RAVIOLI TRASFORMISTI

Non mi viene altro aggettivo per definire questi ravioli. L’ispirazione è il tema legato alla splendida ricetta, proposta per l’MTC n. 52, dai bravissimi Monica e Luca, del blog Fotocibiamo, i raieu cu-u tuccu, piatto tipico e povero della cucina genovese, di quelli che nascono dall’esigenza del riciclo, di una cucina povera che non può permettersi di buttare via niente. E che per rendere il cibo più appetibile deve ricorrere alla cottura lenta, che ammorbidisce e insaporisce. 

Non ci ho pensato molto, ho richiamato a rapporto le mie origini liguri :))) e ne è uscito questo piatto, i ravioli trasformisti, perché con una manciata di ingredienti poveri, poverissimi, si può creare anche qualcosa di bello e adatto ad una tavola natalizia.

E allora il baccalà, le patate, gli ultimi pomodorini pugliesi, i capperi, le olive per colorare la pasta e poco altro ancora…

RAVIOLI DI BACCALÀ E PATATE NEL LORO BRODO CON CAPPERI CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

250 g di farina 0

1 uovo

acqua q.b.

1 cucchiaio di olive nere (io olive leccino ma va bene qualsiasi tipo di olive nere)

per il ripieno

250 g di baccalà sotto sale

2 patate piccole

10 pomodorini ciliegino

¼ di cipolla rossa di Tropea

1 cucchiaino di capperi

1 pizzico di origano

olio extra vergine d’oliva

per completare

1 cucchiaino di amido di mais

1 cucchiaino di capperi

Il baccalà va dissalato. Ci vogliono praticamente due giorni quindi è bene organizzarsi per tempo. Si prende, si sciacqua bene sotto l’acqua corrente, si posiziona in un recipiente con la pelle rivolta verso l’alto (perché se lo si mette con la pelle verso il basso il sale, che tende a scendere, non riesce ad uscire del tutto dalle fibre del pesce) e lo si mette in frigo. Servono dalle 36 alle 48 ore, a seconda anche della grandezza del filetto di baccalà ma anche del piatto che si vuole realizzare, io preferisco comunque non tenerlo troppo a bagno; ad ogni modo ogni 8, 12 ore bisogna cambiare l’acqua.

Una volta dissalato, togliete le lische centrali con una pinzetta, tagliate il filetto in tre pezzi, mettetelo in una pentola di coccio, copritelo con le patate sbucciate, lavate e tagliate a fettine piuttosto sottili, la cipolla tagliata a rondelle, i pomodorini, metà interi e metà tagliati a cubetti, un cucchiaino di capperi, l’origano e un po’ d’olio. Coprite la pentola con il coperchio e mettetela in forno preriscaldato a 150° C. Fate cuocere per circa due ore.

Mettete in forno anche, a parte, i restanti capperi e fateli essiccare, ci vorrà circa mezz’ora.

Una volta cotto il baccalà, togliete i pomodorini che erano stati lasciati interi, sbucciateli e metteteli da parte. A questo punto assaggiate e verificate se è necessario aggiungere del sale, potrebbe non essercene bisogno perchè il baccalà, pur essendo stato dissalato resterà piuttosto sapido Recuperate tutto il sugo che avrà rilasciato il baccalà insieme agli altri ingredienti durante la cottura, filtratelo e mettetelo da parte. Togliete la pelle al baccalà, controllate che non sia rimasta qualche spina e passatelo al mixer insieme al resto degli ingredienti.

Preparate la pasta. Setacciate la farina, unite l’uovo con una forchetta incorporando la farina poca alla volta mescolando con una forchetta e aggiungete tanta acqua quanta ne sarà necessaria per ottenere un impasto morbido, elastico ma non appiccicoso. L’impasto perfetto è quello che quando si stende con il matterello non si appiccica sulla spianatoia e quindi non ha bisogno di essere infarinato, ma che al tempo stesso riesca ad aderire quel tanto che basta perché non si ritiri quando lo si stende.

Separate circa un terzo dell’impasto e aggiungetevi le olive precedentemente denocciolate e tritate. Fate riposare per circa mezz’ora coperti con una pellicola i due impasti e dopo il riposo stendeteli con un marttarello. Ci sono vari modi per ottenere una pasta bicolore. Io ho elaborato questo metodo che è quello che utilizzo di solito perché trovo che sia il più semplice e veloce. Tagliate a strisce la pasta nera e posizionatele sopra all’impasto bianco distanziate tra loro. A questo punto ripassate il mattarello in maniera da fare aderire i due impasti. Rivoltate la sfoglia, in modo tale da avere la superficie bicolore a contatto con la spianatoia. Ricavate dei dischi dalla sfoglia della grandezza che preferite (io ho utilizzato un coppapasta del diametro di 7 centimetri), mettete un cucchiaino di ripieno al centro di metà dei dischi di pasta, copriteli con i dischi rimasti, premete bene i bordi con le dita.

Preparate una sorta di maionese di pomodoro frullando i pomodorini che avevate messo da parte con un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva versato a filo.

Mettete il sugo rilasciato dal baccalà e dai pomodori in cottura, che avevate tenuto da parte e filtrato, in un pentolino, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua (è molto saporito), scaldatelo e addensatelo aggiungendo l’amido di mais.

Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per qualche minuto.

Componete i piatti. Mettete un po’ di salsa sul fondo di ciascun piatto, adegiatevi i ravioli, completate con qualche cappero croccante e qualche cucchiaino di maionese di pomodoro.

Con questaricetta partecipo all'MTCn. 52, i raieucu-u tuccu di Monica e Luca, del blog Fotocibiamo.

 

 

PARMIGIANO JIAOZI – RAVIOLI CINESI ALLA PIASTRA AL PARMIGIANO per #PRChef2015

Che il Parmigiano Reggiano lo si trovi in commercio in diverse stagionature, a seconda dell’invecchiamento, ormai è cosa abbastanza nota, anche se fino a qualche anno fa non lo era mica tanto. Quello che invece non è molto consueto è ritrovarsi nel frigo tre diverse stagionature di Parmigiano nello stesso momento ed avere la possibilità così di potere confrontarne le differenze visive, olfattive e gustative, proprio come si usa fare per il vino. Grazie al contest indetto da Parmigiano Reggiano, Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking mi è stata offerta questa occasione e potendo assaggiare nello stesso momento tre diverse stagionature di Parmigiano sono finalmente riuscita a cogliere perfettamente tutte le caratteristiche di ognuno, raggiungendo la consapevolezza che, oltre ad essere un ingrediente fondamentale in cucina, non solo con un ruolo complementare ma anche come protagonista, per utilizzarlo al meglio è indispensabile scegliere la stagionatura migliore per il piatto che si vuole creare. Perché ormai lo sappiamo tutti, quello che fa buono un piatto è soprattutto l’equilibrio, si possono usare i migliori ingredienti ma se manca l’equilibrio li avremmo purtroppo sprecati tutti. Ecco, ho capito che utilizzare in un piatto il Parmigiano Reggiano nella stagionatura migliore può creare l’equilibrio perfetto, lui ci sarà sempre, con quel suo gusto così caratteristico e deciso ma non sovrasterà gli atri sapori o ne verrà sovrastato. Senza considerare che le diverse stagionature sono anche molto importanti per un fattore di consistenza, friabilità e solubilità.

Il motto del contest è solo chi va all’essenza punta all’eccellenza. E nel rispetto di tale teorema, per preparare la ricetta è consentito l’utilizzo di soli quattro ingredienti, Parmigiano compreso.

 

Per questo ho voluto un piatto semplicissimo, costruito sull’ingrediente fondamentale, il Parmigiano. E mi è venuto in mente un piatto cittadino del mondo, che all’aspetto sembra cinese, ma che all’assaggio non potrebbe essere più italiano. La pasta solo acqua e farina, proprio come si usa fare per gli jiaozi, i tipici ravioli cinesi solitamente ripieni di carne, ma in questo caso ripieni di solo Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi, basilico per dare freschezza e profumo e della patata bollita per dare dolcezza, morbidezza e consistenza al ripieno bilanciando la sapidità del Parmigiano ma esaltandone al contempo il sapore. Ho utilizzato il 22 mesi perché volevo che nel ripieno ci fosse molto Parmigiano, per fargli assumere un ruolo da protagonista e non da comprimario, come invece solitamente avviene quando lo si usa nelle paste ripiene, e il 22 mesi ha un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, è un po’ più complesso nel gusto rispetto a una stagionatura inferiore ma con un sapore non troppo intenso rispetto a una stagionatura superiore.

Insomma, una sorta di global food, per far spiccare a un’eccellenza italiana il volo verso altri mondi.

PARMIGIANO JIAOZI

Ingredienti per circa 15 jiaozi

per la pasta

125 g di farina 00

62 ml di acqua

1 pizzico di sale

per il ripieno

80 g di Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi

25 g di basilico

1 patata bollita (circa 150 g)

per condire

aceto balsamico di Modena IGP q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e versate in un solo colpo l’acqua bollente, impastate velocemente e anche se l’impasto non risulterà ben amalgamato fatelo riposare per 15 minuti coperto.

Nel frattempo preparate il ripieno. Grattugiate il Parmigiano Reggiano. Lavate il basilico, tagliatelo al coltello grossolanamente e aggiungetelo al Parmigiano. Sbucciate la patata bollita e fatta raffreddare, passatela in uno schiacciapatate e amalgamatela al composto di Parmigiano e basilico. Amalgamate bene il tutto. Non servirà sale, sarà sufficiente la sapidità del Parmigiano.

Riprendete l’impasto, reimpastatelo nuovamente fino a farlo diventare liscio e morbido, formate un rotolo  e ricavatene dei dischetti che dovete appiattire a uno a uno prima con le mani e poi con un mattarello ricavandone dei dischi rotondi e sottili del diametro di circa 7-8 centimetri.

Mettete in ciascun disco di pasta un cucchiaino di ripieno, chiudete il raviolo a mezzaluna e pizzicatelo sui bordi.

Disponete i ravioli in una padella antiaderente in modo tale che stiano vicini l’uno all’altro ma non attaccati. Accendete il fuoco e non appena la padella comincerà a scaldarsi versateci dell’acqua (circa un dito) e copritela con un coperchio. I ravioli cuoceranno con il vapore che si formerà e non appena tutta l’acqua si sarà consumata, togliete il coperchio, aggiungete nella padella un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere per un paio di minuti fino a quando sentirete uno sfrigolio e si sarà formata una crosticina croccante alla base dei ravioli.

Servite i ravioli accompagnandoli con dell’aceto balsamico di Modena a parte, al posto della salsa di soia :).

Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking.

RAVIOLI CARINZIANI AL FORMAGGIO - KASNUDELN

Bastano trecento chilometri per cambiare mondo.

Paesaggi bianchi di neve accecante, fumo che esce dai camini, campane che suonano a festa e sovrastano le parole dei vecchi all’uscita dalla chiesa, mentre lo sguardo finalmente si perde all’orizzonte.

Le vacanze che piacciono a me sono quelle che mi regalano per qualche giorno una vita che non è la mia, non perché la mia non mi piaccia, anzi, ma solo perché è bello perdersi a volte in quella di qualcun altro, per cercare di afferrare quel qualcosa che solo chi ha vissuto in un certo luogo ha dentro di sé.

Ci sono tanti tipi di vacanza. E se certamente mi piace la vacanza culturale, che inevitabilmente mi porta nei luoghi più frequentati, devo dire che la vacanza perfetta per me è quella al riparo dalla folla, dove posso calarmi fino in fondo in una realtà diversa, per capire persone, luoghi e culture che non mi appartengono.

Perché, se ci si pensa bene, tutti i luoghi del mondo frequentati dai turisti si assomigliano. È difficile coglierne l’essenza, è impossibile far finta di essere uno del posto, forse gli stessi abitanti del luogo non si sentono più tali, e alla fin fine, nonostante ci si trovi in un ambiente nuovo, niente è veramente cambiato.

E allora anche questa volta, lontani dalla ressa e dalle località alla moda, in una quasi sperduta tra le tante e bellissime valli austriache.

Certo, c’è anche il tempo di farsi una sciata. E c’è anche il tempo di fermarsi in un piccolo rifugio con pochi tavoli all’aperto per mangiare, scaldati dal sole, dei piatti semplici ma squisiti preparati con prodotti biologici.

Come questi fantastici kasnudeln carinziani, che altro non sono che dei grossi ravioli ripieni al formaggio, che ci sono stati serviti ricoperti di erbe e di fiori.

RAVIOLI CARINZIANI  – KASNUDELN

Ingredienti per quattro persone

per la pasta

250 g di farina 00

1 uovo

1 pizzico di sale

acqua tiepida q.b.

per il ripieno

250 g di formaggio tipo quark*

250 g di patate lesse

½ cipolla

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di cerfoglio

1 mazzetto di prezzemolo

tre o quattro foglie di menta

una noce di burro

2 pizzichi di sale sale

per il condimento

burro a piacere

*Il quark è un formaggio molto comune in Germania e in Austria (dove si chiama Topfen) e spesso viene utilizzato per la preparazione dei dolci; se non lo si trova si può sostituire con della ricotta addizionata con un cucchiaino di yogurt greco

Preparate la pasta amalgamando l’uovo alla farina e al sale e aggiungendo man mano tanta acqua quanto ne basterà per ottenere una pasta elastica, morbida ma che non appiccichi.

Fate riposare la pasta per un’ora circa e nel frattempo preparate il ripieno.

Tritate la cipolla e l’aglio finemente e fateli appassire nel burro.

Passate le patate nello schiacciapatate e amalgamatele al formaggio sbriciolato, all’insieme di aglio e cipolla, alle erbe tritate finemente e al sale.

Stendete la pasta non troppo sottile e ricavatene dei cerchi di circa otto centimetri di diametro. Posizionate in mezzo alla metà dei cerchi ottenuti una pallina formata con il ripieno e richiudete con gli altri cerchi premendo bene le estremità, facendo uscire l’aria per evitare che si aprano in cottura e formando sul bordo un cordoncino.

Cuocete in abbondante acqua salata per alcuni minuti a fuoco dolce.

Condite con burro fuso a piacere.