MAKI, URAMAKI, NIGIRI... SUSHI!

Avrei voluto scrivere mille cose in questo post ma in fondo sono un essere pacifico e rifuggo la polemica…

Rifuggo la polemica ma rivendico il diritto di esprimere la mia opinione, soprattutto se lo faccio a casa mia, criticando una ricetta che non mi piace e un approccio alla cucina che non condivido, ma giudicando sempre e solo i fatti e mai le persone.

Rivendico il diritto di non essere a mia volta giudicata e fatta passare per il mostro che non sono solo perché dico quello che penso e perché non mi piego alla regola non scritta secondo la quale nel mondo scintillante dei foodblog bisogna inondarsi reciprocamente sempre e solo di complimenti sdolcinati.

Rivendico il diritto di poter continuare a utilizzare questo blog (e gli strumenti che intorno ad esso ruotano) come un semplice canale di espressione di quella che è una delle mie tante passioni, la cucina, e di poterlo fare con la solita leggerezza di sempre, positività e spensieratezza con cui affronto qualsiasi cosa e non, come sembrerebbe sia per molti, come fosse l’unica ragione di vita.

E se a qualcuno non piace ciò che scrivo non deve fare altro che voltare pagina.

Prima di passare alla ricetta, una premessa doverosa. Se un giorno di qualche tempo fa ho cominciato a pensare che si potesse fare il sushi in casa lo devo a lei e a lei. Da quel giorno è passato un po’ di tempo, durante il quale ho cercato di acquisire quel minimo di tecnica che mi desse l’opportunità di raggiungere un risultato almeno soddisfacente, in maniera da poter sperare di non offendere nessuno con il mio sushi casalingo. Per ora solo versioni con pesce cotto e con qualche contaminazione appresa nel ristorante giapponese che frequento. Lo so che sono delle varianti ma ormai il sushi è considerato un global food e credo di poter osare, viste anche le innumerevoli varianti che si vedono in giro per il mondo.

Inoltre, per la preparazione del riso, mi sono ispirata a un libro, Sushi Manga di Chihiro Masui, da cui ho imparato molto ma non solo, con cui mi sono anche divertita perché insegna a preparare il sushi, partendo dalle basi, attraverso delle bellissime illustrazioni in stile manga.

E qualche breve cenno sui termini del sushi.

nigiri – dal verbo nigiru che significa stringere nel pugno, il classico bocconcino di riso

alga nori – l’alga che serve per preparare i rotolini di riso (maki) e per altri tipi di sushi

maki – il rotolino di riso che si forma con il makisu, l’apposita stuoia di bambù necessaria per arrotolare il maki, possono essere più sottili (hosomaki) oppure più grossi (futomaki)

uramaki – maki con il riso all’esterno

temaki – coni di alga nori ripieni di sushi

onigiri – polpetta di riso ripiena dalla forma triangolare

oshi-zushi – sushi pressato con l’oshibako, una pressa in legno o bambù

gunkanmaki – nigiri racchiuso da una striscia di nori che serve da contenitore per la farcitura

chirashi-zushi – sushi al piatto

temari-zushi – sushi a forma di palla ripieno

gari – zenzero marinato che accompagna il sushi (ricetta alla fine del post)

wasabi – radice lontana parente del rafano (meglio utilizzare quella in polvere con cui si ottiene una pasta mescolandola con l’acqua in quanto ha una seppur piccola percentuale di wasabi mentre il cosiddetto wasabi in tubetto già pronto solitamente è preparato esclusivamente con rafano, senape e coloranti)

PREPARAZIONE DEL RISO

Ingredienti per circa 6/8 persone

500 g di riso (se non trovate il riso giapponese adatto al sushi si può optare per un riso originario)

1 striscia di alga kombu (cm 15x2) (si può omettere ma conferisce un profumo caratteristico al riso)

per il sushi-zu, il condimento del riso

8 cucchiai di aceto di riso

1 cucchiaio di zucchero                                

1 cucchiaino abbondante di sale

Mettete il riso in una casseruola con il fondo spesso, copritelo d’acqua, mescolatelo velocemente con la mano e scolatelo subito con un colino. Rimettete il riso nella casseruola e “impastatelo” con la mano, come si fa con l’impasto del pane, per strofinare i chicchi tra loro. Aggiungete l’acqua, mescolate nuovamente il riso con la mano, scolatelo e ripetete l’operazione almeno per quattro o cinque volte, ma dipenderà molto dal riso utilizzato, l’importante è che alla fine, coprendo il riso con l’acqua, questa rimanga quasi limpida (io di solito ripeto l’operazione per sei o sette volte). Dopo averlo scolato per l’ultima volta, rimettete il riso nella casseruola, versate l’acqua che servirà per la cottura in maniera che il riso sia ricoperto per circa un centimetro. Anche la quantità d’acqua necessaria dipende dalla qualità del riso e da altri fattori, come l’umidità e la temperatura dell’ambiente, quindi è necessario procedere per tentativi.

Fate riposare il riso nell’acqua che servirà per la cottura per circa 30 minuti.

 

Sciacquate l’alga kombu, mettetela nella casseruola, accendete il fuoco, coprite con un coperchio pesante (preferibilmente di vetro in maniera tale da poter controllare la cottura) e portate l’acqua ad ebollizione a fuoco vivace. Non appena l’acqua comincia a bollire, riducete il fuoco e fate cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti con il coperchio, senza sollevarlo mai, fino a quando l’acqua si sarà totalmente consumata. Spegnete il fuoco e senza mai alzare il coperchio fate riposare il riso per altri dieci minuti in maniera tale che continui la cottura con il vapore.

Nel frattempo preparate il condimento. Versate l’aceto di riso in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il sale e mescolateli bene fino a quando si saranno completamente sciolti nell’aceto.

Trascorsi i dieci minuti di riposo, versate il riso in un recipiente ampio e piatto (servirebbe l’apposito recipiente di legno han-dai ma non è indispensabile) versate a più riprese e poco per volta il condimento sul riso, mescolandolo con un cucchiaio di legno piatto, “tagliandolo” in orizzontale e portandolo dall’esterno verso il centro molto delicatamente fino a quando si sarà completamente raffreddato. Alla fine il riso risulterà lucido.

NIGIRI DI GAMBERI

Ingredienti per 4 nigiri

60 g di riso per sushi già cotto (15 g circa a nigiri)

4 gamberi o code di gambero

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Portate ad ebollizione dell’acqua in una casseruola. Infilzate i gamberi su degli spiedini che serviranno per non farli arricciare durante la cottura. Cuocete i gamberi nell’acqua bollente per qualche minuto fino a quando sulla superficie dell’acqua si sarà formata una schiuma arancione. Scolateli e immergeteli in una ciotola piena di acqua fredda per fermare la cottura. Quando saranno raffreddati, eliminate la testa e sgusciateli lasciando intatta la coda. Incideteli sul lato del ventre fino ad aprirli a farfalla.

Formate i nigiri con il riso, inumidendo leggermente le mani, prendendo un bocconcino di riso e formando velocemente (altrimenti il riso si attaccherà alle mani) la caratteristica polpetta, spalmando un po’ di wasabi tra il riso e il gambero.

Non preoccupatevi se non vi riesce bene, per fare un nigiri degno di questo nome servono almeno dieci anni di esercizio, mentre per diventare un vero maestro sushi soltanto qualche decennio. 

NIGIRI DI SALMONE AFFUMICATO

(variante più semplice ma gustosa del classico nigiri di salmone crudo)

Ingredienti per 4 nigiri

60 g di riso per sushi già cotto (15 g circa a migiri)

40 g di salmone affumicato di buona qualità possibilmente in un unico pezzo o tagliato non troppo sottile

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Tagliate il salmone in quattro fettine non troppo sottili, formate i nigiri, spalmando un po’ di wasabi tra il riso e il salmone.

URAMAKI CALIFORNIA

Ingredienti per 6 maki

circa 100 g di riso già cotto per sushi

1 foglio di alga nori

4 gamberi

1 pezzo di avocado

1 cucchiaio di tonno sott’olio

1 cucchiaio di maionese

1 cucchiaino di semi di sesamo

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Preparate i gamberi come spiegato per i nigiri di gamberi. Portate ad ebollizione dell’acqua in una casseruola. Infilzate i gamberoni su degli spiedini che serviranno per non farli arricciare durante la cottura. Cuocete i gamberoni nell’acqua bollente per qualche minuto fino a quando sulla superficie dell’acqua si sarà formata una schiuma arancione. Scolateli e immergeteli in una ciotola piena di acqua fredda per fermare la cottura. Quando saranno raffreddati, eliminate la testa e sgusciateli lasciando intatta la coda.

Tagliate l’avocado in strisce lunghe e dello spessore di circa mezzo centimetro.

Preparate la salsa al tonno. Sgocciolate il tonno, lavoratelo con una forchetta per sminuzzarlo per bene, aggiungete la maionese e mescolate.

Mettete l’alga nori sullo stuoino di bambù (makisu) Inumiditevi leggermente le mani, stendete il riso sull’alga nori e poi cospargetelo di semi di sesamo. Coprite il riso con un foglio di pellicola e girate il riso sul makisu in maniera tale da avere la pellicola a contatto con il makisu, il riso e l’alga nori rivolta verso di voi.

Passate un leggero strato di wasabi al centro dell’alga nori. Posizionate al centro i gamberi in modo da formare una striscia, mettete vicino le strisce di avocado e sopra la salsa al tonno (di più nel centro che sui bordi perché quando si arrotolerà il riso tenderà ad uscire).

Aiutandovi con lo stuoino arrotolate il riso su se stesso facendo attenzione a non arrotolare anche la pellicola. Fate un giro completo, premete sul makisu, liberate il bordo superiore del makisu, rifate un quarto di giro e premete nuovamente su tutta la lunghezza del makisu. Togliete la pellicola, prendete un coltello affilato, bagnatelo e tagliate l’involtino a metà e poi ciascuna metà in altre tre parti uguali, facendo attenzione a tenere il coltello sempre perfettamente perpendicolare rispetto all’involtino.

Servite gli uramaki con la salsa di soia, lo zenzero marinato e il wasabi a parte.

Molto ma molto più facile da fare che da spiegare.

HOSOMAKI DI CETRIOLO

Ingredienti per 6 maki

circa 85 g di riso già cotto per sushi

1/2 foglio di alga nori

1 pezzo di cetriolo tagliato sottile nel senso della lunghezza

1 pezzo di formaggio spalmabile tipo Philadelphia tagliato in strisce di ½ cm di spessore

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Mettete le strisce di formaggio brevemente in freezer.

Mettete il foglio di alga nori con la parte lucida verso il basso sullo stuoino di bambù (makisu). Inumiditevi le mani e stendete il riso sull’alga nori lasciando vuoto un centimetro di alga sul lato lungo con il quale terminerete di arrotolare l’involtino.

Spalmate un po’ di wasabi al centro del riso, posizionate le strisce di cetriolo nel centro e accanto le strisce di formaggio che nel frattempo si saranno rassodate.

Aiutandovi con lo stuoino arrotolate il riso su se stesso. Fate un giro completo, premete sul makisu, liberate il bordo superiore del makisu, rifate un quarto di giro e premete nuovamente su tutta la lunghezza del makisu. Prendete un coltello affilato, bagnatelo e tagliate l’involtino a metà e poi ciascuna metà in altre tre parti uguali, facendo attenzione a tenere il coltello sempre perfettamente perpendicolare rispetto all’involtino.

Servite i maki con la salsa di soia, lo zenzero marinato e il wasabi a parte.

MAKI DI SURIMI, CETRIOLO, AVOCADO E PHILADELPHIA

circa 85 g di riso già cotto per sushi

1 foglio di alga nori

1 pezzo di cetriolo tagliato a strisce di circa ½ cm di spessore nel senso della lunghezza

1 pezzo di formaggio spalmabile tipo Philadelphia tagliato in strisce di ½ cm di spessore

1 pezzo di avocado tagliato a strisce di circa ½ cm di spessore nel senso della lunghezza

2 bastoncini di surimi tagliati in due per la lunghezza

wasabi

zenzero marinato, wasabi e salsa di soia per accompagnare

Mettete le strisce di formaggio brevemente in freezer.

Mettete il foglio di alga nori con la parte lucida verso il basso sullo stuoino di bambù (makisu). Inumiditevi le mani e stendete il riso sull’alga nori lasciando vuoto un centimetro di alga sul lato lungo con il quale terminerete di arrotolare l’involtino.

Spalmate un po’ di wasabi al centro del riso, posizionate le strisce di cetriolo nel centro e accanto le strisce di avocado, sopra le strisce di surimi e infine quelle di formaggio che nel frattempo si saranno rassodate.

Aiutandovi con lo stuoino arrotolate il riso su se stesso. Fate un giro completo, premete sul makisu, liberate il bordo superiore del makisu, rifate un quarto di giro e premete nuovamente su tutta la lunghezza del makisu. Prendete un coltello affilato, bagnatelo e tagliate l’involtino a metà e poi ciascuna metà in altre tre parti uguali, facendo attenzione a tenere il coltello sempre perfettamente perpendicolare rispetto all’involtino.

Servite i maki con la salsa di soia, lo zenzero marinato e il wasabi a parte.

GARI (zenzero marinato)

Preparare lo zenzero marinato in casa è molto più semplice di quanto si possa pensare ed è infinitamente più buono di quello che si trova in commercio. Senza parlare del fatto che tenendolo in frigorifero chiuso in un barattolo con la sua marinata si conserva anche per qualche settimana.

Ingredienti (da Sushi Manga di Chihiro Masui)

1 pezzo grande di radice di zenzero

200 ml di aceto di riso

5 cucchiai di zucchero

½ cucchaino di sale

Scaldate l’aceto con il sale e lo zucchero senza farlo bollire e mettete la marinata da parte. Sbucciate lo zenzero e tagliatelo a fettine sottilissime aiutandovi con una mandolina. Portate ad ebollizione dell’acqua e tuffatevi lo zenzero e lasciatevelo per un tempo che va dai 30 secondi ai 3 minuti a seconda del grado di piccantezza che volete ottenere (più rimane nell’acqua e meno piccante risulterà). Scolatelo, asciugatelo, mettetelo in un vasetto sterilizzato e copritelo con la marinata. Chiudete il vasetto e fate insaporire lo zenzero per almeno 3 ore prima di servirlo (meglio se qualche giorno).

Prossimamente la ricetta dei maki che preferisco in assoluto...

SUSHI DI DENTICE, CAROTE E ZUCCHINE CON PASTA DI RAFANO E ARANCIA CANDITA

Difficile farsi conoscere nella vita di tutti i giorni. Molto più difficile farsi conoscere attraverso il web. Dove tutto è troppo veloce e il contatto è fatto solo di parole senza suoni né odori. E di parole a volte ne bastano due, messe lì per caso, per essere fraintesi. E poi non c’è tempo per approfondire, per capire…

Eppure è possibile stringere delle amicizie. Me ne sto rendendo conto ultimamente, attraverso l’affetto e la stima che ho ricevuto da care amiche conosciute grazie a questo blog. Mi hanno riempito di parole bellissime e mi hanno fatto commuovere. 

L’MTC ha un ruolo fondamentale in tutto ciò, mi rendo conto sempre più che è come una grande famiglia, fatta di persone che sono accomunate non solo dalla stessa passione per il cibo e per la cucina, ma anche dallo stesso spirito e dallo stesso modo di prendere la vita.

Qualcuno, qualche tempo fa, ha raccontato di gite scolastiche e di quelli che stavano seduti in fondo al pullman a cantare e a fare le imitazioni dei professori. Io, che ero una di quelli, ho trovato il paragone con i partecipanti all’mtc molto efficace e mi ha fatto riflettere sul fatto che questo gioco mi ha consentito di riappropriarmi di quello spirito di gruppo da scuola superiore che pensavo perduto per sempre.

E forse è proprio per questo entusiasmo che trovo ogni volta il coraggio per buttarmi a capofitto in una nuova ricetta, facendo spesso dei salti mortali nel vuoto. Come in questa occasione. In cui, non so nemmeno io come, ho pensato bene di affrontare un mostro sacro come la cucina giapponese.

Spero che Acquaviva mi perdonerà, in fondo è tutta colpa sua. Mi ha dato il la e io sono partita, non ho riflettuto molto. Ciò non significa che non mi sia resa conto del rischio che correvo. La cucina giapponese è fatta di sacralità, ma in fin dei conti qualsiasi cucina lo è se si riflette bene sul significato del cibo, sull’origine delle ricette, sulla storia dei piatti, sui legami che vari alimenti possono avere in giro per il mondo. Insomma, anche se mi sono fatta trasportare lontano non ho preso alla leggera ciò che stavo facendo.

Ho reinterpretato a modo mio il sushi e ho cercato di farlo con molta umiltà. Ho fatto degli uramaki, che sono quei rotolini fatti con l’alga nori ma con il riso all’esterno. Ho usato del riso originario facendo uno leggero strato esterno con del riso ermes integrale 100% italiano (anzi, colgo l’occasione per ringraziare Ecorì che me lo ha fornito, ci saranno occasioni in futuro per parlarne in maniera più approfondita) che ha conferito ai maki una consistenza diversa. Il riso originario è stato cotto per assorbimento, come illustrato da Acquaviva, in un brodo preparato con una carota, del porro e del pepe di Sichuan, condito successivamente con del succo d’arancia e dell’aceto di riso. Il riso ermes invece è stato fatto cuocere esclusivamente con dell’acqua perché volevo che mantenesse integro tutto il suo sapore. All’interno dei maki ho messo del dentice crudo, insieme a carote, zucchine, una strisciolina di porro e dei semi di papavero. E all’interno ho inserito un leggero strato di una pasta ideata per sostituire il wasabi, preparata con un pezzo della carota utilizzata per fare il brodo, un pezzo di rafano crudo (da cotto perderebbe tutto il suo sapore e la sua piccantezza) e delle scorze di arancia che ho fatto prima candire per dare una nota di dolcezza, il tutto tritato finemente. Infine, per accompagnare i maki ho pensato a una salsa fatta con succo d’arancia e soia in cui stemperare un po’ della pasta di rafano, carote e scorza d’arancia.

E poi, già che c’ero, con gli stessi ingredienti ho fatto anche dei futomaki o hosomaki, non so, dovrebbe essere una questione di dimensioni anche se entrambi hanno l’alga nori all’esterno e pure dei nigiri con il dentice.

Per quanto riguarda il pesce, ho utilizzato un dentice rosso freschissimo, ho preso quello che c’era di meglio in pescheria. Nonostante fosse davvero molto fresco, per scongiurare il pericolo dell’anisakis (che dovrebbe insorgere solo se il pesce è stato pescato da un po’) l’ho pulito, sfilettato e tenuto nel congelatore per una settimana prima di utilizzarlo.

SUSHI DI DENTICE, CAROTE E ZUCCHINE

CON PASTA DI RAFANO E ARANCIA CANDITA

 

 

Ingredienti per una trentina di pezzi tra maki e nigiri

per il riso

250 g di riso originario

30 g di riso ermes

1 carota

½ porro

1 cucchiaino di pepe di Sichuan

4 cucchiai di succo d’arancia

1 cucchiaio di aceto di riso

½ cucchiaino di sale

per la pasta di rafano, carote e arancia candita

40 g della carota utilizzata per cuocere il riso

10 g di rafano sbucciato e pulito

3 striscioline di scorza d’arancia candita

zucchero (per candire la scorza d’arancia)

per il ripieno

1 dentice (io ho utilizzato un dentice rosso) di circa 300-400 g eviscerato, sfilettato e privato della pelle

1 zucchina

1 carota

un pezzettino di porro tagliato per la lunghezza

una spolverata di semi di papavero

3 fogli di alga nori tagliati a metà

per accompagnare

salsa di soia leggera

succo d’arancia

pasta al rafano

Preparate il riso.

Cuocete il riso ermes. Mettetelo in una pentola con una quantità di acqua pari al doppio del suo volume. Portate a ebollizione, quindi incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Una volta cotto, trasferitelo in una ciotola e fatelo raffreddare.

In una pentola mettete ½ litro d’acqua, una carota, ½ porro e portate ad ebollizione. Fate bollire cinque minuti quindi spegnete il fuoco, aggiungete il pepe di Sichuan pestato e fate raffreddare.

Nel frattempo procedete con la preparazione del riso originario. In corsivo le dettagliate spiegazioni di Acquaviva.

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso.

Aquesto punto, versate sopra al riso il brodo precedentemente preparato e fatto raffreddare in una quantità pari al volume del riso o poco più (che superi il riso di circa 2 centimetri).

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti.

Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido.

In un pentolino fate scaldare velocemente l’aceto di riso con il sale, fate sciogliere bene e fatelo raffreddare, quindi unitelo al succo d’arancia.

Appena il riso è cotto, trasferitelo su un piano di legno o in una grande ciotola dal fondo piatto e versatevi sopra il succo d’arancia e l’aceto di riso e con un cucchiaio di legno a spatola bagnato mescolate il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato, si è profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.

Aiuta a raffreddare eseguire l'operazione all'aperto oppure puntare sul riso l’aria fredda di un phon. Tenere il riso coperto con un panno umido perché il su-meshi (riso condito) non si asciughi.

Preparate la pasta di rafano, carote e arancia candita.

Prendete la buccia di ½ arancia non trattata, lavatela e tagliatela a striscioline di circa ½ centimetro di larghezza. Mettetele in un pentolino coperte d’acqua e portate a ebollizione. Scolatele e ripetete l’operazione per tre volte. Mettetele quindi in un pentolino con la stessa quantità di acqua e di zucchero. Fate cuocere a fuoco lento e toglietele quando il liquido si sarà consumato ma poco prima che lo zucchero cominci a caramellare. Fatele scolare su una gratella e fatele raffreddare.

Tritate molto finemente il rafano, la carota e tre striscioline di arancia candita e mettete da parte la pasta così ottenuta.

Preparate il ripieno per i maki.

Prendete i filetti di dentice. Dalla parte più spessa ricavate delle fettine sottili e di circa 3 centimetri per 5 che vi serviranno per i nigiri. Dal resto dei filetti ricavate delle striscioline spesse circa 1 centimetro che vi serviranno per i maki.

Pulite e tagliate la carota in strisce lunghe e dello spessore di circa un centimetro.

Pulite e lavate le zucchine, eliminate la parte bianca centrale e tagliate la parte verde in strisce lunghe e dello spessore di circa un centimetro.

Sbollentate velocemente le strisce di carota e di zucchina in acqua bollente per un paio di minuti in modo tale da ammorbidirle un po’ ma lasciandole “croccanti”.

Pulite e lavate il porro, tagliatelo in striscioline lunghe e sottilissime.

Preparate gli uramaki.

Stendete un foglio di alga nori con la parte lucida verso il basso sull’apposito tappetino di bambù per sushi il makisu. Bagnatevi le mani con un po’ d’acqua e aceto di riso prima di prelevare il riso per fare in modo che non si appiccichi alle mani. Stendete il riso originario sull’alga nori facendo uno strato uniforme, premendo un po’ per compattare il riso ma non troppo. Disponete un po’ di chicchi di riso ermes sul riso originario. Capovolgete il foglio di alga nori sul tappetino di bambù. Io mi sono aiutata con un foglio di pellicola che ho appoggiato sul tappetino prima di girare il foglio di alga, in modo tale che il riso rimanesse a contatto con la pellicola. Spalmate sull’alga nori un po’ di pasta di rafano, carote ed arancia candita e disponete sopra di essa nel centro e per il lato lungo una striscia di carota, una striscia di zucchina, una strisciolina di porro e una striscia di pesce. Spolverate con un pizzico di semi di papavero e con l’aiuto del tappetino di bambù arrotolate il tutto.

Tagliate i maki con un coltello molto affilato che dovrete pulire e bagnare prima di ogni taglio. Tagliate il rotolo prima a metà, poi affiancate le due metà e tagliatele in tre o quattro pezzi, in maniera tale da ricavare dei rotolini dell’altezza di circa 2,5 centimetri. A mano a mano che procedete conservate i maki in frigo.

Preparate i futomaki.

Stendete il foglio di alga nori sul tappetino di bambù con la parte lucida verso il basso. Disponete il riso come per gli uramaki sull’alga, facendo attenzione a lasciare scoperto uno dei lati lunghi dell’alga per circa 1,5 centimetri. Spalmate sul riso un po’ di pasta al rafano. Adagiate al centro per il lato lungo una striscia di carota, una di zucchina, una di porro e una di pesce. Aiutandovi con il tappetino di bambù arrotolate il tutto. Tagliate i maki con un coltello molto affilato che dovrete pulire e bagnare prima di ogni taglio. Tagliate il rotolo prima a metà, poi affiancate le due metà e tagliatele in tre o quattro pezzi, in maniera tale da ricavare dei rotolini dell’altezza di circa 2,5 centimetri. A mano a mano che procedete conservate i maki in frigo.

Preparate i nigiri sushi.

Prelevate una quantità di circa due cucchiai di riso, sempre bagnandovi le mani, e formate la classica forma del nigiri, compattandolo tra le mani. Per la loro preparazione c’è tutta un’arte (ma come anche per i maki), ci sono persone che studiano anni per poter apprendere la tecnica esatta, dare la giusta compattezza al riso, che non si deve sfaldare quando lo si prende con le bacchette ma nemmeno essere troppo compatto, oltre al fatto che deve avere una forma perfetta. Io, ovviamente, ho fatto quello che ho potuto :)

Spalmate un velo di pasta al rafano sul riso e adagiatevi sopra una fettina di pesce.

Per completare.

Mescolate il succo d’arancia e la salsa di soia a piacere e servite la salsa ottenuta in ciotoline individuali accompagnando il sushi con un po’ di pasta di rafano da stemperare all’interno.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.41, con il riso di Acquaviva Scorre.