Ad agosto cadeva il
nostro anniversario. Appena un mese e mezzo fa eppure sembra passato un secolo.
Quante cose in questo ultimo periodo, quanti cambiamenti insieme al mutare
repentino del clima, il passaggio dal caldo secco dell’estate salentina al
freddo umido e intenso quasi invernale dell’autunno triestino.
Nel piatto che vi propongo oggi rivedo
la nostra estate, il nostro anniversario, la nostra consueta cena Al Fornello
da Ricci a Ceglie Messapica, in un’atmosfera magica, che solo un ambiente al
tempo stesso raffinato, familiare e rilassato può regalare. Un veloce aperitivo
sorseggiando un piacevolissimo vino rosato molto fresco e poi via, un viaggio
tra i sapori e le emozioni. Antonella Ricci era in cucina e la gentilissima e
sorridente sorella Rossella accoglieva come sempre gli ospiti come se stesse
ricevendo degli amici invitati a cena a casa propria. Più di una cena, molto
più di una cena…
E al termine una
bellissima e inaspettata sorpresa. Un preziosissimo regalo da parte della
Signora Rossella, di quelli che per una come me valgono più dell’oro. Una
raccolta di 101 risotti dei migliori ristoranti del mondo, la Guida Gallo, tra
i quali anche un meraviglioso risotto di Antonella Ricci e Vinod Sookar. Che io
ho voluto rifare per ringraziarli e per rendere loro omaggio.
Grazie ancora a tutta
la famiglia Ricci e alla prossima estate.
RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA
TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE
Ingredienti per 4 persone
280 g di riso (io ho
usato un carnaroli)
150 g di pancetta in un
unico pezzo
30 fiori di zucca
1 zucchina bianca
80 g di stracciatella
brodo vegetale bollente
finocchietto selvatico
fave secche ammollate
per 24 ore
olio extravergine
d’oliva
1 cipolla cotta al
forno
1 noce di burro
Mettere la pancetta in
un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno per circa 5 ore a bassa temperatura.
Appena pronta raffreddare in abbattitore e tagliare a julienne sottile, tenere
da parte.
Asciugare le fave
ammollate e friggerle in abbondante olio extravergine, sgocciolare su carta
assorbente. Tritarle grossolanamente e unirle alla pancetta, sistemarle su
carta forno in una placchetta.
Privare dei pistilli i
fiori di zucca, lavarli accuratamente e riporli su un canovaccio per farli
asciugare.
Tagliare finemente la
cipolla cotta in forno e lasciarla stufare in poco olio extravergine.
Unire la zucchina a rondelle
e cuocere per dieci minuti a fuoco lento.
Trasferire il composto
freddo in un cutter insieme ai fiori di zucca e alla stracciatella, frullare e
aggiustare di sale e pepe.
Tostare il riso in
pochissimo burro e continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente. Tostare
la pancetta con le fave in forno a 180°C per 10 minuti.
Cinque minuti prima di
terminare la cottura del risotto unire il composto di fiori e stracciatella,
aggiustare di sale.
Mantecare con un filo
d’olio e servire con il crumble di fave e il finocchietto selvatico (che io non
avevo e che ho sostituito con una spolverata di fiori di finocchio secchi).
