TIMBALLO DI BUCATINI E MELANZANE CON COTTURA IN FORNO A CRUDO

Quest’anno niente vacanze all'estero, ma tanto sole e tanto mare. Però quando si ritorna e si abbandona la vita senza regole e orari, la natura e i suoi ritmi, le serate all’aria aperta passate a lasciarsi ipnotizzare dal fuoco e a guardare le stelle o una lenta camminata di lumaca che risale uno stelo d’erba… beh… è proprio dura.

Manca la voglia di tutto, soprattutto quella di ascoltare le cazzate della gente, sparate a vuoto in questo mondo sempre più impazzito.

Quasi quasi mi passa pure la voglia di cucinare. Ho detto quasi quasi…

TIMBALLO DI BUCATINI E MELANZANE

Ingredienti per 4 persone

3 melanzane viola di media grandezza

200 g di bucatini

500 g di pomodori da sugo

250 g di mozzarella

30 g di parmigiano

basilico

olio extravergine d’oliva

sale

Preriscaldate il forno a 250° C. Tagliate le melanzane per la lunghezza a fette spesse circa un centimetro. Disponetele in un solo strato su una teglia coperta da carta da forno, ungetele leggermente aiutandovi con un pennello con olio extravergine d’oliva su entrambi i lati, aggiungete un pizzico di sale e infornatele. Fatele cuocere per circa una ventina di minuti girandole una sola volta a metà cottura. Dovranno risultare morbide e ben dorate.

Nel frattempo portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola, tuffateci i pomodori e cuoceteli per circa cinque minuti. Scolateli, sbucciateli e metteteli da parte.

Prendete un stampo da plumcake (30x10 cm), bagnate un pezzo di carta da forno, strizzatelo e usatelo per ricoprire il fondo e le pareti dello stampo. Fate un primo strato di melanzane, poi un secondo strato di bucatini crudi, disponendoli un accanto all’altro non troppo vicini, poi uno strato di pomodori spezzettati, un pizzico di sale, un giro d’olio, una spolverata di parmigiano, uno strato di mozzarella a pezzetti, poi di nuovo melanzane e così via. Dovreste riuscire a fare quattro strati. Terminate con uno strato di bucatini ricoperto completamente di pomodori.

 

Mettete lo stampo in forno e cuocete a 200° C per circa 45 minuti. Una volta cotto, fate riposare il timballo almeno per mezzora, quindi rovesciatelo su un piatto da portata e servitelo tiepido.

TORCHIETTI AL NEGRAMARO FATTI A MANO CON VERDURE E RICOTTA SALATA

Quando un progetto nasce così, in una serata qualunque, davanti a una spigola al sale nel tuo ristorante preferito, sorseggiando un bicchiere di ottimo Chardonnay insieme alla tua dolce metà, ti rendi conto che la strada per arrivare a quel momento era già stata intrapresa da molto tempo e che se anche ti sembra di essere all’inizio di un bellissimo ed avventuroso viaggio, in realtà il sentiero più tortuoso, quello che ti ha portato a decidere di partire, è già stato percorso.

Questi torchietti li ho visti in un negozio a Lecce ed è stato amore a prima vista. Per me, appassionata atavica di pasta fresca fatta in casa, provare a riprodurli costituiva una sfida imperdibile.

Il risultato è stato molto soddisfacente e preparali è stato più semplice di quanto avessi pensato. L’unico accorgimento è quello di fare seccare bene la pasta, per almeno ventiquattro ore, quindi va preparata un giorno prima del suo utilizzo.

Basta un po’ di farina di semola di grano duro di buona qualità, un ottimo vino Negramaro (per restare in zona Salento, oppure qualsiasi altro vino rosso a piacere) e un ferretto, di quelli fatti apposta per la pasta fresca. E il gioco è fatto.

TORCHIETTI AL NEGRAMARO FATTI A MANO

CON VERDURE E RICOTTA SALATA

 

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

350 g di farina di semola di grano duro

vino Negramaro

per il condimento

1 peperone giallo

1melanzana

1 zucchina

1 cipolla rossa di Tropea

1 cucchiaio di capperi sotto sale

olio extra vergine d’oliva

ricotta salata a piacere

qualche fogliolina di basilico

Preparate la pasta, impastando la farina con il vino, fino ad ottenere un impasto sodo e liscio e abbastanza consistente (non deve essere molto morbido).

Fate riposare la pasta per circa mezz’ora quindi tiratela con un mattarello in maniera che abbia uno spessore di circa un paio di millimetri. Tagliatela a strisce larghe circa 6 o 7 millimetri e avvolgete ciascuna striscia nel ferretto a spirale, premendo leggermente e cercando di far combaciare i lati uno sull’altro.

Tagliate le strisce così arrotolate a pezzi di circa cinque centimetri di lunghezza e poneteli a seccare su un vassoio o su un canovaccio pulito abbondantemente infarinato, teneteli coperti con un telo leggero e fateli seccare per un giorno intero in un luogo riparato e asciutto.

Preparate il condimento.

Pulite e tagliate le zucchine e le melanzane a cubetti di circa due centimetri per lato. Pulite e tagliate il peperone a falde e la cipolla a spicchi. Mettete le verdure in un tegame capiente con due o tre cucchiai d’olio, aggiungete i capperi precedentemente sciacquati e scolati, coprite il tegame con un coperchio e mettete a cuocere a fuoco lento. Le verdure devono cuocere molto lentamente nel loro stesso liquido, fino a che diventeranno tenerissime, facendo attenzione a non farle rompere, girandole senza cucchiaio ma muovendo il tegame ogni tanto. Ci vorrà più o meno un’ora, un’ora e mezza. Verso la fine della cottura, aggiungete un po’ di basilico spezzettato e se necessario del sale.

Quando le verdure saranno cotte, cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto. Scolatela al dente, conditela con le verdure e spolveratela con la ricotta salata a piacere.

LA MOUSSAKA DI NIKOLAS

L’ho studiata, ne ho letto innumerevoli ricette, l’ho fatta e l’ho rifatta. Ma io volevo quella. Quella di Nikolas, la taverna in riva al mare di quel posticino in Grecia, quello che rimarrà per sempre nei nostri cuori.

Ne volevo risentire il sapore, i profumi, volevo immaginarmi di essere di nuovo lì, noi due, seduti al tavolino con la tovaglia a quadretti sotto alla tettoia ricoperta di fiori a cenare al suono delle onde in una calda sera d’estate.

Quando viene voglia di cucinare un piatto tipico della tradizione di un altro paese il rischio di sbagliare è enorme. Perché i piatti tradizionali sono quelli che si imparano nelle cucine delle nostre nonne e delle nostre mamme, sono quelli i cui profumi sentiamo invadere la nostra casa fin da quando siamo bambini. È quasi impossibile quindi riuscire a rifare un piatto che appartiene ad altri luoghi, ad altre persone e ad altre storie, non potremmo mai capirlo fino in fondo. E allora ci si può affidare ad una delle tante ricette che girano in rete, con il web ormai si può entrare nelle cucine di tutto il mondo. Oppure cercare l’anima del piatto, far finta di essere nati lì dove è nato anch’esso, sentirne il profumo, riassaporarne il sapore con la mente e giocare con gli ingredienti per cercare di riprodurlo.

E cercando Nikolas, la sua taverna e noi due seduti ad un tavolino con la tovaglia a quadretti, è uscita la più buona moussaka che abbia mai cucinato in vita mia.

A prescindere dagli aromi utilizzati, il segreto per una buona riuscita sono le melanzane. Devono essere fresche e naturalmente di stagione, non devono essere tagliate troppo sottili e devono essere lasciate con il sale a perdere la loro acqua prima di essere fritte. Questa operazione secondo me è importantissima, anche quando si prepara la parmigiana di melanzane. Molti credono che serva solo per togliere il sapore amaro che ogni tanto le melanzane hanno e quindi spesso questo passaggio viene omesso, invece è importante perché in questo modo le melanzane si compattano, diventano meno spugnose e quando si friggono non assorbono troppo olio.

 MOUSSAKA

Ingredienti per quattro persone

due grosse melanzane

½ l di olio extravergine d’oliva per friggere le melanzane

sale

per la salsa alla carne

500 g di carne macinata di manzo

200 g di polpa di pomodoro (fresco)

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di pimento

1 cucchiaino di menta fresca tritata

olio

sale

per la salsa al formaggio

400 ml di latte

40 g di burro

40 g di farina

un pizzico di noce moscata

50 g di formaggio pecorino grattugiato

1 uovo

Tagliate le melanzane per il lungo a fette piuttosto spesse (circa un centimetro), salatele abbondantemente e mettetele in uno scolapasta con sopra un peso lasciandovele per almeno mezz’ora in maniera che perdano la loro acqua.

Nel frattempo preparate la salsa alla carne. Tritate la cipolla e mettetela in un tegame con un po’ d’olio insieme alla carne tritata. Fate rosolare a fuoco vivo e quando la carne avrà perso tutta la sua acqua sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, aggiungete un pizzico di sale, la cannella, il pimento e la menta quindi la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora fino a quando la salsa si sarà bene addensata.

Asciugate bene le melanzane con della carta da cucina e friggetele in una padella nell’olio caldo fino a farle dorare. Mettetele a raffreddare su un vassoio ricoperto di carta da cucina per asciugarle dall’olio in eccesso.

Preparate la salsa al formaggio. Fate un besciamella facendo fondere il burro, tostandovi la farina e aggiungendo il latte, rimescolando fino a farla addensare e facendola sobbollire per un paio di minuti. Spegnete il fuoco, salatela, aggiungete la noce moscata, fate raffreddare per un minuto, quindi aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e il formaggio, mescolando velocemente fino ad ottenere una salsa liscia.

Tenete presente che in una pirofila dovrete fare tre stati di melanzane e due di carne e ricoprire poi il tutto con la salsa al formaggio. Quindi ricoprite il fondo della pirofila con uno strato di melanzane, mettete sopra le melanzane metà del composto di carne, fate un altro strato di melanzane e poi un altro strato di carne, quindi un altro strato di melanzane e copritele infine con la salsa al formaggio.

Fate cuocere in forno caldo a 180° C per circa 45 minuti.

Fate raffreddare almeno mezz’ora prima di servire.