BRODETTO DI PESCE AL TAMARINDO CON GNOCCHI DI MAIS AL CORIANDOLO

Come dire… dall’Adriatico all’India.

Perché di brodetti di pesce tradizionali qui ne mangiamo fin troppo spesso, anche se a me piace prepararlo in modo piuttosto semplice, diversamente dal brodetto triestino, che si caratterizza per la preventiva frittura del pesce, operazione che consente di utilizzare anche pesci di piccole dimensioni senza il pericolo che si sfaldino durante la cottura. Non può mai mancare la coda di rospo e lo scorfano, ma generalmente viene utilizzato qualsiasi tipo di pesce e/o mollusco locale e un po’ di pomodoro, a differenza del suo vicino e più celebre brodetto gradese, uno dei pochi brodetti dell’adriatico che viene preparato “in bianco”.

Annamaria, del blog La Cucina di qb, nel suo bellissimo post, ci propone come tema della sfida culinaria di questo mese il brodetto di pesce. E siccome l’MTC per me costituisce sempre un’occasione per dar sfogo alla fantasia in cucina, ho voluto preparare qualcosa di completamente diverso dal solito, pur utilizzando pesci locali: l’orata, di cui è particolarmente ricco il golfo di Trieste e la rana pescatrice (coda di rospo) che, se di solito non amo molto per la particolare consistenza delle sue carni e per il suo sapore, che io personalmente trovo poco delicato, secondo me è perfetta, proprio per gli stessi motivi, per le zuppe di pesce.

Tempo fa preparai una zuppa di pesce al tamarindo seguendo una ricetta iraniana, ma la quantità di tamarindo era eccessiva e il risultato finale risultò del tutto deludente. Mi ripromisi però di riutilizzare il tamarindo in abbinamento con il pesce, perché avevo intuito che poteva incontrare i miei gusti, magari insieme ad altre spezie, come viene impiegato nella cucina indiana.

Il pesce è una delle cose che mi piace mangiare di più e mi piace anche cucinarlo. Se è fresco non ha bisogno di nulla. Non c’è niente di meglio di un branzino appena pescato cucinato al sale e mangiato così, senza nient’altro.

Insomma, sono sempre stata una purista in materia di pesce, eppure, il fascino che esercita su di me la cucina indiana si estende anche ai piatti di mare, nonostante l’utilizzo massiccio delle spezie. Quando assaggiai per la prima volta un curry di pesce, le mie convinzioni sul fatto che le spezie non possano che ammazzare il sapore del pesce, sparirono di colpo. Rimasi colpita da quanto, invece, siano in grado di esaltarlo.

Certo, non è semplice dosarle al meglio. Io di solito mi faccio aiutare da quella che ormai è la mia bibbia in materia, India in cucina, inesauribile fonte di ispirazione.

Ad accompagnare il mio brodetto, degli gnocchi di mais tipici della vicina Slovenia, ma completamente rivisitati e speziati. 

BRODETTO DI PESCE AL TAMARINDO CON GNOCCHI DI MAIS AL CORIANDOLO

Ingredienti per quattro persone

per la zuppa

1 orata di circa ½ chilo

1 coda di rospo di circa ½ chilo

4 gamberoni

½ cipolla

2 peperoncini verdi freschi

2 pomodori pelati

1 cucchiaio (30 g) di estratto di tamarindo

1 cucchiaio di pasta di zenzero (pisi adrak)

1 cucchiaio di pasta d’aglio (pisi lehsun)

2 cucchiai di noce di cocco grattugiata disidratata

½ cucchiaio di semi di coriandolo

½ cucchiaino di semi di fieno greco

½ cucchiaino di peperoncino in polvere

1 cucchiaino di curcuma grattugiata

olio extravergine d’oliva

sale

1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

per gli gnocchi

50 g di farina di mais

50 g di farina di frumento tipo 0

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

1 cucchiaino di curcuma grattugiata

½ cucchiaino di cumino macinato

1 pizzico di sale

Per preparare l’estratto di tamarindo mettete i frutti essiccati a bagno in acqua tiepida per mezz’ora, quindi passateli, schiacciandoli, sopra un colino per estrarne la polpa.

Per preparare la pasta di zenzero e la pasta d’aglio, pestateli separatamente in un mortaio (o frullateli) insieme a un po’ d’acqua.

Preparate gli gnocchi. Mescolate le farine con il sale, il cumino, il coriandolo, la curcuma e l’olio e poi aggiungete dell’acqua bollente, quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma modellabile.

Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola, bagnatevi le mani, formate con l’impasto degli gnocchi di circa tre centimetri di diametro e fateli cuocere nell’acqua bollente salata per circa mezz’ora, facendo attenzione all’inizio che non rimangano attaccati sul fondo della pentola. Scolateli e teneteli da parte.

Preparate la zuppa. Pulite i gamberoni, pulite e sfilettate il pesce, togliete tutte le spine all’orata, eliminate la pelle e tagliatela a pezzi. Pulite la coda di rospo, eliminate la spina centrale e tagliatela a pezzi. Riponete il pesce in frigo e con gli scarti preparate un fumetto di pesce facendoli tostare in un tegame con un po’ d’olio, aggiungendo dell’acqua e facendo sobbollire il tutto per un’ora, filtrandolo alla fine, schiacciando il pesce per estrarne i succhi.

Tostate in una padella i semi di coriandolo, il cocco e i semi di fieno greco per un paio di minuti, quindi macinateli e aggiungete il peperoncino in polvere e l’estratto di tamarindo. Mettete un po’ d’olio in un tegame, aggiungete la cipolla tritata finemente e i peperoncini verdi, puliti, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Fate soffriggere per un paio di minuti quindi aggiungete la pasta d’aglio, la pasta di zenzero e la miscela di spezie e tamarindo, fate cuocere ancora un paio di minuti e poi aggiungete la curcuma e i pelati tritati. Fate restringere leggermente il sugo, aggiungete un mestolo di fumetto e due di acqua, fate sobbollire per cinque minuti, salate il sugo e aggiungete i pezzi di orata e di coda di rospo, fate cuocere per cinque minuti e poi aggiungete i gamberoni e fate cuocere altri cinque minuti, senza mescolare. A fine cottura aggiungete il coriandolo tritato e servite la zuppa insieme agli gnocchi.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 55, il broeto dell'Adriatico di Annamaria.

PESCE AL CURRY PER LO STARBOOK REDONE

 

Lo Starbook è un appuntamento mensile al quale non posso mancare ed è sempre grande l’entusiasmo con cui mi butto nel testare nuove ricette, sia quando ho la fortuna di affiancare la squadra delle starbookers, sia quando partecipo al Redone, rifacendo ricette già provate nei mesi passati o tratte da libri già presi in rassegna.

Lo scorso mese di giugno ho avuto l’ebbrezza di partecipare allo Starbook quando ad essere analizzato è stato il libro India in cucina – a cura di Pushpesh Pant, che mi ha letteralmente stregato e mi ha fatto viaggiare con la mente e la fantasia, attraverso i sapori e i profumi sprigionati dalle sue ricette.

Alla fine del mese il libro fu promosso sebbene non a pieni voti perché, se da un lato colpì molto lo sforzo evidente dell’autore di raccogliere in un compendio unico tutta la cucina indiana senza peraltro tentare di “occidentalizzarla”, come avviene spesso con i libri di cucina indiana destinati ad un pubblico estero, dall’altro lato molte delle ricette prese in rassegna si rivelarono non del tutto precise, come simpaticamente ma efficacemente riassunto da Alessandra il tweet per India- The Cook Book potrebbe essere " qui abita la completezza, ma non la precisione".

Ma nonostante ciò, il libro fu “salvato” proprio per la difficoltà di un'impresa di tal genere e per il fatto che fino ad ora niente di simile era mai stato fatto.

E siccome adoro la cucina indiana, ma adoro ancor di più lo Starbook, ho “dovuto” immolarmi alla causa e provare una nuova ricetta di questo libro :)

Era da molto che mi frullava per la testa il desiderio di provare (e mangiare, visto che non mi era mai capitato fino ad ora) un curry di pesce. Quale migliore occasione?

In rosso le mie variazioni ed osservazioni e in calce le mie note.

PESCE AL CURRY DI HYDERABAD – MACHHALI KA SALAN

da India in cucina – a cura di Pushpesh Pant

Ingredienti per 4 persone

- 800 g di filetti puliti di un pesce dalla carne bianca e soda io ho utilizzato delle orate che ho poi sfilettato visto che i filetti già pronti solitamente sono di pesci meno freschi e meno buoni; se le orate sono piccole bisogna calcolare che da ogni pesce si ricavano circa 150/200 g di filetti

- 1 cucchiaio e mezzo di curcuma macinata

- 5 cucchiai d’olio visto che non si specifica che tipo di olio usare io ho utilizzato un olio extravergine d’oliva DOP Riviera Ligure, che per il suo sapore delicato si presta molto bene ad essere usato per i piatti di pesce e che ho pensato adatto per non contaminare eccessivamente i sapori indiani con ingredienti mediterranei

- 3 cipolle tritate

- 2 cucchiai di pasta di zenzero si ottiene, come indicato nell’apposita ricetta che si trova sullo stesso libro, frullando 14 cm di radice di zenzero fresca con 3 cucchiai d’acqua e si può conservare fino a 3 giorni in frigo

- 1 cucchiaino di pasta d’aglio si ottiene, come indicato nell’apposita ricetta che si trova anch’essa sullo stesso libro, frullando 200 g di aglio con 3 cucchiai d’acqua e anche questa pasta si conserva in frigo fino a 3 giorni

- 1 cucchiaio e mezzo di peperoncino in polvere

- 3 cucchiai di coriandolo macinato

- 4 pomodori a pezzetti

- 4-6 peperoncini rossi essiccati non avendo dei peperoncini secchi ma avendone di ottimi freschi e congelati presi dall’orto dei miei suoceri, ho usato quelli facendoli prima cuocere a lungo e a bassa temperatura in forno

- 1 cucchiaio di estratto di tamarindo si ottiene, come indicato nell’apposita ricetta che si trova sullo stesso libro, mettendo 50 g di tamarindo in una ciotola con 4 cucchiai di acqua tiepida, lasciandovelo per 30 minuti e passandolo attraverso un colino per scartarne i residui

- 125 ml di latte di cocco fresco o in scatola per fare in casa il latte di cocco fresco vi rimando a un magnifico post della Mapi

- sale

Disporre i filetti su un piatto da portata e frizionarli con la curcuma e un pizzico di sale. Coprire e mettere da parte.

Scaldare l’olio in una padella grande a fuoco medio, aggiungere le cipolle e soffriggere per circa 5 minuti o finché siano imbiondite. Aggiungere la pasta di aglio e salare, quindi unire il peperoncino in polvere e il coriandolo macinato e cucinare per altri 2 minuti. Unire i pomodori a pezzetti, i peperoncini e l’estratto di tamarindo e rosolare per circa 5 minuti o finché il sugo si sia ristretto e le spezie siano ben amalgamate.

Versare circa 250 ml di acqua e portare a bollore; adagiare con cura i filetti, abbassare la fiamma, coprire e cucinare a fuoco lento per 8-10 minuti o fino a cottura completa del pesce. Scoprire e incorporare il latte di cocco, mescolare lentamente e cuocere ancora per 2 minuti prima di servire.

E la pasta di zenzero dov’è finita?

NOTE

• I tempi indicati sono 30 minuti per la preparazione e 30 minuti per la cottura e li ho trovati corretti.

• Come per le altre ricette che avevo avuto l’occasione di provare, ho apprezzato il fatto che per ogni passaggio fosse indicato non solo il tempo di cottura ma anche come deve risultare ciascun ingrediente utilizzato dopo la cottura, in considerazione del fatto che non essendo tutti molto avvezzi a questo tipo di cucina (io per prima) e variando i tempi di cottura a seconda della pentola utilizzata, è importante avere un’idea del risultato. L’unico passaggio che però ho trovato poco corretto, proprio con riferimento ai tempi di cottura, è quello che riguarda le cipolle in quanto si dice di cuocerle tritate nell’olio caldo a fuoco medio per 5 minuti o finché siano imbiondite; seguendo alla lettera questa indicazione le cipolle si sarebbero bruciacchiate e non imbiondite come richiesto quindi ho optato per una cottura a fuoco dolce per fare in modo che le cipolle appassissero prima di colorirsi ma senza bruciarsi.

• Ho avuto un dubbio per quanto riguardava il coriandolo perché negli ingredienti si indicava di utilizzare del “coriandolo macinato” senza che fosse specificato se si trattasse di foglie di coriandolo fresco o di semi di coriandolo. L’aggettivo “macinato” mi faceva pensare ai semi (che io stessa uso spesso con il pesce perché trovo che gli conferiscano un sapore speciale), in quanto se si fosse trattato di foglie si sarebbe usato il termine “tritato”, ma considerando che in altre ricette erano state riscontrate delle inesattezze e che il sapore delle foglie rispetto ai semi è alquanto differente, ricordandomi che alla fine del libro c’è un utilissimo glossario dedicato proprio agli alimenti più utilizzati nella cucina indiana, sono andata a vedere se ci fosse scritto qualcosa in merito al coriandolo ed effettivamente è stato utile in quanto ho trovato scritto che si tratta di Erbacea annuale di cui la cucina indiana utilizza tutte le parti: le foglie fresche come guarnizione o nel chutney verde; i semi per la finitura, per la marinata alle spezie e alcuni piatti non vegetariani; i semi in polvere (o coriandolo macinato) è tra le spezie più diffuse nella cucina quotidiana. Era quindi chiaro che per coriandolo macinato, anche se non era specificato , si intendeva i semi in polvere.

• La quantità di peperoncino in polvere indicata è piuttosto consistente, io ho seguito alla lettera la ricetta e non l’ho ridotta perché a noi il piccante piace molto ma volendo, come all’inizio del libro viene spiegato, la dose di peperoncino indicata per ciascuna ricetta si può ridurre per adattarla ai gusti di ciascuno.

• Ad un certo punto nella ricetta si dice di aggiungere, insieme al pomodoro e all’estratto di tamarindo, i peperoncini secchi, presumibilmente interi visto che non si dice altro. Proprio perché non ho ridotto la dose di peperoncino in polvere, ho preferito non aggiungere i peperoncini in quella fase per paura che, dovendo cuocere ancora per vari minuti, si sarebbero potuti aprire aggiungendo ulteriore piccantezza, a quel punto probabilmente eccessiva, al piatto, preferendo invece aggiungerli a fine cottura e lasciando così a ciascuno la scelta se aprirli nel proprio piatto per amalgamarli al resto degli ingredienti (cosa che poi tutti hanno fatto).

• La quantità di acqua da aggiungere al sugo prima di adagiarvi i filetti era perfetta. Seguendo le indicazioni, mettendo il coperchio alla pentola e facendo cuocere il pesce per i circa 10 minuti richiesti, il sughetto si è ristretto al punto giusto per formare, insieme al latte di cocco aggiunto per ultimo, una salsina deliziosa e della giusta consistenza.

• Per quanto riguarda il sapore sono rimasta molto colpita. Non avevo mai mangiato prima un curry di pesce, ma l’idea che mi ero fatta era di un pesce speziato che di pesce doveva sapere ben poco. E credo che sia facile ottenere un piatto “sbagliato”, soprattutto quando l’ingrediente principale è il pesce, se le spezie non sono ben dosate. Invece, in questo caso ho trovato che tutti i sapori fossero molto equilibrati tra loro. La quantità del tamarindo (che avevo sperimentato proprio per lo Starbook preparando una zuppa di pesce persiana, che però in quell’occasione aveva sovrastato tutti i sapori perché utilizzata in dose eccessiva) era perfetta e la sua acidità, insieme alla dolcezza del latte di cocco, è riuscita a conferire al piatto un sapore particolarissimo e molto interessante. Ma la cosa che più mi ha stupito è che, nonostante abbia utilizzato dei filetti di orata, pesce dal sapore abbastanza delicato, la salsa speziata e piccante invece di coprirne il sapore è riuscita ad esaltarlo. Insomma, questo curry di pesce è piaciuto tantissimo e sicuramente lo rifarò.

• Per accompagnarlo ho usato un riso basmati cotto per assorbimento, come recentemente ho imparato a fare ;)

Ecco, giunta alla conclusione e per le considerazioni fatte sopra, dovrei promuovere senza dubbio la ricetta. Ma che fine ha fatto la pasta di zenzero indicata tra gli ingredienti e poi sparita nel procedimento? Ho scelto di aggiungerla insieme alla pasta d’aglio. Per fortuna questa dimenticanza dell’autore non ha costituito un impedimento ai fini dell’esecuzione della ricetta, al punto da farmi quasi pensare che in fin dei conti non si trattasse di un grave errore. Salvo poi riflettere che se anche la dimenticanza potesse essere superata semplicemente aggiungendo la pasta di zenzero in qualsiasi momento (diverso sarebbe stato non sapere quando aggiungere la cipolla per esempio, oppure il pesce), dimenticarsi un ingrediente in un libro di ricette non può che costituire un grave errore. Ma siccome alla fine la ricetta riesce ed è pure spaziale :) secondo me è:

PROMOSSA (CON RISERVA)

Con questa ricetta partecipo allo Starbook Redone di ottobre 2014.