SODA BREAD

Appena l’ho visto fatto dalla bravissima Cristina ho pensato che dovevo assolutamente provare a prepararlo anch’io. E poi ho riflettuto sul fatto che nonostante mi piaccia fare il pane, che praticamente ogni fine settimana faccia la pizza e che in genere mi diverta molto a preparare i lievitati, non ho praticamente mai postato nessuna ricetta che li riguardi. Curioso che quindi posti per la prima volta un pane che un vero e proprio lievitato non si possa considerare, per lo meno non come lo intendiamo noi.

Il soda bread è infatti un pane tipico della tradizione irlandese, la cui caratteristica è quella di essere preparato usando come agente lievitante il bicarbonato di sodio che, abbinato al latticello (sottoprodotto della trasformazione in burro della panna, per intenderci quel liquido che rimane quando la panna si trasforma in burro) il quale è ricco di acido lattico, produce una reazione formando delle piccole bolle di anidride carbonica grazie alle quali si ha la lievitazione.

Il bicarbonato di sodio viene utilizzato in vari paesi del mondo per la produzione di pani tipici, negli Stati Uniti, in Australia, in Polonia, in Serbia, in India. Tempo fa avevo provato a fare i buttermilk biscuits americani, che sono dei piccoli panini preparati proprio con il latticello (buttermilk) e il bicarbonato di sodio.

Ma una pagnotta così grande con questo metodo non l’avevo mai fatta. E sono rimasta davvero a bocca aperta per il risultato. Perché mi sono ritrovata con un pane perfettamente lievitato, leggerissimo, profumatissimo, dal sapore ottimo e molto digeribile.

La caratteristica di questo tipo di lievitazione inoltre è che consente la preparazione del pane in pochissimo tempo, visto che non è necessario né impastare gli ingredienti, né aspettare i tempi consueti per la lievitazione.

La ricetta è quella di Paul Hollywood dal libro Bread, preso in rassegna dalla squadra dello Starbooks lo scorso ottobre e nello specifico testata da Cristina. In fondo le mie note.

SODA BREAD

da Paul Hollywood - Bread

Ingredienti

250 g di farina integrale

250 g di farina 00 più un po' per la spianatoia

1 cucchiaino di bicarbonato di soda

1 cucchiaino di sale

420 ml di latticello

Mettete le farine in una ciotola capiente. Aggiungete il bicarbonato di soda e il sale e mescolate. Aggiungete il latticello e mescolate con una mano oppure con un cucchiaio di legno finché otterrete un impasto appiccicoso.

Infarinate la spianatoia e metteteci sopra l'impasto. Fatelo rotolare e ripiegatelo delicatamente per circa 1 minuto, ma non impastatelo. Mettete le mani a coppa e passandovi l'impasto da una mano all'altra formate una palla, poi appiattitela leggermente.

Trasferite la pagnotta su una teglia foderata di carta forno e infarinatene la superficie. Con un coltello ben affilato incidete una croce grande e profonda sulla pagnotta, poi separate un pochino i tagli per permettere una cottura uniforme anche all'interno. I tagli si ricongiungeranno durante la cottura.

Lasciate riposare la pagnotta per circa 30 minuti, affinché il bicarbonato di soda inizi a "lavorare". Nel frattempo scaldate il forno a 200°C.

Infornate la pagnotta a metà altezza per circa 30 minuti o finché in superficie si forma una bella crosta dorata. Picchiettando il fondo, il pane dovrebbe emettere un suono sordo.

Trasferite la pagnotta su una gratella e lasciate raffreddare completamente.

Il soda bread è migliore se mangiato il giorno stesso, ma si mantiene comunque per un giorno o due chiuso in un sacchetto per il pane.

NOTE

- ormai il latticello è facilmente reperibile, ma nel caso non si dovesse trovare si può sostituire con una pari quantità di latte scremato e yogurt (anche se io ho provato ma il risultato non è ottimale) oppure sostituendolo con il kefir, che è un latte fermentato e si trova più facilmente

- l’impasto è abbastanza appiccicoso ma non ci si deve spaventare, l’importante è utilizzare molta farina nel maneggiarlo e per ricoprirlo

- il taglio a croce è di fondamentale importanza per la lievitazione ed è preferibile farlo con un coltello abbastanza lungo e ben affilato in modo da formare due tagli netti e profondi, arrivando quasi alla base dell’impasto; questo farà in modo che durante la cottura la pagnotta si apra e possa crescere e respirare

- contrariamente ad altre ricette, in questa si dice di fare riposare il pane per mezz'ora prima di infornarlo e credo che la particolare “ariosità” del risultato finale sia dovuta proprio a questo riposo, perché ho mangiato altre volte il soda bread e al contrario di questo l’ho sempre trovato un po’… io direi “gnecco” so che non esiste :) ma è il termine che utilizzo per definire una preparazione poco soffice

- non ci si deve spaventare se il pane all’esterno a un certo punto durante la cottura in forno assume una colorazione piuttosto brunita, credo che sia una sua caratteristica e comunque la crosta, una volta fatta raffreddare la pagnotta, si ammorbidisce assumendo una consistenza un po’ gommosa (ma non troppo) molto piacevole e inoltre conferisce al pane un sapore particolare

- il risultato finale è veramente eccezionale, la ricetta è spiegata perfettamente, in maniera concisa con poche parole essenziali, basta seguirla passo passo per sfornare un pane degno di questo nome e per questo la ricetta per me è assolutamente

P R O M O S S A

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone del mese di marzo 2014.

 

PANINI AL LATTICELLO CON OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Sono consapevole del fatto che con questa ricetta di oggi creerò qualche scompenso a più di qualcuno.

Perché i buttermilk biscuits, ovvero i panini al latticello, che ormai tutti conoscono e che sono dei paninetti tipici della cucina statunitense, oltre ad avere la caratteristica di essere preparati con l’utilizzo del latticello, normalmente prevedono l’impiego del burro.

Ho provato a farli seguendo la ricetta originale. Sono rimasta incantata dalla velocità con cui si preparano e dalla sofficità che il latticello conferisce all’impasto. Però non so perché al mio palato il sapore del burro, che tanto amo in altre preparazioni, in questi panini mi disturbava un po’.

Sarà la mia natura mediterranea e la mia innata propensione all’olio extravergine d’oliva, che cerco di utilizzare per qualsiasi preparazione, fatto sta che ne è venuto fuori questo esperimento. Che mi ha lasciato sbalordita.

Certo, forse per gli americani i buttermilk biscuits con l’olio d’oliva sarebbero come per noi la pizza condita con il burro. Non so che dire, chiedo perdono, però a me questi buttermilk biscuits preparati con l’olio d’oliva mi hanno letteralmente stregato.

Ottima alternativa al pane quando non si ha tempo a disposizione (si fanno in venti minuti, cinque per la preparazione dell’impasto e un quarto d’ora per la cottura) e sono una bellissima idea per un antipasto, semplicemente tagliati a metà e farciti con quello che più ci piace.

BUTTERMILK BISCUITS ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Ingredienti per una decina di panini del diametro di 5 cm

280 g di farina 00

200 g di latticello*

30 g di olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di lievito in polvere**

½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino di zucchero

¾ di cucchiaino di sale

*se non trovate il buttermilk (latticello) potete seguire tre strade:

- provare a prepararlo in casa utilizzando la panna (in rete ci sono vari siti che spiegano come fare) ma il procedimento è abbastanza laborioso

- prepararlo mischiando uguali quantità di yogurt e latte scremato (io però lo sconsiglio perché il risultato non è lo stesso e la lievitazione ne risente)

- utilizzare il kefir (latte fermentato) che si trova più facilmente (ho provato una volta ottenendo ottimi risultati)

**il lievito in polvere non è quello per dolci che solitamente è addizionato con vanillina, io uso un lievito neutro che va bene sia per dolci che per salati a base di tartrato di potassio (sembra una cosa pessima ma è semplicemente una sostanza ricavata dalla fermentazione dell’uva) che dovrebbe essere il cosiddetto cremor tartaro che si usava una volta, se non lo trovate va bene anche un lievito per torte salate

***

Setacciate la farina insieme al lievito, al bicarbonato, allo zucchero e al sale.
Mescolate l'olio insieme al latticello e aggiungeteli alla farina. Lavorate velocemente l’impasto, quindi stendetelo con le mani su un piano infarinato in modo tale che abbia uno spessore di due o tre centimetri.

Con uno stampino per biscotti rotondo del diametro di cinque centimetri ricavate dall’impasto dei cerchi che andranno disposti su una teglia ricoperta di carta da forno

Fate cuocere nel forno preriscaldato a 220° per un quarto d’ora circa.

RED VELVET CAKE ALLE CASTAGNE E CIOCCOLATO CON CREMA CHANTILLY AL RUM E MERINGHE

Io non mi arrendo facilmente e quando mi metto in testa una cosa non mi tiene nessuno.

Come quando all’età di tre anni sono riuscita ad uscire da un calzaturificio per bambini con le scarpette che volevo io e non con quelle che cercavano di propinarmi i miei genitori con la complicità della commessa. Senza una lacrima (non sono mai stata propensa a capricci e pianti) ma con molta compostezza ho fatto capire a tutti quali erano le scarpe che facevano per me.

HUSH PUPPIES

Da quando la squadra dello starbooks mi ha fatto scoprire il libro di Martha Stewart, Martha’s American Food, è stato amore a prima lettura.

Durante il mese di settembre ne hanno proposto diverse ricette ogni settimana e ogni volta che le leggevo rimanevo a bocca aperta davanti allo schermo. Mi sono piaciute tutte talmente tanto che non ho potuto fare a meno di comprarmi il libro ;)

Avevo un’idea abbastanza superficiale della cucina statunitense e, devo ammettere, non troppo positiva. Pensavo infatti che nella maggior parte dei casi si trattasse di junk food.