazione, cazzuta anch’essa ”…che senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi? Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente? E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini? Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto. Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.”

Quindi… che pollo ripieno sia!

 

POLLO RIPIENO DI CURRY DI POLLO CON RISO AL CARDAMOMO E PISELLI E GRAVY AL LATTE DI COCCO

 

Ingredienti per 4/6 persone 

1 pollo da circa 1 Kg

per il ripieno

1 sovracoscia di pollo (circa 150 g con l’osso)

50 g di yogurt bianco intero

1 spicchio d’aglio

2 cm di radice di zenzero

2 cucchiaini di curcuma

40 g di riso basmati

30 g di piselli già puliti

3 mandorle

1 chiodo di garofano

i semi di 1 baccello di cardamomo verde

olio extravergine d’oliva

sale

per il gravy

2 cucchiaini di semi di coriandolo

1 cucchiaino di semi di fieno greco

1 pizzico di semi di cumino

i semi di 3 baccelli di cardamomo verde

1 pizzico di cannella

100 ml di latte di cocco

il succo di 1 lime

3 cucchiaini di amido di mais

1 mestolo di brodo di pollo preparato con la carcassa del pollo, 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota

per le patate alla curcuma

2 patate

1 cucchiaino di curcuma

½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati

olio extravergine d’oliva

sale

Riporto le preziosissime indicazioni di Patty per quanto riguarda le operazioni di disosso e preparazione del pollo.

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
12. . Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 
15. Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 

Per il ripieno.

Eliminate la pelle della sovracoscia di pollo e disossatela (dopo aver disossato un pollo intero vi sembrerà una passeggiata) e tagliatela a cubetti piccoli di circa un centimetro per lato. In un mortaio schiacciate lo spicchio d’aglio sbucciato e il pezzo di zenzero privato della buccia fino a ridurli in pasta. In una ciotola amalgamate lo yogurt con la curcuma e la pasta di aglio e zenzero, unite i pezzettini di pollo, mescolate bene e riponete in frigo per almeno tre ore.

Preparate il riso al cardamomo. In una padella versate un po’ d’olio, aggiungete le mandorle tanagliate a lamelle, i semi di cardamomo e il chiodo di garofano, fate scaldare leggermente quindi unite il riso precedentemente sciacquato e i piselli, fate insaporire, coprite d’acqua, salate e togliete il chiodo di garofano. L’acqua dovrà proprio essere a filo con il riso; fate cuocere fino a quando si sarà consumata, il riso dovrà risultare ancora piuttosto crudo.

Per il brodo di pollo.

Preparate il brodo di pollo facendo stufare a fuoco dolce una cipolla, un gambo di sedano e una carota in una pentola con un filo d’olio e la carcassa del pollo. Aggiungete dell’acqua e fate sobbollire lentamente per almeno mezzora e mettetelo da parte.

Riempite e cuocete il pollo.

Trascorso il tempo per la marinatura della coscia di pollo, mescolate il riso con i dadini di pollo e tutta la marinata. Spalmate il ripieno sul pollo aperto a libro e procedete a chiuderlo cucendolo come spiegato sopra.

Accendete il forno a 180°. Versate un po’ d’olio in una pirofila e sistemate il pollo sul fondo dopo averlo salato e massaggiato con un po’ d’olio.

Mettetelo in forno. Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con il brodo e proseguite la cottura. Ogni 10 minuti spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare, eventualmente aggiungendo altro brodo. Proseguite la cottura per circa un’ora e dieci, un’ora e venti. Dovrete calcolare circa 1 ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno.

Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle. Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati. Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy.

Per il gravy.

In una padella fate scaldare i semi di coriandolo, di fieno greco, di cumino, di cardamomo e la cannella. Pestateli in un mortaio fino a ridurli in polvere, aggiungete il latte di cocco e tenete da parte. Mettete da parte i succhi che il pollo avrà rilasciato durante la cottura e mettete sul fuoco la teglia in cui avete cotto il pollo, versateci il brodo e portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per far staccare i residui della rosolatura del pollo; fate ridurre il liquido, aggiungete il latte di cocco con le spezie e fate sobbollire ancora un paio di minuti. Mescolate l’amido di mais con un cucchiaio dei succhi del pollo tenuti da parte, aggiungetelo al sugo, fatelo addensare e poi passatelo attraverso un colino per eliminare i residui. Aggiungete alla fine il succo di lime e regolate di sale se necessario.

Per le patate alla curcuma.

Tagliate le patate a spicchi, mettetele in una ciotola, conditele con la curcuma e i semi di coriandolo macinati e un po’ di sale. Mettetele a cuocere in una padella all’inizio a fuoco vivace per farle dorare e poi fatele cuocere a fuoco lento coperte aggiungendo se necessario ogni tanto un goccio d’acqua.

Servite il pollo a fette con il gravy e le patate.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 51, il pollo ripieno di Patty del blog Andante con gusto.

 

 

SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME

Non posso iniziare questo post se non ringraziando Fabiana. L’aver scelto insieme agli altri due giudici la sua magnifica ricetta dello strudel tatuato come vincitrice dell’MTC 36 mi aveva fatto sentire piccola piccola. Chi ero io per giudicare una cuoca di tale bravura e talento? Perché Fabiana partecipa ogni mese all’MTC e, lo sanno tutti, dovrebbe vincere sempre. Le sue ricette sono eccezionali e fanno sempre trapelare la sua sconfinata passione per la cucina che poi è anche il suo lavoro.

Ma Fabiana ha accolto, dopo una piccolissima iniziale paura (ma quella pervade chiunque si ritrovi a vincere l’mtc :)) con grande entusiasmo e incredibile umiltà il testimone che le ho passato e basta guardare come sta portando avanti questa sfida per rendersi conto di che persona eccezionale sia.

Ma Fabiana la devo ringraziare anche per la scelta della ricetta per l’MTC n. 37, non poteva farmi più felice visto che il soufflé è una delle preparazioni che più mi affascinano.

Io l’ho sempre preparato nel modo classico e cioè partendo da una base di besciamella, quindi sono stata veramente contenta di conoscerne un’altra versione, quella da lei proposta, il risultato finale è sempre un soufflé ma è completamente diverso come consistenza e sapore da quello tradizionale.

Leggerissimo come una nuvola, probabilmente per l’utilizzo della fecola di mais al posto della farina, soffice e spumoso, in una parola: fantastico.

Sarà che mi sento più leggera e finalmente fuori dalla competizione (che poi vera competizione non lo è mai stata), diciamo un po’ fuori dai giochi, fatto sta che questa volta ho veramente voluto osare con la ricetta da proporre. Ma devo dire che il risultato finale mi ha davvero convinto, a parte qualche difficoltà del soufflé di montare visto che come stampo ho scelto di utilizzare un mezzo guscio di mango, il cui contenuto ho utilizzato, insieme a lime, miele e latte di cocco per la salsa di accompagnamento.

Ma ecco la ricetta.

SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME

per il soufflé

300 ml di panna fresca

3 cucchiai da minestra di maizena

30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

6 uova medie

15 gamberoni

½ tazzina di cognac

10 g di burro

80 g di Montasio mezzano per il ripieno + 50 g per ricoprire l’interno degli stampi

sale e pepe

per la salsa

1 mango

1 lime non trattato

2 cucchiai di latte di cocco

1 cucchiaio di miele

10 g di burro

Preparate la salsa.

Lavate il mango, sbucciatelo e con un coltello girando intorno al nocciolo tagliatelo a metà. Togliete la calotta superiore tagliandola a pezzetti, quindi con un coltellino e un cucchiaio togliete il nocciolo dalla parte inferiore facendo attenzione a non romperla. Questa operazione vi servirà nel caso vogliate utilizzare la buccia del mango per cuocervi il soufflé, ma in questo caso ve ne serviranno almeno sei. Io ne ho fatto uno nel mango e gli altri negli stampini monoporzione da soufflé.

Togliete la scorza del lime facendo attenzione a non togliere la parte bianca e mettetela in un tegame coprendola con un po’ d’acqua. Portate ad ebollizione, fate bollire per un paio di minuti quindi spegnete il fuoco.

In una padella fate sciogliere il burro e fatevi cuocere il mango a pezzetti fino a quando comincerà a spappolarsi, irroratelo con il succo del lime e fate evaporare. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Frullate la polpa del mango insieme al miele, al latte di cocco e a due o tre cucchiai del brodo ottenuto con la scorza del lime.

Preparate il soufflé (come da indicazioni e ricetta di Fabiana che riporto).

Innanzi tutto scaldate il forno a 200°.

Pulite i gamberoni e fateli cuocere in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro due o tre di minuti per lato a fuoco vivace, quindi fiammeggiate con il cognac, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco. Sgusciateli, tranne alcuni se volete utilizzarli interi nel piatto come decorazione, tagliateli a piccoli pezzettini e conservateli in un piatto insieme al liquido che avranno rilasciato in cottura.

Grattugiate il Montasio.

Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi.

Con lo stesso criterio spargete il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita. Se usate il guscio del mango, oltre che di formaggio rivestitelo anche con del pangrattato che aiuterà ad assorbire il liquido che rilascerà durante la cottura.

Riponete in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer.

Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente

Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Aggiungete al composto il formaggio grattugiato e i gamberi con il loro sughetto, salate, pepate e mescolate bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola.-La massa deve risultare ben omogenea.

Versate negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciate delicatamente la superficie con la spatola. Se usate il guscio del mango rivestitelo esternamente con della carta d’alluminio per non farlo annerire.

Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

In ogni caso sorvegliate ed estraete quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Servite con la salsa e un gamberone.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 37, il soufflé di Fabiana.