TERRINA DI PESCE E VERDURE IN GELATINA DI CHABLIS

A volte capitano cose che pensavi non potessero mai capitare e che rivoluzionano la tua vita da un giorno all’altro. Ti ritrovi di colpo scaraventato in un’altra dimensione e le tue forze ed energie vengono convogliate esclusivamente per la realizzazione di uno scopo che fino al giorno prima non esisteva nemmeno. E poi scopri che nonostante la stanchezza ti stai divertendo un mondo, anche se non sai dove ti sta portando questa nuova avventura. Capisci anche che, nonostante tu non  sapessi e non potessi nemmeno immaginare dove saresti arrivato, avevi già da tempo imboccato la strada che ti stava portando al punto in cui ti trovi adesso, che non è un punto di arrivo ma soltanto di partenza.

A volte sfoglio le vecchie riviste o le vecchie enciclopedie di cucina e mi rendo conto di quanto sia cambiato il modo di scrivere di cibo, le fotografie, le stesse ricette, nel giro di pochissimi anni. Il web ha innovato profondamente e quello che erano in grado di fare solo pochi professionisti adesso viene quotidianamente “sfornato” da migliaia di foodblogger (io non mi ci metto in mezzo, lo faccio solo a livello amatoriale). Fotografie e ricette di piatti e di cibo, che all’epoca erano in grado addirittura di emozionare per la loro bellezza, ora sembrano, al confronto della maggior parte di quello che gira nel web, quasi il frutto del lavoro di un dilettante.

Eppure, eppure… il fascino che emanano quelle vecchie riviste ed enciclopedie è impossibile avvertirlo di fronte alla freddezza di una foto ben fatta, che ritrae un allestimento pensato nei minimi dettagli, alla ricerca di quella perfezione estetica che alla fine svuota di sentimento l’oggetto principale.

Sento la voglia di tornare a guardare le cose con gli occhi di una volta. Di abbandonare quell’aspetto visivo che ti fa guadagnare del tempo ma che non ti consente di afferrare veramente quello che stai guardando.

Laricetta dell’MTChallenge di questo mese si innesta perfettamente in questo mio mood un po’ retrò. E chi, se non una gallina vintage, poteva proporre una sfida basata su un piatto così vintage come la terrina? Uno di quei piatti che andavano così tanto di moda qualche decennio fa e che adesso non prepara più nessuno. Ma perché, mi chiedo? Sono buone, sono belle, ti fanno fare una bellissima figura, si possono preparare con qualsiasi cosa… che cosa c’è di meglio per dare inizio ad un pranzo un po’ elegante? Ma attenzione, è vero che si possono usare tanti ingredienti, che si compattano tutti insieme dentro il forno durante la cottura e che si può dar sfogo alla fantasia più sfrenata, ma questo non vuol dire che non si debba stare attenti agli abbinamenti, ad una ricerca accurata dei sapori che diano un risultato armonico e non un’accozzaglia senza senso. Insomma, come le torte salate, gli strudel, i polpettoni, etc. etc. e tutte quelle preparazioni che richiedono l’assemblaggio di svariati ingredienti senza una regola precisa, il passo da un successo ad un vero disastro è davvero molto breve.

Devo dire grazie alla mia mamma, che per l'occasione mi ha dotato di una terrina, vintage pure lei, che mi piace tantissimo. 

TERRINA DI BRANZINO, SALMONE E VERDURE IN GELATINA DI CHABLIS

CON CREME FRAICHE AL FINOCCHIETTO E SENAPE AL CASSIS

Ingredienti

1 branzino di circa ½ chilo

150 g di filetto di salmone

3 carote

3 zucchine

150 g di piselli già puliti

200 ml di panna

1 albume
sale
pepe
1 mazzetto di finocchietto selvatico

12 g di gelatina in fogli

250 ml di chablis

2 cucchiai di crème fraîche

2 cucchiai di senape all’antica

1 cucchiaino di crema di cassis

Pulite le zucchine e con un coltello affilato privatele della parte verde esterna che metterete da parte. Pulite le carote. Tagliatene una a fette molto sottili aiutandovi con una mandolina. Sbianchite tutte le verdure in acqua bollente salata, fatele raffreddare in acqua e ghiaccio e mettetele da parte.

Pulite sfilettate il branzino, togliete con una pinzetta tutte le spine rimaste, privatelo della pelle. Dovrebbe rimanere circa 250 g di polpa al netto degli scarti. Mettete la polpa di branzino in un cutter, frullatela, aggiungete la panna, l’albume, il sale, il pepe e il finocchietto selvatico tritato (tenendone un po’ da parte per la salsa) e i piselli.

Prendete la terrina, fate un primo strato con metà della polpa del pesce, adagiatevi il filetto di salmone avvolto nelle strisce verdi di zucchine, fate un altro strato con le verdure, alternando a piacere le zucchine e le carote, terminate con la polpa del pesce rimasta. Mettete in forno preriscaldato a 180° la terrina con il suo coperchio e fate cuocere per circa 50/60 minuti. Una volta sfornata, togliete il coperchio, copritela con della carta di alluminio e fatela raffreddare con un peso sopra. Quando è fredda finite la decorazione superiore alternando bastoncini di carote e zucchine.

Preparate la gelatina allo chablis. Ammollatte la colla di pesce in un recipiente coprendola con dell’acqua, fate leggermente scaldare il vino con un pizzico di sale, spegnete il fuoco e scioglietevi la colla di pesce; fate leggermente raffreddare e versatela nella terrina. Riponete in frigo e fatela riposare almeno per un giorno.

Servite la terrina a fette accompagnandola con della creme fraiche al finocchietto e della senape al cassis.

Con questa ricetta partecipo  all'MTChallenge n. 64, con Le Terrine di Giuiana del blog la Gallina Vintage.

PAKORA DI VERDURE CON CHUTNEY DI MENTA E YOGURT

 

Ogni tanto mi chiedo quanto io sia io e quanto io sia gli altri.

Perchè ognuno di noi interagendo con altre persone cambia un po’ a seconda di chi si ritrova davanti.

Vi è mai capitato di avere a che fare con qualcuno che per il suo carattere e il suo modo di fare riesce a tirare fuori il peggio che c’è in voi?

Oppure con persone con le quali, appena conosciute, si instaura subito una grande sintonia, ci si capisce al volo, e forse proprio per questo si riesce a dare il meglio di sé?

O di rendersi conto che conversando con qualcuno si riesce ad avere sempre la battuta pronta mentre con qualcun altro non si riesce mai a dire quello che si vorrebbe?

A prescindere da questi dubbi amletici, una cosa è sicura e cioè che ultimamente sono un po’ fissata con la cucina etnica :) (nonostante sia fermamente convinta che la cucina italiana sia la migliore del mondo) e soprattutto con quella indiana.

Per partecipare allo Starbook il mese scorso ho comprato un libro bellissimo che contiene ben mille ricette indiane. Sono sicura che prossimamente approfondirò il discorso :)

Questi pakora e questo chutney invece li ho già fatti qualche volta, mi sono liberamente ispirata a un libro che ho già da qualche tempo La cucina indiana di Walter Pedrotti.

I pakora sono lo street food indiano per antonomasia e sono di una bontà strepitosa. Sono adatti anche per chi ha problemi di celiachia perchè sono a base di farina di ceci e nonostante siano fritti sono abbastanza leggeri perché questo tipo di pastella non assorbe assolutamente l’olio e poi si possono fare anche in anticipo, basta riscaldarli nel forno prima di servirli e conserveranno tutta la loro caratteristica croccantezza.

PAKORA DI VERDURE CON CHUTNEY DI MENTA E YOGURT

 Ingredienti

per i pakora

170 g di farina di ceci

100 g di zucchine

80 g di patate

60 g di cipolla

2 cucchiai di coriandolo fresco

2 cucchiaini di semi di cumino

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere

½ cucchiaino di bicarbonato

olio per friggere

per il chutney di menta e yogurt

200 g di yogurt bianco naturale

100 ml di latte di cocco

4 cucchiai di menta fresca tritata finemente

1 piccola cipolla

1 peperoncino verde fresco

½ cucchiaino di sale

Preparate il chutney.

Tritate finemente la cipolla e il peperoncino. Versate lo yogurt in una ciotola e aggiungetevi il latte di cocco, il sale, la cipolla, il peperoncino e la menta tritata. Mescolate bene e conservate in frigorifero.

Preparate i pakora.

Tostate i semi di cumino in un tegame e poi polverizzateli in un mortaio.

Sbucciate le patate. Grattugiate le patate e le zucchine e tritate la cipolla e il coriandolo.

Versate la farina di ceci, il bicarbonato, il cumino in polvere, il peperoncino in polvere, il sale e 1,5 dl di acqua in un mixer e frullate il tutto in modo da ottenere una pastella.

Versate la pastella in una ciotola e aggiungete alla pastella le zucchine e le patate grattugiate, la cipolla e il coriandolo tritati.

Mescolate bene tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.

Scaldate abbastanza olio in un tegame (io solitamente per la frittura uso olio extra vergine d’oliva ma in questo caso altererebbe troppo il sapore caratteristico dei pakora e quindi secondo me è meglio usare un olio d’arachidi) e quando è caldo versatevi la pastella a cucchiaiate e friggete girando ogni tanto.

Scolate i pakora dall’olio in eccesso e serviteli con il chutney.

ASPARAGI FRITTI CON PANATURA AL SESAMO E PANNA ACIDA ALL'ERBA CIPOLLINA

Durante il nostro ultimo viaggio in Austria, diretti a Vienna, abbiamo fatto tappa a Graz.

Graz è una cittadina veramente carina, un piccolo gioiellino ed è stato bello tornarvi dopo qualche anno e fare una passeggiata per il suo centro pedonale.

Ci siamo fermati a cenare in una tipica trattoria che propone cucina stiriana, una delle più buone della cucina austriaca.

Lì mi è capitato di mangiare per la prima volta degli asparagi fritti. Erano coperti da una panatura mista a semi di sesamo e accompagnati da una salsa a base di panna acida ed erba cipollina.

Veramente sorprendenti. Al punto tale che ho voluto provare a farli, utilizzando gli asparagi verdi al posto di quelli bianchi tipici di quelle zone.

ASPARAGI FRITTI CON PANATURA AL SESAMO

E SALSA ALL’ERBA CIPOLLINA

Ingredienti per quattro persone 

per gli asparagi

500 g di asparagi

2 uova

farina

pane grattugiato

4 cucchiai di sesamo

sale

olio

per la salsa

1 confezione di panna acida

1 mazzetto di erba cipollina

sale

Preparate la salsa semplicemente mescolando la panna acida con l’erba cipollina tagliata finemente e un pizzico di sale.

Preparate gli asparagi. Puliteli e lessatateli velocemente in acqua salata e scolateli ancora croccanti.

Fateli raffreddare e asciugateli. Passateli nella farina, quindi nell’uovo e nel pane grattugiato mischiato con il sesamo, quindi di nuovo nell’uovo e nella panatura.

Friggeteli nell’olio caldo per un paio di minuti, fino a che si sarà formata una bella crosticina croccante.

Serviteli accompagnati dalla salsa.

ZUPPA DI PATATE E ZUCCHINE CON PASTA MISTA

Fa freeeeddooooo! Da troppi giorni ormai. La bora non cessa. La temperatura rimane ben al di sotto dello zero. E si campa a suon di zuppe, zuppette, brodi, brodini.
La zuppa di patate e zucchine è veramente semplicissima, direi quasi al limite della banalità, eppure è molto buona, più di tante altre minestre magari più elaborate e ricche di ingredienti.
Questa ricetta, comunque, se si vuole può essere arricchita con l’aggiunta di qualche cubetto di pancetta da far rosolare insieme alle verdure e con una spolverata di parmigiano alla fine.
A me piace semplice semplice.

Ingredienti per due persone
una patata
una zucchina
50 g di pasta mista
brodo di carne
olio, pepe



Tagliate la patata e la zucchina a cubetti e fateli insaporire in una pentola con un po’ d’olio.
Quando cominceranno a dorarsi aggiungete il brodo in modo da coprire le verdure di circa tre dita.
Quando il brodo comincia a bollire aggiungete la pasta e portate a cottura.
A me piace molto densa ma ognuno si può regolare aggiungendo il brodo a seconda dei gusti.
Servite con un giro d’olio crudo e una spolverata di pepe.

SPAGHETTONI ALLA CREMA DI CICORIA

 

Mi piace tantissimo abbinare la pasta alle verdure, molto più che ai condimenti a base di carne o di pesce (anche se delle belle linguine allo scoglio…)

Recentemente inoltre, ho letto che i carboidrati si digeriscono più facilmente se vengono consumati insieme a qualche alimento proteico.

Quindi, pasta con verdure e una leggera spolverata di formaggio grattugiato. Il non plus ultra!

Questa ricetta devo averla letta da qualche parte, non mi ricordo dove, parecchio tempo fa, ma continuo a farla ancora oggi perché è veramente molto buona.

Ingredienti per quattro persone

320 g di spaghettoni

un cespo di cicoria

pecorino romano grattugiato a piacere

uno spicchio d’aglio

un peperoncino secco

olio

Mondate, lavate la cicoria e fatela lessare in acqua salata finché diventa tenera.

Scolatela bene e frullatela con il mixer.

In una padella fate rosolare leggermente lo spicchio d’aglio e il peperoncino tritati con tre cucchiai d’olio (ovviamente, anche se io non lo specifico mai, per me l’olio è solo extra vergine d’oliva).

Versate la cicoria frullata nella padella e fatela insaporire insieme all’aglio e al peperoncino a fuoco vivace per qualche minuto.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti, scolateli belli al dente e fateli saltare nella padella insieme alla cicoria e al pecorino grattugiato.

Aggiungete un filo di olio a crudo e serviteli.

SPEZZATINO ALLE CAROTE

Ormai lo sanno tutti, la carne rossa sarebbe meglio non mangiarla troppo spesso. Anche se ultimamente alcuni nutrizionisti si stanno ricredendo e non la demonizzano più tanto.

Io credo di aver capito una cosa in materia di alimentazione, ma che vale come regola in tutte le cose e che Orazio duemila e passa anni fa riassumeva così: “est modus in rebus; sunt certi denique fines, quos ultra citraque consistere rectum” (c’è una giusta misura nelle cose, vi sono precisi confini oltre i quali e prima dei quali non può sussistere il giusto).

E’ inutile che ci dicano che bisogna mangiare quintali di un certo alimento perché fa bene per una certa cosa per poi dirci, qualche tempo dopo, che forse di quell’alimento è meglio non abusare perché fa male per qualche altro motivo.

Quello che è certo è che fa sicuramente male il cosiddetto cibo spazzatura (traduzione dall’inglese di junk food) ossia qualsiasi alimento o bevanda che apporti grandi quantità di calorie in assenza di nutrienti di rilievo, causando così problemi di malnutrizione ed obesità.

Ma fatta eccezione per il junk food, tutto può entrare a far parte della nostra alimentazione, certamente prediligendo determinati alimenti rispetto ad altri e variandoli il più possibile.

Lo spezzatino di manzo è uno di quei piatti che nella stagione fredda fa piacere mangiare, magari accompagnato da un po’ di polenta (in questa ricetta io lo accompagno con del semplice riso basmati bollito).

La carne che secondo me più si presta è quella della spalla o del collo (assume nomi diversi a seconda dei posti), che diventa morbidissima con una lunga cottura (almeno due ore), non costa molto in quanto considerata come carne di seconda scelta ma è molto saporita.

Se non si ha tempo o occasione di comprarla dal proprio macellaio di fiducia e la si prende al supermercato, è meglio non comprare la vaschetta con i bocconcini già tagliati, potrebbero provenire da pezzi di carne diversi e hanno una maggiore superficie esposta ai batteri. Io compro sempre un bel pezzo intero e poi lo taglio a casa prima di cuocerlo.
 

Ingredienti per quattro persone

500 g di carne di manzo

1 cipolla

3 carote

½ bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino di farina

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

rosmarino, salvia e alloro a piacere

brodo vegetale, olio, burro

Fate appassire la cipolla tritata in un una pentola con un po’ d’olio e una noce di burro. Aggiungete la carne e fatela rosolare. Versate il vino bianco e fatelo evaporare. Coprite la carne con il brodo vegetale e aggiungete il concentrato di pomodoro, il rosmarino, la salvia e l’alloro.

Cuocete a pentola coperta a fuoco lento per un’ora quindi aggiungete le carote tagliate a cubetti e cuocete ancora per un’ora circa. Stemperate la farina in un bicchiere con un po’ del sugo della carne e quindi versate la salsa ottenuta nella pentola. Fate sobbollire ancora un paio di minuti.

Servite lo spezzatino accompagnato da riso bollito.

PEPERONI RIPIENI PROFUMATI AL CUMINO E CANNELLA

Ed ecco finalmente un bel mattoncino, di quelli che ci si impiega due giorni per digerire. Più che altro per la presenza del peperone e della cipolla, anche se in fin dei conti pure questa è una ricetta velocissima e dietetica. Niente uovo, niente formaggio e pochissimi grassi.
Non fatevi spaventare dall’uso delle spezie. Sono proprio loro a dare a questa ricetta un tocco veramente  magico.

Durante l’ultimo viaggio, che abbiamo fatto la scorsa estate in Francia, siamo capitati per caso in uno dei supermercati più grandi che abbia mai visto, nonostante si trovasse poco fuori da un piccolo paesino (una piazza e quattro strade) perso nella lavanda della campagna provenzale.

Tutto questo per dire cosa…? ah sì…le spezie! C’era una corsia del super completamente dedicata ai prodotti nordafricani. Pacchi enormi di semola per il cous cous (niente di precotto) e poi spezie di tutti i tipi, in pacchetti non da grammi ma da etti. Ovviamente ne ho fatto la scorta (mio marito invece si è lanciato sul Bordeaux) e ora fanno bella mostra colorate in vecchi barattoli della marmellata sullo scaffale in cucina.
Soprattutto il cumino è eccezionale, qui in Italia non l’avevo mai trovato così profumato, saporito ma delicato allo stesso tempo.

Ingredienti per due persone

2 peperoni gialli

400 g di carne macinata mista di manzo e maiale

1 cipolla piccola

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

2 cucchiai di vino bianco

olio, sale

Tagliate la calotta dei peperoni e puliteli all’interno togliendo i semi e i filamenti bianchi.

Amalgamate la carne tritata con la cipolla tritata finissimamente (non si devono sentire i pezzetti sotto ai denti), il vino, il sale e le spezie. Riempite con il composto i peperoni.

Richiudete quindi i peperoni con la loro calotta, salateli e ungeteli leggermente, poneteli in una teglia e cuoceteli in forno a 200° rigirandoli un paio di volte affinché si possano dorare in maniera uniforme. Sono cotti quando diventano come li vedete nella foto (circa 30, 40 minuti)