CANNOLI DI SFOGLIA CON BESCIAMELLA DOLCE AL MANGO E MARASCHINO

Ed eccoci alla sfida n.68 dell’MTChallenge che questo mese ci vede impegnati in un compito non semplicissimo, quello di preparare in casa la pasta sfoglia e, come se non bastasse, di utilizzarla per preparare dei cannoli piemontesi o anche detti cannoncini. La proposta è arrivata da Francesca, che ha vinto lo scorso mese con una splendida ricetta la sfida sulle paste di pesce.

E siccome ci chiede anche di dedicare la nostra proposta a qualcuno, ho deciso di farlo a modo mio, senza troppi proclami, semplicemente “consentendo” :) alla mia dolce metà la nostra prima partecipazione all’MTC congiunta, dopo anni di sfide. Ebbene sì, siamo diventati inseparabili anche qui, oltre a tutto il resto, che ci vede inseparabili sin dal primo giorno in cui ci siamo guardati negli occhi.

E allora ecco questi due cannoncini, il mio con una besciamella dolce al mango e meringa al lime e il suo con una besciamella dolce al maraschino. Ma non vi svelo qual era il più buono.

Per la ricetta della pasta sfoglia copio-incollo dosi e procedimento descritti da Francesca.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti per il panetto

350 g burro

150 g farina 00

Ingredienti per il pestello

350 g farina 00

150 g burro

20 g sale

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.

Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.

Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.

A questo punto ci troviamo di fronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.

Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.
L'ultima di questa serie di foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 1 cm (io ½ cm), poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.

A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° (nel mio 180° C all’inizio e poi a 170°) per 15/20 minuti circa.

E a questo punto le creme che abbiamo ideato per farcire i cannoli.

Per la besciamella dolce presa come base per entrambe le versioni:

250 ml di latte

30 g di zucchero

20 g di burro

40 g di farina (ce ne va abbastanza, la besciamella deve essere piuttosto consistente)

Per la versione al maraschino:

2 cucchiai di maraschino

Per la versione al mango:

100 g di polpa di mango

100 g di albumi a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

2 cucchiai di succo di lime

Preparate la besciamella dolce.

Fate scaldare il latte e scioglietevi lo zucchero. Fate sciogliere burro e farina in un altro pentolino, mescolate e fate cuocere per un paio di minuti la farina fino a quando comincerà a dorarsi. Quindi aggiungete il latte poco alla volta mescolando bene all’inizio e aggiungerlo poco per volta e solo quando quello già versato sarà stato assorbito dalla farina. Fate cuocere la besciamella per qualche minuto, spegnete il fuoco e fatela raffreddare.

A metà besciamella ho aggiunto per la mia versione la polpa del mango frullata con un goccio di lime e per la sua versione Cristian ha aggiunto il maraschino all’altra metà.

Per la mia versione ho preparato le meringhe al lime seguendo il solito procedimento.

Mescolate i due tipi di zucchero. Sbattete leggermente gli albumi per qualche secondo, quindi aggiungete metà del composto ottenuto dai due tipi di zucchero e cominciate a montare a neve. Montate a velocità media e quando vedete che il composto quasi pronto (circa a metà), aggiungete lo zucchero restante e il succo di lime e continuate a montare fino a quando il composto sarà molto denso.

Rivestite una teglia con carta da forno e con un cucchiaio adagiate la meringa sulla teglia in tanti mucchietti (in questo caso non mi importava di dare alla meringa una forma particolare visto che poi andava spezzettata).

Cuocete in forno leggermente ventilato per quattro ore a 65°C.  La cottura della meringa dipende molto dal forno, quindi è necessario adattare tempi e temperature. Una volta asciugata, prendete una piccola parte di meringa e spezzettatela. Quella che rimane mangiatela, da sola, nello yogurt, con un po' di panna, insomma, non mancheranno i modi per farla fuori :) altrimenti congelatela per momenti migliori.

Riempite i cannoncini, una volta che si sono raffreddati, con l'aiuto di un sac a poche, con le due creme e guarnite quelli al mango con i pezzettini di meringa.

Con questa ricetta partecipo, ops, partecipiamo all'MTC n. 68 con i cannoli di sfoglia di Francesca del blog 121 gradi.

SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME

Non posso iniziare questo post se non ringraziando Fabiana. L’aver scelto insieme agli altri due giudici la sua magnifica ricetta dello strudel tatuato come vincitrice dell’MTC 36 mi aveva fatto sentire piccola piccola. Chi ero io per giudicare una cuoca di tale bravura e talento? Perché Fabiana partecipa ogni mese all’MTC e, lo sanno tutti, dovrebbe vincere sempre. Le sue ricette sono eccezionali e fanno sempre trapelare la sua sconfinata passione per la cucina che poi è anche il suo lavoro.

Ma Fabiana ha accolto, dopo una piccolissima iniziale paura (ma quella pervade chiunque si ritrovi a vincere l’mtc :)) con grande entusiasmo e incredibile umiltà il testimone che le ho passato e basta guardare come sta portando avanti questa sfida per rendersi conto di che persona eccezionale sia.

Ma Fabiana la devo ringraziare anche per la scelta della ricetta per l’MTC n. 37, non poteva farmi più felice visto che il soufflé è una delle preparazioni che più mi affascinano.

Io l’ho sempre preparato nel modo classico e cioè partendo da una base di besciamella, quindi sono stata veramente contenta di conoscerne un’altra versione, quella da lei proposta, il risultato finale è sempre un soufflé ma è completamente diverso come consistenza e sapore da quello tradizionale.

Leggerissimo come una nuvola, probabilmente per l’utilizzo della fecola di mais al posto della farina, soffice e spumoso, in una parola: fantastico.

Sarà che mi sento più leggera e finalmente fuori dalla competizione (che poi vera competizione non lo è mai stata), diciamo un po’ fuori dai giochi, fatto sta che questa volta ho veramente voluto osare con la ricetta da proporre. Ma devo dire che il risultato finale mi ha davvero convinto, a parte qualche difficoltà del soufflé di montare visto che come stampo ho scelto di utilizzare un mezzo guscio di mango, il cui contenuto ho utilizzato, insieme a lime, miele e latte di cocco per la salsa di accompagnamento.

Ma ecco la ricetta.

SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME

per il soufflé

300 ml di panna fresca

3 cucchiai da minestra di maizena

30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

6 uova medie

15 gamberoni

½ tazzina di cognac

10 g di burro

80 g di Montasio mezzano per il ripieno + 50 g per ricoprire l’interno degli stampi

sale e pepe

per la salsa

1 mango

1 lime non trattato

2 cucchiai di latte di cocco

1 cucchiaio di miele

10 g di burro

Preparate la salsa.

Lavate il mango, sbucciatelo e con un coltello girando intorno al nocciolo tagliatelo a metà. Togliete la calotta superiore tagliandola a pezzetti, quindi con un coltellino e un cucchiaio togliete il nocciolo dalla parte inferiore facendo attenzione a non romperla. Questa operazione vi servirà nel caso vogliate utilizzare la buccia del mango per cuocervi il soufflé, ma in questo caso ve ne serviranno almeno sei. Io ne ho fatto uno nel mango e gli altri negli stampini monoporzione da soufflé.

Togliete la scorza del lime facendo attenzione a non togliere la parte bianca e mettetela in un tegame coprendola con un po’ d’acqua. Portate ad ebollizione, fate bollire per un paio di minuti quindi spegnete il fuoco.

In una padella fate sciogliere il burro e fatevi cuocere il mango a pezzetti fino a quando comincerà a spappolarsi, irroratelo con il succo del lime e fate evaporare. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Frullate la polpa del mango insieme al miele, al latte di cocco e a due o tre cucchiai del brodo ottenuto con la scorza del lime.

Preparate il soufflé (come da indicazioni e ricetta di Fabiana che riporto).

Innanzi tutto scaldate il forno a 200°.

Pulite i gamberoni e fateli cuocere in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro due o tre di minuti per lato a fuoco vivace, quindi fiammeggiate con il cognac, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco. Sgusciateli, tranne alcuni se volete utilizzarli interi nel piatto come decorazione, tagliateli a piccoli pezzettini e conservateli in un piatto insieme al liquido che avranno rilasciato in cottura.

Grattugiate il Montasio.

Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi.

Con lo stesso criterio spargete il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita. Se usate il guscio del mango, oltre che di formaggio rivestitelo anche con del pangrattato che aiuterà ad assorbire il liquido che rilascerà durante la cottura.

Riponete in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer.

Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente

Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Aggiungete al composto il formaggio grattugiato e i gamberi con il loro sughetto, salate, pepate e mescolate bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola.-La massa deve risultare ben omogenea.

Versate negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciate delicatamente la superficie con la spatola. Se usate il guscio del mango rivestitelo esternamente con della carta d’alluminio per non farlo annerire.

Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

In ogni caso sorvegliate ed estraete quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Servite con la salsa e un gamberone.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 37, il soufflé di Fabiana.