PASTA CON COZZE E GORGONZOLA

Era da un po’ che mi frullava per la testa questa pazza idea, la pasta con le cozze e il gorgonzola, e quale occasione migliore per metterla in pratica se non questo mtc n. 67 proposto da Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni?

Anche perché qui da noi nell’ultima settimana ha fatto talmente tanto brutto tempo, con bora e pioggia, che di pesce locale manco l’ombra. E il pesce d’allevamento non lo reggo più, anche perché qui solitamente abbiamo la fortuna di avere orate, branzini, acciughe, seppie, sogliole, scampi e molto altro, tutto pescato in loco.

Tanto la Galliti sa che mi piace sfilettare e se non se lo ricordasse ecco molteplici prove :) qui, qui, qui, qui...

Ho ripiegato quindi per delle cozze del golfo e dei gamberi argentini surgelati, ahimé. Anche se trovo che per questo genere di prodotto, se non si ha la fortuna di poter disporre di pescato locale (quante scorpacciate in Salento di gamberi rossi di Gallipoli appena pescati!), il surgelato non debba essere eccessivamente demonizzato.

L’idea è partita dalle moules au roquefort, abbinamento azzardatissimo ma incredibilmente intrigante. Era un po’ che volevo farne una pasta. Siccome siamo in Italia ho utilizzato un ottimo gorgonzola piccante dop e insieme alle cozze ho pensato di aggiungere anche qualche gambero per dare un po’ di dolcezza e di “carnosità”al piatto, e qualche fiore di zucca, quasi a crudo, per avere una nota erbacea, che devo dire non ci stava per niente male.

Ho scelto di aprire le cozze sul fuoco senza nessun altro ingrediente e di aggiungere il loro liquido filtrato al resto degli ingredienti del condimento per poi scioglierci il gorgonzola. Ho voluto utilizzare anche un po’ di prezzemolo volutamente inserito non a crudo, in quanto mi piace il sentore che rilascia come quando si prepara un brodo, senza che si sentano le foglioline sotto ai denti e che si avverta troppo il suo sapore un po’ invadente. Insomma, ne è uscita una specie di brodo nel quale ho terminato di cuocere la pasta, i pljukanci, una tipica pasta fresca istriana di sola semola e acqua (qualcuno la fa anche aggiungendoci le uova) spesso abbinata a condimenti di pesce (qui li avevo proposti con una busara di cozze) ma ottima anche con il tartufo.

 

PASTA CON COZZE E GORGONZOLA

Ingredienti per quattro persone

350 g di semola di grano duro

1 k di cozze

70 g di gorgonzola piccante

10 gamberoni

8 fiori di zucca

½ bicchiere di vino bianco secco

1 scalogno

½ spicchio d’aglio

2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato

1 noce di burro

2 cucchiaini d’olio extra vergine d’oliva

pepe nero di mulinello

Cominciate preparando la pasta. In una ciotola versate la farina ed aggiungete a mano a mano tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorate l’impasto per cinque minuti circa, fino a farlo diventare liscio ed elastico. Lasciatelo riposare mezz’ora poi prendete dei piccoli pezzi d’impasto e sfregateli tra i palmi delle mani in modo da ricavarne dei pezzi di pasta cilindrici al centro e molto sottili alle estremità e della lunghezza di circa due/tre centimetri. Lasciate riposare i pljukanci su un piano infarinato e nel frattempo procedete a preparare il condimento.

Pulite le cozze e sgusciate i gamberoni, eliminando il budellino nero lungo le code. Tagliateli a pezzetti piccoli e teneteli al fresco.

Lavate i fiori di zucca, asciugateli e tagliateli a striscioline sottili.

In un tegame fate aprire le cozze a fuoco vivo, non appena si sono aperte spegnete il fuoco ed eliminate i gusci, conservando il liquido che hanno rilasciato in cottura.

In una padella fate sciogliere il burro insieme all’olio, aggiungete lo scalogno e l’aglio tritati molto finemente, fateli sudare qualche minuto fino a quando cominceranno a disfarsi, aggiungete il prezzemolo e sfumate con il vino, riducete il liquido a metà, facendo evaporare la parte alcolica del vino. Aggiungete il liquido filtrato rilasciato dalle cozze, portatelo ad ebollizione ed aggiungete il gorgonzola piccante tagliato a pezzetti e scaldatelo a fuoco dolce fino a quando si sarà sciolto nell’acqua delle cozze. 

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata (circa la metà di quanto la si salerebbe normalmente). Quando mancherà qualche minuto alla cottura scolatela nella padella in cui si trova il condimento e terminate di cuocerla con il liquido delle cozze e il gorgonzola, fino a quando si sarà formata una salsa abbastanza densa.

Quasi a fine cottura aggiungete i gamberi, fate cuocere un minuto, spegnete il fuoco e aggiungete le striscioline di fiori di zucca e pepe nero di mulinello a piacere.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 67, le paste di pesce del blog Poverimabelliebuoni.

SPAGHETTI CON LE COZZE

Rimbalza oggi sul Corriere della Sera la notizia, peraltro già ampiamente nota da tempo, che Martha Stewart avrebbe inventato la one pan pasta, vale a dire la pasta cucinata in una sola padella. Come? Mettendo tutti gli ingredienti a crudo in una padella e facendoli cuocere per 9 minuti: spaghetti, pomodorini, cipolla, basilico, pepe, sale e 2 tazze d’acqua.

immagine dal web

L’uso del condizionale non è casuale. L’invenzione, se così si può chiamare, sarebbe in realtà di un cuoco pugliese, di Peschici per la precisione, che probabilmente per una questione di comodità e di risparmio di tempo (e forse come fanno chissà quanti altri cuochi nel nostro paese) cucina abitualmente in questo modo la pasta. Un giorno lo scopre una collaboratrice della Stewart, che tornando in patria la inserisce tra le ricette geniali e la questione fa il giro del mondo.

Come spesso accade, quello che a noi sembra naturale viene dagli altri sfruttato per ricavarne soldi e popolarità, cosa che noi siamo solitamente incapaci di fare.

Ora… io non so come possa essere questa one pan pasta, perché non l’ho mai fatta, e se non fosse che l’invenzione arriva da un pugliese sarei molto scettica :)

Certo è che una risottatura finale non guasta mai. Come non guasta in questa mia ricetta degli spaghetti con le cozze. Che a ben pensarci assomiglia molto a una one pan pasta…

Vi svelo i miei segreti per fare una buona spaghettata con le cozze, perché sembra facile ma non lo è.

1. cozze freschissime e piene e in abbondanza (prenderle quando la luna è in fase crescente)

2. ottima passata di pomodoro

3 non utilizzare assolutamente sale e risottare la pasta nell’acqua delle cozze

Ma ecco la ricetta…

SPAGHETTI CON LE COZZE 

 

Ingredienti per 4 persone

400/320 g di spaghetti (a seconda della fame)

1 k di cozze

500 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva

Pulite bene le cozze, spazzolate il guscio, togliete il bisso e mettetele in una pentola capiente, bassa e larga con il coperchio. Fatele aprire a fuoco vivo e spegnete il fuoco non appena si saranno aperte. Filtrate e conservate il liquido che avranno rilasciato e mettetele da parte.

Nella stessa padella mettete la passata di pomodoro con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio (tritato fine se piace oppure intero da togliere a fine cottura se non si gradisce un sapore troppo intenso o anche senza), ponetela sul fuoco e fatela ridurre parecchio, finché diventerà molto densa e avrà perso tutto il suo liquido, diventando un concentrato di pomodoro.

Nel frattempo portate ad ebollizione dell’acqua, fatevi cuocere gli spaghetti per qualche minuto, circa metà del tempo di cottura necessario, quindi metteteli nella padella con la salsa, aggiungetevi il liquido delle cozze, terminate la cottura risottando gli spaghetti fino a quando saranno cotti ma al dente, aggiungete alla fine le cozze, un giro di olio a crudo, un po’ di peperoncino piccante se piace e buon appetito!

È UNA LASAGNA O UNA PAELLA?

L’idea è natta all’improvviso. Questa lasagna, che si crede un paella, nasce per rendere omaggio al paese che amo di più dopo l’Italia e che mi ha regalato uno dei periodi più belli di tutta la mia vita.

Per l’mtc n. 42, la lasagna di Sabrina.

LASAGNA DI TERRA E DI MARE ALLA PAPRIKA CON VELLUTATA ALL’OLIO, ZAFFERANO E COZZE

(È UNA LASAGNA O UNA PAELLA?)

Ingredienti per 4 lasagne monoporzione

per la sfoglia

200 g di farina 0

2 uova

4 cucchiai di pimentón dulce (paprika dolce)

per il ripieno

15 gamberi

20 cozze

10 pomodorini ciliegino

100 g di piselli già sgusciati

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

per la vellutata all’olio extravergine d’oliva, zafferano e cozze

50 g di farina 0

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

500 ml di liquido tra acqua delle cozze e acqua

1 bustina di zafferano in polvere

Preparate la sfoglia.

Mescolate la farina con la paprika dolce, fate un buco in centro e rompetevi le uova. Cominciate a mescolare le uova con una forchetta facendo assorbire la farina, quindi lavorate la pasta energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettetelo a riposare per mezz’ora.

Preparate il ripieno.

Pulite le cozze e fatele aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Spegnete il fuoco, sgusciatele tenendo da parte il liquido che avranno rilasciato dopo averlo filtrato. Tenete da parte quattro cozze con il guscio per la decorazione e tagliate a pezzetti le altre.

Pulite i gamberi e cuoceteli brevemente in una padella con un goccio d’olio a fuoco vivo, un paio di minuti per parte. Sgusciateli (tranne quattro che lascerete interi per la decorazione) e tagliateli a pezzetti.

Nella stessa padella scaldate un filo d’olio, fatevi rosolare brevemente lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, aggiungete i piselli e i pomodorini tagliati a cubetti, fateli appassire a fuoco vivo, se necessario aggiungere un po’ d’acqua e fate cuocere per un paio di minuti quindi aggiungete le cozze e i gamberi a pezzetti e spegnete il fuoco.

Tirate la sfoglia.

Riporto le preziosi indicazioni di Sabrina. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare.

Avendo utilizzato delle paellere monoporzione, ho tagliato la sfoglia in pezzi rotondi dello stesso diametro, ottenendo tre sfoglie rotonde per ciascuna paellera (12 in totale del diametro di 15 cm).

Nel frattempo preparate la vellutata.

Prendete l’acqua che hanno rilasciato le cozze durante la cottura ed aggiungetevi tanta acqua quanta ne sarà necessaria per ottenere 500 ml di liquido. Sciogliete nel liquido lo zafferano. Stemperate la farina nell’olio extravergine d’oliva e fatela cuocere per circa un paio di minuti, togliete dal fuoco, aggiungete un po’ del liquido composto dall’acqua delle cozze, acqua e zafferano, all’inizio poco per volta e mescolando continuamente con una frusta, rimettete sul fuoco, aggiungete il liquido restante e fate cuocere sempre mescolando per circa dieci minuti.

Cuocete le lasagne.

Riporto il procedimento indicato da Sabrina. Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.

Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli (io come dicevo ho fatto dei pezzi rotondi). Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.

Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

Componete le lasagne.

Mettete sul fondo di ciascun pentolino un cucchiaio di vellutata, ricoprite con una sfoglia di pasta, mettete un altro po’ di vellutata, un po’ di ripieno, quindi un’altra sfoglia di pasta, un po’ di vellutata, un po’ di ripieno e l’ultima sfoglia di pasta. Terminate con la vellutata, alcuni piselli del ripieno, un gambero intero e una cozza nel guscio.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10/15 minuti.

Olè!

Con questa ricetta partecipo  all’mtc n. 42, la lasagna di Sabrina.

RISOTTO FAVE, CAROTE E COZZE

 

 

Ho sempre avuto un rapporto difficile con la moda, o meglio, con le mode in genere.

Credo che ciò sia collegato al fatto che nella mia vita ho sempre compiuto, nei momenti decisivi e spesso inconsapevolmente, scelte che mi avrebbero portato verso la libertà. Ovviamente non è stato semplice, il cammino è stato spesso arduo. Ma oggi credo di aver raggiunto la meta e se così non fosse se non altro la strada si è fatta più pianeggiante.

COZZE AL ROQUEFORT SULL'ORLO DI UNA CRISI DI NERVI

Qualche tempo fa ho partecipato al contest di Patty, del blog Andante con gusto, dal titolo La commedia è servita, cimentandomi per la prima volta con la Cinegustologia, ovvero l’arte di descrivere il cibo e il vino attraverso il linguaggio del cinema e forse anche viceversa. Ma andate a vedere sul sito di Marco Lombardi, l’autore di Cinegustologia, per saperne qualcosa di più.

La volta scorsa ho partecipato con una commedia leggera, abbinando un bel piatto di spaghetti ai ricci di mare al film Travolti da un insolito destino nell’azzurro mare d’agosto di Lina Wertmüller e partecipando nella categoria della commedia leggera.

Mi rimaneva la possibilità di concorrere anche nell’altra categoria, ovvero quella della commedia sofisticata. E così eccomi qua.

LUSSINO

L’Istria è subito lì, a due passi da Trieste, anzi, proprio là dove finisce Trieste inizia questa magica penisola, ricca di natura, lambita da un mare talmente cristallino che non pare nemmeno possa essere il nostro Adriatico, quello dai bassi e limacciosi fondali sabbiosi al quale siamo abituati.

Quando ero ragazzina, alla fine degli anni ottanta, poco prima della caduta della ex Jugoslavia, varcare quel confine significava essere catapultati in un altro mondo e in un altro tempo.

Ma la sensazione dalla quale si era assaliti allora è la stessa che si prova anche oggi, nonostante tante, tantissime cose siano cambiate.

Lo sguardo si perde: i campi, gli ulivi, le viti, il mare, il contadino e il pescatore, tutto infondeva e continua a infondere quella serenità che solo il legame primordiale con la natura incontaminata riesce a regalare.

Al largo delle coste dell’Istria si trovano le isole di Cherso e Lussino, talmente vicine da essere collegate l’una all’altra da un piccolo ponte.

Fanno parte delle isole Apsirtidi (insieme a una trentina di altre piccolissime isole, qualcuna soltanto uno scoglio) e il mito collegato alla loro nascita racconta una storia tragica.

Eete era il re della Colchide e possedeva il vello d’oro. Giasone se ne impossessa con l’aiuto della figlia del re Medea, che innamorata di Giasone decide di scappare con lui e con i suoi argonauti. Apsirto, figlio di Eete e fratello di Medea li insegue e li raggiunge ma viene preso grazie a un agguato che gli tende Giasone con l’aiuto della sorella Medea e viene ucciso e fatto a pezzi. Medea getta in mare i pezzi sanguinanti del fratello e da essi nascono le isole Apsirtidi.

Questa leggenda mal si addice alla pace e alla tranquillità che regna sovrana nei colorati paesini sul mare. Eppure ci sono scorci di natura aspra, scogliere a picco sul mare, distese di pietra bianca calcarea, che a volte possono far sorgere una certa inquietudine.

Lo scorso fine settimana eravamo là. I primi giorni di mare, talmente azzurro e trasparente che sembra quello delle Maldive. 

E ci siamo ritemprati: sole, mare, natura e tanto pesce.

Sardine alla griglia in riva al mare sull'isola di Susak (foto sopra) vicino a Lussino, tutta sabbia e canne, piccolissima, strade sterrate, nemmeno una macchina.

E questo è lo spettacolo al quale abbiamo assistito tornando a Lussino con la barca. Uno dei branchi di delfini che popolano le acque dell'isola. Un'emozione incredibile. Bastava allungare la mano per toccarli.

Peccato soltanto che mi hanno preso alla sprovvista e non sono riuscita ad organizzarmi per fare delle foto migliori.

Il giorno dopo pranzo leggero sul molo. Attenzione quando ci si alza dalla sedia. Si rischia il tuffo...

E questo era un giovane gabbiano che faceva finta di passeggiare in zona ma che aspirava a qualcosa di ben preciso...

...le nostre cozze alla busara!

E alla sera, nel porticciolo di Lussingrande, la più buona grigliata di pesce del mondo! Si vede quanto erano grandi gli scampi?

I pljukanci sono una pasta tipica istriana e vengono fatti con acqua e farina e a volte con l’aggiunta di uova. La loro tipica forma la si ottiene sfregando piccoli pezzi di impasto tra i palmi delle mani. Si accompagnano perfettamente con condimenti a base di pesce.

La busara (buzara in croato) è un modo di cucinare il pesce, soprattutto i crostacei e in particolar modo gli scampi, di cui è ricco il Quarnero, quel braccio di mare che separa la costa istriana dalle isole di Cherso e Lussino.

Si prepara con cipolla, aglio, pomodoro e prezzemolo, composto nel quale viene poi cotto il pesce. Una sorta di zuppetta un po’ densa in quanto quasi sempre viene aggiunto del pane grattugiato e dal gusto un po’ diverso rispetto alle nostre perché spesso fatta con il concentrato di pomodoro.

Per condire i nostri pljukanci ho pensato ad una busara di cozze arricchita da zeste di limone.

Ingredienti per quattro persone

per la pasta

350 g di farina di semola di grano duro

acqua

sale

per la busara di cozze

1 k di cozze

1 spicchio d’aglio

1 cipolla piccola

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di pane grattugiato

prezzemolo
scorza di limone

olio

Preparate la pasta mescolando la farina con un pizzico di sale e dell’acqua tiepida fino a formare un composto sodo ed elastico. Lasciate riposare la pasta per un quarto d’ora quindi formate i pljukanci prendendo piccoli pezzi di impasto e sfregandoli tra i palmi delle mani.

Preparate il sugo. In una pentola fate leggermente appassire l’aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati finemente. Quindi unite le cozze ben pulite, incoperchiate e fate cuocere le cozze a fuoco vivio fino a quando si saranno aperti i gusci.

Togliete le cozze dal tegame e versate nell’acqua che avranno rilasciato il concentrato di pomodoro e fate sobbollire un paio di minuti quindi spegnete il fuoco e aggiungete il pane grattugiato.

Sgusciate le cozze, tenendo da parte qualche guscio per la guarnizione del piatto, e rimettetele nel tegame insieme al sughetto.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua (salate poco l’acqua o non salatela affatto perché l’acqua rilasciata dalle cozze è già molto salata) e conditela con il sugo e una spolverata leggera di scorza di limone grattata.

Con questa ricetta partecipo al contest di Ambra e Caludia e dell'Ente Turismo Istria , I love Istria.