CANNOLI DI SFOGLIA CON BESCIAMELLA DOLCE AL MANGO E MARASCHINO

Ed eccoci alla sfida n.68 dell’MTChallenge che questo mese ci vede impegnati in un compito non semplicissimo, quello di preparare in casa la pasta sfoglia e, come se non bastasse, di utilizzarla per preparare dei cannoli piemontesi o anche detti cannoncini. La proposta è arrivata da Francesca, che ha vinto lo scorso mese con una splendida ricetta la sfida sulle paste di pesce.

E siccome ci chiede anche di dedicare la nostra proposta a qualcuno, ho deciso di farlo a modo mio, senza troppi proclami, semplicemente “consentendo” :) alla mia dolce metà la nostra prima partecipazione all’MTC congiunta, dopo anni di sfide. Ebbene sì, siamo diventati inseparabili anche qui, oltre a tutto il resto, che ci vede inseparabili sin dal primo giorno in cui ci siamo guardati negli occhi.

E allora ecco questi due cannoncini, il mio con una besciamella dolce al mango e meringa al lime e il suo con una besciamella dolce al maraschino. Ma non vi svelo qual era il più buono.

Per la ricetta della pasta sfoglia copio-incollo dosi e procedimento descritti da Francesca.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti per il panetto

350 g burro

150 g farina 00

Ingredienti per il pestello

350 g farina 00

150 g burro

20 g sale

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.

Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.

Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.

A questo punto ci troviamo di fronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.

Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.
L'ultima di questa serie di foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 1 cm (io ½ cm), poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.

A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° (nel mio 180° C all’inizio e poi a 170°) per 15/20 minuti circa.

E a questo punto le creme che abbiamo ideato per farcire i cannoli.

Per la besciamella dolce presa come base per entrambe le versioni:

250 ml di latte

30 g di zucchero

20 g di burro

40 g di farina (ce ne va abbastanza, la besciamella deve essere piuttosto consistente)

Per la versione al maraschino:

2 cucchiai di maraschino

Per la versione al mango:

100 g di polpa di mango

100 g di albumi a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

2 cucchiai di succo di lime

Preparate la besciamella dolce.

Fate scaldare il latte e scioglietevi lo zucchero. Fate sciogliere burro e farina in un altro pentolino, mescolate e fate cuocere per un paio di minuti la farina fino a quando comincerà a dorarsi. Quindi aggiungete il latte poco alla volta mescolando bene all’inizio e aggiungerlo poco per volta e solo quando quello già versato sarà stato assorbito dalla farina. Fate cuocere la besciamella per qualche minuto, spegnete il fuoco e fatela raffreddare.

A metà besciamella ho aggiunto per la mia versione la polpa del mango frullata con un goccio di lime e per la sua versione Cristian ha aggiunto il maraschino all’altra metà.

Per la mia versione ho preparato le meringhe al lime seguendo il solito procedimento.

Mescolate i due tipi di zucchero. Sbattete leggermente gli albumi per qualche secondo, quindi aggiungete metà del composto ottenuto dai due tipi di zucchero e cominciate a montare a neve. Montate a velocità media e quando vedete che il composto quasi pronto (circa a metà), aggiungete lo zucchero restante e il succo di lime e continuate a montare fino a quando il composto sarà molto denso.

Rivestite una teglia con carta da forno e con un cucchiaio adagiate la meringa sulla teglia in tanti mucchietti (in questo caso non mi importava di dare alla meringa una forma particolare visto che poi andava spezzettata).

Cuocete in forno leggermente ventilato per quattro ore a 65°C.  La cottura della meringa dipende molto dal forno, quindi è necessario adattare tempi e temperature. Una volta asciugata, prendete una piccola parte di meringa e spezzettatela. Quella che rimane mangiatela, da sola, nello yogurt, con un po' di panna, insomma, non mancheranno i modi per farla fuori :) altrimenti congelatela per momenti migliori.

Riempite i cannoncini, una volta che si sono raffreddati, con l'aiuto di un sac a poche, con le due creme e guarnite quelli al mango con i pezzettini di meringa.

Con questa ricetta partecipo, ops, partecipiamo all'MTC n. 68 con i cannoli di sfoglia di Francesca del blog 121 gradi.

PASTA CON COZZE E GORGONZOLA

Era da un po’ che mi frullava per la testa questa pazza idea, la pasta con le cozze e il gorgonzola, e quale occasione migliore per metterla in pratica se non questo mtc n. 67 proposto da Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni?

Anche perché qui da noi nell’ultima settimana ha fatto talmente tanto brutto tempo, con bora e pioggia, che di pesce locale manco l’ombra. E il pesce d’allevamento non lo reggo più, anche perché qui solitamente abbiamo la fortuna di avere orate, branzini, acciughe, seppie, sogliole, scampi e molto altro, tutto pescato in loco.

Tanto la Galliti sa che mi piace sfilettare e se non se lo ricordasse ecco molteplici prove :) qui, qui, qui, qui...

Ho ripiegato quindi per delle cozze del golfo e dei gamberi argentini surgelati, ahimé. Anche se trovo che per questo genere di prodotto, se non si ha la fortuna di poter disporre di pescato locale (quante scorpacciate in Salento di gamberi rossi di Gallipoli appena pescati!), il surgelato non debba essere eccessivamente demonizzato.

L’idea è partita dalle moules au roquefort, abbinamento azzardatissimo ma incredibilmente intrigante. Era un po’ che volevo farne una pasta. Siccome siamo in Italia ho utilizzato un ottimo gorgonzola piccante dop e insieme alle cozze ho pensato di aggiungere anche qualche gambero per dare un po’ di dolcezza e di “carnosità”al piatto, e qualche fiore di zucca, quasi a crudo, per avere una nota erbacea, che devo dire non ci stava per niente male.

Ho scelto di aprire le cozze sul fuoco senza nessun altro ingrediente e di aggiungere il loro liquido filtrato al resto degli ingredienti del condimento per poi scioglierci il gorgonzola. Ho voluto utilizzare anche un po’ di prezzemolo volutamente inserito non a crudo, in quanto mi piace il sentore che rilascia come quando si prepara un brodo, senza che si sentano le foglioline sotto ai denti e che si avverta troppo il suo sapore un po’ invadente. Insomma, ne è uscita una specie di brodo nel quale ho terminato di cuocere la pasta, i pljukanci, una tipica pasta fresca istriana di sola semola e acqua (qualcuno la fa anche aggiungendoci le uova) spesso abbinata a condimenti di pesce (qui li avevo proposti con una busara di cozze) ma ottima anche con il tartufo.

 

PASTA CON COZZE E GORGONZOLA

Ingredienti per quattro persone

350 g di semola di grano duro

1 k di cozze

70 g di gorgonzola piccante

10 gamberoni

8 fiori di zucca

½ bicchiere di vino bianco secco

1 scalogno

½ spicchio d’aglio

2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato

1 noce di burro

2 cucchiaini d’olio extra vergine d’oliva

pepe nero di mulinello

Cominciate preparando la pasta. In una ciotola versate la farina ed aggiungete a mano a mano tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorate l’impasto per cinque minuti circa, fino a farlo diventare liscio ed elastico. Lasciatelo riposare mezz’ora poi prendete dei piccoli pezzi d’impasto e sfregateli tra i palmi delle mani in modo da ricavarne dei pezzi di pasta cilindrici al centro e molto sottili alle estremità e della lunghezza di circa due/tre centimetri. Lasciate riposare i pljukanci su un piano infarinato e nel frattempo procedete a preparare il condimento.

Pulite le cozze e sgusciate i gamberoni, eliminando il budellino nero lungo le code. Tagliateli a pezzetti piccoli e teneteli al fresco.

Lavate i fiori di zucca, asciugateli e tagliateli a striscioline sottili.

In un tegame fate aprire le cozze a fuoco vivo, non appena si sono aperte spegnete il fuoco ed eliminate i gusci, conservando il liquido che hanno rilasciato in cottura.

In una padella fate sciogliere il burro insieme all’olio, aggiungete lo scalogno e l’aglio tritati molto finemente, fateli sudare qualche minuto fino a quando cominceranno a disfarsi, aggiungete il prezzemolo e sfumate con il vino, riducete il liquido a metà, facendo evaporare la parte alcolica del vino. Aggiungete il liquido filtrato rilasciato dalle cozze, portatelo ad ebollizione ed aggiungete il gorgonzola piccante tagliato a pezzetti e scaldatelo a fuoco dolce fino a quando si sarà sciolto nell’acqua delle cozze. 

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata (circa la metà di quanto la si salerebbe normalmente). Quando mancherà qualche minuto alla cottura scolatela nella padella in cui si trova il condimento e terminate di cuocerla con il liquido delle cozze e il gorgonzola, fino a quando si sarà formata una salsa abbastanza densa.

Quasi a fine cottura aggiungete i gamberi, fate cuocere un minuto, spegnete il fuoco e aggiungete le striscioline di fiori di zucca e pepe nero di mulinello a piacere.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 67, le paste di pesce del blog Poverimabelliebuoni.

ABBIAMO BRINDATO ALLA VENDEMMIA AL PARK WINE PARTY DI NOVA GORICA

Che i vini sloveni stiano cominciando, giustamente, a trovare in maniera decisa una loro collocazione nel mondo dell’enologia internazionale e che siano sempre più apprezzati e conosciuti al di fuori dei confini di questo piccolo ma a noi vicinissimo paese, già lo si sapeva.

Quello che invece, almeno io, non sapevo, è che gli sloveni, attraverso il legame sentito e profondo con il proprio territorio, stanno ricercando un modo nuovo di proporsi nel mondo dell’enogastronomia. Vini sempre più raffinati nascono dalla ricerca e dalla passione che nuovi o vecchi vignaioli generosamente impiegano per produrli, andando di pari passo con giovani chef dalla voglia di emergere per riscattare la gastronomia slovena da quell’idea di cucina un po’ rustica che l’ha sempre ingiustamente contraddistinta, per innovarla e farla conoscere. C’è una cosa che li accomuna, si avverte, la voglia di cambiare ma senza tradire il proprio territorio né le proprie tradizioni. Seguendo questa logica, la produzione di nuovi vini non può che passare attraverso l’utilizzo di vitigni autoctoni o comunque da sempre utilizzati in questo territorio, naturalmente e climaticamente votato alla viticoltura, così come la gastronomia non può emergere se non attraverso l’utilizzo di prodotti del territorio, di mare e di terra, impiegati in maniera diversa da quella abituale per creare piatti raffinati ed eleganti che continuano a ricordare al palato sapori antichi ma al tempo stesso completamente nuovi.

Tutto ciò accompagnato da un forte desiderio di condivisione, unito ad una ferma e decisa volontà di farsi conoscere, come è dimostrato dai sempre più frequenti eventi enogastronomici che si svolgono in questo territorio. E che io ho avvertito in maniera netta l’altra sera al Park Wine Party, che si è svolto a Nova Gorica, nella location suggestiva del giardino del Park Casinò & Hotel, evento enogastronomico organizzato dal gruppo Hit e che ha visto la partecipazione di ben diciotto cantine slovene, provenienti dalle quattro zone vinicole della Slovenia, regione Primorska - Valle del Vipacco, Collio Sloveno, Carso e Istria Slovena e che hanno presentato un totale di ben 60 etichette.

L’occasione era quella di festeggiare e celebrare la nuova vendemmia, assaggiando i vini delle vendemmie passate mentre i nuovi vini stanno nello stesso momento cominciando a nascere. L’idea è veramente accattivante e l’atmosfera gioiosa e festiva che ha accompagnato la serata le ha reso onore.

Tra le cantine partecipanti spiccavano anche nomi già conosciuti a livello internazionale e che sono sinonimo di qualità del mondo del vino. E’ il caso di Movia, inserita da Wine&Spirits tra i 100 migliori produttori del mondo nel 2016, e di Marjan Simčič, il cui rinomato Ribolla Opoka dell’annata 2013 ha vinto la medaglia d’oro agli ultimi “Decanter World Wine Awards”. Il prestigioso concorso internazionale, che raduna critici da ogni angolo del pianeta, ha anche insignito Bjana della medaglia di platino per il suo spumante brut rosé.

Ma se si parla di vino non si può, al giorno d’oggi, dimenticarsi del cibo e se già l’evento, esclusivamente sotto l’aspetto enologico sarebbe stato comunque un successo, il cerchio è stato chiuso con la proposta di splendidi piatti creati da alcuni giovani chef del gruppo Hit. Difficile credo, se non difficilissimo, curare in ogni minimo dettaglio, in un evento all’aperto e senza il supporto della propria cucina e di tutta l’attrezzatura necessaria, piatti raffinati e complessi come quelli che sono stati proposti. Eppure ci sono riusciti tutti gli chef coinvolti.

Tadej Jug, giovane Chèf del Ristorante Calypso al Perla Casinò & Hotel, da pochi mesi entrato a far parte della Nazionale Slovena Cuochi, ha preparato una polpetta fritta di gamberi e finocchio, su fregola con salicornia in riduzione di pesce, spuma al prezzemolo, pomodoro secco e gelatina di gamberi.

Lo chef Janez Faletič ha proposto invece un piatto di terra, con ingredienti molto semplici ma che hanno dato vita a un risultato raffinatissimo, dimostrando che con bravura, fantasia e creatività si possono creare grandissimi piatti con pochi ingredienti poveri. Il suo orzotto con crema d’ortica, ragù di agnello, ricotta di Caporetto stagionata e croccantino di noci mi ha davvero conquistata.

Altro piatto elegante e raffinato, quello ideato dallo chef Adi Blaško, concentratissimo durante l’assemblaggio, molto attento anche all’estetica del piatto: manzo arrosto, midollo affumicato, scalogno agrodolce, cerfoglio e crema di cavolfiori con pancetta.

Lo chef Tomaž Mrevlje ha preparato una splendida lingua di vitello bollita su crema d’arancia e scorza d’arancia caramellata con una julienne di porri fritti, mentre lo chef Martin Saksida ha dato vita ad uno dei piatti che ho trovato più interessanti, per l’abbinamento inconsueto dei sapori, difficile definirlo, credo che soltanto provandolo si possa davvero capire: un polpo croccante su purea di broccoli, aceto balsamico con lamponi, salsa al burro e briciole croccanti.

Per concludere un dolce, delizia sia per gli occhi che per il palato, una panna cotta al cioccolato bianco con salsa ai lamponi, gelatina di lamponi, brownie con lamponi, lampone ricoperto di cioccolato bianco e lacrima di cioccolato, del pasticcere Alen Arbi Miloševič.

E non poteva mancare la musica con la Big Band NOVA, con ospiti Tinkara Kovač e Paola Rossato, che ha animato la serata prima di cedere il palco al DJ Martin Bonè, che ha fatto scatenare gli invitati.

Per gli appassionati, di seguito l’elenco delle cantine ed etichette presenti.

·  Vinska Klet Goriška Brda – Bagueri Zero brut nature, Rebula Bagueri 2013 secco, A+ Rdeče 2012 secco, Pikolit 2014 dolce

·  Vina Simčič – Sivi Pinot Brda Classic 2016 secco, Chardonnay Selekcija Cru 2015 secco, Rebula Opoka Cru 2014 secco, Teodor Rdeče Selekcija Cru 2012 secco

·  Vina Belica – Rebula 2012 secco, Chardonnay 2016 secco, Sauvignon 2016 secco, Merlot 2016 secco

·  Vina Movia – Puro rosé 2007 brut, Gredič 2016 secco, Veliko belo 2010 secco

·  Vina Bjana – Bjana Brut, Bjana Brut Rosé, Bjana Cuvée Prestige 2011 extra brut, Status Riserva (cuvée merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc) 2012 secco

·  Vina Ščurek – Jakot 2016 secco, Beli pinot 2016 secco, Kontra 2015 secco, Modri pinot 2013 secco

·  Vina Prinčič – Rebula 2016 secco, Modri pinot 2016 secco, Mihael Rdeče magnum 2007 secco

·  Vina Bregar – Rebula 2015 secco, Sauvignon 2015 secco, Malvazija 2015 secco

·  Vinska Klet Ferdinand – Sinefinis Rebolium 2013 brut, Rebula 2016 secco, Sivi Pinot Epoca 2013 secco

·  Vina Reja – Rebula 2015 secco, Malvazija 2015 secco, Extok 2015 secco, Cabernet Sauvignon 2009 secco

·  Vina Piro – Sivi pinot 2016 secco, Chardonnay 2016 secco, Chardonnay Bosc 2016 secco, Merlot Bosc 2015 secco

·  Vina Aleksander – Poje 2016 secco, Sauvignon 2015 secco, Cabernet Sauvignon 2013 secco

·  Vina Sirk – Malvazija 2015 secco, Rebula 2015 secco, Beli pinot 2015 secco

·  Vina Osti Jarej – Vitovska grganja 2015 secco, Izbrani teran 2016 secco, Sara rdeče 2007 secco

·  Vina Sutor – Chardonnay 2014 secco, Malvazija 2013 secco, White 2013 secco

·  Vina Štokelj – Penina Pinela 2014 brut, Pinela 2016 secco, Rosé 2016 secco

·  Vina Pucer – Malvazija Prstna 2016 secco, Progenerata Malvazija 2009 secco, Rumeni Muškat 2015 semi dolce

·  Vina Korenika Muškon – Malvazija 2016 secco, Paderno 2011 secco, Kortinca 2008 secco, Refošk 2015 secco

Un grazie particolare a Lavra Peršolja Jakončič, Management Board Office Gruppo Hit, che ci ha fatto comprendere ancora di più l’anima della serata.