Ma quanto mi diverto a
partecipare allo
Starbook Redone :) Ed eccomi qui di nuovo con
Martha Stewart, questa volta alle prese con una, anzi due, ma che dico, ben tre
americanate che più americanate di così non si può. Un panino bello imbottito e
saporitissimo tipico di Philadelphia e che infatti si chiama
Philadelphia cheesesteak o anche, per
gli amici
:),
Philly cheesesteak, delle patatine
fritte a regola d’arte e una salsa ketchup velocissima.
Mi piace questo libro, Martha’s American Food, mi sa che l’ho
già detto, e nonostante ormai non sia più una novità editoriale non posso fare
a meno di continuare a provare queste ricette perché ogni volta diventano uno
spunto per conoscere un po’ di più, attraverso la sua cucina, questo territorio
affascinante che sono gli Stati Uniti, dove non sono mai stata e che tanto mi
piacerebbe visitare.
Il Philadelphia cheesesteak fa parte dei submarine sandwich, che sono dei panini lunghi aperti su un lato
che vengono farciti con qualsiasi cosa possa essere suggerito dalla fantasia,
carni di ogni genere, verdure, formaggi, salse. Ogni zona degli Stati Uniti ha
un nome per definire questo tipo di sandwich, che spesso viene associato
all’Italia o alla Francia, in quanto si ritiene che fu ideto su ispirazione del
pane italiano o francese, si pensi per esempio alla baguette, ed infatti si
dice che a inventarlo fu la comunità italo-americana sul finire del 1800. Il
termine submarine deriva dalla sua
forma allungata che ricorda appunto un sottomarino, anche se le storie
sull’origine del suo nome sono varie.
Nella zona di Philadelphia viene
chiamato hoagie e anche qui ci sono
molte storie diverse sull’origine del nome. Per alcuni si deve agli italiani
che lavoravano, durante la prima guerra mondiale, nei cantieri navali di
Philadelphia, conosciuti come Hog Island,
e che mangiavano carne, formaggio e verdure inserendo il tutto tra due fette di
pane e per questo il panino divenne noto come sandwich Hog Island, abbreviato in hoggies
e poi hoagie. Un'altra storia lo
vuole nato alla fine del 1800 nella comunità italiana di South Philadelphia,
ancora oggi abitata da una rilevante comunità italo-americana, quando la parola
hoke era un termine slang per
indicare una persona indigente. Le gastronomie del posto si liberavano
degli scarti di formaggi e salumi utilizzandoli come farcitura di un tipo di
pane italiano che veniva definito hokie, parola che però dagli italiani veniva pronunciata hoagie. Insomma, gira che ti rigira, gli
italiani in qualche modo nell’origine di questo panino c’entrano sempre. Panino
che ora è stato dichiarato il sandwich ufficiale di Philadelphia.
In altre
parti degli Stati Uniti, come ci racconta anche Martha Stewart viene chiamato
hero (New York). grinder (New England) e anche italian sandwich (Maine).
Per
quanto riguarda il Philadelphia
cheesesteak in particolare, si dice che fu inventato dall’italo-americano
Pat Olivieri negli anni venti, per poi diventare lo street food per eccellenza
della città di Philadelphia. Oltre al fatto che prevede l’utilizzo del pane hoagie, è caratterizzato da un ripieno a
base di carne tagliata sottilissima, saltata su una piastra e mescolata insieme
a cipolla, anch’essa saltata, e formaggio, solitamente provolone dolce. Una
vera bomba J.
E come dice Martha “per finirne uno bisogna avere un robusto appetito e tanti
tovaglioli”.
PHILADELPHIA
CHEESESTEAK
da Martha
Stewart - Martha’s American food
Ingredienti per quattro panini
700 g di bistecche di manzo
4 cucchiai di olio d’oliva
2 cipolle affettate sottilmente
300 g di provolone affettato sottilmente
4 panini morbidi scaldati e tagliati a metà
peperoni italiani sottaceto per servire (facoltativi)
Arrotolare strettamente le
bistecca formando un cilindro e avvolgerla saldamente in una pellicola. Metterla
nel freezer e lasciarla per 45 minuti senza farla congelare del tutto. Togliere
la pellicola e, lavorando rapidamente, tagliare la carne in strisce
sottilissime , quasi come a piallarla. Riporla in frigorifero fino a quando
sarà il momento di cucinarla.
Scaldare una grande padella di
ghisa o una piastra a fuoco medio-alto, aggiungere due cucchiai di olio d'oliva.
Cuocere le cipolle mescolando fino a farle caramellare per circa 10 minuti.
Trasferirle in una ciotola, coprirle e mantenerle calde.
Aggiungere i restanti 2 cucchiai
di olio d'oliva nella padella, cuocere la carne, se necessario poca alla volta,
fino a farla diventare leggermente dorata, mescolandola spesso da 3 a 5 minuti,
aggiungendo dell’altro olio di oliva se necessario.
Unire mescolando la carne alla cipolla, quindi aggiungere il
formaggio e mescolare fino a farlo amalgamare e fondere. Mettere il composto
nei panini e servire immediatamente, con i peperoni se si desidera.
NOTE
- La carne indicata è il top round, che dovrebbe corrispondere al
muscolo della coscia posteriore, da noi anche chiamato scamone.
- Il provolone viene chiamato white provolone, da quello che ho letto
dovrebbe corrispondere al nostro provolone dolce.
- È importante, nel tagliare i
panini, inciderli lateralmente senza dividerli del tutto, in maniera tale da
poter infilare il ripieno senza che si aprano in due.
- Per quanto riguarda la cottura
della cipolla, nel libro si dice di cuocerla a fuoco medio-alto per circa 10
minuti fino a farla caramellare. Noi italiani non siamo molto abituati a cuocere
la cipolla in questo modo, ma devo dire che nell’insieme questo tipo di cottura
le conferisce quella grinta in più che ben si combina con il resto degli ingredienti,
anche se io ho dovuto cuocerla meno di 10 minuti altrimenti più che caramellata
diventava bruciata.
- Il trucchetto per fare in modo di
tagliare la carne in fettine sottilissime è geniale. Arrotolando le bistecche e
lasciandole nel congelatore per 45 minuti non si congelano del tutto ma si
induriscono quel tanto che basta per poterle tagliarle sottilissime,
ricavandone delle striscioline fini e strette, cosa che sarebbe impossibile
riuscire a fare altrimenti. In questo modo la carne sulla piastra calda si
cuoce subito, diventando dorata e rimanendo comunque morbidissima.
- Il provolone ha fatto un po’ di
fatica a sciogliersi e ad amalgamarsi al resto degli ingredienti. In rete ho
visto che generalmente il formaggio non viene tagliato a pezzetti per essere
mischiato alla carne e alla cipolla bensì viene messo direttamente a fette
sulla carne quando questa è cotta dove viene lasciato qualche istante giusto
per farlo fondere e per poi essere messo dentro al panino insieme alla carne e alle
cipolle. Probabilmente il metodo tradizionale è migliore in quanto il
formaggio, rimanendo più separato dalla carne, non tende a formare un malloppo
come invece succede mischiando tutto insieme.
- Nel leggere inizialmente gli
ingredienti della ricetta mi è subito saltato agli occhi il fatto che non fosse
previsto l’utilizzo del sale, nemmeno un grammo. Mi sono chiesta se si fosse
trattato di una dimenticanza, visto che in fin dei conti sulla carne un po’ di
sale ci va sempre, o se invece fosse stata un’omissione voluta. Ovviamente ho
seguito la ricetta, non ho usato sale e mi sono piacevolmente resa conto che la
sua mancanza doveva essere sicuramente voluta visto che il ripieno anche senza
sale è assolutamente saporito, il sapore della carne leggermente abbrustolita
si sposa perfettamente con la dolcezza delle cipolle e il tutto viene esaltato
dal provolone che conferisce quella leggera sapidità che altrimenti mancherebbe.
CONCLUSIONI
Per concludere, sembrerebbe una
ricetta banale, in realtà sono molto importanti secondo me le dosi degli
ingredienti e le indicazioni sulla cottura per far sì che il risultato finale
sia buono, perché è molto facile, visto la mescolanza di carne, formaggio e
cipolle, ritrovarsi con un panino sbilanciato nei sapori.
Quindi, nonostante l’indicazione sul tempo di cottura delle cipolle
che ho trovato eccessivamente lungo, il risultato era ottimo, un vero sandwich
americano, imbottito e saporito e per questo la ricetta è
PROMOSSA
E se si vuole chiudere in
bellezza, il nostro Philadelphia
cheesesteak può essere accompagnato da delle classicissime patatine fritte.
Con questa ricetta Martha ci spiega il trucco per farle diventare croccanti e
ci dà anche una ricetta per preparare una salsa ketchup velocissima con cui
accompagnarle.
FRENCH
FRIES
da Martha
Stewart - Martha’s American food
Ingredienti
6 patate, pelate e tagliate in bastoncini dello spessore di
circa un centimetro
2 litri di olio dal sapore neutro
sale grosso
Mettere le patate in una ciotola
capiente, coprirle con acqua fredda e lasciarcele per 8 ore. Sgocciolarle,
sciacquarle e asciugarle.
Scaldare l’olio in una grande
casseruola fino a fargli raggiungere la temperatura di 150° C misurandola con
un termometro adatto alla frittura. Coprire due teglie con carta da cucina.
Mettere le patate nell’olio poche alla volta facendo attenzione. Cuocerle per 3
o 4 minuti girandole ogni tanto (non si devono colorare troppo). Usando una
schiumarola o un ragno trasferire le patatine sulla teglia con la carta da
cucina e farle asciugare. Farle raffreddare. Aumentare la temperatura dell’olio
fino a fargli raggiungere 180° C. Friggere le patate poche alla volta per 3 o 4
minuti fino a farle dorare. Trasferire le patate sulla carta da cucina per
farle asciugare. Salarle e servirle immediatamente.
QUICK KETCHUP
Ingredienti
150 g di pomodori tritati in scatola
2 cucchiaini e ½ di light-brown
sugar
2 cucchiaini e ½ di aceto di sidro
1 pizzico di chiodi di garofano tritati
Scaldare una piccola casseruola a
fuoco medio, mescolare insieme i pomodori, il brown sugar, l’aceto e i chiodi
di garofano. Portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento
fino a farlo addensare per 2 o 3 minuti. Fare raffreddare completamente prima
di servire o conservare. Si può conservare in frigorifero in un contenitore
ermetico fino a due settimane.
NOTE
- È vero, le patatine fritte così
rimangono croccanti. Un po’ perché stando a bagno per tante ore perdono
parecchio amido e un po’ per il fatto che vengono cotte due volte a diversa
temperatura. Sapevo già di questo metodo ma non l’avevo mai provato. Questa
ricetta fornisce l’esatta temperatura dell’olio in cui vanno fritte le
patatine. Però che noia doverla misurare con il termometro, friggere le
patatine, scolarle, rimisurare la temperatura, rifriggerle, riscolarle. Insomma,
buone ma non so se il gioco vale la candela.
- Non so se ho capito male io, per
l’utilizzo dell’olio si parla di olio dal sapore neutro come il sufflower che a me risulta essere olio
di cartamo. Se fosse così non sapevo che si potesse usare per friggere, ad ogni
modo a me le patatine piace friggerle nell’olio extravergine d’oliva e così ho
fatto.
- Per quanto riguarda la salsa è
davvero ottima, molto simile all’originale come sapore. Non avrei mai
immaginato che il brown sugar e i
chiodi di garofano fossero gli ingredienti che dessero da soli il
caratteristico sapore del ketchup.
- Per quanto riguarda il
brown sugar si può facilmente e
velocemente fare in casa, basta avere della melassa e mescolarla a dello
zucchero semolato, 1 cucchiaio di melassa per 200 g di zucchero. Il
light-brown sugar qui utilizzato si
ottiene mescolando in pari quantità
brown
sugar e zucchero bianco, è praticamente un
brown sugar con una quantità di zucchero bianco maggiore. Ringrazio
la mia amica
Flavia per le dritte in materia.
Per quanto riguarda il pomodoro,
io ho utilizzato la nostra conserva, forse per quello ho dovuto farlo cuocere
un po’ di più rispetto al tempo indicato nella ricetta, in cui si dice di farlo
addensare cuocendolo per 2 o 3 minuti. Ovviamente dipende dalla densità
iniziale del pomodoro, per fare addensare quello che ho utilizzato ci sono
voluti quasi dieci minuti.
CONCLUSIONI
Due ricette semplicissime, ben spiegate come sempre, per due
specialità ormai conosciute e consumate in tutto il mondo. Seguendo Martha il
risultato finale sono delle patatine belle croccanti e una salsa ketchup molto
buona e simile all’originale, quindi entrambe le ricette sono, anche in questo
caso
