SOUFFLÉ ALLE CAROTE E CUMINO CON TALEGGIO E YOGURT E SALSA ALL’INSALATA DI PATATE

Grazie Fabiana, per la tua simpatia, la tua competenza, la tua generosità e la tua allegria, ma soprattutto per la tua umiltà.

SOUFFLÉ ALLE CAROTE E CUMINO CON TALEGGIO E YOGURT E SALSA ALL’INSALATA DI PATATE

Ingredienti

per i soufflé

70 ml di panna fresca

50 ml di yogurt greco

1 cucchiaio e ½ di amido di mais

10 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

2 uova

1 carota

30 g di taleggio DOP

1 cucchiaino di semi di cumino

pangrattato quanto basta per ricoprire bordo e fondo degli stampi

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

per la salsa

½ gambo di sedano

½ cipolla

 ½ carota

1 patata

2 rondelle di cipollotto

2 cucchiaini di aceto di mele

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparate la salsa (ho preso ispirazione dall’insalata di patate austriaca, gli ingredienti sono gli stessi)

Preparate un brodo vegetale. Fate sudare il sedano, la carota e la cipolla in un tegame con un filo di olio, aggiungete un po’ d’acqua, portate ad ebollizione, salate e fate cuocere per circa un quarto d’ora.

Nel frattempo mettete la patata in un tegame coperta di acqua fredda pulita ma con la buccia e portatela a cottura. Una volta cotta, sbucciatela, tagliatela a pezzetti e mettetela in una ciotola insieme alle rondelle di cipollotto, l’aceto di mele, un filo d’olio, un pizzico di sale e di pepe e ricoprite a filo con il brodo. Una volta raffreddata frullate il tutto fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.

Preparate il soufflé

Tagliate la carota a rondelle. In un tegame fate tostare leggermente i semi di cumino con un filo d’olio, aggiungete la carota, fatela dorare e poi copritela con un po’ d’acqua e portatela a cottura fino a che si sarà ammorbidita e l’acqua si sarà del tutto consumata.

Scaldate il forno a 200°. Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi.

Spargere il pane grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

Riponete in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e fate raffreddare nuovamente.

Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco e mescolate la panna restante con lo yogurt greco.

Portate ad ebollizione la miscela di panna e yogurt e una volta che raggiunge il bollore unite il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unite i tuorli al composto uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Sbriciolate il taleggio e unitelo alla massa mescolando. Aggiungete quindi la carota precedentemente schiacciata grossolanamente con una forchetta.

Salate e pepate e mescolate bene.

Montate a neve ferma gli albumi e uniteli con delicatezza ed in più riprese al composto, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola in modo che la massa risulti alla fine molto omogenea.

Versate negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza, lisciate delicatamente la superficie con la spatola.

Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico. In ogni caso sorvegliate ed estraete quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Servite con la salsa.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.37 con il soufflé di Fabiana.

SODA BREAD

Appena l’ho visto fatto dalla bravissima Cristina ho pensato che dovevo assolutamente provare a prepararlo anch’io. E poi ho riflettuto sul fatto che nonostante mi piaccia fare il pane, che praticamente ogni fine settimana faccia la pizza e che in genere mi diverta molto a preparare i lievitati, non ho praticamente mai postato nessuna ricetta che li riguardi. Curioso che quindi posti per la prima volta un pane che un vero e proprio lievitato non si possa considerare, per lo meno non come lo intendiamo noi.

Il soda bread è infatti un pane tipico della tradizione irlandese, la cui caratteristica è quella di essere preparato usando come agente lievitante il bicarbonato di sodio che, abbinato al latticello (sottoprodotto della trasformazione in burro della panna, per intenderci quel liquido che rimane quando la panna si trasforma in burro) il quale è ricco di acido lattico, produce una reazione formando delle piccole bolle di anidride carbonica grazie alle quali si ha la lievitazione.

Il bicarbonato di sodio viene utilizzato in vari paesi del mondo per la produzione di pani tipici, negli Stati Uniti, in Australia, in Polonia, in Serbia, in India. Tempo fa avevo provato a fare i buttermilk biscuits americani, che sono dei piccoli panini preparati proprio con il latticello (buttermilk) e il bicarbonato di sodio.

Ma una pagnotta così grande con questo metodo non l’avevo mai fatta. E sono rimasta davvero a bocca aperta per il risultato. Perché mi sono ritrovata con un pane perfettamente lievitato, leggerissimo, profumatissimo, dal sapore ottimo e molto digeribile.

La caratteristica di questo tipo di lievitazione inoltre è che consente la preparazione del pane in pochissimo tempo, visto che non è necessario né impastare gli ingredienti, né aspettare i tempi consueti per la lievitazione.

La ricetta è quella di Paul Hollywood dal libro Bread, preso in rassegna dalla squadra dello Starbooks lo scorso ottobre e nello specifico testata da Cristina. In fondo le mie note.

SODA BREAD

da Paul Hollywood - Bread

Ingredienti

250 g di farina integrale

250 g di farina 00 più un po' per la spianatoia

1 cucchiaino di bicarbonato di soda

1 cucchiaino di sale

420 ml di latticello

Mettete le farine in una ciotola capiente. Aggiungete il bicarbonato di soda e il sale e mescolate. Aggiungete il latticello e mescolate con una mano oppure con un cucchiaio di legno finché otterrete un impasto appiccicoso.

Infarinate la spianatoia e metteteci sopra l'impasto. Fatelo rotolare e ripiegatelo delicatamente per circa 1 minuto, ma non impastatelo. Mettete le mani a coppa e passandovi l'impasto da una mano all'altra formate una palla, poi appiattitela leggermente.

Trasferite la pagnotta su una teglia foderata di carta forno e infarinatene la superficie. Con un coltello ben affilato incidete una croce grande e profonda sulla pagnotta, poi separate un pochino i tagli per permettere una cottura uniforme anche all'interno. I tagli si ricongiungeranno durante la cottura.

Lasciate riposare la pagnotta per circa 30 minuti, affinché il bicarbonato di soda inizi a "lavorare". Nel frattempo scaldate il forno a 200°C.

Infornate la pagnotta a metà altezza per circa 30 minuti o finché in superficie si forma una bella crosta dorata. Picchiettando il fondo, il pane dovrebbe emettere un suono sordo.

Trasferite la pagnotta su una gratella e lasciate raffreddare completamente.

Il soda bread è migliore se mangiato il giorno stesso, ma si mantiene comunque per un giorno o due chiuso in un sacchetto per il pane.

NOTE

- ormai il latticello è facilmente reperibile, ma nel caso non si dovesse trovare si può sostituire con una pari quantità di latte scremato e yogurt (anche se io ho provato ma il risultato non è ottimale) oppure sostituendolo con il kefir, che è un latte fermentato e si trova più facilmente

- l’impasto è abbastanza appiccicoso ma non ci si deve spaventare, l’importante è utilizzare molta farina nel maneggiarlo e per ricoprirlo

- il taglio a croce è di fondamentale importanza per la lievitazione ed è preferibile farlo con un coltello abbastanza lungo e ben affilato in modo da formare due tagli netti e profondi, arrivando quasi alla base dell’impasto; questo farà in modo che durante la cottura la pagnotta si apra e possa crescere e respirare

- contrariamente ad altre ricette, in questa si dice di fare riposare il pane per mezz'ora prima di infornarlo e credo che la particolare “ariosità” del risultato finale sia dovuta proprio a questo riposo, perché ho mangiato altre volte il soda bread e al contrario di questo l’ho sempre trovato un po’… io direi “gnecco” so che non esiste :) ma è il termine che utilizzo per definire una preparazione poco soffice

- non ci si deve spaventare se il pane all’esterno a un certo punto durante la cottura in forno assume una colorazione piuttosto brunita, credo che sia una sua caratteristica e comunque la crosta, una volta fatta raffreddare la pagnotta, si ammorbidisce assumendo una consistenza un po’ gommosa (ma non troppo) molto piacevole e inoltre conferisce al pane un sapore particolare

- il risultato finale è veramente eccezionale, la ricetta è spiegata perfettamente, in maniera concisa con poche parole essenziali, basta seguirla passo passo per sfornare un pane degno di questo nome e per questo la ricetta per me è assolutamente

P R O M O S S A

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone del mese di marzo 2014.

 

GERMKNÖDEL (ovvero gli gnocchi dolci più buoni del mondo)

E finalmente mi sono decisa a consumare il powidl che giaceva in dispensa dall’ultima volta che siamo stati in Austria. Quando vado ne compro sempre un bel barattolone; d'altronde non l’ho mai visto in piccoli barattoli ma sempre in confezioni da minimo mezzo chilo e quindi, anche se non riesco a rinunciare a portarmene un po’ in Italia, va a finire che ho sempre un po’ di difficoltà a terminarlo.

Il powidl è una composta di prugne che si consuma in Austria, non è una confettura perchè non contiene zuccheri aggiunti ma si ottiene dalla cottura prolungata delle prugne. E' molto densa, densissima ed è un concentrato pazzesco di sapore.

Così mi sono decisa - era una vita che volevo farlo - a preparare i Germknödel (letteralmente gnocco lievitato) che sono degli gnocchi preparati con il Germteig, ovvero con un impasto lievitato, a base di farina, zucchero, uova, burro e lievito di birra. All’interno dell'impasto viene messo il powidl e vengono formati gli gnocchi che poi vanno bolliti in acqua salata e conditi con un po’ di burro fuso e una mistura di semi di papavero e zucchero a velo.

 

E mi basta chiudere gli occhi per ritrovarmi in un rifugio sulle piste da sci in un posto semisperduto del salisburghese, seduta a un microscopico tavolino di legno massiccio a gustarmi il più fantasmagorico e pazzesco Germknödel che abbia mai mangiato in vita mia, dopo una lunghissima sciata a dieci gradi sottozero.

Una di quelle piccole cose per cui vale la pena vivere.

GERMKNÖDEL

 

 

Ingredienti

per circa quindici gnocchi

 500 g di farina 00

225 ml di latte

60 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

1 cucchiaino e ½ di sale

1 tuorlo d’uovo

la scorza di ½ limone grattugiata

25 g di lievito di birra

75 g di burro

250 g di powidl *

per condire

90 g di semi di papavero

60 g di zucchero a velo

50 g di burro

Scaldate il latte fino a farlo intiepidire e mescolatene metà con lo zucchero, il sale, i semini della vaniglia, i tuorli e la scorza del limone grattugiata.

Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nell’altra metà del latte.

Aggiungete alla farina il latte con il lievito, mescolate e poi aggiungete l’altra parte di latte mescolata agli altri ingredienti. Lavorate l’impasto per qualche minuto fino a farlo diventare liscio e morbido. Fate lievitare per circa un paio d’ore.

Stendete l’impasto ad uno spessore di circa un centimetro e ricavatene dei quadrati di circa 7 centimetri per lato. Mettete nel centro di ciascun quadrato un po’ di powidl e richiudetelo formando uno gnocco rotondo.

Mettete gli gnocchi così ottenuti su una spianatoia infarinata, copriteli con un panno umido o della pellicola per non farli seccare e fateli lievitare per circa trenta minuti, fino a farli raddoppiare di volume.

Fateli cuocere in acqua bollente salata in un ampia casseruola per circa quindici minuti, i primi dieci minuti da un lato e poi, voltandoli, i restanti cinque minuti sull’altro lato.

Scolate gli gnocchi e punzecchiateli con uno stuzzicadenti.

Serviteli con burro fuso e ricopriteli con la mistura preparata con i semi di papavero e lo zucchero. Se volete renderli ancora più ricchi, potete servirli con una salsa alla vaniglia.

*Nel caso non fosse possibile trovare il powidl, si può sostituire con della confettura a piacere, magari un po' acidina, anche se non sarà proprio la stessa cosa, vale la pena provare questo tipo di impasto.

SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME

Non posso iniziare questo post se non ringraziando Fabiana. L’aver scelto insieme agli altri due giudici la sua magnifica ricetta dello strudel tatuato come vincitrice dell’MTC 36 mi aveva fatto sentire piccola piccola. Chi ero io per giudicare una cuoca di tale bravura e talento? Perché Fabiana partecipa ogni mese all’MTC e, lo sanno tutti, dovrebbe vincere sempre. Le sue ricette sono eccezionali e fanno sempre trapelare la sua sconfinata passione per la cucina che poi è anche il suo lavoro.

Ma Fabiana ha accolto, dopo una piccolissima iniziale paura (ma quella pervade chiunque si ritrovi a vincere l’mtc :)) con grande entusiasmo e incredibile umiltà il testimone che le ho passato e basta guardare come sta portando avanti questa sfida per rendersi conto di che persona eccezionale sia.

Ma Fabiana la devo ringraziare anche per la scelta della ricetta per l’MTC n. 37, non poteva farmi più felice visto che il soufflé è una delle preparazioni che più mi affascinano.

Io l’ho sempre preparato nel modo classico e cioè partendo da una base di besciamella, quindi sono stata veramente contenta di conoscerne un’altra versione, quella da lei proposta, il risultato finale è sempre un soufflé ma è completamente diverso come consistenza e sapore da quello tradizionale.

Leggerissimo come una nuvola, probabilmente per l’utilizzo della fecola di mais al posto della farina, soffice e spumoso, in una parola: fantastico.

Sarà che mi sento più leggera e finalmente fuori dalla competizione (che poi vera competizione non lo è mai stata), diciamo un po’ fuori dai giochi, fatto sta che questa volta ho veramente voluto osare con la ricetta da proporre. Ma devo dire che il risultato finale mi ha davvero convinto, a parte qualche difficoltà del soufflé di montare visto che come stampo ho scelto di utilizzare un mezzo guscio di mango, il cui contenuto ho utilizzato, insieme a lime, miele e latte di cocco per la salsa di accompagnamento.

Ma ecco la ricetta.

SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME

per il soufflé

300 ml di panna fresca

3 cucchiai da minestra di maizena

30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

6 uova medie

15 gamberoni

½ tazzina di cognac

10 g di burro

80 g di Montasio mezzano per il ripieno + 50 g per ricoprire l’interno degli stampi

sale e pepe

per la salsa

1 mango

1 lime non trattato

2 cucchiai di latte di cocco

1 cucchiaio di miele

10 g di burro

Preparate la salsa.

Lavate il mango, sbucciatelo e con un coltello girando intorno al nocciolo tagliatelo a metà. Togliete la calotta superiore tagliandola a pezzetti, quindi con un coltellino e un cucchiaio togliete il nocciolo dalla parte inferiore facendo attenzione a non romperla. Questa operazione vi servirà nel caso vogliate utilizzare la buccia del mango per cuocervi il soufflé, ma in questo caso ve ne serviranno almeno sei. Io ne ho fatto uno nel mango e gli altri negli stampini monoporzione da soufflé.

Togliete la scorza del lime facendo attenzione a non togliere la parte bianca e mettetela in un tegame coprendola con un po’ d’acqua. Portate ad ebollizione, fate bollire per un paio di minuti quindi spegnete il fuoco.

In una padella fate sciogliere il burro e fatevi cuocere il mango a pezzetti fino a quando comincerà a spappolarsi, irroratelo con il succo del lime e fate evaporare. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Frullate la polpa del mango insieme al miele, al latte di cocco e a due o tre cucchiai del brodo ottenuto con la scorza del lime.

Preparate il soufflé (come da indicazioni e ricetta di Fabiana che riporto).

Innanzi tutto scaldate il forno a 200°.

Pulite i gamberoni e fateli cuocere in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro due o tre di minuti per lato a fuoco vivace, quindi fiammeggiate con il cognac, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco. Sgusciateli, tranne alcuni se volete utilizzarli interi nel piatto come decorazione, tagliateli a piccoli pezzettini e conservateli in un piatto insieme al liquido che avranno rilasciato in cottura.

Grattugiate il Montasio.

Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi.

Con lo stesso criterio spargete il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita. Se usate il guscio del mango, oltre che di formaggio rivestitelo anche con del pangrattato che aiuterà ad assorbire il liquido che rilascerà durante la cottura.

Riponete in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer.

Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente

Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Aggiungete al composto il formaggio grattugiato e i gamberi con il loro sughetto, salate, pepate e mescolate bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola.-La massa deve risultare ben omogenea.

Versate negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciate delicatamente la superficie con la spatola. Se usate il guscio del mango rivestitelo esternamente con della carta d’alluminio per non farlo annerire.

Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

In ogni caso sorvegliate ed estraete quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Servite con la salsa e un gamberone.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 37, il soufflé di Fabiana.