È la seconda ricetta che affronto del libro Pomegranates and Roses
di Ariana Bundy. La prima mi aveva lasciato un po' delusa, forse perché mi
aspettavo moltissimo da questo ricettario, visto che prometteva di svelare
tutti i segreti della cucina persiana. La zuppa alla melagrana che preparai
all'epoca dello Starbook di febbraio era molto particolare e inconsueta rispetto al gusto occidentale, un po' agrodolce, ricca di sapori, non troppo speziata, tutto
sommato buona. Ma la ricetta non era molto dettagliata, certi passaggi venivano
omessi e la descrizione del piatto finale era inesistente, cosa che,
trattandosi di una zuppa per la preparazione della quale non veniva nemmeno
indicata l'esatta quantità d'acqua da utilizzare, poteva costituire un
problema. Dire infatti "se necessario aggiungere altra acqua" quando
non si sa assolutamente quanto debba essere la densità finale della minestra la
considero un'indicazione alquanto superficiale. Oltre al fatto che si prevedeva
un utilizzo di una quantità di erbe aromatiche spropositato rispetto alla
quantità degli altri ingredienti utilizzati.
Quando
la scelsi come ricetta da testare, scorrendo l’indice del libro fui attratta
anche da un’altra ricetta, una zuppa di pesce al tamarindo, che quindi mi
appuntai decidendo che prima o poi avrei provato a farla. Seguii quindi con
molta attenzione il post della bravissima Mapi che l’aveva preparata per l’occasione (si vede che mi sento molto in sintonia con il suo modo di
cucinare, perché oltre ad avere una grande ammirazione per la sua bravura,
spesso provo una curiosità incredibile per quasi tutte le ricette da lei proposte).
Mi piace il pesce, lo cucino spesso, ma una zuppa così speziata e particolare
sicuramente non l’avevo mai cucinata né mai mangiata. E finalmente l’occasione
è arrivata, con questo Starbook Redone. Ecco quindi la ricetta, che ho seguito
prendendo come riferimento il post di Mapi.
In
rosso le mie variazioni e in fondo le mie note e le mie conclusioni.
GHALIYEH MAHI VA MEYGOO
Zuppa speziata di pesce al tamarindo
da Ariana Bundy, Pomegranates and Roses
(quella che segue
è una breve introduzione alla ricotta dell’autrice)
La
cucina del Sud dell’Iran è molto diversa da quella del resto del Paese, perché
subisce le influenze del vicino Pakistan; pochi sono gli Iraniani che la
conoscono. Fa largo uso di spezie piccanti come il peperoncino e lo zenzero, e
trovandosi sul Golfo Persico è più ricca di pesce del resto dell’Iran (a parte
la zona lungo la costa del Mar Caspio). Ghaliyeh
o kalya sono gli antichi
termini che designano lo stufato o la zuppa.
Il
tamarindo dal gusto acidulo dona a questo piatto il caratteristico agrodolce senza
usare il tradizionale succo di limone.
Questa
zuppa può essere fatta anche con solo pesce o soli gamberi; riducete i tempi di
cottura a 10-12 minuti se usate solo i gamberi.
Ingredienti
500 g
di pesce dalle carni sode (merluzzo, eglefino, rana pescatrice, etc.) in
filetti (io ho usato del merluzzo
fresco disliscato e pulito)
400 g di gamberi
sgusciati (io li ho utilizzati interi
con il guscio)
125 g
di pasta di tamarindo concentrata, oppure 200 g di polpa di tamarindo passata
attraverso un setaccio (io ho usato polpa di
tamarindo essiccato, ammollata e passata attraverso un colino)
125 g di coriandolo
fresco, sminuzzato grossolanamente
50 g di fieno greco
fresco, oppure 3-4 cucchiai di fieno greco secco (io ho
usato quello secco macinato)
1 grosso pomodoro
spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente
1 piccola cipolla
4 o 5 cipollotti
3 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio
extravergine di oliva
15 g di burro
3 chiodi di garofano
macinati al momento
1,5 cucchiaini di curry
dolce
1 cucchiaino di zenzero
fresco tritato
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di
peperoncino di cayenna in polvere
½ cucchiaino di pepe
macinato di fresco
1/3 di cucchiaino di
curcuma in polvere
900 ml di acqua calda
Far
fondere il burro con l’olio. Tritare nel frattempo la cipolla e i cipollotti e
versarli nel tegame e farli dorare.
Tritare
intanto gli spicchi d’aglio dopo averli sbucciati e privati del germoglio
interno, unirli alle cipolle e far soffriggere mescolando per 2 minuti. Unire
peperoncino, curcuma, zenzero, chiodi di garofano e curry. Aggiungere il
coriandolo e il fieno greco, il sale e il pepe, alzare la fiamma e far cuocere
per 3-5 minuti, mescolando continuamente. Unire infine il pomodoro e mescolare.
Far
sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda e versare nella casseruola.
Incoperchiare, abbassare la fiamma e far sobbollire la salsa per 20-30 minuti.
Spinare
accuratamente il pesce e tagliare i filetti in tranci. Metterlo nel tegame e
farlo sobbollire a fiamma bassa per 15-20 minuti, facendo attenzione a non
cuocerlo troppo. Aggiungere a questo punto i gamberi e prolungare la cottura di
altri 8-10 minuti, o finché i gamberi sono ben cotti.
Regolare
di sale e servire insieme a riso bianco.
NOTE:
La ricetta è breve e
semplice. Gli ingredienti utilizzati in compenso sono molti. Per questi motivi,
sarebbe stata gradita una descrizione del procedimento che desse più importanza
alla sequenzialità delle varie fasi. Proprio perché il procedimento non è complicato
ma è composto da varie fasi e ci sono vari ingredienti da inserire, è opportuno
che si avvisi per tempo come debba essere trattato ciascuno di essi. Per fare
un esempio, dopo aver detto di unire le spezie e il pomodoro alle cipolle e
all’aglio si spiega di sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda, cosa
che sarebbe stato meglio dire di fare per tempo, onde evitare che mentre si
procede a questa operazione il resto degli ingredienti nel tegame possa
bruciare.
Per quanto riguarda la
pasta di tamarindo, nella ricetta si dice di utilizzare o la pasta di tamarindo
concentrata o la polpa di tamarindo passata attraverso un setaccio. Non avendo
io la pasta di tamarindo concentrata ma un pacchettino di tamarindi essiccati,
che avevo acquistato con l’intenzione di provare un paio di ricette del libro
sulla cucina indiana che è stato analizzato questo mese, mi sono trovata in
difficoltà in quanto, non essendo il tamarindo un ingrediente che conosco
particolarmente (anzi, non lo conosco affatto :)) non sono riuscita a capire se per polpa di tamarindo si
intendesse polpa di tamarindo fresco o essiccato. Io quindi ho usato quelli
essiccati, facendo difficoltà a regolarmi con le dosi in quanto erano con i
semi mentre nella ricettai si indicava la polpa al netto degli scarti. Fatto
sta che ho ammollato i frutti nell’acqua tiepida, dopodiché li ho schiacciati
sulle maglie di un colino in maniera da separare la polpa dai semi (cosa che si
riesce a fare abbastanza agevolmente) e poi ho riutilizzato la stessa acqua
dell’ammollo (che aveva conservato parte del sapore del tamarindo) per
aggiungerla all’acqua con cui diluire la polpa come indicato nella ricetta.
Si dice di utilizzare il
curry dolce e questa cosa mi ha stupito, posto che ormai sappiamo tutti che il
curry in realtà non è una spezia, come siamo stati abituati a credere, bensì
una pianta di cui si utilizzano le foglie. Quello che noi siamo abituati a
chiamare curry in realtà è una miscela di spezie, il masala indiano, che poi non è sempre uguale, in quanto varia a
seconda delle spezie che vengono utilizzate. Si differenzia per questo aspetto
la cucina persiana da quella indiana? E se sì, per quale motivo? Che cosa si
intende per curry dolce in questo contesto? Insomma, non è dato di sapere in
quanto l’autrice non lo spiega. Io ho usato il curry classico in polvere.
Per quanto riguarda i
gamberi, nella ricetta si dice di utilizzarli sgusciati. Non so se sia
davvero indispensabile ai fini di questo piatto però io ho preferito utilizzarli con
il guscio, come faccio sempre, in quanto la gran parte del sapore è da quello
che viene dato. Poi si può scegliere di sgusciarli alla fine quando sono cotti
per fare in modo che quando si serve la zuppa sia più agevole mangiarla, oppure
decidere di servirla così.
Il sapore del tamarindo è
assolutamente pervadente, anche se viene abbastanza bilanciato dal sapore delle
altre spezie ed erbe utilizzate. Mi ha colpito molto come, nonostante sia
davvero molto forte ed acido, riesca comunque ad esaltare la dolcezza dei gamberi e
il sapore del merluzzo. Però convengo con Mapi, il suo sapore per i nostri
palati è davvero eccessivo. Io non ho voluto seguire il suo consiglio di
ridurre le dosi (anche se in realtà, con il problema dei semi credo alla fine
di averne utilizzato meno di quanto indicato) perché ero curiosa di vedere come fosse il risultato finale seguendo la ricetta originale, ed alla fine, devo dire
la verità, dopo due assaggi la zuppa è al limite dell’immangiabile. Ed è un
vero peccato perché riducendo, le dosi, come diceva Mapi, dovrebbe
essere davvero ottima.
CONCLUSIONI:
La ricetta riesce,
nonostante le osservazioni di cui sopra, e seguendo alla lettera le indicazioni
e il procedimento, alla fine il risultato è una zuppa con un pesce cotto alla
perfezione e un bel sughetto denso, ma non troppo, cremoso e speziato. Quindi,
nonostante il sapore veramente eccessivo dato dal tamarindo (ma questo è un
problema soggettivo e di gusti), la ricetta è
P R O M O S S A
Con questa ricetta partecipo allo Starbook Redone di giugno.
