Non c’è niente che mi dia l’idea di cibo primordiale quanto lo spezzatino di carne.
E io, mai come in questo periodo,
sento il bisogno di primordialità. La necessità, quasi viscerale, di ritornare a
quella semplicità che solo le cose primitive riescono dare, a quella povertà che
le rende ricche, spogliandole di tutti gli orpelli inutili che impediscono di
farne risaltare l'essenza.
Cibo comune a tutte le
popolazioni del mondo e di origini antichissime, lo spezzatino nasce
dall’esigenza di rendere appetibili, se non addirittura edibili, tagli di carne
troppo stopposi o particolarmente fibrosi.
La lunga cottura rende la carne
morbida e l’aggiunta di ortaggi o legumi di qualsiasi tipo (quello che c’è a
disposizione) ne fanno un piatto unico ricco e sostanzioso nonostante la
povertà dei suoi ingredienti.
E la mente parte e mi regala un
sogno ad occhi aperti. Una casa nel bosco, fatta di travi di legno, poche
finestre che non riescono a far da scudo al gelo invernale. Il camino è acceso,
il vento ulula e fa scricchiolare le pareti, fra poco sarà buio.
Lei lo sta aspettando, cercando
il calore dalla fiamma accesa e scacciando il pensiero dei lupi che si stanno
avvicinando. E intanto prega per lui, affinché possa tornare presto e affinché
non torni a mani vuote…
E lui finalmente torna. Non è a mani vuote ed ha una storia
da raccontare.
Dimmi, buon signore
che siedi così quieto
la fine del tuo viaggio
che cosa ci portò?
Le teste maculate
di feroci tigri,
per fartene tappeto le loro pelli?
Sulle colline
fra il quarto e il quinto mese,
io, per cacciare,
da solo me ne andai.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
"Piango il mio destino,
io presto morirò
ed in dono allora
a te io offrirò
queste ampie corna,
mio buon signore,
dalle mie orecchie tu potrai bere.
Un chiaro specchio
sarà per te il mio occhio,
con il mio pelo
pennelli ti farai.
Se la mia carne cibo ti sarà,
la mia pelle ti riscalderà
e sarà il mio fegato
che coraggio ti darà.
E così sarà, buon signore,
che il corpo del tuo vecchio servo
sette volte darà frutto,
sette volte fiorirà."
che siedi così quieto
la fine del tuo viaggio
che cosa ci portò?
Le teste maculate
di feroci tigri,
per fartene tappeto le loro pelli?
Sulle colline
fra il quarto e il quinto mese,
io, per cacciare,
da solo me ne andai.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
"Piango il mio destino,
io presto morirò
ed in dono allora
a te io offrirò
queste ampie corna,
mio buon signore,
dalle mie orecchie tu potrai bere.
Un chiaro specchio
sarà per te il mio occhio,
con il mio pelo
pennelli ti farai.
Se la mia carne cibo ti sarà,
la mia pelle ti riscalderà
e sarà il mio fegato
che coraggio ti darà.
E così sarà, buon signore,
che il corpo del tuo vecchio servo
sette volte darà frutto,
sette volte fiorirà."
E così il cervo riesce a trovare
un senso alla propria esistenza solo nel momento della morte, attraverso il
dono di sé, assoluto ed incondizionato, all’uomo.
*************
La sfida di questo mese dell’MTC,
che riparte dopo la pausa di dicembre dovuta alle festività natalizie e dopo il
successo clamoroso del primo libro sul paté, andato letteralmente a ruba subito
dopo la sua presentazione il 5 dicembre alla libreria Feltrinelli, alla quale
ho avuto l’immenso piacere di partecipare, verte proprio sullo spezzatino. Un
grazie immenso alle sorelle Calugi che, splendide vincitrici della sfida
dedicata alle castagne, hanno proposto come oggetto della gara di questo mese
lo spezzatino di carne, piatto che adoro proprio per quella idea di semplicità
arcaica alla quale mi rimanda.
La scelta della carne di cervo non è casuale. Non esistono
allevamenti intensivi di cervi. Il cervo vive allo stato brado. La sua carne è molto
magra, sana e nutriente proprio perché si ciba di cose naturali.
Questo non significa che non
mangio carne di manzo. Non voglio essere ipocrita. Il punto è che sempre più
spesso mi interrogo su quella barbarie che sono gli allevamenti intensivi.
Ecco, un manzo, un vitello, un maiale o anche un pollo, cresciuto in un
allevamento intensivo e costretto a sofferenze inaudite, è un animale che ha
vissuto invano, anzi, che sarebbe stato meglio non fosse vissuto affatto.
La soluzione secondo me non è il
vegetarianismo, né ovviamente il consumo esclusivo di carne di animali non
allevati. Il problema non è solo etico ma anche sanitario e ambientale e
ciascuno di noi può nel suo piccolo fare qualcosa, privilegiando il consumo di
carne di animali allevati in maniera naturale, magari allo stato brado o
semibrado e nutriti con prodotti naturali.
Ecco allora la ricetta dello
spezzatino del mio cervo, nato e cresciuto felice nei boschi della Slovacchia,
territorio ricchissimo di selvaggina.
Di solito mi piacciono le ricette
fatte di poche cose. Ma poi ci sono ricette, come questa, in cui si parte da un
ingrediente e poi però bisogna aggiungere, aggiungere e ancora aggiungere, perché
è il piatto stesso a richiederlo. E così è successo in questa occasione.
Prima ho marinato i bocconcini di
carne nel succo di lampone, perché mi piaceva l’idea dare alla carne, tendente
al dolce, non solo un po’ di acidità ma anche una nota fruttata. Al lampone,
per la marinata, ho aggiunto lo jagertee
(letteralmente tè del cacciatore) bevanda particolarissima che veniva consumata
una volta dai cacciatori austriaci per combattere il freddo, a base di tè nero
al quale viene aggiunta della grappa alla frutta, rum e varie spezie. Oggi in
commercio si trova in bottiglia e deve essere diluito con acqua calda o tè.
Alla parte liquida per la marinata ho aggiunto gli odori (ginepro, alloro,
timo, rosmarino, salvia, chiodi di garofano, cannella), ho passato la carne nel
pimento della Jamaica e l’ho messa a marinare per tre, quattro ore. Quindi l’ho
rosolata in un battuto di lardo, sedano, carota e cipolla tritati finemente e
poi l’ho cotta con tutta la marinata. Dopo un’ora di cottura ho aggiunto il
cavolo cappuccio rosso a listarelle e i crauti (cavolo cappuccio bianco a
listarelle e fermentato), in maniera tale che la dolcezza del primo e l’acidità
dei secondi si bilanciassero a vicenda. Ho cotto quindi ancora per due ore (tre
ore in totale) a fuoco lentissimo. Alla fine, non sapendo se aggiungere la
panna acida mi sono affidata all’assaggio e mi sono resa conto che non solo ci
stava benissimo (anche perché la carne di cervo è magrissima) ma anche che
faceva assolutamente la differenza, conferendo una piacevole rotondità al
piatto, senza coprire ma esaltando il sapore di tutti gli altri ingredienti.
Come accompagnamento ho preparato degli gnocchi di mais, tipici della Slovenia
dove si chiamano bulje e che di
solito, pur essendo dolci, accompagnano la brovada (piatto a base di rape
fermentate) o piatti di carne, soprattutto affumicata, e che vengono preparati con farina di mais e farina
di frumento in parti uguali, zucchero, cannella, strutto (che io ho sostituito
con del burro) un po’ d’olio, scorza di limone e uvetta, che io ho sostituito
con i mirtilli rossi essiccati.
Ma ecco la ricetta.
SPEZZATINO
DI CERVO DEL CACCIATORE CON I DUE CAPPUCCI
E GNOCCHI DI MAIS
Ingredienti per quattro persone
per lo spezzatino
500 g di polpa di
cervo
100 g di lamponi
½ bicchiere di
liquore per jagertee (o altro liquore a scelta)
3 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
1 rametto di
rosmarino
1 foglia di salvia
1 pizzico di cannella
1 pizzico di timo
secco
1 foglia di alloro
1 foglia di alloro
2 cucchiaini di
pimento della Jamaica
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
50 g di lardo
300 g di cavolo
cappuccio rosso
150 g di crauti al
naturale
100 ml di panna acida
sale
per gli gnocchi di mais
50 g di farina di
mais
50 g di farina di
frumento 00
30 g di mirtilli
rossi essiccati
un pezzettino di
scorza di limone grattugiata
1 pizzico di cannella
2 cucchiai di
zucchero
1 pizzico di sale
1 noce di burro
1 cucchiaio d’olio
Preparate la marinata. Lavate i
lamponi e passateli in un colino in modo tale da eliminare i semi. Metteteli in
un recipiente, unite lo jagertee e le bacche di ginepro, il chiodo di garofano,
il rametto di rosmarino, la foglia di salvia, la foglia di alloro, il pizzico di cannella e il
pizzico di timo secco.
Tagliate le carne a bocconcini di
circa 2-3 cm per lato e passatela nel pepe della Jamaica e quindi riponetela
nel recipiente con tutta la marinata e lasciatevela per tre o quattro ore
rigirandola di tanto in tanto.
Trascorso il tempo necessario per
la marinatura della carne, preparate un battutto con il lardo tagliato a
pezzettini e il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, fateli
rosolare in un tegame di coccio e quindi unite i bocconcini di carne ben scolati
dal liquido della marinatura. Fateli rosolare leggermente, quindi aggiungete il
liquido della marinatura, dal quale avrete tolto le spezie e le erbe aromatiche
per chiuderle in un sacchettino di garza che aggiungerete alla carne. Fate
evaporare l’alcol del liquore e cominciate la cottura a fuoco lento.
Dopo un’ora di cottura, salate la
carne e aggiungete le verdure. Il cavolo cappuccio lavato e tagliato a
listarelle sottili e i crauti al naturale ben sgocciolati. Date una leggera
mescolata al tutto, versate un bicchiere d’acqua, coprite il tegame e lasciate
cuocere per altre due ore circa sempre a fuoco lento.
Nel frattempo preparate l’impasto
per gli gnocchi. Lavate i mirtilli rossi e fateli rinvenire con un po’ d’acqua.
Mescolate le due farine in un recipiente, aggiungete la buccia di limone, la
cannella, lo zucchero, i mirtilli rossi scolati e strizzati, l’olio e il burro
precedentemente fatto sciogliere. Versate sopra al composto dell’acqua bollente,
tanta quanta ne basta per ottenere un composto morbido ma abbastanza sodo.
Fate bollire dell’acqua, salatela
e cominciate a preparare gli gnocchi bagnandovi le mani e formando con l’impasto
delle palline del diametro di circa tre cm e mettetele a mano a mano a bollire
nella pentola. Fateli cuocere per circa mezz’ora facendo attenzione che non
rimangano attaccati sul fondo della pentola.
Quando la carne avrà terminato la
cottura e il liquido si sarà ristretto e si sarà formato un bel sughino con le
verdure, togliete la garza con gli odori, aggiungete la panna acida, mescolate, fate cuocere ancora un paio di
minuti quindi spegnete il fuoco.
Servite lo spezzatino ancora
caldo accompagnandolo con gli gnocchi di mais.
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 35, con lo spezzatino del blog La cucina spontanea.
