Oggi mi voglio rivolgere a chi,
come me fino a poco tempo fa, pur amando la cucina indiana, non ha mai pensato
potesse essere possibile riprodurre un piatto indiano a casa propria e con poco
sforzo.
Vi assicuro che invece è
possibilissimo. Unica avvertenza, non farsi spaventare dall’utilizzo delle
spezie, elemento caratteristico di quasi tutti i piatti di questa cucina così
lontana dalla nostra e sempre più apprezzata.
Il pericolo infatti è che ci si
scoraggi già alla prima lettura della lista degli ingredienti. Quello che viene
da pensare è innanzitutto”dove reperisco tutte queste spezie?” per passare
subito dopo al “ma siamo sicuri che mettendo tutto insieme venga fuori qualcosa
di commestibile?”. Ecco, io consiglio di non porsi troppe domande e passare
immediatamente alla fase successiva, quella operativa.
Innanzitutto bisogna trovare gli ingredienti necessari, in particolar
modo, appunto, le spezie. Alcune sono facilmente reperibili anche al solito supermercato.
Parlo del coriandolo, del cumino, dei chiodi di garofano, della cannella, del
peperoncino, dei semi di papavero ed altre ancora. Altre, invece, sono un po’
più difficili da trovare, ma basta recarsi in un negozio di alimentari etnici per
risolvere il problema (anche tanti negozi di prodotti biologici sono ben
forniti).
In secondo luogo, prima di
mettersi ai fornelli è indispensabile, per non impazzire, preparare tutti gli
ingredienti che bisogna utilizzare, sistemandoseli a portata di mano.
E il gioco è fatto.
Perché la seconda fase è quella
del farsi trasportare, chiudere gli occhi (non troppo mi raccomando) e seguire
passo a passo la ricetta. Nella maggior parte dei casi vi sembrerà di essere
alle prese con un pentolone magico nel quale preparare una pozione, un pizzico
di quello, un pizzico di quell’altro, cosa mai verrà fuori?
Poi ci si accorge di prendere a
poco a poco confidenza, che il peperoncino, presente in molti piatti, si può
adattare ai nostri gusti riducendone le quantità, che le spezie vanno quasi
sempre tostate prima di essere combinate insieme per dar vita a quello che è
l’elemento caratterizzante di ogni ricetta, ovvero la pasta di spezie.
Certo, la cosa importante è che
la ricetta sia valida, che il sapore finale sia equilibrato, che in poche
parole, il “gioco” dell’abbinamento di tipo e quantità di spezie dia luogo a un
risultato piacevole per il palato.
E questo pollo speziato in salsa
densa come sarà riuscito? Il nome era invitante, il termine finale per
partecipare allo Starbook Redone di novembre alle porte, il libro India in cucina (sempre
più adorato) fermo sullo scaffale ormai da troppo tempo (si fa per dire), la
voglia di un piatto indiano assolutamente pressante, cos’altro aggiungere?
Ecco la ricetta, con le mie
osservazioni e il mio giudizio in calce.
POLLO SPEZIATO IN SALSA DENSA - Chicken
Xacuti
da India in cucina – a cura di Pushpeshpant
Ingredienti per 6 persone
125 ml di olio o di burro chiarificato
120 g di cipolle affettate
2 cucchiaini e mezzo di pasta d’aglio
2 cucchiaini e mezzo di pasta di zenzero
1 kg di pollo tagliato in 8-10 pezzi
125 ml di succo di limone
Per la pasta di
spezie
10 peperoncini rossi essiccati
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino
1 cucchiaino e mezzo di semi di fieno greco
10 grani di pepe nero
3 cucchiaini di semi di papavero
40 g di noce di cocco fresca grattugiata
1 cucchiaino di curcuma macinata
mezzo cucchiaino di cardamomo verde macinato
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati
mezzo cucchiaino di cannella macinata
Per preparare la pasta di spezie,
mettere a bagno i peperoncini rossi essiccati in una terrina d’acqua calda per
10 minuti circa, quindi scolarli.
Soffriggere separatamente tutti
gli ingredienti, inclusi i peperoncini rossi essiccati, su un tawa o in una casseruola per frittura a
secco per un minuto circa o finché non si saranno tostati, quindi trasferirli
in un frullatore e lavorarli, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua, fino
a ottenere una pasta. Tenere da parte.
Scaldare a fuoco moderato l’olio
o il burro chiarificato in un tegame capiente e a fondo pesante, unire la
cipolla e soffriggerla per 5-7 minuti circa o finché non si è ben rosolata.
Aggiungere la pasta di spezie con le paste di aglio e di zenzero e soffriggere
per due minuti circa o fino a quando il grasso non si è separato, risalendo in
superficie. Aggiungere nel tegame i pezzi di pollo e salare. Mescolare bene e
cuocere fino a completa evaporazione del liquido. Versare nel tegame 250 ml di
acqua, portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar
sobbollire per 25 minuti circa o finché il pollo non risulta cotto. Spruzzare
con il succo di limone e mescolare bene.
NOTE
- Ho ridotto della metà la dose di
grasso utilizzato perché mi sembrava eccessiva e ho usato dell’olio di arachidi
(non viene specificato che tipo di olio usare e ho preferito usare un olio dal sapore neutro, in questo caso, volendo usare un extravergine d'oliva, come faccio solitamente e come ho fatto per altre
ricette indiane, si potrebbe impiegare un olio ligure o del Garda, che hanno un sapore più delicato), in fin dei conti
lo stesso autore specifica all’inizio del libro che la cucina indiana fa uso
abbondante di grassi e peperoncino le cui dosi possono essere ridotte a seconda
dei gusti. Inoltre, ho tolto la pelle del pollo prima della cottura per
alleggerire ulteriormente il piatto.
- La pasta d’aglio e la pasta di
zenzero si preparano, come indicato nel primo capitolo del libro dedicato alle
spezie e ai chutney, semplicemente frullandoli con un po’ d’acqua (non troppa)
fino ad ottenere una sorta di cremina. In questo caso, essendo previsto
l’utilizzo della stessa quantità di pasta d’aglio e pasta di zenzero, ho
pensato di non complicarmi troppo la vita e li ho frullati insieme con un po’
d’acqua.
- Negli ingredienti è previsto
l’utilizzo di peperoncini rossi essiccati senza null’altro specificare. Io ho
utilizzato dei peperoncini piuttosto piccoli che hanno conferito, per i miei
gusti, il giusto grado di piccantezza al piatto.
- Il tawa è una specie di piastra particolare utilizzata nella cucina
indiana; io ho usato, per tostare le spezie, una padella con rivestimento in
ceramica. Il termine “soffriggere” utilizzato mi pare errato, perché credo che
solitamente presupponga l’utilizzo di un grasso, mentre le spezie, più che
soffritte vanno tostate, come peraltro indicato dalle parole “a secco”. A tal
proposito si dice di soffriggere separatamente tutti gli ingredienti per un
minuto circa o finché non saranno tostati. Mi è sembrata una perdita di tempo
inutile, quindi ho riunito tutte le spezie e le ho tostate insieme. La
giustificazione del doverlo fare separatamente poteva risiedere nel fatto che
ciascuna spezia può richiedere tempi di tostatura differenti ma siccome si
specificava “per un minuto circa” nonostante poi si dicesse “o finché saranno
tostati” ho ritenuto che potessero essere messe insieme, anche perché poi
insieme devono essere frullate.
- Come in altre ricette si dice di
soffriggere la cipolla per 5-7 minuti senza specificare che un tempo così lungo
richiede un fuoco molto dolce per evitare che si bruci, ma si dice anche, come
sempre “fino a che non si è ben rosolata” cosa che in parte rimedia alla prima omissione.
- Ero perplessa sul passaggio in cui
si dice di aggiungere alle spezie la pasta d’aglio e di zenzero per farle
soffriggere per due minuti “o fino a che il grasso non si è separato” e invece
succede proprio così, dopo circa un paio di minuti il grasso comincia a
separarsi dalla pasta di spezie.
- Al termine del tempo indicato per
la cottura, ho dovuto far restringere un altro po’ la salsa che mi sembrava un
po’ troppo liquida, perché, diamine, il titolo della ricetta è “Pollo speziato
in salsa densa” e densa sia! Ma poco male, sono stati sufficienti tre o quattro
minuti di cottura in più senza coperchio.
- Il tocco del limone finale è
assolutamente la ciliegina sulla torta e che dà il giusto equilibrio a tutto il
piatto (comprovato da assaggio prima e assaggio dopo :)).
In conclusione, questo pollo è eccezionalmente
buono, la noce di cocco si sposa perfettamente con tutte le altre spezie, la
ricetta è ben spiegata e di facile esecuzione, la magia è riuscita e quindi,
nonostante qualche imperfezione qua e là nella spiegazione (sempre le stesse
riscontrate in altre ricette tratte dallo stesso libro), in questo caso è
assolutamente
P R O M O S S A
