ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE LECCESI FRITTE

Tardissimo ma ancora in tempo :) Buona festa del papà! E una zeppola per tutti. Una di quelle belle toste, come solo quelle fritte sanno essere (non me ne vogliano gli estimatori di quelle al forno), unte, saporite ma sofficissime all’interno.

Per la pasta ho seguito la ricetta di Armando Palmieri, che ho trovato ottima.

E poi è importantissima la temperatura dell’olio durante la frittura che deve aggirarsi intorno ai 165° e che permette all’impasto di lievitare al meglio. Una temperatura troppo alta non fa gonfiare come si deve le zeppole, oppure le fa gonfiare ma le fa spaccare. Alcuni suggeriscono di friggerle in due padelle, una con l’olio a bassa temperatura dove si fanno cuocere inizialmente e l’altra con olio a temperatura più alta dove si trasferiscono non appena lievitate per la doratura finale. Questa procedura fa sì che le zeppole rimangano più asciutte ma è un po’ più laboriosa. Altri invece le cuociono prima in forno e poi le friggono, a me sinceramente non pare che abbia molto senso, non sono per le cose fatte un po’ così e un po’ colì, quindi o sono al forno (dietetiche, per quanto possano esserlo visti poi gli ingredienti che compongono l’impasto e la crema con cui si farciscono) o sono fritte.

La mia versione è quella leccese o salentina, insomma, non quella campana, per evitare che mio marito me le tirasse dietro, non che abbia qualcosa con i campani ma sapete... il sangue è sangue :) E poi non c'è molta differenza… Quelle leccesi, semplicemente, invece dell’amarena sopra la crema hanno un ciuffetto di crema al cioccolato.

Ingredienti per una ventina di zeppole

per l’impasto

250 ml di acqua

62,5 g di burro

180 g di farina

270 g di uova (circa 6 medie)

2 g di sale

olio di semi per friggere

zucchero a velo per completare

per la crema

375 ml di latte

3 uova

100 g di zucchero

50 g di farina

2 cucchiai rasi di cacao amaro

Preparate l’impasto.

Fate sciogliere il burro nell’acqua con il sale, quando arriva all’ebollizione versate in un colpo solo tutta la farina, mescolate bene fino a quando si staccherà dai bordi della pentola. Fate raffreddare e aggiungete a una a una le uova mescolando per farle amalgamare all’impasto. Fate riposare un’ora circa.

Preparate la crema.

Mescolate la farina con lo zucchero, le uova fino ad ottenere un composto liscio e spumoso, aggiungete a filo il latte, mettete sul fuoco e mescolate fino a quando la crema si rapprende, fate bollire ancora un paio di minuti, spegnete il fuoco. Mettete da parte circa un quarto di crema e aggiungete in cacao. Fate raffreddare entrambe le creme coprendola con una pellicola per non fare formare  la pellicina.

Formate delle ciambelle con ‘impasto su un foglio di carta forno facendo un unico giro con un sac a poche. Tagliate in quadrati la carta forno.

Scaldate l’olio, friggete le zeppole due alla volta immergendole con la carta forno e togliendola dopo un paio di secondi. Fatele cuocere prima dalla parte superiore fino a quando si sono dorate e poi giratele e cuocetele dall’altra parte. Scolatele su un foglio di carta da cucina per togliere l’unto in eccesso e fatele raffreddare.

Spolverate le zeppole con lo zucchero a velo e farcitele con la crema aiutandovi con un sac a poche e terminate con la crema al cacao.

TORTA SALATA BICOLORE ALLE TRE RAPE

 

Come sono contenta che questa volta abbia vinto Elisa Baker del blog Cuocicucidici. È da tempo che glielo auguravo e non vedevo l’ora perché ero certa che il suo mtchallenge sarebbe stato frizzante, entusiasmante, carico di allegria e simpatia…  proprio come è lei. Sono fortunata di averla conosciuta di persona, ormai è passato un anno da quando ci siamo viste l’ultima volta e, come ha avuto occasione di ricordare lei stessa recentemente, in quell’occasione ci siamo ritrovati a vivere una giornata indimenticabile, fatta di risate al primo sole caldo dopo l’inverno, di cibi buoni, di chiacchiere, di bellissime persone, di quelle che pur conoscendo poco le senti molto vicine perché condividono con te il modo di prendere la vita.

TORTA SALATA BICOLORE ALLE TRE RAPE

Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 cm

per la pasta brisée di Michel Roux

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

semi di sesamo a piacere

per il ripieno

200 g di daikon già pulito

400 g di sedano rapa già pulito

100 g di barbabietola sott’aceto *

250 g di quark o philadelphia

150 g di gorgonzola

90 g di panna acida

un cucchiaio raso di semi di sesamo

2 uova

sale

per la decorazione

250 di quark o Philadelphia

50 g di burro

1 cucchiaio di succo di barbabietola

*la barbabietola sott’aceto si può agilmente preparare in casa, altrimenti è ottima anche quella già pronta. In alternativa si può preparare pulendo e tagliando a fettine molto sottili la barbabietola fresca precedentemente bollita e spellata, facendole cuocere in una soluzione di acqua e aceto in pari quantità per una decina di minuti.

Preparate la pasta brisée (come da indicazioni di Flavia che riporto)

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Preparate il ripieno.

Tagliate il daikon e il sedano rapa a pezzetti piuttosto grossolani e metteteli a bollire separatamente in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Scolateli e metteteli da parte per farli raffreddare. Quindi mescolateli con il formaggio spalmabile e la panna acida, aggiustate di sale se necessario, aggiungete il gorgonzola a pezzetti, i semi di sesamo e le uova leggermente sbattute. Mescolate bene il tutto e tenete da parte.

Preparate la crema per la decorazione.

Montate il formaggio spalmabile con il burro a pezzetti a temperatura ambiente fino ad ottenere una crema liscia. Prelevatene metà e aggiungete il succo di barbabietola per ottenere il colore rosa. Mettete le due creme ottenute in frigo per farle rassodare.

A questo punto procedete con la cottura in bianco della pasta brisée.

Dividete in due il panetto e sul piano da lavoro leggermente infarinato battete il mattarello su una delle due metà di impasto per appiattirla, quindi stendetela con il mattarello fino a che avrà circa le dimensioni dello stampo. Posizionate lo stampo sulla pasta e ricavatene un cerchio ritagliando la pasta lungo i bordi. Mettete il cerchio così ottenuto sul fondo dello stampo. Prendete l’altra metà di impasto, formate un salsicciotto di circa una ventina di centimetri di lunghezza, spianatelo con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo lungo quanto la circonferenza dello stampo e largo più o meno quanto l’altezza. Fate cadere a pioggia un po’ di semi di sesamo sulla superficie del rettangolo di pasta, passate leggermente il mattarello per farli aderire, quindi rivestite le pareti verticali dello stampo con il rettangolo facendo in modo che la parte con il sesamo rimanga all’esterno. Premete bene con le dita lungo il bordo interno per farlo attaccare alla base della pasta, livellate con una rotella e mettete in frigo per venti minuti. Bucherellate con una forchetta la pasta, rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

 

Cuocete “in bianco” nel forno a 180°C per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori per circa cinque minuti a 170°C.

Togliete dal forno, riempite il guscio con il ripieno, coprite il ripieno con le fettine di barbabietola ben scolate e rimettete in forno a 180°C per circa mezz’ora.

Sfornate la torta salata e fatela raffreddare. Toglietela dallo stampo, mettetela in un piatto. Con un sac a poche decorate la superficie con la crema al formaggio.

Con questa ricetta partecipo all'mtchallenge n. 46, con la torta salata di Elisa Baker del blog Cuocicucidici.