LA TORTA DI MELE PERFETTA, PERFETTA DAVVERO, DI UN'AMICA SPECIALE

La Francy ha vinto il The Recipe-tionist, bellissimo contest ideato da Flavia del blog Cuocicucidici, il suo rustico leccese stratosferico, talmente perfetto che me lo sogno di notte con la sua pasta sfoglia home made.

E quindi le ho passato il testimone, questo mese siamo andati tutti da lei, ci ha aperto le porte di casa sua e siamo entrati in un mondo fantastico, già lo conoscevo ma sbirciare nuovamente negli scaffali della sua cucina e assaporare tutti in una volta i piatti che ho trovato sulla sua tavola imbandita è stato emozionante.

La cucina della Francy, infatti, è ricca di personalità, è una cucina che non riesce ad essere mai banale, anzi… perché lei si fa guidare dalla fantasia e dall’amore per la sua famiglia - che ho avuto il piacere di conoscere l’estate scorsa in Salento -, visto che per i suoi piatti è sempre alla ricerca di ingredienti genuini e salutari. E se qualcuno crede ancora che la cucina salutare voglia dire piatti poco appetitosi basta che faccia un giro sul suo blog, Burro e Zucchero, per rendersi conto che in cucina amore+ fantasia=piatti ottimi sia per il palato che per  la salute.

E poi, come spesso succede e in questo caso particolarmente, la cucina rispecchia molto la personalità del cuoco. Le ricette della Francy sono ricette che sanno di casa, di pranzi in famiglia, di cose buone e semplici ma cucinate sempre con ricercatezza e dalle quali emerge quella vena di simpatica follia, quella follia capace di far prendere la vita con verve e di renderla interessante qualunque cosa si faccia e in qualsiasi posto ci si trovi, che secondo me lei cerca di tenere inutilmente a bada e che la rende così simpatica. E così, quando sembra di aver capito una sua ricetta, lei riesce sempre a stupire, con un ingrediente segreto che salta fuori all’ultimo momento e che nessuno mai avrebbe potuto immaginare.

Dovendo replicare una sua ricetta avevo solo l’imbarazzo della scelta, ma poi non ho avuto dubbi. Volevo fare qualcosa che riuscisse al meglio a sintetizzare la sua cucina e quindi è saltata fuori lei, la torta di mele perfetta. Sì, perché dovete sapere che la Francy nutre una vera ossessione per i dolci con le mele, non so quanti ce ne siano nel suo blog. Ma questa l’ha definita lei stessa perfetta, anche se io so che non si fermerà e continuerà nella sua ricerca di una perfezione ancor più perfetta e che quindi sfornerà ancora migliaia di torte di mele :)

E comunque adesso che l’ho provata anch’io non posso che essere d’accordo con lei, è veramente perfetta. Mi aveva incuriosito fin dall’inizio, nell’impasto c’è una mela frullata che rende ancora più morbida la torta e poi ci sono altre quattro mele a pezzetti. La farina di farro e la farina integrale danno carattere a questa torta che è perfetta sia per la colazione che per essere consumata accompagnandola a una tazza di tè in un freddo pomeriggio invernale.

Grazie Francy, sei una persona veramente speciale e io sono molto contenta di averti conosciuto e di averti come amica.

LA TORTA DI MELE PERFETTA

Ingredienti per uno stampo del diametro di 24 centimetri

 200 g farina 00

50 g farina di farro

50 g farina integrale

5 mele golden medio-piccole

3 uova

120 zucchero

1/2 bicchiere di latte

125 g di yogurt bianco

50 g di burro

1 bustina lievito per dolci

1/2 limone

un pizzico di sale

 

Preriscaldate il forno a 180° statico.

Sbucciate e tagliate a tocchetti 3 mele, mettetele in una ciotola con 10 g dello zucchero indicato e il succo del mezzo limone. Tenete da parte.

Lavate la quarta mela, tagliatela a metà poi in quarti. Togliete la parte del torsolo e tagliatela a pezzettoni, senza togliere la buccia. Mettetela in una padellina con un pò d'acqua e un cucchiaio di zucchero. Coprite e cuocete a fuoco basso fino a che non sarà cotta. Mettete i pezzi di mela cotta con tutto il sughetto che si sarà formato in un bicchiere del frullatore ad immersione e riducete in purea. Tenete da parte.

Sbattete le uova con  100 g di zucchero fino a che diventino ben gonfie, aggiungete il latte e lo yogurt e continuate a frullare. Unite le farine setacciate col lievito e un pizzico di sale.

Unite il burro fuso frullare ancora per incorporarlo bene.

Con una spatola unire al composto le mele a tocchetti.

In ultimo unire la mela cotta frullata.

Trasferite l'impasto in una teglia tonda diametro 24 cm, pelate e tagliate a fettine verticali la quinta mela, disponete le fettine a raggiera formando un decoro, cospargere la superficie con poco zucchero semolato e cuocere per 40 minuti.

 

 

Con questa ricetta partecipo al the Recipe-tionist di ottobre 2014 della mitica Flavia.

SAGNE ‘NCANNULATE DI FARRO ALLA RICOTTA

 

Devo dire che ho una predilezione per la pasta fatta in casa. Forse perché in generale adoro tutto ciò che è più possibile naturale, casareccio e semplice. E non soltanto in cucina.

Per quanto riguarda il cibo mi piace avere la sensazione di sapere esattamente che cosa sto mangiando, in quanto composto esclusivamente da ingredienti scelti da me, e mi dà una soddisfazione enorme sapere che tutto quello che sta nel piatto è stato prodotto dalle mie mani.

Quando faccio la pasta in casa mi sembra sempre di assistere a un piccolo miracolo. Ma come è possibile che da due ingredienti così semplici ed elementari, come l’acqua e la farina, ne possa uscire un prodotto così ricco e così unico? Un prodotto malleabile a cui si può dare qualsiasi forma e che a seconda del condimento con il quale lo si accompagna può piegarsi a tutto senza però mai perdere la sua identità.

 

Quando ho visto (e poi ovviamente mangiato) per la prima volta le sagne ‘ncannulate ne sono rimasta estasiata. Sia per la forma davvero insolita, sia per il modo in cui bisogna lavorare la pasta per darle questo particolare aspetto, sia per il modo davvero eccezionale con cui si sposa con determinati condimenti.

Le sagne ‘ncannulate sono un tipo di pasta molto diffusa nel Salento e in qualche altra zona del sud Italia e normalmente vengono preparate con farina di semola di grano duro e acqua. L'impasto si prepara come al solito e quindi si stende con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile che poi si taglia a strisce larghe circa due centimetri.

Per attorcigliare le strisce di pasta si possono seguire due metodi. Il primo consiste nel porre una striscia di pasta davanti a se orizzontalmente, tenere ferma con una mano un’estremità e con l’altra mano girare la striscia su se stessa. L’altro metodo è quello di attorcigliare la striscia su un dito e quindi tirandone un’estremità riallungare la striscia (come si fa con le stelle filanti).

Uno dei condimenti più usuali con il quale accompagnare le sagne – oltre al sugo di pomodoro - è la ricotta.

Ovviamente deve essere una bella ricotta fresca e artigianale e non serve nient’altro, né burro, né olio, né acqua, né formaggio grattugiato.

SAGNE ‘NCANNULATE DI FARRO ALLA RICOTTA

Ingredienti per quattro persone

 

250 g di farina di farro

100 g di farina di semola di grano duro

300 g di ricotta

acqua, sale

Mescolate le due farine e impastatele con un po’acqua, quanta ne basta per ottenere un impasto sodo ed elastico.

Fate riposare l’impasto coperto per circa quindici minuti e quindi stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile ma non troppo (circa due millimetri).

Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa due centimetri e quindi arrotolate ciascuna striscia su se stessa come ho spiegato sopra e ponete le strisce arrotolate e piegate in due sul piano di lavoro dove le lascerete asciugare almeno mezza giornata, l’ideale sarebbe prepararle la sera per consumarle a pranzo il giorno dopo o la mattina per consumarle a cena.

Fatele cuocere in acqua bollente salata e scolatele in una ciotola dove avrete precedentemente disposto la ricotta leggermente lavorata con una forchetta.

TAIEDDHRA DI TAGLIATELLE (DI FARRO CON CREMA DI FAVE E PECORINO), PATATE E COZZE

Che emozione!!! La mia prima partecipazione all’emmetichallenge…

Mi dispiace solo di essere arrivata quasi in extremis.

Da questa esperienza ho imparato soprattutto una cosa. Per certe sfide bisogna essere preparati oltre che psicologicamente anche fisicamente. Me ne sono accorta ieri sera, quando ho cominciato ad avvertire un leggero e strano indolenzimento alla mano destra. Non riuscivo a capire da cosa potesse derivare e poi, all’improvviso, un’illuminazione…maledetto mattarello!

Ecco, ho pensato, evidentemente non ho tirato la sfoglia a regola d’arte, perché altrimenti… ovvio… mi  farebbe male anche la mano sinistra!

Il titolo dice tutto. Un’altra rivisitazione di un piatto salentino molto buono, la famosa taieddhra (che è il termine antico per indicare la teglia) di riso patate e cozze.

Al riso, ovviamente, ho sostituito le tagliatelle, preparate solo con le uova e la farina di farro integrale macinata a pietra.

Le tagliatelle poi le ho condite con una crema di fave fresche (ovviamente congelate vista la stagione) semplicemente sbollentate, in parte frullate con un po’ d’olio e in parte saltate in padella intere con un pomodorino e un po’ di cipolla. Il resto è uguale alla ricetta originale: cozze, patate (prima bollite perché al contrario del riso il passaggio delle tagliatelle nel forno è breve) e pecorino.

Ingredienti per quattro persone
200 g di farina di farro integrale macinata a pietra

2 uova

1 k di cozze

250 g di fave fresche (anche surgelate)

3 cucchiai di pecorino romano grattugiato

½ cipolla

1 pomodorino

2 patate

sale e olio

Preparate la sfoglia per le tagliatelle con le uova e la farina.

Cuocete in acqua bollente salata le fave finché non sono tenere. Frullatene due terzi con un po’ della loro acqua e un cucchiaio d’olio. Saltate le fave rimaste in padella con la cipolla tritata e il pomodorino tagliato a cubetti.

Nel frattempo lessate le patate. Una volta cotte fatele leggermente raffreddare e tagliatele fettine sottili.

Aprite le cozze da crude (io lo faccio fare a mio marito, sono totalmente incapace e non voglio nemmeno imparare) oppure fatele aprire a fuoco vivo conservando in ogni caso la loro acqua.

Buttate le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata (pochissimo perché la sapidità la darà l’acqua delle cozze) e scolatele immediatamente (basterà un minuto). Fatele insaporire nella padella in cui avete saltato le fave, con le fave stesse, il purè di fave, metà dell’acqua delle cozze e metà del pecorino.

Versate un filo d’olio in una teglia, fate un strato con le fettine di patate, poi mettete le tagliatelle, quindi le cozze e poi un altro strato di patate bene distanziate tra loro in modo tale che parte delle tagliatelle restino fuori (formeranno una bella crosticina croccante e friabile). Versate sulle patate la restante acqua delle cozze, il pecorino rimasto, un filo d’olio e infornate, a forno già bello caldo, e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa, finché non si sarà tutto gratinato per bene (eventualmente usate la funzione grill).